第5章 木柴 火和鲜肉(1)
第一篇 火：激情的创造物
烘焙既什么都不是，又什么都是。
——马奎斯·库希 《烹饪的艺术》
当人类还处于同类相食的混沌时代，突然有个聪明人，第一次狩猎到动物，烤食了动物的肉，发现比人肉美味百倍，从此便不再食人。
——阿瑟那乌斯 《随谈录》
矿的艺术就是烟的帝国。
——德米特里厄斯 《法官》
一到南李大街，烤全猪的诱人香味就裹挟着柴火的气息扑鼻而来，尽管GPS（全球定位系统）显示烧烤地点还在半英里之外。南李大街是条主干道，正好穿过艾登这个繁华落尽的小镇。在大街两侧，一群群人（大部分是黑人，也有白人）坐在门廊里，悠然自得地啜饮着好像是茶的琥珀色液体。在5月的一个星期三下午，看到这么多人悠闲地品茶，的确令人意想不到。为什么艾登会颓败至此不难猜测。它距州际公路有一小时的路程，人迹罕至。各大全国连锁店盘踞在北边12英里外的格林维尔，这就击垮了艾登商业街的经济，很多店铺都已关闭。曾经在艾登有三家烧烤店，现在仅剩一家了，不过这家烧烤店颇有名气，仍能每日吸引来一群饥肠辘辘的过路食客。支撑当地经济的农业受到了烟草业下滑（在一大片毫无生气的麦田中还存活着那么几亩偶尔泛绿的烟叶地）和牲畜集中饲养业崛起的双重打击。现在猪都被提供给了猪肉食品加工业，而北卡罗来纳州的滨海平原也受到了这一工业的冲击，变成了工业化猪肉生产的肉猪基地。随着这个行业的发展，猪越来越多，农民却越来越少。在沿着灰蒙蒙的公路驶向艾登时，我还没有捕捉到一丝烧烤的气息。不时飘来一股动物散发出来的难闻气味，不断侵扰着我的嗅觉。
在这个阳光灿烂的5月下午，我驱车前往天窗客栈，这个如今仅存的烧烤旅馆。这家小旅馆本来就不难找，在橡木和山胡桃木浓郁香味的指引下，就更容易找到了。旅馆的建筑滑稽有趣。下面是砖石砌成的低矮八角形，上面是银色复折式屋顶，再上面是一个圆形结构，颇像国会大厦的圆形大厅。屋顶上还迎风飘扬着美国国旗。这个破败不堪的建筑就像是一个放大了的婚礼蛋糕，看不出任何建筑理念，而更像是酒足饭饱之余设计而成。这个银色屋顶是在1984年落成，就在《国家地理》杂志宣布这个天窗客栈是“世界烧烤之都”不久。（奇怪的是，天窗旅馆并没有天窗，除此之外，这栋建筑就没有什么独特的地方了。）停车场边高高立着一个广告牌，上面醒目地印有旅馆的一句座右铭“不用木烤算什么烧烤”，并附上了天窗客栈已故创始人皮特·琼斯的照片。琼斯是在1947年开始经营烧烤生意。但是这个广告牌却写道“始于1830年的家庭传统”，宣布这个家庭的烧烤史要追溯到更早的时间。根据该家族的传说，一位名叫斯基尔顿·丹尼斯的祖先在1830年开创了北卡罗来纳州第一桩，也可能是世界上第一桩烧烤生意，开始卖烤猪肉和炭烤面包，这些都是他在离这儿不远的一个大篷马车上烤出来的。皮特的孙子塞缪尔·琼斯（今天仍守护着这个家族传统的三琼斯之一）每次谈到这几位烧烤界的伟人，总是会真诚地称他们为“先驱”。
在到这里之前，我已经熟知天窗客栈的这段历史，我之前就阅读了不少相关的口头历史，也看了很多关于它的纪录片。如今，人们一丝不苟地记录南方烧烤界的几乎所有活动，并且不遗余力地大加赞赏。作为一度陷入沉寂的民间烹饪传统，烧烤业现在已经活跃起来了，而且有强烈的自我意识。大多数南方烧烤大师都有强烈的自尊心，与政客一样，他们也备有一套套朴素简单、老调重弹的说辞。而且，他们还能找到大量的展现机会，无论是面对来访的记者，还是在烧烤大赛或者在“南方饮食联盟”组织的学术会议上，他们都能侃侃而谈。
我来到北卡罗来纳州的目的不是听这些说辞，而是追寻一种味道，一种我从未品尝过的味道。同时，我还希望验证一个想法：如果说火是第一种，也是最重要的一种烹饪形式（在把自然界提供的食材转变成为我们提供营养、使我们感到愉悦的食物时，火是人们首先想到的也是最为重要的方法），那么，至少对于一个美国人而言，在柴火上烧烤整猪是这种烹饪形式最纯粹、最原始的体现。我希望尽可能了解烤全猪的做法，了解这种烹饪形式与一个社会、一个文化的契合程度，进而对烹饪这个人类特有活动的更深层次的含义有所了解。与此同时，我也希望自己可以更好地掌握用火烹饪的技术。如今，矫饰造作、五花八门的工具和天花乱坠的营销噱头给烹饪套上了厚厚的一层外壳，因此，要想重新掌握烹饪精髓，最好的办法似乎是想方设法剥离出最基本的元素，使其无所遁形，然后加以仔细研究。我有理由相信，天窗旅馆的烧烤店有可能帮我实现这一想法。
我知道，辨伪求真的道路不会一帆风顺，很多时候更是前程未卜。而在此时，美国南方烹饪正在强势觉醒，因此，要在这个南方小镇找到烹饪的真谛似乎尤为困难。我有个朋友在教堂山[1]当厨师，工作之余经常出去吃烧烤。在她发给我的电子邮件里充斥着强烈的失望：“我开着车跑遍了北卡州，希望能闯进一个世外桃源，找到一家中意的烧烤店，但是每次都扫兴而归。”不过，我的这位朋友还没来过艾登，因此，我对此次艾登之旅还是抱有希望的。
猪肉、柴火浓烟加时间，这些简简单单的元素却能创造出道道美味，要想揭开深藏其中的根本奥秘，天窗旅馆后面的烧烤地坑毫无疑问是关键所在，因此我必须认真考察。一位烧烤史专家（是的，现在已经有人专门研究烧烤发展史了）认为，琼斯一家是“烧烤原教旨主义者”，因为他们没有随意改变烧烤的简单性，而是就着“燃烧的”橡木和山胡桃木，心无旁骛、慢条斯理地烤着全猪，几代以来，一直如此。在现代烹饪中，木炭已逐渐退出历史舞台，而酱汁则沦落为“拙劣烹饪的掩饰手段”，但琼斯一家对此嗤之以鼻。从烟囱中飘出的阵阵诱人香味不难看出，琼斯一家坚守传统的做法给他们带来了丰厚的回报，也得到了食客们的认可。烧烤业已经深陷困境：卫生部门审查严格；消防部门越来越不耐烦；天然气与不锈钢炊具使烹饪变得极为方便；木柴短缺；快餐无处不在；而烧烤工人渴望能安安稳稳地睡一觉，不会因为梦到火灾而惊醒，也不会被消防车的警报声吵醒。我听说，天窗旅馆的厨房几乎每隔一段时间就会失火，而且不止一次被烧成灰烬。用火烹饪的人给你的第一条告诫就是：“管控”工作是重中之重。但是，管控工作比你想象的要难得多，即使在21世纪也是如此。因此，所有这些不利因素似乎正在一步步扼杀烧烤业。在这种情形下，琼斯一家的经营却大获成功，这也证明了他们为捍卫这个“垂死的烹饪艺术”而做出的英雄壮举是完全正确的。
对火的控制有着非常悠久的历史，是人类历史上具有划时代意义的里程碑，因此这种控制艺术得以传承的奥秘催生了大量神话和理论。但是不仅仅是那些古老的传说，包括后来的一些理论都是极为荒谬的。例如西格蒙德·弗洛伊德的理论。在《一种幻想的未来——文明及其不满》的一个脚注中，他指出，古时候人们一看到火就有将之熄灭的冲动，对火的控制应始于人们（确切地说是男人）第一次冲着火排尿将火浇灭的那个决定性时刻。几千年来，这种冲动显得是那么的不可阻挡，对文明造成了极大的破坏，文明的火种从诞生开始就面临着压制。或许用尿灭火这个事儿女人做不好，因此成了男性竞争的一个重要方式，在弗洛伊德眼中（弗洛伊德有这样的想法毫不奇怪），这种竞争本质上带着同性恋的色彩。如今用火烹饪在很大程度上依然是一项男性专有的竞争项目，我们从事这项工作的人确实该庆幸弗洛伊德不在身边，不需听他来唠叨我们到底在干什么。
一些有着非凡自制力、能够抑制那种冲动的人开始慢慢意识到他们无须用尿把火浇灭，而是可以把火保存下来发挥更大的用途：比如说取暖，还可以自己烹饪点吃的，从此以后，人类历史翻开了新的一页。弗洛伊德相信这一进步同人类文明的众多其他重要内容一样，归功于人类特有的驾驭和遏制内部冲动的能力，其他动物则是对其束手无策的。（没有报告指出其他动物会用尿来灭火。）他还认为，自我控制是控制火的前提，进而，也为上述重要发现推动文明发展创造了条件。“文化征服是对放弃本能的最大奖赏。”
当我和烧烤师傅一起坐在慢慢燃烧的木柴前时，什么弗洛伊德的火的理论早就被抛诸脑后了。我只是不太确定烧烤师傅们是否会愿意听。然而这时候，脑海里反倒泛起了另外一个理论，虽然听上去同样荒谬，但却和红彤彤的炭渣一样带着真实的诗意，不妨讲出来，为烧烤师傅那张密布着皱纹和汗滴的面庞上增加一点笑容。
这是英国作家查尔斯·兰姆（1775—1834）在他一篇随笔《论烤猪》中提出的观点。他写道，传说在中国古代，一个名叫何棣的养猪老农有个傻儿子叫波波，正是他这个傻儿子意外地发现了烧烤艺术，从此以后，人们就不再吃生肉了。一天，当何棣外出为他的猪采食时，他那个爱玩火的傻儿子一不小心一把火烧掉了房子，也烧掉了几头乳猪。在他边清理废墟边在思索如何向父亲交代时，“一种他从来不曾闻到过的香味钻进他的鼻子里”。当他蹲下来摸摸看一头烧得黑乎乎的猪是否还能存活时，不小心烫到了手指，他下意识地就把指头放到嘴边吮吸了一下。
“他的指头上沾上了烤焦的碎肉皮，由此他生平第一次（也是世人第一次，在他之前从来没人）尝到了脆皮的味道。”
波波的父亲回来一看，房子被烧成灰烬了，乳猪也被烧死了，儿子正在狼吞虎咽地吃着猪的尸体，他被这残忍的一幕吓呆了，直到儿子冲他喊“烧死的猪太好吃了”，他也被这迷人的香味吸引了，就撕下一块脆皮尝了尝，真是无与伦比的美味啊！这对父子不想让邻居们知道这个新发现。他们害怕邻居们会排斥他们，毕竟烧烤上天的成果意味着这个成果本身并不完美。但是经过一段时间后，一些奇怪的传闻传播开来。人们发现，从此以后，何棣的房子老是着火，只要他家的母猪下了一窝崽，那他家房子一定就要着火了。
这个秘密最终还是被大家知晓了，邻居们也开始尝试这种技巧，大家都被这个味道惊呆了，然后这种技术就传播开来。事实上，这个靠烧掉房子来吃到美味的烤乳猪的习俗广泛流传，于是人们开始担心建筑的艺术和技巧会迷失。（“房子修得越来越不牢靠，”兰姆写道，“现在一天看到的就是到处都在放火。”）幸运的是，一位聪明的人最后发现，要烤熟猪肉“不一定要把整所房子都烧掉”。这样烤架被发明出来了，紧接着烤肉叉也出现了。这就是人类如何意外发现用火来烹饪肉食的——或者说得更详细些，如何学会控制火的。
“欢迎来到地狱大厅。”塞缪尔·琼斯轻笑道，他带我走到天窗客栈后面去参观烧烤坑所在的厨房。实际上有2个户外厨房，跟农舍一般大小，由煤渣砖砌成，选址比较随意，与旅馆及彼此之间形成了奇怪的角度（“我祖父肯定是请了个醉汉来设计这里的一切。”塞缪尔·琼斯自嘲道）。大的一间之前由于其中一个灶台坍塌引起火灾被烧毁了，最近才被整体重建。“我们保持火24小时不灭，每过几年，烟囱的砖砌内侧的耐火砖都会报废。”他耸了耸肩，继续讲道：“我不得不承认这个厨房已经被烧过十几次了，但是要做出地道的烤全猪就得照这个方法做啊。”
有时候是淤积在烧烤坑底的猪油引起火灾，有时候是余烬随着烟飞出烟囱后掉到屋顶上引起的。就在某个晚上，才刚刚打烊几个小时，塞缪尔恰巧开车经过旅馆，就看到从烟房门缝下冒出了火苗。“那可真是千钧一发啊。”他笑着说。（户外厨房的摄像头表明，就在烧烤师傅下班仅仅4分钟就着火了。）
兰姆要是知道到现在，在北卡罗来纳州依然有人还保留着这个传统——把整个房子烧掉来烤出美味的猪肉，他一定很高兴吧。
塞缪尔29岁，笑嘻嘻的圆脸上留着一撮山羊须。他从9岁开始，就断断续续地帮忙打点家族生意。塞缪尔对他们家族所创造的这个传统非常引以为傲，自觉有强烈的义务传承它、保护它，使它免受现代改革（也就是所谓“捷径”）的影响。一直以来，南方烧烤看上去只是有些落后，但是随着时间的推移，现在越来越难以为继了。“事实上，我们家不能卖掉这个生意，”他解释道，可能还有点儿沮丧，“因为，你看，卫生部对我们有特殊照顾。除了琼斯家族的人，还有谁会买下这个地方？他们还会把这个地方规范化，到那个时候，一切都完了。”