第五节 工业发酵

工业发酵是指雪茄烟叶原料进入工厂以后，根据各品牌风格定位，采用不同方法和技术，在一定的温湿度条件下再次进行发酵，使烟叶香气更加丰富醇和，杂气刺激性减少，同时塑造产品所需的风格特征。

一、堆积发酵

工业发酵的堆积发酵，方法与农业发酵一样，主要用于那些农业发酵阶段中发酵不彻底或者烟叶品质未达到使用功能要求的茄芯烟叶。

二、木桶发酵

指将烟叶整齐摆放进橡木桶中，然后放到一定温湿度的发酵房进行发酵。要使用储存过红酒的橡木桶，红酒中的单宁等物质对烟叶的发酵具有独特的作用。

三、Maduro烟叶的发酵

Maduro在西班牙语中是“成熟”的意思，在雪茄文化范畴里，它是指棕褐色接近黑色的茄衣颜色。由于这种茄衣颜色最初在西班牙市场上流行，所以又被称为“西班牙市场之选”（SMS, Spanish Market Selection）。此外，Maduro还代表了需要经过独特工艺流程得到的特殊烟叶——Maduro烟叶，用这种茄衣烟叶卷制的雪茄也因此有了一个专门的名字，即Maduro雪茄。

大多数雪茄烟叶是在38—49℃的环境下进行发酵的，而Maduro茄衣烟叶需要较高的温度。来自康涅狄格州的Broadleaf（阔叶）品种至少要在52℃以上才能正常发酵，而要制作Maduro茄衣则需要更高的温度，最高甚至可以达到65℃。这种高温发酵使得烟叶变为深棕色或者近黑色，味道醇和浓郁，而且发酵时间越长，颜色越深，茄衣的味道也越温和[1]。

Maduro茄衣烟叶的制作工艺已经出现很多年，其间不断有新的技术取代老的方法，但是大部分国外公司精通该特殊工艺的人员并不会完全公开他们的技术。一般常用以下两种方法：

1.自然发酵法

茄衣烟叶在按照一般程序和时间结束发酵后，继续放置于发酵室更长的时间，如果不升温加湿的话，烟叶颜色基本不会改变，但会更加均匀一致，味道趋于温和；如果适当地提高室内温湿度，烟叶颜色还会进一步加深，而且可以缩短制作时间。

在古巴，个别生产商会利用烟株茎秆内的汁液作为发酵过程中水分的来源，这个工序不仅是为了加深烟叶的颜色，更重要的是为了增强辛辣味道。这是古巴雪茄烟叶的一个突出特点。其缺点是费时费力，操作难度大，成本高。

2.压力发酵法

烟叶正常发酵过程中，烟堆内部温度会不断升高，促进烟叶内部进行生物化学变化，改进烟叶品质和加工特性。在这个过程中需要翻堆若干次，避免烟叶内部温度过高，使发酵更加均匀。

Maduro烟叶生产商会在茄衣烟堆上面增加重量来压紧烟叶，这样在发酵过程中就可以更好地提高内部烟叶的温度，从而达到制作Maduro烟叶的条件，这就是压力发酵法。当然，在这个过程中更要随时掌握堆内温度，适时翻堆，防止温度过高导致烟叶内部发生“自燃”，颜色发黑并且失去本身的香气。生产商在发酵过程中还会让烟叶接受较多的太阳光照射来提高温度。

四、蒸汽加工法

将烟叶放入一个温度在82℃或者更高的、充满蒸汽的房间里大约60—120分钟即可。这可能是最简单有效的方法之一，却经常被忽视。使用该方法得到的烟叶颜色非常深且色泽均匀，正反面颜色一致，通常用于卷制味道较为柔和的Maduro雪茄。

有一点需要注意，尽管这个过程很简单，时间也很短，但是需要十分小心。如果加工时间过长或者温湿度过高，就会使制作出来的Maduro烟叶平淡无味，且在明亮的光线下可以看到叶片的表面出现灰色和银色的光泽。所以准确地控制每一个因素很关键。