前言

近年来，我国面包业的发展非常迅速，在许多大、中、小城市，面包屋、西饼房，以及大、中、小型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势十分喜人。目前，我国各地的烘焙面包业从业人员已达360万人左右。

面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

《面包制作工艺与配方》是食品精选配方与工艺系列丛书之一。全书分为六章，在第一章节中概述了面包的概念、特点及分类；第二章介绍了面包原料知识；第三章介绍了面包制作工具和设备；第四章介绍了面包制作；第五章介绍了面包的质量鉴定与质量分析；第六章介绍了面包的配方案例。本书的重点是第六章，它全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有主食面包类、花式面包类、调理面包类、酥油面包类、网红面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大面包爱好者的必备读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。

本书由扬州大学陈洪华、李祥睿编著，朱威、姚婷、王爱明参编，扬州旅游商贸学校高正祥、宿迁技师学院盛红风、南京金陵高等专业学校贺芝芝、清华大学周静、江南大学陆中军、南京理工大学李佳琪、无锡旅游商贸高等职业学校徐子昂、江苏车辐中等专业学校皮衍秋、青岛烹饪职业学校姚磊等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！但由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。

陈洪华　李祥睿

2018.05.10