第二节 茶叶维生素及矿物质

一、茶叶维生素

人体对维生素的需要量虽然很少，但其参与人体中许多主要的生理代谢过程，与人体健康的关系极大，因此维生素是维持生命必不可少的一类营养素。茶叶中同样含有丰富的水溶性维生素和脂溶性维生素，其含量占干物质总量的0.6%～1%。

水溶性维生素主要包括维生素C、维生素B族及维生素P等。

（一）水溶性维生素

1．维生素C

维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的α-酮基内酯的弱酸，带有明显的酸味，具有很高的抗氧化能力。一般绿茶中维生素C的含量约为250mg/100g，有的绿茶甚至高达500mg/100g。乌龙茶的维生素C含量约为100mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，维生素C损失较大，一般在50mg/100g以下。冲泡时，绿茶中的维生素C几乎全部溶出进入茶汤，被人们吸收利用。所以，可通过饮茶部分补充维生素C的每日所需量。维生素C的主要功效如下：

（1）参与促进胶原蛋白的合成。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，是构成真皮的主要物质，决定了肌肤的修复能力。维生素C能加速胶原蛋白的生成，修复细胞间的连接，促进伤痕消退，提升肌肤的细腻度与弹性。

（2）治疗坏血症。坏血症常常表现为毛细血管脆性增加，常有鼻出血、月经过多以及便血现象；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。这都是由人体缺乏维生素C引起的。

（3）预防牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、维生素C时易产生牙龈萎缩、出血状况。

（4）预防动脉硬化。可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。

（5）抗氧化。保护其他抗氧化剂（如茶多酚、维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸），防止其被氧化，降低自由基对人体的伤害。

（6）治疗贫血。将难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。

（7）防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；维生素C的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害，防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物——亚硝胺。

（8）保护细胞、解毒，保护肝脏。

（9）提高人体的免疫力。白细胞含有丰富的维生素C，当机体感染时白细胞内的维生素C急剧减少。维生素C可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高其杀菌能力。

（10）提高机体的应急能力。人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列的身体变化，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是由酪氨酸转化而来的，在此过程中需要维生素C的参与。

维生素C在茶汤中含量的高低与冲泡水温和时间相关，低温和短时对维生素C破坏较少。在茶叶贮藏中，维生素C易受光、热、氧的影响，发生氧化而含量渐渐降低。

2．维生素B族

在茶叶中，维生素B族的含量一般为茶叶干重的100～150mg/kg。维生素B族作为生物催化剂酶的辅助因子参与细胞中物质与能量的代谢过程，在细胞内的分布和溶解性能上大致相同。茶叶中维生素B2、尼克酸以及叶酸含量较为丰富。而维生素B1的含量较低，为70～150μg/100g，含量变化因茶类而异，成熟叶含量略高于嫩芽，老叶较低，春夏茶较高，秋茶较低。泛酸的含量为1.0～2.0mg/100g；生物素的含量为50～80μg/100g。

（1）维生素B1。茶叶中维生素B1含量比蔬菜高。维生素B1能维持神经、心脏和消化系统的正常功能。

（2）维生素B2。维生素B2又称核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。核黄素（维生素B2）的含量是每100g干茶含1.0～2.0mg，每天饮用5杯茶即可满足人体每天需要量的5%～7%，可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能。其主要功能为参与体内生物氧化与能量代谢及碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，可提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性；具有保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺的功能；参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必需营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌；参与维生素B6和烟酸的代谢，协调B族维生素的作用；与机体铁的吸收、储存和动员有关；还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶的形成有关。

（3）尼克酸。尼克酸又称烟酸和维生素B3，其在茶叶中的含量是维生素B族中最高的，约占B族中含量的一半。

（4）叶酸。叶酸又称维生素B9，在茶叶中含量为50～75μg/100g。叶酸对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用。人体缺少叶酸可导致红细胞的异常、未成熟细胞的增加、贫血的发生以及白细胞的减少。叶酸是胎儿生长发育不可缺少的营养素。

3．维生素P

维生素P是一组与保持血管壁正常通透性有关的黄酮类化合物，其中以芸香苷为主，这些物质也可以称为生物类黄酮。它们能维持微血管的正常通透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。茶叶中维生素P含量较高、种类多。儿茶素和黄酮类中的很多物质都具有维生素P的作用，其中最典型的是芸香苷。维生素P在茶叶中含量分别为春茶约340mg/100g，夏秋茶约415mg/100g。

（二）脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中，茶叶中的脂溶性维生素主要包括维生素E、维生素A及维生素K等。

1．维生素E

维生素E作为效果优良的抗氧化剂，保护其他物质不被氧化，抑制眼睛晶状体内的过氧化脂质反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视的发生和发展。它也能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产；还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合征等。

茶叶中维生素E含量比蔬菜和水果中的含量要高，可以与柠檬媲美。一般茶叶中维生素E的含量为50～70mg/100g，含量高的可达200mg/100g。绿茶中的维生素E含量比红茶高，因红茶经过萎凋和发酵，少量维生素E被酶破坏。但因茶叶中含有大量的生物类黄酮，对维生素E的氧化起了保护作用，故在制茶中维生素E的保留量较高。据报道，印度和斯里兰卡红茶中的维生素E含量特别丰富。我们可通过食茶，如将茶粉加入糕点中食用，就能较好地摄取茶中维生素E。

2．维生素A

维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖、抑制肿瘤生长以及可以作为营养增补剂的多重功效。茶叶中虽然不含维生素A，但具有含量丰富的维生素A原——类胡萝卜素，被人体摄入后可在人体内合成维生素A。

绿茶中有16～25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。红茶加工中由于发酵等工艺，维生素A原经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，含量仅有0.5～1.0mg/100g，而乌龙茶中含量约为8mg/100g。茶叶中维生素A原的20%～30%为α-胡萝卜素，其余为β-胡萝卜素。β-胡萝卜素转换为维生素A的效率为α-胡萝卜素的2倍。茶叶中的隐黄素、玉米黄素、黄体素、隐黄体素等类胡萝卜素也具有维生素A原的作用。

3．维生素K

维生素K最初是作为与血液凝固有关的维生素而被发现的。除了这个作用以外，维生素K还参与体内钙的代谢。当人体缺乏维生素K时易骨折。维生素K现已被用作骨质疏松症的治疗药。若人体缺乏维生素K还会使血液凝固力下降，易发心肌梗死等。茶叶中维生素K的含量为1～4mg/100g。

二、茶叶矿质元素

茶叶中还含有多种矿质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫、锌和硒等，其中茶叶中的氟和硒含量尤其突出。大多数矿质元素对人体健康是有益的。

茶叶中的氟含量很高，平均为100～200mg/kg，远高于其他植物，适量氟的摄入可以增强牙齿钙的抗酸性，同时抑制细菌发酵产生酸，因此能够坚固骨骼和牙齿，预防龋齿及防治老年骨质疏松。

硒作为身体中重要的微量元素，其主要功效包括清除人体内过多的氧自由基，防止细胞膜脂质过氧化的破坏。硒的抗自由基作用是维生素E和维生素C的300～500倍；其可提高人体免疫力。茶叶对硒的富集作用也相当高效。在我国富硒地区，如我国湖北恩施地区，其茶叶中硒含量高达3.8mg/kg。

茶也是一种富集锰的植物，一般含量不低于30mg/100g，高的可达120mg/100g，比水果、蔬菜高约50倍，老叶中含量更高，可达400～600mg/100g。茶汤中锰的浸出率为35%。锰是人体必需的微量元素，在人体内起着极其重要的作用。大脑皮层、肾、胰、乳腺等都含有锰，人体内多种酶是含锰金属酶。儿童缺锰可致生长停滞、骨骼畸形；成人缺锰可致食欲缺乏、生殖功能下降、皮肤瘙痒，甚至出现中枢神经症状。成人每天需锰量为2.5～5.0mg，一杯浓茶中锰的最高含量可达1 mg。