1.4.3 玉米储存
玉米在安全储存水分（14%）以内，存放时间对加工也有着一定影响。据报道，在安全水分储存期间，随储存时间的延长，玉米粒发生酶解作用使淀粉降解转化为可溶性糖类增多，从而降低玉米品质，加工淀粉收率降低，无形损失增加。
1.4.3.1 玉米的储藏特性
玉米的耐藏性差，有以下特点：
①玉米胚大，生理活性强，玉米的胚几乎占全粒体积的三分之一，占全粒重量的10%～12%。玉米胚大的特点给储藏带来很多不利的因素。
玉米胚含有丰富的营养物质，含有全粒18.4%以上的蛋白质和较多的可溶性糖。由于具有这些亲水物质，所以吸湿性强，呼吸旺盛。据试验，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦大8～11倍。玉米吸收及散发水分主要通过胚进行，干燥玉米胚含水量小于全粒或胚乳，而水分大的玉米（超过20%），其胚含水量则大于全粒或胚乳。
②玉米胚含脂肪及可溶性糖多，易于变质。玉米粒内所含脂肪及可溶性糖，主要集中于胚。因此储藏中胚首先遭受虫、霉危害。特别是胚含脂肪高达33.2%，占整粒脂肪含量的77%～89%，所以胚的脂肪酸值始终高于胚乳，而且温度愈高、湿度愈大，产生的游离脂肪酸愈多，酸败也首先从胚开始。在储藏期间不论常温常湿还是高温高湿，都是胚酸度增加速度较快。
③玉米易生虫。玉米胚营养丰富，可溶性糖含量较高，在脱粒时易受损伤，产生破碎粒，还有未熟粒等因素，容易感染害虫，受害虫侵蚀。
④玉米胚带菌量大、易霉变。玉米胚富含营养物质，易被微生物分解利用，且玉米胚组织松散，易感染微生物。据测定，玉米经过一段储藏期后，其带菌量比其他禾谷类粮食高得多。如正常稻谷携带孢子个数，1g干样为9.5万个以下，而1g正常干燥玉米却携带9.8万～14.7万个孢子。据上海地区调查，也说明玉米带菌量比其他粮种都多，故玉米胚很易发生霉变。
引起玉米发热、霉变的主要原因是入库水分高，或在储藏过程受外界因素的影响使局部水分增加（如表层结露、地坪和仓墙返潮等），当温度升高到一定程度时，附着于粮粒上的微生物即开始繁殖和生长。如玉米堆内混有水分高的籽粒或受损伤的籽粒，未到高温季节，也能引起生霉。
根据对玉米霉变的观察，玉米霉变的早期可以发现籽粒表面湿润（俗称出汗），色泽鲜艳，有轻微甜味，胚或破碎面出现白色菌丝（俗称生毛），有轻霉味，粮温上升。此时应积极采取措施处理。
随着粮温升高至20℃左右时，籽粒表面的白色菌丝体发育成孢子，可观察到胚出现绿色霉点（俗称点翠），继而呈灰色，产生腥辣味。霉变后期，粮温继续升高，籽粒点翠部位变成黑色或灰色，全粒变为黄褐色，以致霉变结块，人、畜不能食用。
常规储藏的玉米，入库时水分较均匀，但受仓内温度、湿度的影响，在粮堆上层的30～60cm处也会出现发热现象。砖圆仓和露天囤的玉米，容易发热部位一般也在顶部及向阳面。
玉米储藏的安全水分，一般要求在13%～14%之间，超过25℃就可能霉变发热。
储藏品质变化：玉米在储藏期间，脂肪酸值不断增加，玉米水分和储藏温度愈高，增加愈快。在玉米脂肪酸和总酸度增加的同时，发芽率相应大幅度降低。玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加强，导致淀粉的水解和还原糖的增加，适于淀粉水解的条件也有利于玉米籽粒代谢作用的加强，因此最终导致淀粉的损失，使玉米品质下降。
玉米过热烘干，会引起玉米脂肪酸增加，可溶性糖增加，淀粉减少，蛋白质变性和溶解度降低，食用品质降低。据试验，用双塔式烘干机烘干水分18%～19%的玉米，出机粮温在50℃以下，对玉米色泽、味道等品质基本无影响；50～60℃时，色泽、香味大减；60℃以上，玉米色泽变灰，失去原有香味。
发热的玉米，淀粉酶活性增强。发热的玉米在湿磨时淀粉与其他成分很难分离，淀粉产量减少。
黄玉米在储藏中其胡萝卜素第一年损失最快，损失量可达含量的50%以上，甚至低温储藏对胡萝卜素也有影响，在高温中损失更快，只有在缺氧条件下储藏比较稳定。受损伤的玉米粒中，游离氨基酸增加。据试验，完善粒中游离氨基酸值为110mg KOH/100g干样，在籽粒受伤的情况下，可达320mg KOH/100g干样。总之，玉米在高温、高湿等不良条件下化学成分极易变化，影响品质。
玉米储藏品质控制指标为：脂肪酸值≤40mg KOH/100g，干样发芽率≥30%。
1.4.3.2 玉米的储藏方式
（1）高水分玉米的越冬冷冻储藏 东北三省高水分玉米的越冬冷冻储藏，主要采用两种方式：一种是露天围堆冷冻；另一种是露天做囤冷冻储藏。
玉米露天围堆的堆砌方法与玉米露天储藏的堆装方法相同，利用冬季气候寒冷的自然条件冷冻高水分玉米，可延缓烘干或晾晒的时间。一般情况下，可以安全储藏到翌年4月10日前。
（2）玉米房式仓常规储藏 安全水分玉米的常规储藏方法与稻谷、小麦一样，其主要的措施也是控制水分、清除杂质、提高入库粮质，坚持做到“五分开”储藏（即水分高低分开，质量好次分开，虫粮与无虫粮分开，新粮食与陈粮分开，色泽、粒型不同分开），以及加强虫害防治与做好密闭储藏等。具体要求如下：
①水分高低的划分，要按地区、气候条件、季节等不同区别对待，一般应按当地规定的安全粮、半安全粮和危险粮的界限来划分，分开入库，以免水分高的玉米发生变化而影响全仓、全囤的玉米安全储藏。发现高水分粮要及时采取措施降水，把玉米水分降到安全标准以内。
②质量的划分，一般应按国家规定的质量标准分等入库，分别存放。质量差、杂质多的应进行风筛除杂，将玉米杂质降到0.5%以下，然后入仓储藏。要防止质量好次的玉米同仓混存，以免影响储藏安全。
③陈玉米是经过较长时间保管的玉米，一般色泽发暗，胚显著收缩，其食用品质及营养成分均有所下降。因此，陈玉米应与新玉米分开存放。
④色泽及粒型不同的玉米混合存放，会影响玉米的使用价值。分开储存，有利于不同玉米的合理利用，提高商品价值。
（3）玉米露天储藏
①玉米露天储藏的堆基
a.场地选择 露天堆放玉米，要求选择地势高、干燥通风场所。
b.对堆基的性能要求 玉米露天储藏，首先要打好堆或囤的基础，一般要求长期储藏的基础垫高不得低于40cm，低洼地的垫高要高出汛期的最高水位以上。
②玉米露天储藏的堆装 露天储藏主要有袋装、围包散堆与圆囤散堆三种形式。
a.包装堆放 露天袋装长方堆，起脊，长度不限，宽度一般在5m左右，全高6m左右。檐高2.5～3m，起脊高3.5～4m。起脊时每包约收进15cm，起脊坡度达55°左右，以利防雨。目前，玉米包装堆放多用于短期储藏或备载储存。
b.做囤散装 玉米露天做囤散装储藏是北方地区应用较多的方法，可短期储藏，也可长期储藏。通常囤身为圆柱体，下小上大，囤顶为圆锥体。做囤的材料可因地制宜，有的用席子做囤，有的用竹子或木杆制成篱笆做囤，近几年吉林、辽宁、黑龙江等地区用钢筋焊接制成篱笆形的弧形部件做囤材料等。
ⅰ.穴子做囤 在铺垫好的堆基上，放三层重叠并用绳箍紧了的穴圈，上面铺一层芦席，芦席要伸出穴圈30～40cm，当倒粮高度达1m左右时，把穴圈提起15cm左右，即为底箍。开始入粮后，在折起的铺底芦席的里面做囤身穴圈，第一圈接头处用竹签等别牢，第二圈即略向上提起，开始每圈约提起五分之一至四分之一，逐步加高，到1m以上每圈可提起三分之一，到2m以上每圈即可提起二分之一，一直到檐口为止。如此，囤身穴圈的厚度，下段1m以内平均为四层，中段为三层，上段为二层，与粮堆对囤身所施加的侧压力由下而上逐步减少的情况相适应，以保持囤身的牢固。收顶时，一般可用芦席圈4～6层。每层收进40cm以上，囤顶呈圆锥体，坡度不小于45°。
ⅱ.篱笆（木杆、钢筋）做囤 将毛竹截成200cm左右长、剖成3cm左右宽的竹片，将小竹竿截成120cm左右长，按15cm的间距用铁丝固定在上下两道毛竹片上（毛竹片间距80cm）制成篱笆。根据做囤的大小，将若干个篱笆连成一个圆圈，放在堆上，用钢筋打4道箍，用芦席贴内壁，装粮至90cm高时再放第二层篱笆圈，按前述方法打箍，再装粮。然后再放第三层篱笆圈，直至达到所需高度时，开始收顶。收顶时放小篱笆圈（小篱笆圈由长100cm、宽60cm的篱笆片连接而成），每圈收进40cm，做成塔形顶，坡度不小于45°。
（4）玉米机械通风储藏 玉米机械通风储藏有露天机械通风、房式仓机械通风和立筒仓机械通风等。
玉米露天机械通风降温、降水是通过风机和通风管道使之不断置换粮堆内湿热空气，降低粮温或使粮食降水，提高储藏稳定性。
机械通风方法是：用石头、竹排垫底在水泥晒台上搭围台，铺底用两层麻袋片，中间夹一层塑料薄膜，四周用麻袋装玉米垒起长18m、宽8m、高2.5m的围墙，每个围墙容积360m3，储粮300t，并在粮堆上安装长16m、ϕ30cm竹笼连接分风管，与风机配套安装，以吸出式进行通风降温储藏。测温点设上、中、下12个测温点，中下层各点的间距为1m。外温16～26℃，空气相对湿度在50%～68%之间。累计通风12h，单位通风量29.1m3/t时，局部最高粮温35℃降至15.8℃，平均每小时降温1.6℃，达到保管的正常温度，粮堆温度梯度每米粮层0.4～1℃，粮堆水分梯度每米粮层0.2%～0.3%水分差，符合部级机械通风技术规程要求。