第三节　面包的分类

面包的品种繁多，目前世界上市场销售的面包种类至少有300种。面包通常有如下分类方法。

1.按照面包的柔软度分类

按照面包的柔软度来分，面包主要分为两大类：一为软式面包，以日本、美国、东南亚等国为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国及亚洲的新加坡、越南等国为代表。

（1）软式面包　这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造型与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，而吸引人；至于美国面包，则是注重奶油和高糖。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。

（2）硬式面包（欧式面包）欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙过程的控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，越嚼越有味道。硬式面包有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包等多种。欧式面包采用旋转烤箱烘烤，因此于烘焙初段时可喷蒸汽，除可使面包内部保水率增加外，又能防止面包表面干硬。

2.按照各国面包配方特点分类

（1）美式面包　美式面包富含砂糖、油脂和鸡蛋等辅助原料，其特点是高糖、高热量、高蛋白，质地柔软。

（2）欧式面包　欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助促进新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的不饱和脂肪，有益身体健康。欧式面包源自于欧洲，是欧洲人的主食，一般更注重天然、低糖、营养、健康。欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。对多数人来说，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。还可用面包制成水果奶油布丁、面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。

（3）日本面包　日本面包的品种和花色虽然较多，但配料基本在一定的范围内变化。需要指出的是，主食面包和学生营养餐面包的糖、油脂和鸡蛋等的添加量都受到严格的控制。如果主食面包的含糖量超过10%，就归入花色面包类。例如：豆沙面包是主要的日本传统花色面包，豆沙与小麦粉的比例为5:5～4:6。普通花色面包与高级花色面包的主要区别在于糖、鸡蛋、盐和酵母的添加量不同。高级面包添加的糖、酵母和鸡蛋较多，但盐含量较低。

3.按照烘焙方法分类

根据烘焙方法不同可分为装模烘焙的面包、在烤盘上烘焙的面包、直接在烤炉上烘烤的面包三类。

4.按照消费习惯分类

（1）主食面包　主食面包，顾名思义，即当作主食来消费。配方中辅料较少。

（2）点心面包　点心面包主要指配方中油脂、砂糖、鸡蛋、乳品含量较高，代替点心食用的面包。

5.按照面包风味分类

（1）主食面包　主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常与·6·

其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

（2）花色面包　花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量为12%～15%，油脂用量为7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

（3）调理面包　它属于二次加工的面包，烤熟后的面包再经过一次加工，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等。实际上它是从主食面包派生出来的产品。

（4）酥油面包　这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品，有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高。其特性为产品面团中裹入很多有规则层次的油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为松酥层次。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来其市场份额获得较大幅度的增长。