第6章 老年人抗衰益寿饮食常识(6)

番茄鱼丸汤

［原料］鲜青鱼1条，番茄80克，葱10克，精盐适量。

［做法］将青鱼剖杀去内脏，洗净，取鱼肉80克，制成鱼丸。番茄洗净切成小块，葱洗净，切成末。汤锅内放入适量清水，用大火烧沸，放入番茄和鱼丸煮熟，加入葱末、精盐调味，盛入汤碗即成。

［特点与功能］本品汤味鲜香，健脾开胃。青鱼中含有丰富的硒、核酸、蛋白质、脂肪及多种矿物质与维生素，是中老年人体内不可缺少的物质，尤其适用于消化能力弱的中老年人食用。

酸辣鸡鸭血汤

［原料］鸡鸭血250克，豆腐250克，瘦猪肉50克，水发黑木耳50克，清鸡汤500克，料酒、淀粉、葱、姜丝、胡椒粉、醋、酱油、精盐各适量。

［做法］将鸡鸭血、豆腐、水发黑木耳均洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成细丝，加料酒、精盐、淀粉拌匀。锅内放入清鸡汤，放置火上，加入黑木耳丝煮沸，放肉丝拨散，再煮沸2分钟，推入鸡鸭血丝、豆腐丝，加料酒待烧沸时加胡椒粉、醋调味即成。

［特点与功能］本品口感酸辣味，色浓味鲜。可佐餐食用，有补虚补血、滋养脏腑的功效，可作为身体衰弱者、老年高血压、高血脂、高血糖患者及肥胖者的保健膳食。

香菇冬瓜汤

［原料］冬瓜500克，香菇15克，精盐、葱白适量。

［做法］将香菇洗净，冬瓜去皮，切成小块。锅内放入适量清水，加香菇、冬瓜放置火上，大火烧沸，加入食盐、葱白调味，改小火烧3~5分钟即成。

［特点与功能］本品佐餐食用，具有清热解毒、健胃益气、活血化瘀、补脾益肝之功效。暑夏食用此汤清鲜适口，特别适宜年老体弱、久病气虚、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病及水肿等症者食用。

黄豆鸡腿汤

［原料］鸡腿250克，黄豆100克，酱油、精盐、味精、姜汁、蒜汁各适量。

［做法］将黄豆洗净，放入清水中浸泡一夜；鸡腿肉洗净。汤锅内放入适量清水放置旺火上，加入黄豆、鸡腿肉，烧至汤沸后改用中火，炖至鸡腿肉熟软，豆无生腥味时，加入酱油、味精、精盐搅匀起锅，再焖3~5分钟后捞出鸡腿肉，切碎装盘，食肉饮汤，蘸调料吃或淋姜、蒜汁即成。

［特点与功能］本品具有祛风湿、通络止痛之功效，适于中老年人，特别是关节肌肉活动度受限者食用，经常食用此汤可增强体质、延年益寿。

小吃

牛奶冲鸡蛋

［原料］牛奶250毫升，鸡蛋1个。

［做法］将鸡蛋磕入碗中打散，冲入牛奶，置火上煮沸即可。

［特点与功能］本品当点心食用，宜连饮数天，有明目之功效。可用于角膜软化症、近视眼、老年性白内障等症的辅助食疗。

香蕉茶汁

［原料］香蕉50克，茶叶水50毫升，白糖适量。

［做法］将香蕉去皮，放入茶杯中捣碎，加入茶叶水和白糖，调匀即成。

［特点与功能］日常饮用，本品具有养阴液、清头目之功效。可用于阴虚阳亢引起的头昏眼花、眩晕耳鸣、面赤升火等症的辅助食疗。

冰糖烧蜜桃

［原料］蜜桃750克，樱桃10枚，冰糖、水淀粉各适量。

［做法］将蜜桃洗净，切成2~4瓣，剥去皮、核，放入碗内，加入冰糖，盖上盖，上笼蒸10分钟取出。将蜜桃碗翻扣于盘中，原汁滗入炒锅，并加适量水和冰糖、樱桃，置火上烧沸，用水淀粉勾稀芡，继续烧沸，撇去水面浮沫起锅，浇在桃肉上即成。

［特点与功能］本品具有补益气血、生津润燥、散淤血、消积块之功效，适用于中老年人，尤其体虚、淤血肿块、肝脾肿大、小便不利、大便干结者食用。

桑椹藕粉蜜

［原料］熟桑椹150克，藕粉、蜂蜜各30克，清水适量。

［做法］将藕粉用少许凉开水溶开，再冲入沸水搅成稀糊状；桑椹去蒂洗净，放碗内用汤匙压烂，再用消毒纱布过滤弃渣取汁，放入沙锅用小火煨至浓稠状时，加入藕粉糊和蜂蜜，同时不断地搅拌，直至汁呈浓稠状时起锅，放凉即成。

［特点与功能］每日2~3次，每次10克食用，具有清虚热、抗衰、乌发、滋补肝肾、润肺止咳之功效，尤适用于中老年人病后血虚、肺燥频咳者食用。

烩橘子羹

［原料］橘子3~4个，山楂糕25克，淀粉15克，白糖适量。

［做法］将橘子洗净，剥去外皮，分离各瓣，撕去筋丝，挖除橘核，把橘肉切成豆粒大小的丁，放入碗内待用；山楂糕也切成豆粒大小的丁。将锅放置火上，加入适量的清水和白糖，烧至水沸，用水淀粉勾稀芡，加入橘子丁，搅匀，改用文火，煨至汁浓起锅，倒入碗内，撒入山楂糕丁，充分搅匀，冷却即成。

［特点与功能］本品色泽美观，酸甜味美。具有清热、降血脂、止咳化痰之功效，适用于高血脂、咳嗽多痰者食用。

百合蜜膏糖

［原料］鲜百合200克，蜂蜜150克。

［做法］将百合洗净蒸熟，粉碎焙干为末，加入蜜汁调拌均匀。将调和好的糊揉成等大如红枣粒状的膏糖，放入锅中蒸熟，取出晾凉放入瓶中贮藏即成。

［特点与功能］每日3次各取1粒含化。具有消炎润肺、化痰止咳之功效，适于中老年人，尤其是燥咳痰中带血者食用。

紫菜润便饮

［原料］紫菜10克，味精0.5克，香油2克，酱油、沸水适量。

［做法］将紫菜用凉开水漂洗干净，切碎，放入杯中，加入酱油、味精和香油，搅拌均匀。将沸水冲入杯中，加盖焖15分钟，开盖放温即成。

［特点与功能］本品具有清热利水之功效，有“便秘克星”之称，适于中老年人，尤其是习惯性便秘者于晚饭前半小时饮用。

草莓杏仁豆腐

［原料］杏仁150克，琼脂20克，草莓50克，冰糖适量。

［做法］将琼脂剪成碎末；杏仁用食品粉碎机绞成泥后，加1500克清水搅匀，挤出杏仁汁。将琼脂加入杏仁汁，放置火上煮至溶，加入冰糖调味，待凉后放入冰箱，凝结后切成小方块成杏仁豆腐。将余下的杏仁末加水煮沸，加冰糖调味，待凉后加入杏仁豆腐，盛碗，放入鲜草莓即成。

［特点与功能］本品营养丰富，润肠通便，高血压、高血脂患者可经常做点心食用，有降低胆固醇、减少心脏病发病率的功效。

银耳蛋奶羹

［原料］牛奶250毫升，银耳30克，鹌鹑蛋5个，白糖适量。

［做法］将银耳用温水浸发后加适量清水，放火上，用小火蒸煮2小时；加入牛奶煮至将沸。将鹌鹑蛋磕入碗内，加白糖搅打均匀，倒入银耳锅中，中火略煮起锅，盛入碗中，即可食用。

［特点与功能］本品口味香甜色美。可做点心食用，对脑、心、肺、神经系统的防衰和促使精液生成有一定作用，且胆固醇较低，是中老年人理想的补品。

益寿长春蛋

［原料］鹌鹑蛋3个，莲子、百合各10克，银耳5克，冰糖30克。

［做法］将莲子、百合、银耳洗净，泡发后放入锅中，加适量清水，煮至熟烂，再将鹌鹑蛋磕入锅内，同时放入冰糖，煮至蛋熟即成。

［特点与功能］本品可当点心食用，有健脾开胃、补脑强心、益智安神之功效。可用于气血虚衰、智力减退、年老体弱、食欲不振、消化不良等症的辅助食疗。

五香奶茶

［原料］牛奶250毫升，茶叶、白糖、蜂蜜、杏仁、芝麻各适量。

［做法］将杏仁、芝麻碾成细末。将牛奶与茶叶同入锅内，放置火上，大火烧开，改用小火煮一会儿奶茶，待熬好后放入杏仁末、芝麻末，再加入白糖、蜂蜜调好口味即可饮用。

［特点与功能］本品香甜可口，可做早点食用。适用于营养不良、身体虚弱、早衰者的辅助食疗。

香蕉羹

［原料］香蕉250克，牛奶250毫升，红糖30克，藕粉50克。

［做法］将香蕉去皮，切成小片。炒锅放置火上，放入牛奶烧沸，加入香蕉片、红糖烧沸，用搅拌均匀的藕粉勾芡至成羹状即成。

［特点与功能］本品香甜味美。佐餐食用，有补血养心、健脑降压之功效，可用于心烦不眠、多梦健忘、眩晕心悸、神疲乏力等症的辅助食疗。

◆老年人四季养生功能美食

老年人春季养生功能美食

老年人春季养生常识

春天虽然气温回升，但气候往往变化无常，或阳光普照，和风送暖；或阴雨连绵，寒气袭人。老年人因抵抗力弱，适应能力差，稍不注意，便会引起旧病复发或诱发新病。春季如若保健不好，夏季养生就会受影响，当炎热夏季到来时，往往抵抗力减弱，就可能有生寒性疾病的可能性。所以春季养生是至关重要的，春季老年人饮食保健应注意以下原则：省酸增甘，以养脾气宜多吃些甜味食品，少吃酸味食品。饭菜宜温热，容易消化，品种多样化。多吃些鸡、鱼、肉、蛋、豆制品等高蛋白、高维生素、高微量元素、高糖和易消化吸收的食物。

选择平补、清补饮食平补的饮食如小麦、玉米、荞麦、薏米等；清补饮食，是指性凉食物，如梨、莲藕、百合、绿豆、海带等。阴虚内热者食用这些可以除去内火，改善怕热的感觉。从而增加抗病能力。

对不同体质的老人饮食应合理调配例如对脾胃虚弱的老年人应注意吃点姜，以驱寒养胃；哮喘病患者应常吃些生姜、蜂蜜水，以润燥、止咳、镇喘；慢性支气管炎患者应禁食辛辣、高盐食物。不宜食用大辛、大热的食品及滋补品，如狗肉、参茸等。

应多吃新鲜蔬菜和水果老人们在春季特别要提倡多吃些黄、绿的蔬菜，如胡萝卜、西红柿和绿叶菜等。因为春季一般人多缺乏维生素B族及微量元素。所以多吃些蔬菜以调节营养平衡。

★天然功能美食制作方例

冰糖牛肉

［原料］牛肉500克，白糖50克，冰糖50克，植物油300克（实耗100克），料酒5克，面粉30克，淀粉30克，桂花、盐少许。

［做法］牛肉洗净切成宽3厘米长条，用沸水加料酒、盐煮，先大火，后小火焖煮至烂熟，切成小方块。面粉与淀粉合在一起，用少量水调成稠糊。炒锅上火加油烧热，改小火，用筷子把牛肉块蘸糊放锅里炸，炸成浅黄色捞出冷却，油烧到七八成热时把肉块放入再炸一次，炸成金黄色捞出，锅内加适量水上火，加冰糖，小火熬化后加白糖、桂花，待出丝后把炸好牛肉块放入快速翻炒，加少量油炒散出锅，冷却后装盘即成。

［特点与功能］本品外焦里嫩、焦脆酥烂、甜香适口、风味独特，是春季老人补充营养的食品。

蒜泥白肉

［原料］带皮猪五花肋肉600克，胡萝卜花1朵，黄瓜、胡萝卜片各30克，腐乳汁20克，酱油、米醋各5克，白糖5克，精盐2克，蒜泥25克。

［做法］将猪五花肉洗净，放入锅中，加水适量，煮熟，晾凉切成薄片摆在盘中。盘周围用胡萝卜花、黄瓜、胡萝卜片点缀。将蒜泥及腐乳汁、酱油、米醋等调料放一小碟内调匀用来蘸白肉用。

［特点与功能］本品造型美观，口感软绵，肥而不腻。猪肉是家庭常食用之荤菜之一，不仅营养丰富，而且还有滋阴、润燥之功能。蒜泥是大蒜捣烂制成，大蒜具有很强的杀菌力，被称为“地里长出来的抗生素”，对细菌引起的肠炎、上呼吸道感染、肺炎等疾病均有疗效，对糖尿病及心脑血管疾病均有食疗保健作用。大蒜中有效成分为蒜素（大蒜辣素），为了使蒜素不被破坏最好生吃。制成蒜泥在吃饺子、面条、拌凉菜时用一些，既能美味又能达到食疗的目的。

扒豆腐盒

［原料］豆腐6块，猪肉50克，面粉少许，水团粉、酱油、植物油、香油、料酒、高汤、精盐、味精、葱姜末各适量。

［做法］猪肉剁成肉馅入碗，加酱油、盐，搅上劲，放葱姜末、香油，搅匀。炒锅置火上，放油，烧至七八成热，将豆腐炸呈金黄色捞出。炸好的豆腐从一边用刀划一口，把肉馅平均装入6块豆腐内，用面粉加水调糊，把豆腐的口粘住，待用。炒锅留底位置火上，葱姜末投入煸香，烹入料酒、酱油、高汤，另将豆腐溜入锅内，待肉馅熟，汤汁见浓，加味精，挂芡、淋香油，出锅装盘即成。

［特点与功能］本品造型新颖，有荤有素，适宜老人春季佐餐食用。

白煮鸡

［原料］仔鸡1只1000克，葱50克，姜20克，料酒10克，味精1克，油10克，芝麻油5克，精盐适量。

［做法］鸡开膛去内脏洗净，一劈两开，用沸开水焯一下，捞出备用。葱切10克丝、40克段，姜切5克丝、15大片，锅内加1500克水，把鸡放入，加料酒、葱段、姜片，大火烧开，小火焖煮1小时，捞出改刀装盘。炒锅上火加香油，煸葱姜丝，入熟鸡汤少许，加味精、精盐调味，浇在鸡块上即成。

［特点与功能］本品色泽洁白，鸡肉嫩香，口味清淡。鸡肉是优质蛋白质及磷、铁、铜、钙、镁等的良好来源，经常神疲乏力，病后体虚，最宜吃鸡，鸡的菜肴花样很多，如白斩鸡、烤鸡、酱爆鸡丁、冬菇蒸鸡等。春季不妨为老人多做些以鸡为原料的菜肴，适量加强营养。

水晶鱼肉丝

［原料］鱼肉50克，里脊肉50克（猪、牛、羊均可），洋粉10克，料酒5克，精盐、味精各适量。

［做法］洋粉用凉水洗净，提前10分钟用温水浸泡。鱼肉切粗丝，里脊肉切较细一点丝。锅内加水适量、盐、料酒，开锅后分别把鱼丝和肉丝焯熟捞出备用。锅置火上加500克水烧开，把洋粉倒入，见开改小火煮制洋粉至全部溶化后，加味精拌匀，把鱼丝、里脊丝撒入锅内。再慢慢盛入长方形饭盒内，自然冷却后放进冰箱冷藏室，4小时后取出。用水果刀从饭盒边围四周划一下扣出，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片码盘即成。

［特点与功能］本品咸鲜味浓，玲珑剔透，凉爽适口。此菜具有鱼肉、里脊肉的营养素，洋粉是海里藻类植物石花菜制成。有清热化痰、润燥之功效。