第2章 老年人抗衰益寿饮食常识(2)

糖醋鲤鱼

［原料］活鲤鱼1条（约250克），葱、姜、蒜各10克，笋尖5克，面粉、水淀粉各40克，荸荠1个，植物油500毫升（实耗50毫升），白糖40克，干黑木耳、酱油、精盐、料酒、鲜汤、醋各适量。

［做法］将干黑木耳用开水涨发，葱、姜、蒜均切成细丝，荸荠、笋尖切片。将鲤鱼剖杀，洗净后抹干，再将鱼两面用刀划成深约1厘米的刀口，用精盐抹在刀口处，稍作腌渍，把面粉向各刀口撒匀，再把整条鱼两面都蘸满面粉。炒锅放油烧热，将鱼下锅炸透取出沥油。炒锅留底油烧热，放葱、姜、蒜丝，加醋、黑木耳及荸荠片、笋片、鲜汤、料酒、白糖及水淀粉，烧成浓汁，快速浇在炸好的鱼上即成。

［特点与功能］本品色泽金黄，酸甜适口。可日常佐餐食用。适用于脑血管疾病、贫血、营养不良、结核病、冠心病、高血压、肝炎恢复期、肾炎水肿等症的辅助食疗。

木耳炒肉

［原料］猪肉150克，水发黑木耳100克，精盐、料酒、葱丝、味精、植物油、水淀粉、白糖各适量。

［做法］将水发黑木耳去杂质后洗净，猪肉洗净后切片。炒锅放置火上，加入植物油烧至七成热，放入肉片煸炒，加葱丝、酱油，略炒后加入精盐、黄酒、白糖继续煸炒至肉熟，加入黑木耳及适量清水，炒至肉入味熟透，放入味精，加水淀粉勾芡即成。

［特点与功能］本品口味咸鲜，可日常佐餐食用。适宜用于养颜嫩肤、清胃涤肠、抑制血小板凝集，以及心血管病患者的辅助食疗。

清炖甲鱼

［原料］带骨甲鱼肉500克，鸡腿骨250克，冬菇20克，料酒、葱段、姜片、花椒、精盐、味精、高汤各适量。

［做法］将甲鱼肉、鸡腿骨分别洗净，剁成小块，冬菇洗净切成块。把甲鱼、鸡腿骨、冬菇块分别放入沸水中焯一下后捞出。将锅放置火上，加入高汤、料酒、葱段、姜片、花椒、精盐、甲鱼块、鸡腿块和冬菇，大火煮沸后，撇净汤面上的浮沫，改用小火，煨至肉质熟软时拣出姜片、葱段与花椒粒，加入味精搅匀起锅即成。

［特点与功能］本品肉质糯软，清爽鲜香。适合于中老年人，尤其是体虚脱肛、白带过多者，每日2~3次食服。常吃此菜，具有滋阴清热、补肾健脾作用。

香菇炖排骨

［原料］猪排骨650克，水发香菇200克，葱段、姜片各10克，料酒25克，大料2枚，精盐、味精、香菜、酱油各适量。

［做法］把排骨洗净，斩成4厘米长的段，入开水中焯去血污，水发香菇洗净去蒂，切成片。锅内加适量清水放置火上，放入排骨、葱段、姜片、精盐、料酒、酱油，大火烧沸，改用小火炖至排骨熟透，锅离火。将香菇放入沙锅中，捞入排骨，加入适量的炖汤，放置火上，大火烧沸，中火烧炖10分钟，待香菇入味，撒入香菜，即可食用。

［特点与功能］本品汤味鲜美，肉烂脱骨，可日常佐餐食用。香菇营养丰富，抗癌作用显著，具有降血脂、调血压等功效。与排骨同炖具有强筋骨、壮腰膝、抗衰防癌等作用。

烹虾段

［原料］对虾2对，香油100毫升，白糖75克，面粉、香醋各25克，葱丝、姜丝、料酒、味精各3克，精盐少许。

［做法］将对虾洗净，剪去腿及须眼；用刀把脊剖开去除沙条，挖去头上沙包，截成3~5厘米长的段放在盘里，将面粉均匀地撒在截好的虾段上；炒锅放置火上，加入香油烧至七成热，放入虾段煎炸，要注意把虾翻两个身，煎好后加入葱丝、姜丝、醋、料酒、白糖、精盐和味精，搅匀，待汁收浓起锅，装盘即成。

［特点与功能］本品脆嫩鲜香，风味独特。对虾中富含的核酸、蛋白质和维生素B1、维生素B2等，十分有利于抗衰益寿，还有壮骨之功效，中老年人可常食。

烩山药

［原料］山药400克，枸杞子20克，鸡脯肉50克，植物油60克，精盐、味精、葱末、胡椒粉、高汤适量。

［做法］将山药洗净、刮去皮，切成滚刀块；枸杞子加水浸泡20分钟；鸡脯肉洗净，切成1厘米见方的小丁。将山药放入沸水中焯一下，捞出，控干水分。炒锅上火，放入植物油烧至六成热，加入山药略炒后倒入煲中，加枸杞子、鸡肉丁及高汤，用小火煮30分钟，待煮熟加精盐、味精，撒葱末、胡椒粉，即成。

［特点与功能］本品可佐餐食用。山药含蛋白质、糖、维生素B、多巴胺等，有健脾、益肾、补肺的作用。常食此菜有抗衰老及延年益寿之功效。

西芹炒鸭梨

［原料］西芹150克，鸭梨2个，胡萝卜30克，植物油50克，盐、味精适量。

［做法］将西芹、胡萝卜洗净；鸭梨刮削皮，去掉核。将西芹切成1.5厘米长的菱形方块；鸭梨切成约2厘米见方的块；胡萝卜切成菱形的薄片。炒锅放置火上，加入植物油，烧至七成热放入西芹煸炒透，加盐少许，再放入胡萝卜片煸炒，加少许清水，烧沸，倒入梨块，加味精，略炒，起锅装盘即成。

［特点与功能］本品色泽新鲜，味道爽口。常佐餐食用。可润肺清肝、顺气通腑。西芹含叶绿素、维生素C及纤维素，能清肝明目；鸭梨含维生素C、果糖，有润肺宁嗽，通的利肠之功效；胡萝卜含胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E，有和胃顺气之功效。老年人常食本品有利延缓衰老。

西施豆腐

［原料］嫩豆腐250克，鲜贝30克，虾仁30克，香菇20克，青豆30克，植物油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，蛋清50克。

［做法］将香菇用温水浸发，去蒂；青豆放入沸水中焯一下，控干水分。将鲜贝、虾仁均切成丁；香菇切粒，豆腐切成3厘米见方的块。将鲜贝、虾仁均加盐、味精，用蛋清、淀粉挂浆。炒锅放置火上，加油烧至四成热，放鲜贝、虾仁滑一下，捞出沥油。锅内加水（或清汤），放火上，加入豆腐、香菇、青豆、精盐、味精大火煮沸，将虾仁、鲜贝入锅，稍煮，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉即成。

［特点与功能］本品滑嫩可口，益气养颜。老年人食用，尤可宽中益气，健脾和胃。

鱼香茄子

［原料］茄子300克，姜15克，香葱15克，豆瓣酱、植物油、精盐、味精、白糖各适量。

［做法］将茄子去皮、去蒂，切成3厘米长的块，姜切丝、葱切段。炒锅放置火上，加油烧至六成热，放入姜、葱煸炒至香气出，加入茄子块煸透，加精盐、豆瓣酱及适量的水，煮5分钟，加味精、糖调味，即成。

［特点与功能］本品色泽金红，有烧鱼的香味。茄子含蛋白质、脂肪、果糖及钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素、皂苷，具有降脂活血、延缓衰老的作用，是老年人养生美食。

萝卜排骨

［原料］猪排骨400克，白萝卜150克，植物油50克，料酒、精盐、花椒、葱花、味精各适量。

［做法］将猪排骨用温水洗净，斩成4厘米大小的方块；白萝卜洗净，切滚刀块。白萝卜块用沸水焯一下，捞出备用；排骨放入沸水锅煮沸，捞出洗净血沫。炒锅放置火上，放油烧至六成热，下猪排滑炒一下，加料酒去腥味，加水煮至六成熟，加白萝卜、花椒、精盐，改小火焖透，加味精、葱花，即可食用。

［特点与功能］萝卜有消食顺气、利尿、化痰等功效，老年人经常食用，对降低胆固醇，减少高血压、冠心病的发生，并可防治老年性咳喘、水肿。

海味三鲜

［原料］墨鱼60克，鲜贝60克，鲜虾仁60克，胡萝卜30克，青椒30克，蛋清2个，植物油70克，精盐、白醋、葱末、姜末、胡椒粉、味精、淀粉、清汤各适量。

［做法］将墨鱼洗净切丝，胡萝卜洗净切片，青椒去蒂、子、洗净、切片。将鲜贝、鲜虾仁分别用盐、蛋清、淀粉拌匀上浆；墨鱼丝用开水焯一下。炒锅放置火上，加油烧至五成热，放入鲜贝、虾仁滑开；另起锅，加油烧热，加入青椒、胡萝卜煸炒，放精盐、加清汤，煮沸5分钟，倒入墨鱼、虾仁、鲜贝，加味精、白醋，用水淀粉勾芡，起锅，撒上姜、葱末、胡椒粉，即可食用。

［特点与功能］本品色彩缤纷，鲜香味浓，富含精氨酸、核酸和多糖及锌、镁、铜等。常食有延缓衰老，调节代谢等作用。

银鱼炒蛋

［原料］银鱼120克，韭菜黄100克，鸡蛋4个，植物油50克，精盐、料酒、味精各适量。

［做法］将鸡蛋打入碗内，银鱼洗净；韭黄洗净切成4厘米长的段。将银鱼加料酒稍渍，鸡蛋碗内加精盐、味精搅打均匀，再放入银鱼调匀。炒锅放置火上，加油烧至七成热，倒入调好的鸡蛋，反复翻炒至蛋成块，加水煮沸10分钟，倒入韭菜黄拌炒均匀，即可起锅食用。

［特点与功能］本品鲜香味美。含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、钾、铁、锌等营养素，经常食用有抗老防衰、滋养容颜、消除疲劳之功效。

扒三样

［原料］水发海参200克，熟鸡腿肉100克，鲜芦笋150克，酱油15毫升，料酒15毫升，糖色3克，清汤250毫升，水淀粉50克，葱15克，姜10克，精盐适量。

［做法］将海参洗净，斜刀破开，用开水焯透捞出；将鸡腿肉切成4.5厘米长、1.5厘米厚的大长条，芦笋切成4.5厘米长的块。将鸡腿肉放碗内，加料酒、酱油、清汤上屉蒸15分钟，取出。炒锅上火，把鸡腿肉原汤倒入锅内，放入清汤、料酒、酱油、糖色、精盐，再加入海参、芦笋，烧开后去浮沫，收汁，用水淀粉勾芡炒匀，倒入盘中即成。

［特点与功能］本品色泽金红，咸香浓郁，可佐餐食用。具有补虚益肾、抗癌防病之功效，适用于年老体虚、精血不足、气短乏力、糖尿病、癌症等患者食用。

清炖木耳香菇

［原料］黑木耳、香菇各25克，精盐、姜片、葱段、胡椒粉、鸡汤各适量。

［做法］将香菇、黑木耳分别用水泡发、去杂后洗净，泡发的水澄清留用。将香菇、黑木耳、姜片、葱段、精盐放入沙锅中，加入泡发水发香菇、黑木耳的水和鸡汤，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火慢炖至香菇、黑木耳入味，拣去姜片、葱段，加入味精、胡椒粉调味即成。

［特点与功能］可日常佐餐食用，能美容健肤。本品可用于高血压、高脂血、动脉硬化等症患者的辅助食疗。

洋葱炒鸡片

［原料］鸡脯肉250克，洋葱150克，姜丝、料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉、植物油各适量。

［做法］将鸡脯肉洗净，切成薄片，加入姜丝、料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉拌匀。洋葱去皮，洗净，切成丝。炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，放入洋葱煸炒片刻，有香味溢出时加入清水、精盐煮1分钟，将洋葱盛入盘内。炒锅再置火上，加入植物油烧至六成热，放入鸡片，拨散、滑透，倒入洋葱丝翻炒片刻，加味精炒匀装盘即成。

［特点与功能］本品菜质柔嫩、味美鲜香，可佐餐食用。常食具有防治心脑血管病和抗衰老之功效。尚可用于腹中冷痛、宿食不消化、高血压、高脂血、糖尿病、虚劳羸瘦、水肿、尿频、崩漏带下等症的辅助食疗。

雪梨炒牛肉片

［原料］牛肉250克，雪梨200克，酱油、精盐、猪油、花生油、淀粉各适量。

［做法］将牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入酱油、猪油、淀粉，拌匀稍腌。将雪梨洗净，去皮除核，切成片。炒锅放置火上，倒入花生油烧至六成热，放入牛肉片、精盐，翻炒至八成熟，加入梨片，翻炒均匀，起锅装盘即成。

［特点与功能］可佐餐食用。本品补气血、健脾胃，可用作气血虚弱、病后体虚、脾胃虚弱、食欲不振、糖尿病等症的辅助食疗。

葱爆羊肉

［原料］羊腿肉200克，大葱100克，酱油20毫升，料酒15毫升，花生油25毫升，香油10毫升，醋5毫升，盐1克，味精1.5克，蒜泥2.5克。

［做法］将羊肉洗净，切成长6厘米、宽1.5厘米左右的薄片，葱洗净，切成长5厘米的小段。炒锅放置火上，加入花生油，烧至八成热，加入蒜泥煸出香味后，加入羊肉片、料酒、酱油、精盐、味精，翻炒片刻，加入大葱一起煸炒，淋上香油、醋，炒匀出锅即成。

［特点与功能］本品香嫩可口，味道鲜美。适于中老年人冬春季节佐餐食用，具有温补气血、暖中祛寒之功效。

炖牛脯

［原料］牛肉500克，酱油40毫升，料酒8毫升，葱段、姜块、花椒、大茴香、精盐各适量。

［做法］将牛肉洗净，切成核桃大小的块。将牛肉放入炖锅，加适量清水（以没过肉为准），放置火上，用大火烧沸，撇去水面的浮沫，加入料酒、酱油、葱段、姜块、花椒、大茴香、精盐，改用小火炖煮，炖至肉熟软即成。

［特点与功能］本品味香可口，营养丰富。含有优质蛋白质、脂肪及多种矿物质与维生素，对预防和控制心血管疾患、糖尿病及肥胖症等都有一定效果，并具有驱寒、安中益气之功效，特别适宜中老年人春冬之季佐餐食用。

清蒸鸡

［原料］嫩母鸡（1只）重约1250克，水发香菇、玉兰片各25克，葱、姜片各10克，高汤2000毫升，精盐、味精各适量。

［做法］将鸡宰杀去毛，从脊背开膛，取出肠杂，剥去鸡爪洗净，用开水焯一下，再用冷水冲洗一遍。将鸡放碗里，加入葱、姜、料酒、精盐、味精、高汤，上笼蒸烂。取出盆，把原汤滗在锅内，将鸡倒入大碗内，将水发香菇、玉兰片洗净，切成薄片，放入汤锅内，放置火上，用大火烧开，调一下口味，倒入鸡碗内即成。

［特点与功能］本品鸡肉烂软，汤味清香。含有多种维生素及钙、磷、铁、烟酸等营养素，具有大补元气之功效。中老年人经常食用对维护机体健康，抗衰益寿大有好处。