第一章　面包概述

第一节　面包的起源与发展

面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的2倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是埃及有了世界上最早的专业面包师。

公元前600年，“发面”面包由埃及传到了希腊，至公元前300年希腊人就已掌握了70种面包的制作方法，拥有了当时世界上最负盛名的烘焙师。当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。

公元前4世纪传到罗马后，罗马成立了专门的面包师公会。罗马人进一步改进制面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用以推动面包的长柄铲形木杓。他们还发明了用马和驴推动的水推磨和最早的面粉搅拌机。

后来，面包师对面包的制作工具和方法进行了改进，加配牛奶、奶酪等辅料，大大改善了面包的风味，奠定了面包加工技术的基础，从而使面包逐渐风行欧洲大陆。在中世纪，欧洲人大多吃粗糙的黑面包，最初的白面包只出现在教堂，用于教堂仪式。当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会死而复生，订立了行业条例，规定唯有专业磨坊才能碾磨面粉，其他任何人不得从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房，如果在面包买卖中缺斤少两，还要受到惩罚。

初具现代风格的面包等点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，面包制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加，烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。

17世纪，荷兰人雷文霓发现并制作出酵母菌，人们才真正开始认识酵母并将酵母菌加入面团制作面包。

18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉，这些也为西式点心的生产创造了有利条件。

到了19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，面包烘焙业发展到一个崭新阶段。1870年，压榨酵母和生酵母生产的工业化，使而包的机械化生产得到了根本性的发展，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。

20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。同时大面包厂开始发展为较大的面包公司，开始向周边数百公里超级市场供应面包产品。

20世纪70年代以后，为了使消费者能吃到更新鲜的面包，又出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，将此冷冻面团分销到各个面包零售店冰箱储存，顾客需要时，现场解冻、饧发、烘焙，这样顾客在较短的时间内即可买到称心的刚出炉的新鲜面包。

经过长期发展，面包在世界各国不断创新，渐渐出现了以地域为特点的不同种类。在丹麦，由于当地盛产乳制品，制作面包时会加入·2·

奶酪、酸奶酪等。如著名的芝麻蓉夹馅面包，面包上有一层芝麻作装饰，中间夹有黄油、麦粉和麻蓉混合成的糊状物，松软鲜嫩。在法国，面包品种较多，大部分的法式面包都“内软外硬”。最出名的就是“外壳硬如石头”的棍状面包，它有几种不同的长度、重量和形状，长棍面包是最著名的面包之一。长棍面包以面粉、水、酵母和盐制成，因面团经过3次发酵，气孔较大，所以味道香浓，而中棍面包因其大小适中，最适合用来蘸汤吃。法国圆面包是乡村面包之一，制作时混入黑麦，再将奶酪撒在面包上，这种面包保存时间较长。羊角面包曾经属于高档面包，吃这种面包的多是贵族，随着岁月的流逝，它已成为今天欧洲人早餐的主角；方形小面包的制法大致与长棍面包一样，但外皮较脆且香，喜欢面包加果酱的话，这种方形小面包最好。

意大利面包无论在形状上还是在味道上，都比其他国家多。如白面包、长条面包、三色方形面包、方形松软面包等。一般味道较甜而松软，它们的最大特色是在面包中加入干果、巧克力等，味道相当不错。

德国面包大部分是用小麦粉和黑麦粉做成，其特点是比较结实而且营养丰富。目前，德国面包种类全数超过400种，而且就像法国的奶酪一样，几乎每个城镇村落，都拥有自己独特的面包。主要品种有裸麦面包、酸面包、白面包和甜点面包等。其中杂粮面包比一般面包重而且黑，看起来就像龟裂干旱的河床表面，虽然其貌不扬，但这却是地道德国面包的正宗标记。其表皮硬脆、内部软而有弹性、高纤低脂，浑身散发着麦香，越嚼越有味。全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。

英式面包共同的特点就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，甚至连奶油芝士面包、南瓜面包、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。就连巧克力面包也只靠可可粉与一丁点儿巧克力提味，因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡在口味上堪称绝配。

瑞士生产出一种胚芽面包，营养很丰富，有一定的养生保健功用。秘鲁以20%的土豆泥与80%的小麦粉混合制成的土豆面包，是一种低热量食品，在市场上颇为畅销。乌拉圭开发出一种生态面包，所用的面粉原料，是由没有任何污染的小麦加工而成的，而且不添加防腐剂和增白剂等化学物质，因此人们可以放心大胆地食用。

另外，其他各国也都有自行加工制作的形形色色的面包：苏格兰的馒头形面包，爱尔兰的苏打面包，俄罗斯的博罗金诺黑面包、大列巴，中东的扁饼，日本面包等。