第3章 老年人抗衰益寿饮食常识(3)

黄鱼小馅饼

［原料］净黄鱼肉100克，鸡蛋1个，洋葱50克，牛奶50毫升，植物油10毫升，淀粉15克，精盐2克。

［做法］将鱼肉制成肉泥，洋葱去皮，洗净切末。将鱼肉泥放入碗内，加入洋葱末、牛奶、鸡蛋、精盐、淀粉，搅成黏稠的鱼馅备用。将平底锅放置火上，烧至温热，放入植物油，把鱼馅制成9个小圆饼，放入锅内，煎至两面呈金黄色即可。

［特点与功能］本品鲜香味美，可佐餐食用。黄鱼中含人体所需的氨基酸达17种之多，是健脑、防衰的佳品，中老年人经常食用黄鱼，大有裨益。

煸虾段

［原料］大虾（带壳）300克，生菜50克，葱段、姜片各5克，白糖60克，精盐2克，鸡汤250毫升，鸡精2克，料酒5毫升，香油10毫升，熟猪油30克。

［做法］将大虾洗净，去须、眼、腿切成段。炒锅放置火上，放入猪油烧至六成热，放入葱、姜炒出香味，投入虾段，煸至红色，加入鸡汤、白糖、料酒、鸡精翻炒均匀，改用小火焖至汁干时，取出葱、姜，淋入香油出锅。将生菜洗净，切成1.5厘米宽、3厘米长的段，放入虾段盘内另一边即成。

［特点与功能］本品油亮通红，口味咸甜，十分鲜美，宜佐餐食用。本菜肴可补肾壮阳，适用于中老年肾阳不足，阳痿早泄，腰腿疲软无力等病症。

糖醋山药

［原料］山药500克，白糖125克，植物油、香油、醋、水淀粉、鸡精各适量。

［做法］将山药洗净，上笼用大火蒸烂取出，去皮，切成3厘米长的段，再一剖两半，用刀拍扁。炒锅放置火上，加入植物油烧至七成热，放入山药，炸至呈金黄色时捞出沥油。锅内留底油，放入炸好的山药、白糖、清水，用小火烧5分钟，改大火，加醋、鸡精，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

［特点与功能］本品甜酸适口，可佐餐食用。能健脾养胃、补肺益肾。适用于脾虚食少、泄泻、肺虚咳嗽、气喘、肾虚遗精、尿频、病后体虚、慢性肠炎、糖尿病等病症。

酸辣牛百叶

［原料］牛百叶1000克，香菜250克，香油20毫升，葱段、姜片、蒜片、大茴香、干辣椒、胡椒粉、酱油、醋、味精、水淀粉、植物油各适量。

［做法］将牛百叶泡洗干净后，放入沸水锅，加入葱段、姜片、大茴香，煮熟捞出，用凉水过凉，切成细丝。将香菜洗净去叶留梗，切成3厘米长的段。干辣椒切成细丝。炒锅上火，加油烧热。放入牛百叶丝炸后捞出沥油。炒锅上火加香油烧热，放入蒜片稍煸后加入干辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶丝，加料酒翻炒片刻，再加入胡椒粉、酱油、醋、味精，放入香菜段翻炒几下，加水淀粉勾芡，装盘即成。

［特点与功能］本品酸辣味浓。适于佐餐食用，能补血益气，健脾补虚。适用于病后虚弱、气血不足、糖尿病等症的辅助治疗。

清烩海参

［原料］水发海参600克，鸡汤500毫升，熟猪油25克，葱丝25克，精盐2.5克，鸡精4克，料酒25毫升，酱油5毫升。

［做法］将海参洗净，用刀片成抹刀片，放入沸水锅中烫透，捞出控干。炒锅放置火上，放入熟猪油，烧至七成热，加入葱丝稍炒，倒入料酒、酱油，加鸡汤、精盐、鸡精调味，再放入海参，烧沸盛入碗内即成。

［特点与功能］本品汤鲜味美，可佐餐食用。此菜有养血润燥，滋阴壮阳之功效，可用于肾虚、阳痿、便秘、血虚、糖尿病的辅助食疗，中老年人可每周食用一次。

黄鱼海参羹

［原料］大黄鱼肉、水发海参各125克，熟火腿末1克，葱段2克，鸡蛋1个，高汤300毫升，胡椒粉、猪油、黄酒、味精、精盐、水淀粉各适量。

［做法］将大黄鱼肉、水发海参洗净，切成4厘米宽、0.5厘米长的厚片。将鸡蛋磕入碗中，用筷子搅匀备用。炒锅上火，放入猪油烧热，加葱段略煸，烹料酒，加入高汤、海参片、黄鱼肉片、胡椒粉，煮沸后取出葱段，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，再将鸡蛋液慢慢地倾入，然后倒入碗中，撒上熟火腿末即成。

［特点与功能］本品味道鲜美，可佐餐食用。此菜有开胃、益气、补肾、填精之功效。可用于干眼病、夜盲症、腰膝酸软、肝炎、胃肠病、伤寒、消化不良、冠心病、高血压、肾炎、脑血管疾病等症的辅助食疗。

韭菜炒蛤蜊

［原料］蛤蜊500克，韭菜250克，料酒、姜、植物油、精盐、味精各适量。

［做法］将韭菜洗净沥干，切成短段；蛤蜊隔夜，用清水浸养。锅内加适量清水，放入姜块，上火煮沸，倒入蛤蜊，用大火煮至微开口用漏勺捞出，剥出蛤蜊肉。炒锅上火，放植物油烧至六成热，下韭菜煸炒片刻，放料酒、精盐、味精调味，并加入蛤蜊，炒匀即成。

［特点与功能］本品鲜嫩可口，可佐餐食用。此菜含有丰富的维生素C和矿物质，有降低血脂的作用，是糖尿病患者和淋巴结核患者的辅助食疗佳品。

素焖扁豆

［原料］扁豆500克，甜面酱、蒜片、姜片、精盐、植物油各适量。

［做法］将扁豆择洗干净，切成段。烧锅放置火上，放入植物油，烧至七成热，加入扁豆略炒，加甜面酱、清水适量、精盐炒匀，用小火焖烧至软，加入蒜片、姜末、改用大火炒入味即可出锅食用。

［特点与功能］本品色泽嫩绿，可佐餐食用。此菜有降脂降压之功效，可用于嫩肤明目的辅助食疗，适合中老年人日常食用。

炒双菇

［原料］水发香菇、鲜蘑菇各100克，精盐、料酒、酱油、植物油、香油、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、姜末各适量。

［做法］将水发香菇、鲜蘑菇去杂后洗净，切成薄片。炒锅放置火上，放入植物油烧至七成热，加入姜丝煸香，下入香菇、蘑菇片煸炒，加入料酒、酱油、白糖继续煸炒入味，加鲜汤烧沸，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即成。

［特点与功能］本品味鲜、菇嫩、色泽光亮，可供佐餐食用。此菜能滋补强壮，益气滋阴，嫩肤抗衰。可用于高血压病、动脉硬化、食欲不振等症的辅助食疗。

八宝番茄

［原料］番茄250克，猪肉、虾仁、鸡肉各25克，水发海参20克，水发干贝、冬笋、水发香菇、豌豆各15克，精盐、料酒、味精、葱、姜末、花椒水、味精、鸡汤各适量。

［做法］将猪肉剁成馅，加鸡汤、料酒、味精、花椒水调匀；香菇、海参去杂，洗净切丁，鸡肉、干贝、虾仁切丁，放入盆内，加少量葱、姜末、豌豆搅匀成八宝馅。将番茄洗净，由蒂根处开方口，取出瓤、子，填入八宝馅，再用番茄蒂根盖严，摆入碗内，依次做完。将番茄碗放笼内蒸熟取出（不要过火）。锅内放入鸡汤、料酒、精盐、味精、花椒水，煮沸，用水淀粉勾芡，浇在番茄上即成。

［特点与功能］本品香鲜味美，可供佐餐食用。此菜能滋补强壮，养气补血。可用于气血虚弱，久病后恢复期的辅助食疗。

油焖竹笋

［原料］竹笋300克，植物油、精盐、酱油、白糖、味精各适量。

［做法］将竹笋剥去壳，切去老根，洗净对剖开，入沸水锅中煮5分钟后捞出，切成5厘米长、2厘米宽的段。炒锅放置火上，放入植物油烧至五成热，放入笋段略炒，加精盐、酱油、清水，煮5分钟后，放入白糖、味精，炒至汁稠，盛入盘中即成。

［特点与功能］本品色泽金红，香味浓郁，供佐餐食用。此菜含有丰富的蛋白质、维生素、胡萝卜素、纤维素及钙、铁等矿物质，可以促进肠蠕动，有利于清利胃肠、消除和滞。患有高血压、高脂血症的中老年人适当食用，有益于降血脂、助消化。

炒南瓜

［原料］青南瓜300克，植物油、精盐、葱段、味精各适量。

［做法］将南瓜去皮、去蒂、去子，洗净，切成细丝或薄片。炒锅放置火上，加入植物油，烧至七成热，放入南瓜翻炒，加入适量清水，烧至六成熟时放精盐再煮至南瓜熟透，然后加味精、葱段，翻炒均匀，即成。

［特点与功能］本品可佐餐食用。南瓜含蛋白质、糖类、脂肪、纤维素、胡萝卜素、多种维生素、甘露醇、精氨酸等，有补益中气之功，适合中老年人食用，易消化。

银菇腐竹

［原料］腐竹300克，香菇50克，银耳30克，植物油、精盐、味精、花椒、葱末、水淀粉各适量。

［做法］将腐竹、香菇、银耳，分别用水浸发。将腐竹漂洗净，切成4厘米长的段；香菇去蒂，切块，银耳去根蒂硬结后，切碎。炒锅上火，放入植物油烧至七成热，下腐竹滑炒，加精盐、鲜汤适量，煮沸3分钟，加香菇、银耳、味精，煮5分钟，用水淀粉勾芡，撒入葱末、胡椒粉即成。

［特点与功能］本品味美滑嫩，营养丰富，佐餐食用，易消化。其内含的维生素E，有抗衰老作用；其内含有人体必需的脂肪酸，能降低胆固醇，延缓动脉粥样硬化，适宜中老年人及病后虚弱者食用。

青椒藕丝

［原料］鲜藕500克，青辣椒30克，干红椒5克，植物油、精盐、味精各适量。

［做法］将鲜藕洗净，去节，切成4厘米长的细丝；青辣椒去蒂、子，洗净切成丝，干红椒洗净，切碎。炒锅放置火上，加植物油烧至六成热，先炒干红椒，再倒入藕丝，炒2分钟，加入清水煮3分钟，放入青椒丝、精盐、味精，再煮沸，即成。

［特点与功能］本品白中带绿，色美爽口。佐餐食用，既能清肺补肾，又有抗衰老作用。

荸荠海带丝

［原料］荸荠150克，海带60克，茭白肉60克，精盐、葱末、味精各适量。

［做法］将荸荠洗净，削去皮切成薄片；海带洗净，加水浸发后切丝，茭白洗净，切丝；炒锅放置火上，加植物油烧七成热，下茭白丝、荸荠片煸炒片刻，加适量水，煮沸约3分钟，放入海带丝、精盐，翻炒均匀，加盖用大火烧5分钟，加味精、葱花调味，盛盘即成。

［特点与功能］本品白绿相间，口味咸鲜。佐餐食用，有化痰导滞、健脾利水、降脂抗衰之功效，是中老年人的理想菜肴。

红焖萝卜

［原料］萝卜300克，蘑菇100克，油豆腐6块，葱段、姜块、精盐、酱油、白糖、味精、鸡汤、香油各适量。

［做法］将萝卜去根须、洗净，切滚刀块；油豆腐对开成三角形，蘑菇切两半。将萝卜块放入沸水锅中焯透，捞出沥干水分。锅内放入鸡汤，加姜块、葱段用大火煮沸3分钟，撇去浮沫，捞去姜、葱，加入萝卜、蘑菇、油豆腐，改小火焖30分钟，加精盐、酱油、味精、白糖，加盖焖煮15分钟，淋入香油，即成。

［特点与功能］本品酥软香浓。佐餐食用，有顺气消食、清火利尿、宽中下气等作用，有助于降脂减肥，润肺化痰，对中老年人尤为适宜。

洋葱肉丝

［原料］洋葱、猪瘦肉各200克，植物油150毫升，香油、白酱油各15毫升，精盐3克，花椒油5毫升，味精0.5克，淀粉、鲜汤各适量。

［做法］将洋葱剥皮，洗净、切成丝，猪肉洗净，切丝，加入精盐少许、酱油、淀粉和适量鲜汤拌匀。炒锅放置火上，加植物油烧至七成热时，将肉丝入锅炒熟盛出后，加入洋葱丝及精盐，炒至断生，再加入熟肉丝及花椒油、香油、味精和适量鲜汤炒匀装盘，即成。

［特点与功能］本品菜质柔嫩，味美鲜香。具有防治心脑血管病和抗衰老之功效，是中老年人的保健食品。

糖醋带鱼

［原料］带鱼300克，冬笋肉30克，青辣椒30克，植物油、白糖、醋、味精、姜丝、葱丝、水淀粉、酱油、清汤各适量。

［做法］将带鱼去鳃、头、内脏，洗净，切成5厘米长的段；冬笋肉切丝，青辣椒去蒂、洗净，切成细丝。炒锅放置火上，放植物油烧至八成热，放入带鱼炸至金黄色，沥干油；锅内留底油烧热，放入冬笋丝、青椒丝，加酱油、清汤煮沸，加入带鱼煮10分钟，放入白糖、醋、味精、姜丝、葱丝，用水淀粉勾芡，起锅装盘，即可食用。

［特点与功能］本品色泽金黄，外焦里嫩，口味酸甜，佐餐食用可和中开胃，润肤祛风。带鱼含丰富的蛋白质、脂肪，也含较多钙、磷、铁、碘以及维生素B族，有润肤祛风、益脾胃、助消化之功效，对皮肤干燥有效。

清蒸鳕鱼

［原料］鳕鱼200克，火腿肉50克，冬笋肉50克，精盐、料酒、香油、味精、白糖、清汤、姜片、葱段各适量。

［做法］将鳕鱼去鳃，洗净，切成1厘米厚的片；火腿肉切薄片，冬笋肉切薄片。取一大碗用姜片、葱段铺底，再将笋片、火腿片铺在上层，撒少许白糖、味精，加料酒，再均匀地平铺鳕鱼片，加食盐、清汤，加盖后上蒸笼，蒸30分钟即可，取出后翻转倒入盘中，淋上香油即成。

［特点与功能］本品鲜香味美，可供佐餐食用。此菜含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、维生素及硒、锌、锰等微量元素，能美容驻颜，是一种抗衰老食物，中老年人如经常食用能延缓衰老。

凉菜

青椒海带丝

［原料］干海带150克，青椒100克，精盐、味精、香油各适量。

［做法］用温水将海带浸泡涨发，清洗干净，切成细丝；青椒去蒂、去子，用水洗净，切成细丝，分别将海带丝、青椒丝放入沸水锅中焯一下捞出沥干水分，放同一盘中，加入精盐、味精、香油拌匀即成。

［特点与功能］本品清香爽口，佐餐食用。动脉硬化患者食用大有益处。

香油拌藕丝

［原料］鲜藕450克，枸杞子20克，鲜红柿椒50克，辣椒油、香油各15毫升，味精、精盐、花椒油、香葱各适量。

［做法］将藕洗净，去除皮及藕节，切成细丝，放入沸水中浸5~10分钟捞出；柿子椒洗净，去蒂、子，切成丝；枸杞子洗净，用沸水浸泡片刻，控干水分。将藕、枸杞子、柿子椒混合装盘，撒上盐和酱油、辣椒油、香油、花椒油、味精、香葱末，调拌均匀即可食用。

［特点与功能］本品清香爽口，可佐餐食用。藕中含有丰富的糖类及多种维生素，具有清热凉血、滋肾润肺、散淤、补肝明目、抗衰老之功效。