三、六常法凭什么能为酒店带来利润

1.六常法为企业的利润“开源”

衡量管理者是否优秀的因素，除了他的专业度，企业的实际“利润”也是其一。在酒店运营过程中，我们可以用“利润”的标准来衡量一件事情是否值得去做：不能为酒店带来利润，甚至有损酒店利润的事，我们当然不做；在不影响正确价值观及社会道德的前提下，能为酒店带来利润的事（不管是直接利润还是间接利润），我们当然要去做。

实施六常管理的酒店的内部考核，除了利润指标，还有毛利率、出租率、物耗、能耗等“财务指标”，以及“业务流程指标”“员工学习与发展指标”“客户满意率指标”“设施设备保养指标”等。因此，酒店六常管理不仅能提升酒店的整体管理水平，还能为酒店带来丰厚的利润。

如果我们把“利润”的范围扩大来思考，就不难发现，这个利润其实包含经济效益和社会效益。尤其是后者，如果在这一层面运作得当，所带来的利润将是非常可观的。下面就给大家介绍两个酒店“开源”的途径，算是抛砖引玉了。

（1）把“挤出来”的空间租出去。

一般的餐饮企业，空间都比较拥挤。如果能实施酒店六常管理，酒店不仅可以合理使用空间，还可以将多余的空间出租，以增加酒店的经济效益。很多老板会充满疑惑地说：“我自己的库房都不够用，怎么可能还有往外出租的空间？”其实，很多空间都被我们无形中浪费掉了。比如，你的库房是否考虑过用架子的方式，把以前平铺在地面上的物品进行立体放置，以提高空间利用率；你的餐饮店里是否有其他机构所关心的广告位（类似有些酒店厕所里的传媒广告等），来增加收入；你最有价值的空间是否都发挥出了最大的价值。下面的酒店就通过这个思路找到了租赁的盈利方式。

当包租公的龙祥酒店

浙江海宁龙祥大酒店在实施酒店六常管理过程中，发现有一个地下室一直堆放着杂物，里面乱七八糟的，什么都有。通过“六常”中的常整理，该酒店竟然腾出一个近千平方米的空间。在简单装修之后，酒店把一楼黄金地段的仓库、办公室等全部移到了地下室，而将一楼空余出来的空间用于对外出租。从而，酒店获得了数额可观的经济效益。

所以说，有的时候空间是“挤出来”的。想想看，你的酒店里都有哪些空间是可以“挤出来”用的？对于这个问题最有发言权的，往往并不是老板，而是员工。发动他们的力量，并对合适的建议给予奖励，你将发现能“挤出来”的空间会越来越多。

（2）把厨房门口的牌子从“谢绝入内”改为“欢迎参观”。我们去吃法式大餐时，发现它的餐厅中间就是厨房；去吃日本料理时，发现它的厨房也是开放式的。为什么中国餐厅就不能开放厨房呢？原因之一就是中餐的制作过程中往往产生不少油烟，以致厨房比较脏。厨房那么脏，如果开放，客人全都会被吓跑，谁还敢前来吃饭？实施了酒店六常管理以后，厨房不再是环境肮脏零乱，地板又湿又滑，连酒店管理人员也不愿进的“禁区”，反而是一个酒店最值得骄傲和自豪的地方，甚至是一个可以完全开放、供客人参观学习的“亮点”。你的员工在这样一个经常被大家参观并啧啧称赞的地方工作，那种自豪感简直要爆棚了。而不断前来参观的客人，反过来也能促使员工做得更好，可谓一举数得。酒店的社会效益提升了，经济效益还用发愁吗？

六常法提升酒店地位

浙江某酒店在2005年8月实施酒店六常管理后不久，张总经理便请当地卫生监督部门的领导前来参观检查。领导们对酒店的厨房卫生环境非常满意，在赞不绝口的同时，马上安排当地各大酒店前来借鉴学习。结果卫生监督部门先后组织了30多家酒店的老板、老总来参观。张总在当地酒店餐饮业的地位自然就提升了，并在2005年年底，被增选为当地酒店业协会的副会长。

把厨房变成酒店的名片

浙江某大酒楼实施酒店六常管理后，便推出了开放式厨房项目。在短短的8个月内，开放式厨房已经接待了2000多名参观者。许多人看了厨房的卫生情况以后，都不由赞叹：没想到中餐的后厨也能如此干净！这些对酒楼认可的消费者，通过口口相传也为酒楼带来了更多的顾客。

很多酒店因为管理的便捷或保密原因并不愿意完全开放厨房，所以目前中国酒店出现了半开放式厨房。所谓半开放，就是通过玻璃将厨房操作区与顾客就餐区隔开，顾客虽然无法进入操作区，但可以看到菜品操作过程，对饭菜的质量与卫生也就更加放心。如图2-7、图2-8所示。

可以预言，随着酒店六常管理模式的逐渐普及与推广，中式餐厅全面开放厨房将成为酒店业发展的主要趋势。

2.六常法为企业的费用“节流”

（1）降低水、电费用。

酒店六常管理的实施，可以从根本上杜绝酒店的“电灯无人管、自来水无人关、空调无人修”等现象的发生，节约水、电、气等费用，从而降低酒店的成本。

节约的思路千万种

浙江某大酒楼实施了酒店六常管理之后，每月节约能源开支达万元以上。比如，煤气费每月节约2000元左右；以前厨房的地面每天需要冲洗两次，现在每10天冲洗一次就可以了，不仅节约了大量水费，还降低了员工的劳动强度；而灯具、空调等电器设备，由于做到及时开关、按时维修保养，同样节约了大量的电费。

（2）提高工作效率。

实施酒店六常管理之前，许多酒店由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西，工作效率十分低下。在实施酒店六常管理之后，由于物品分类存放，同时有标记和存量记录，员工可以很快在井然有序的货架上找到相关物品，大大节约了时间成本，也提高了工作效率。我们的标准就是“用15秒找到你想要的东西”。（3）减少物品积压。

在目前的市场情况下，餐饮企业的利润率越来越低，所以要尽可能地减少资金的占用。而物品的大量积压是很多酒店管理者还没有意识到的问题，究其原因是他们没有考虑到若把这部分被占用的资金投入现金流所获得的利润。有的酒店积压资金能够达到几十万甚至上百万元。所以，尽量减少物品积压是很有必要的。

管理者也许常会听到财务人员反映：有时为了找一样东西要翻大半个仓库；有的东西明明账上有，但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最高、最低存量限制，申购无限制，造成了物品的闲置、资金的积压，很不利于财务管理。

其实，酒店六常管理就可以解决这些问题。除了后厨，它在仓库管理方面的优势也能发挥得淋漓尽致。有一家酒店的员工先从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该变卖的变卖。物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。在整理过后，仓库彻底改头换面了。以前仓库的物品一眼望不到边，餐厅厨房只要不用的东西全都退到仓库，仓库有点像废品回收站。现在通过六常管理，走进仓库甚至会有进超市的感觉：以前找一件东西平均要用5分钟，现在只要10秒钟就可以找到了；以前物品无限制地申购，现在仓库有最高和最低存量的限制，再加上严格的申购程序，物品的积压问题也解决了。

（4）杜绝酒店浪费。

很多老板并不知道，酒店的浪费现象是非常严重的。直至他们到了现场，看到积压、变质、过期的库存物品之后才发现，他们的原材料、调料等各类物品存在着大量的浪费现象。其实酒店短期之内根本用不了那么多材料，却一下子买了很多，这种浪费的主要原因是厨师长、采购员采购的时候没有计划、没有标准，随意采购，以至于东西买回来后因搁置时间过长而变质，甚至被忘记而浪费了。有的酒店老板问我，他们的毛利怎么上不去，结果发现全在库存里面了。酒店库存大并不是好事，库存要合理。有些酒店晚上结束时，冰箱里都是空荡荡的，初加工的蔬菜基本上都卖完了，这就是好的管理。我们酒店为什么没有这方面的制约和管理呢？因为老板把这摊子事交给厨师长了，厨师长想买多少就买多少，采购更是不可能到厨房去检查冰箱库存的，东西买回来就往冰箱里扔，到后来实在不能用了，厨师长就把它处理掉，反正老板也不清楚，食材就这样被浪费了。酒店实施六常管理以后，东西不能乱买了，采购都要有计划，什么客情买多少，不再是凭经验，而是凭标准，这样的话，我们的库存就能降到最低，我们的毛利就提到了最高。六常法做完后，酒店厨房甚至连一个包子都不会被浪费，因为包子都是有数的，今天加工了多少包子，卖了多少包子，还剩下多少包子，晚上都要盘点出来，再也不会出现包子随便吃、没人管的现象，杜绝了浪费。

所以我认为，实施酒店六常管理其实是酒店整体管理水平的一次大提升。它不仅可以通过开源节流，达到增加酒店经营利润的目的，更可以全面提升服务形象，提高酒店经营的社会效益。