第四节 农业发酵

调制好的烟叶仍然不能进入卷制雪茄的工厂，还需要完成一个重要工序，就是发酵。雪茄烟叶的发酵，分为农业发酵和工业发酵两个发酵过程，农业发酵又称为一次发酵，工业发酵又称为二次发酵。

调制后的发酵就是一次发酵。烟叶在微生物和催化酶等作用下发生生物化学变化，烟叶内物质进行转化，香气物质逐渐形成，产生刺激性和杂气的物质不断分解，达到一种较适合加工的状态。这是一个初步发酵过程，其目的是为了得到更好的口感和味道，减少刺激气味，降低劲头，去除烟气的粗糙感、辣、苦涩等不良感觉。

农业发酵主要采用的方法有堆积发酵、装箱发酵和糊米发酵等。

一、堆积发酵

堆积发酵是国内外广泛采用的雪茄发酵方法，也是一种最基本的方法，适用于茄芯烟叶，也适用于部分茄套和茄衣烟叶。

堆积发酵是在一定含水量的条件下，按照一定顺序将一把一把的烟叶堆积成一定形状、高度和体积的烟堆，烟叶因发酵产生热量，发生生物化学变化，从而改进烟叶品质和加工特性。堆积发酵过程中要随时观察烟堆中间的温度变化，达到一定温度时要注意翻堆，即将内部和外部、上部和下部的烟叶位置进行调换，一方面避免烟堆内温度过高过度发酵，导致烟叶失去使用价值，另一方面让发酵进行得更加均匀，使烟叶品质一致性更强。

雪茄烟叶堆积发酵的烟堆

二、装箱发酵

国外多采用此方法对茄芯烟叶和茄套烟叶进行发酵。将烟叶装在能容纳100—175kg烟叶的木箱内（箱高76cm，宽76cm，长90—132cm，具体长度根据烟叶长度确定；木箱两端的中间留有宽1.5cm左右的缝隙），顺长排列烟把或烟叶，梗头距离箱头4cm左右，以利于空气流通。此法可单独使用，也可先进行堆积发酵，而后再进行装箱发酵。

三、糊米发酵

这是四川省什邡市雪茄烟叶的一种传统发酵方法，也是目前国内雪茄烟叶发酵方法中比较完整和很有成效的一种方法。发酵后的烟叶为红褐色，光泽度好，香吃味较为醇和，烟香较浓而纯净。

1.糊米水的制作

将大米炒至外层焦煳、中心直径0.5厘米左右仍为白色的时候，立即倒入开水中（水∶米=3—5∶1）熬煮10分钟以上，去渣过滤得到糊米水。

2.糊米发酵

将糊米水喷洒在烟叶上，然后再进行堆积发酵，使用比例大约是每100kg烟叶加糊米水30kg左右，堆积发酵过程中翻堆3—5次。这一过程持续大约20—40天，随季节气温高低而异。

3.发酵后的陈化

糊米发酵后，当烟叶水分达到安全贮存要求时，喷加白酒0.3%—0.5%后打包成捆，进行半年以上的陈化。这个过程能有效地提高香气、吃味和燃烧性。陈化期间也要注意观察烟堆内的温度变化，温度过高时要及时翻堆。

雪茄烟叶在农业发酵之后，就可以按照农业分级的要求进行分级。雪茄烟叶分级没有通用标准，各国的分级标准都不相同。分级后的烟叶可以打包后存放，这个过程称为烟叶的陈化。一般雪茄烟叶至少在仓库中陈化9个月以上才会进行出售，有的浓度大的烟叶要陈化两年以上才出售，所以国际雪茄烟叶销售市场上很少会出现当年的烟叶。