第三节 茶多酚与茶色素

一、茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中主要的化学和功能成分之一。茶叶中的多酚类物质，属缩合鞣质（或称缩合单宁）。缩合鞣质的苯核间用碳键连接，不能水解，加热后只能得到分子量更大的红色缩合物，也称茶鞣质（或茶单宁）。因其大部分能溶于水，所以又称水溶性鞣质。

茶多酚含量高，分布广，变化大，对品质的影响最显著，是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质。它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%。儿茶素类主要包括表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。

业已证明，茶多酚具有多种药理功效，见第三章第一节“绿茶的养生作用”。

二、茶色素

茶叶色素分水溶性与脂溶性两大类。黄酮类、花青素及红茶色素属于水溶性色素，叶绿素和类胡萝卜素属于脂溶性色素。

1．水溶性色素

（1）黄酮类。黄酮类也称花黄素。茶叶中主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%～4%，是水溶性的黄色或黄绿色色素。茶叶中重要的黄酮醇苷为芸香苷，即槲皮素C3的羟基与芸香糖结合形成，也就是芦丁。这是典型的维生素P，可用于高血压的防治。

（2）花青素。花青素也称花色素，茶树新梢出现的紫芽就与花青素有关。在强光、高温和恶劣环境（贫脊、干旱）下，茶叶中花青素含量也较高，茶芽易呈红紫色，这是茶叶抵抗不良环境或较强紫外线伤害而发展出的一种适应性。

花青素为人体带来多种益处：有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集，减少心脏病和中风的发生；增强免疫能力来抵御致癌物质；降低感冒的次数和缩短持续时间；具有抗突变的功能，减少致癌因子的形成；具有包括预防关节炎和肿胀等抗炎功效；缓解花粉病和其他过敏症；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；保护动脉血管内壁；保持血细胞正常的柔韧性，帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强血液的全身循环，为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；松弛血管从而促进血流，防治高血压（降血压功效）；防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高；作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成及谷氨酸盐的毒性作用和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默病；通过抑制弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的活性使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防治由于过度日晒所导致的皮肤损伤等。

（3）红茶色素。茶叶中含有大量的儿茶素，其含量占鲜叶干重的12%～30%，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成有色物质。茶多酚的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素，它们是红茶内质特有风味的重要来源。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是汤色强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质，茶黄素类含量一般占干重的0.3%～1.5%。茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，是汤味浓度的重要物质，并且与茶汤的强度也有关，茶红素类含量一般占干重的5%～11%。茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，其量多则茶汤发暗味淡，含量一般为红茶干物质总量的4%～9%。

由于茶黄素是红茶色素唯一基本清楚化学结构的物质，对它的功效研究也较茶红素和茶褐素深入。茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，除了具有茶多酚的药理效果外，其还有很多独特的功能，具体见第三章第三节“红茶的养生作用”。

2．脂溶性色素

茶叶脂溶性色素主要有叶绿素（包括叶绿素a和叶绿素b），其次是类胡萝卜素（包括胡萝卜素、叶黄素）。这些物质与磷脂、蛋白质等构成茶树光合器官，是将光能转化为化学能的重要结构。

（1）叶绿素。叶绿素是茶叶中的主要色素，约占茶叶干重的0.6%。叶绿素可分为蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种。茶叶越嫩，叶绿素a的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，茶树叶片长大后，叶绿素a的比例大增，叶色呈浓绿色。叶绿素的摄入对抗病强身有着很多积极的效果，包括造血作用、消炎杀菌功能、维持酶的活性等。

（2）类胡萝卜素。类胡萝卜素亦称“辅助色素”。类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。这些类胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，发挥维生素A的生理作用，故有“维生素A原”之称。类胡萝卜素及其代谢产物有多种生物学功能，对人体健康有一定的功能作用。

（3）叶酸。叶酸又称“维生素Bc”和“维生素M”，是B族维生素的一种。叶酸呈黄色或橙黄色薄片状或针状晶体。

（4）原花色素类。原花色素类是茶叶中色素的种类之一，又称“原花色苷元类”，用无机酸处理能产生红色的花青素，属缩合单宁，具鞣质通性，因含有更多的自由酚羟基，收敛性、苦涩味和抗氧化作用更强。