第4章 前言(3)
说到底，烹饪并不是一个简单的过程，而是包含了一系列的技术，其中有一些是人类最重要的发明。它们先是从种群上，然后从群体、家庭、个人的层面上改变了我们。这些技术从火的有限运用延伸至熟练运用微生物来发酵酒和面包，到最后的微波炉——这个最新的重要创新。所以说烹饪是一个从简单到复杂的连续性过程，而本书的目的之一是介绍这些转换过程自然和历史的变迁历程，有的转换过程还能在我们日常的生活看到，有的已完全消失。今天，我们都认为制奶酪和酿啤酒是烹饪的“极致”，其实我们不过是很少去尝试而已，但是在曾经的岁月里，这些都不过是每家每户厨房里的日常工序，基本上每个人都或多或少知晓它们的制作方法。而今天，只有一小部分厨技还在我们力所能及的范围内。这当中流失的不仅仅是知识，还有我们的力量。下一代人很有可能会发现，亲自动手做饭变得多么的新奇和有抱负——真的变成一种“极致”，就像现在的我们是如何看待酿啤酒、烤面包或制作一坛子德国泡菜。
等到那个时候，我们每个人不再知晓这些美食是怎样的伟大创作——是怎么样通过我们自己的劳动、想象力、文化、社区，从大自然中的植物、动物选材创作出来的。食物将完全从这些背景中抽象出来。事实上，食物已经开始抽象化，成为纯粹的养料和单一的概念。我们又如何让它回到本来的模样呢？
撰写本书是因为我深信，让菜品回归食物本身，回到我们生活中该有的位置，就必须重拾我们传统的最自然的做法。让人欣慰的是，无论我们的厨艺有多糟，这些都并不是遥不可及。我自己的学徒经历就迫使我不得不远离我自己的厨房（远离我温馨舒适的蜗居），去了解一些真正意义上的厨艺，期许能了解其本质，并真正理解它又是如何塑造我们的。而事实上我最大的惊喜也许来自这一发现：我们每个人都能在自家厨房里完成烹饪的一切魔法，不管它看起来有多么玄妙难测。
还有一点需要补充，来回奔波学习厨艺的过程是愉快的，可能最让我高兴的是表面上看这还是在“工作”。还有什么能更令人开心呢？是发现自己居然能亲手制作出那些曾以为只有在市场上才能买到的美味，还是沉醉于面包粉的松软和沸腾的麦芽汁中升起的迷人芬芳，以至忘了自己到底是在工作还是在消闲？
即使是在尝试一些表面上不靠谱的烹饪时，我还是能收获些出乎意料的有用价值。当你亲自尝试过酿制、发酵或慢慢烤过一只整猪，那么每天下厨房就变得简单多了。在我围着烧烤坑转的这些日子里，我自家的后院烧烤改进不少。在搓揉面包团的过程中，我学会了要相信自己的双手和对烹饪的直觉，而且有足够的信心不再依赖菜谱和量杯了。在手工烘烤坊和“沃登面包”工厂里，我对面包好坏的鉴定变得越来越精准。对于奶酪和啤酒也是同样的道理：曾经只是或好或差的产品，现在变得远远超出了这个定义，它代表了一种成就，一个表达，某种关系。而这些食品本身也通过被人们品尝时带来更多愉悦让所谓的劳作变得充满意义。
也许我在这个过程中最重要的收获，是了解了烹饪是如何影响我们与社会和生态网络中的其他人与物之间的关系：植物、动物、泥土、农民、我们体内外的微生物，当然，还有那些我们想要去滋养和取悦的人。所有这些，厨房便成了这当中的纽带。
烹饪，无论是家常的还是高级的，都让我们站在一个特殊的位置，一边是大自然，一边是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间，进行着翻译和谈判。自然和文化都在这之中改变了，同样被改变的，还有烹饪者。
三
随着我在厨房越来越游刃有余，我发现，就像园艺一样，大多数烹饪都是非常愉悦的过程，不需要耗费烹饪者太多脑细胞。也因为如此，我们在厨房里可以有足够的大脑空间去想象和沉思。而我思考的问题之一是：我为何要在烹饪上花时间？严格地说，在现代社会，它早已变得可有可无，甚至没有必要，何况，我并不擅长于此，甚至有可能永远都无法成为烹饪大师。这个无声的问题其实是现代社会每一个烹饪者所困惑的：何苦来哉？
通过某种纯理性的精确计算，我们每天都花一些时间在家烹饪是不明智的，至于烤面包或制作韩国泡菜就更是不明智了。不久前，我读了一篇《华尔街日报》上关于餐饮文化的头版文章，由创办《萨加特美食指南》的萨加特夫妇撰写，他们就秉持了这个观点。与其百忙之后还要回到家做饭，他们建议“不如让饭店来做他们最擅长的事，来让我们更好地投入工作中去”。
一言以蔽之，这不过又回到了那个经典争论——社会分工，正如亚当·斯密和其他无数人所说，它是文明带来的福音。是它让我能舒服地坐在电脑前写作，而有人帮我种食物，缝衣服，帮我照亮房屋，暖和房间。我写作或教书一个小时赚的钱都多过我做一个星期的饭。专业户毫无疑问是一种强大的社会经济力量，但是同时也会导致社会与经济的弱化。它会滋生出无助、依赖、无知，最终导致的是责任感的缺失。
我们的社会给我们每一个人都赋予了若干角色：我们工作时是某一事物的生产者，其他时间是众多其他事物的消费者，然后，一年一次或几年一次，我们会去投一下票，临时承担一下公民的义务。我们把我们的需求交托给各个行业的专家们——食品业负责我们的饮食，医疗业负责我们的健康，好莱坞和媒体负责我们的娱乐，治疗师或药品行业负责我们的精神健康，环保人士负责照料大自然，政治家负责我们的政治行为，等等。很快，除了我们“赖以谋生”的工作，很难想象我们还能为我们自己做什么。对于其他事，我们也无能为力，或是有人做得比我们更好（最近我听说如果你抽不出时间回家看望父母，有的机构都能专门派人帮你关照一下他们）。似乎除了这些专业的机构、人士、产品之外，我们已经想象不出更好的选择来为我们排忧解难，满足需求。毫无疑问，这种习得性无助对他们来说是正中下怀——他们巴不得能对我们的所有问题大包大揽。
在我们这个复杂的经济中进行分工会带来一个问题：模糊了我们日常行为与真实世界所受影响之间的联系和责任。专业化让我们忘记了为了点亮我们显示屏而从燃煤发电厂上空升起的污浊空气，忘记了为装饰我们的餐桌而去辛苦采摘草莓的农民，忘记了为了让我们享受到美味熏肉而生存和死去的猪的痛苦。万里之外的专业人员们为保障我们的生活而付出，而专业化把我们与这一切的关系隐藏得干净利落。
把我推向烹饪的最重要原因，可能就是因为它能有效地矫正我们在这个世界的存在方式，也是我们每一个人仍能企及的方式。切下一块猪前胛肉，我们会强烈地意识到，它来自一头大型哺乳动物的肩胛，那里有一组组形态各异的肌肉，不管它们各自的用途为何，都绝对不是为了我的口腹之欲而生。这样的工作会让我对猪本身的故事产生更大的兴趣：它从哪儿来，是怎么到我家厨房的。肉在手中的触感会让我感觉到它不再是工业的而是大自然的产品，事实上，它已经不再像是任何一种产品。同样，搭配这块猪肉的蔬菜是我亲手种植，到春末的时候，它长得快到我割不过来，它们日日提醒着我大自然的慷慨，每天上演揉进日光变成美食的奇妙魔术。
自己养些蔬菜和动物，将食物（即便是部分食物）的生产和准备工作由自己来做，会收获到意想不到的效果。那些被超市和“新型家庭餐”模糊了的各种关联重新在我们眼前变得清晰，实际上它们未曾真的消失过。这样，我们还可以重新拿回责任心，在发表观点时至少不那么信口开河。
尤其在发表的观点涉及“环境”时更是如此。忽然之间，环境似乎不再遥远，它就在我们的家门前。如果不是我们生活方式的危机，那么环境危机又是什么呢？所谓的大问题不过是由我们每天做的无数个小选择累积而成，这些选择大多数是我们自己做的（据说美国四分之三的经济是依赖于大众消费），而剩下的选择则是别人打着满足我们需求的旗号而做的。如果正如温德尔·贝里在20世纪70年代所说，环境危机归根到底是人性的危机，那么迟早我们需要在人性这个层次加以解决，像过去一样在家中解决，在我们的后院中、厨房里和思想上加以解决。
顺着这个思路想下去，厨房这最普通的地方马上就熠熠生辉了，比我们想象的要重要得多。政治改革家们选择从厨房开始革命的原因是不言自明的。从弗拉基米尔·列宁到贝蒂·弗里丹都力图把女性从厨房中解放出来，因为他们觉得厨房里的工作一点都不重要——至少对于她们的才华、智力和信念来说都不重要。唯一值得全力以赴的竞技场就是工作场所和公开的广场。但这些都发生在环境危机出现之前，在食品产业化危害到我们的健康之前。要改变世界，就需要在公共场合的努力和参与，但是对于现在的我们这已经远远不够了。我们还需要改变我们的生活方式。也就意味着那些能让我们接触到大自然的场所——我们的厨房、花园、房屋、汽车，也同样以一种前所未有的方式与世界的命运紧密联系在一起了。
是否应该亲自下厨？这变成了一个重要的问题。尽管我意识到这个问题有些生硬。烹饪在不同的时间对不同的人意味着不同的情况，它不太可能是一个简单的是非命题。无论是比现在在一星期中多花上几个晚上来做饭，或花一个星期天来把一星期的饭菜全做好，或是时不时地做些以前只会从商场购买的东西——这些最平常的行为都算是投上了一票。那这一票到底是投给谁呢？在这个烹饪已不再是我们的必需的世界里，这么做只是为了向专业化提出抗议，对完全从经济角度考虑来安排生活这种做法提出抗议，也是抗议经济利益渗入生活的方方面面。为快乐而烹饪，抽出点空闲来做做菜，是在向那些企图让我们只要醒着就继续消费的商家们宣告我们的独立（说到这里，我发现我们在睡觉时好像也被算计了，比如安眠药，大家吃过吗？）。我们要对抗这种令人孱弱的观念——至少是在我们在家的时候，我们的食物最好由人代劳，休闲的唯一方式就是消费。营销人员把这种依赖性称为“自由”。
烹饪转变的不仅仅是动植物，它也转变了我们，把我们从单纯的消费者变成创造者。这种转变不需要太彻底，也不需要随时保持，我们只需把天平稍稍向创造者一边倾斜一点，就能收获到意想不到的满足感。本书是向读者发出的一份邀请，希望改变（哪怕是微小地改变）你的生活在生产—消费这个天平的位置。在生活中自己动手创造些生活的必需品，这样的一些日常简单技巧既能增强我们的自足感和自由度，也能降低我们对那些陌生的企业的依赖。一旦我们不能对我们自己日常的需求自给自足，流向这些商家的就不仅仅是钱，还有我们的能力。现在，只要我们担起自给自足的担子，这些力量又将回到我们和我们这个群体身上。其实，这和现在正蓬勃兴起的重建本地食品经济的运动传达的是一样的道理，但是这个运动的成败最终取决于我们是否能成功地把精力和脑力投入到自给自足中去。不是说我们每天、每顿饭都自己动手，我们需要做的只是比现在花多一点时间在烹饪上，在有时间的时候自给自足。
烹饪，在现代社会，为我们提供了少有的机会来为我们自己，为我们需要养育的人直接工作。如果不是“营生”，我也不知道这是什么。从经济学的精确演算出发，除专业厨师外，烹饪肯定不是最有效地利用时间的方式，但是从人类情感来看，这却是如此美好。与为自己爱的人准备一桌可口营养的菜肴相比，还有什么行为是更无私的，什么劳动是更贴心的，什么时间是更值得的呢？
那就让我们动手吧。
首先，从用火开始。