第2章 苏　江苏(1)

畜肉

001　金腿酥腰

[原料]

熟金华火腿180克，猪里脊肉220克，猪腰4副（约300克），萝卜球12个（约240克）。

[调料]

精盐2克，黄酒20克，葱白段10克，姜片5克。

[制作方法]

1.将火腿切块，里脊肉切得比火腿块稍大。猪腰撕去外膜，在两侧直剞4～5刀。

2.炒勺内倒入清水烧开，投入里脊块、猪腰，烫去血污，洗净后放入砂锅，加火腿、葱白段、姜片，烧开后改小火炖约1.5小时，捞出猪腰，切成厚0.8厘米的片，再投入锅内。

3.萝卜球入沸水锅烫透，捞入砂锅，加精盐、黄酒，炖约10分钟即成。

大厨提示

1.猪腰剞刀深及一半，与另一面刀纹要错开。

2.萝卜球入锅后，用旺火加热。

002　樱桃肉

[原料]

猪五花方肉1块（约600克），豌豆苗150克，红曲水25克。

[调料]

精盐12克，冰糖60克，黄酒40克，葱结15克，姜片8克，肉清汤、味精、色拉油各适量。

[制作方法]

1.将猪五花肉治净，在肉皮上剞1.3厘米见方的花刀，深过第一层精肉，翻转后在精肉面切3刀，深过第二层精肉，投冷水锅中，煮至刚熟，洗刮干净。勺内加入色拉油烧热，将豌豆苗炒熟，盛出。

2.锅中放入竹箅，下肉块（皮朝下），加肉清汤、红曲水、黄酒、冰糖、精盐、葱结、姜片，烧至上色，加盖，改小火焖约1小时，加入味精，收浓卤汁，拣去葱结、姜片，抽去肋骨，皮向上装盘，浇原卤汁于皮上，围上煸炒熟的豌豆苗即成。

大厨提示

剞刀时刀距一致，掌握好深度。

003　荷香烧肉

[原料]

净猪五花肉10块（约500克），鲜荷叶3张。

[调料]

酱油70克，白砂糖35克，黄酒25克，葱姜汁10克，豆酱15克，大茴香、桂皮、丁香各10克。

[制作方法]

1.将肉块与酱油、豆酱、黄酒、白砂糖、葱姜汁、大茴香、桂皮、丁香拌匀，腌制约30分钟，拣去大茴、桂皮、丁香。

2.将肉块皮朝下排放入碗中，下垫2张荷叶再放上香料，入笼蒸约20分钟，拣去香料。

3.将蒸肉卤汁同肉放入锅中，另加1张新鲜荷叶和开水，大火烧开后改用小火，焖烧30分钟，拣去荷叶，用大火收浓汤汁，装盘即可。

大厨提示

1.荷叶选嫩的，批去背面老筋，一烫即成。

2.炒米时用小火。

004　糟扣肉

[原料]

猪五花肉1块（约500克），蜜枣10个。

[调料]

香糟125克，酱油100克，白砂糖70克，黄酒120克，葱结15克，姜块15克，香料袋1包，肉汤适量。

[制作方法]

1.将猪五花肉治净，入冷水锅，煮尽血沫，捞出洗净，放入砂锅内竹箅上，加黄酒、葱结、姜块、酱油、白砂糖、肉汤。将香糟剁细与蜜枣一起扎进纱布内放汤中，加盖烧沸，改小火焖约30分钟，取出方肉，凉透。

2.将肉切成长10厘米、厚1厘米的片，皮朝下排放碗中，放上香料袋、原汁，上笼蒸约40分钟，取出香料袋，扣盘中，浇卤即成。

大厨提示

1.猪肉不可太肥。

2.蒸时用玻璃纸封严碗口。

005　烂糊肉丝

[原料]

猪肉丝250克，黄芽菜1000克。

[调料]

精盐8克，黄酒10克，味精、水淀粉、肉汤、混合油（熟猪油60%、色拉油40%）各适量。

[制作方法]

1.将黄芽菜治净，菜梗、菜叶分别切成6厘米的长细丝。

2.炒勺内放入混合油烧至七成热，投入肉丝炒散，加黄酒炒至断生，加肉汤，烧至八成熟，放入菜梗丝，加精盐，烧约10分钟，再放入菜叶丝、精盐，烧3分钟后加味精，最后用水淀粉勾芡，淋油装盘即成。

大厨提示

1.菜梗要细，菜叶比梗略粗。

2.菜丝入锅后要用旺火，成菜要达到烫、鲜、烂。

006　清炖狮子头

[原料]

净猪肋肉800克，青菜心125克，大菜叶10片。

[调料]

精盐6克，黄酒40克，葱姜汁水300克，虾子1克，干淀粉适量。

[制作方法]

1.猪肉切成石榴米大小的丁，稍剁后，加葱姜汁水、精盐、黄酒、虾子、干淀粉搅拌上劲，青菜心修得大小一致。

2.将菜心排入砂锅底，倒入肉汤烧沸，将肉泥做成10只肉圆放入汤中，每只肉泥上盖一片莱叶，烧开后加盖，用微火炖2～3小时，即成。装盘时将菜叶拣去。

大厨提示

1.肥瘦比例要掌握好，夏季1：1，春季秋季4：6。精肉要剁细。

2.炖制时火要小，使汤汁保持沸而不腾。

007　翡翠蹄筋

[原料]

半油发蹄筋400克，净丝瓜条200克，熟火腿片70克，虾子1克。

[调料]

精盐3克，黄酒5克，葱姜汁5克，清汤、水淀粉、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将蹄筋切成6厘米长段，丝瓜切成长4厘米、宽1厘米的条。

2.炒勺内放入熟猪油烧至四成热，投入丝瓜条，焐成碧绿色，捞出控油。

3.炒勺内放入清汤，投入蹄筋、火腿片、虾子、黄酒、葱姜汁、熟猪油，烧至蹄筋软糯后，加精盐、丝瓜条，烧开后用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。

大厨提示

1.蹄筋要发好，半油发蹄筋口感最好。

2.烧蹄筋时用中火。

008　清炖兔肉

[原料]

净兔肉600克，净猪五花肉丁200克，水发香菇片20克，冬笋片25克，青菜心适量。

[调料]

精盐10克，黄酒30克，葱段10克，姜片10克，蒜泥30克，花椒3克，白胡椒粉1克，香油5克，清汤1000克。

[制作方法]

1.将兔肉切成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时后，洗净控水，加精盐、黄酒、葱段、姜片、花椒拌匀，腌渍约4小时，洗净控干，投入冷水锅，上旺火烧开，出尽血水，洗净控干。

2.砂锅内放兔肉块、肉丁、葱段、姜片、黄酒、清汤，烧开后撇沫加盖，改小火焖约2小时，拣去葱段、姜片，加香菇片、冬笋片、青菜心烧开，加入味精、白胡椒粉，最后淋香油，上桌时配蒜泥即成。

大厨提示

1.去净兔肉血水。

2.猪肉丁亦可煸炒后入锅。

禽肉

009　板栗烧鹅

[原料]

光鹅半只（约750克），板栗肉300克。

[调料]

精盐5克，白砂糖25克，葱段10克，姜片5克，酱油50克，黄酒15克，香醋10克，八角、混合油（猪油30%、色拉油70%）各适量。

[制作方法]

1.将光鹅剁成3厘米见方的块，鹅肫、鹅肝稍切块。入沸水锅焯水后，再用清水漂洗干净。

2.炒勺内放混合油，烧至七成热，投入八角、葱段、姜片炒香后，投入鹅块煸炒，再加入酱油、精盐、白砂糖、黄酒、香醋炒匀后，添加清水至淹没鹅块，放入板栗肉，用旺火烧开后，改用小火焖烧约1小时，至栗肉酥烂，装盘即成。

大厨提示

1.鹅块尽可能大小一致，使之成熟度一致。

2.煸炒鹅块时，注意肉发硬并开始出油时，再加酱油等调味料。

3.栗肉有过大者，可一切两半。

010　腐乳凤翅

[原料]

中段鸡翅400克。

[调料]

香腐乳汁40克，精盐4克，碎冰糖10克，甜米酒15克，葱段15克，水淀粉、姜片、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将鸡翅中间一根大骨剔去，放入碗中，加香腐乳汁、精盐、甜米酒抓拌均匀，腌渍约10分钟。

2.将腌渍过的鸡翅整齐地排放在碗中，碗底放葱段、姜片，鸡翅上撒碎冰糖、熟猪油，盖上盘子，入笼蒸约15分钟，反扣在盘中，拣去葱、姜。

3.炒勺中倒入蒸鸡和腌鸡原汁，烧开后用水淀粉勾米汤芡，淋熟猪油少许，浇在鸡翅上即成。

大厨提示

1.选用的鸡翅要大小基本一致。

2.蒸鸡翅时要用旺火。

011　美人肝

[原料]

鸭胰白30条，水发口蘑30克，鸡脯肉90克，蛋清1个。

[调料]

精盐5克，黄酒15克，味精、干淀粉、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将鸭胰白投入沸水锅，一烫即捞出，撕去臊筋；鸡脯肉切成细丝；口蘑切成比鸭胰白稍小的片。

2.将鸭胰白和鸡丝同放碗中，加入蛋清、干淀粉抓匀、抓透。

3.炒勺内放入熟猪油烧至四成热，投入鸭胰白、鸡丝、口蘑丝，用手勺推散。待油面起沫，捞出控油。

4.炒勺内放清汤，加精盐、黄酒、味精，烧开后倒入诸料，用水淀粉勾米汤芡，淋上熟猪油，装盘即成。

大厨提示

1.鸭胰白等过油时，油温要低，火要小。

2.操作时要动作迅速，保持菜肴鲜嫩。

012　韭菜鸡丝

[原料]

韭菜200克，鸡脯肉250克，蛋清1个。

[调料]

精盐5克，黄酒10克，味精、水淀粉、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。

[制作方法]

1.将鸡脯肉切成0.15厘米见方的细丝，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀上浆。韭菜切成与鸡丝相仿的段。

2.炒勺内放入混合油烧到三成热，投入鸡丝，推散，变色后即捞出控油。炒勺内留底油，烧八成热，入韭菜速炒，加精盐、黄酒、味精，用水淀粉勾米汤芡，倒入鸡丝，翻匀装盘即成。

鸡丝过油用小火。

013　母油船鸭

[原料]

肥光鸭1只（约2000克），莲子25克，净白果50克，芡实30克，净白糯米25克，净栗肉丁50克，净笋丁40克，净水发香菇丁25克，净鸭肫丁40克，猪肉丁80克，净冬菇3只、猪肥膘（带皮）100克，猪骨500克。

[调料]

精盐6克，白砂糖25克，上等酱油（母油）150克，黄酒80克，葱段60克，姜片10克，香油10克，熟猪油50克，奶汤2000克。

[制作方法]

1.光鸭去骨治净后烫透，洗净，装入拌匀的八宝馅心，用两翅夹住鸭颈扎紧。

2.将猪肥膘、猪骨、鸭投入奶汤锅，煮到断生后，将鸭放入砂锅，加肥膘、猪骨、葱段、姜片、酱油、精盐、白砂糖、黄酒煮鸭汤，烧开后改小火炖约3小时，去肥膘、猪骨、葱段，姜片，鸭腹向上放入砂锅中，上面放上冬菇、笋片。

3.炒勺内放入熟猪油烧热，投入葱段炸黄，倒入砂锅，再焖约5分钟即成。

大厨提示

1.鸭出骨时注意手法，不可将鸭皮弄破。

2.烫鸭时先烫肉面，再烫皮面。

014　盐水鸭

[原料]

光肥鸭1只（约1500克）。

[调料]

精盐125克，葱结10克，姜片5克，花椒2克，八角1克。

[制作方法]

1.将精盐和花椒炒香后，从翅下填入鸭腹75克，晃匀，另用花椒盐擦遍鸭身，从鸭口及鸭颈刀口塞入25克，腌1～2小时后，投清卤缸中腌渍，1～4小时取出吹干，肛门内插上空心芦管，腹内放葱结、姜片、八角。

2.汤锅内倒入2500克清水烧开，加姜片、葱结、八角，将鸭背朝下浸入水锅，加盖，焖约20分钟，待汤开后，再浸烫，如此反复3～4次，浸汤内，焖约20分钟，取出冷却，改刀装盘即成。

大厨提示

1.腌、浸鸭的时间长短，随季节而变，一般夏短冬长。

2.焖时用微火，浸时用中火。

015　香酥鸭

[原料]

净光鸭1只（约1500克）。

[调料]

饴糖25克，黄酒50克，葱结10克，葱白段25克，姜片15克，花椒盐50克，甜面酱、番茄酱、花生油各适量。

[制作方法]

1.用花椒盐擦遍鸭身，脯向下放入盆中，余下的花椒盐均匀撒上，将胸骨掰断，加黄酒、葱结、姜片上笼蒸熟，晾干浮水后，用饴糖抹遍鸭身。

2.炒勺内放入花生油烧至七成热，投入鸭子，炸至呈金红色时，捞出控油，改刀，在盘中拼鸭形，盘边放葱白段，连甜面酱、番茄酱小碟上桌即成。

大厨提示

1.腌鸭时要擦匀，肉厚部分多擦几次。

2.炸时用旺火热油，要翻炸均匀。

016　三丝鸽松

[原料]

净鸽脯肉300克，酱瓜丝10克，红椒丝15克，姜丝10克，蛋清1个。

[调料]

精盐25克，白砂糖5克，酱油30克，干淀粉10克，水淀粉10克，黄酒10克，香油30克，香醋、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将鸽脯切米粒大的小丁，加蛋清、干淀粉、香油抓匀上浆。

2.炒勺内放入熟猪油烧至四成热，入鸽丁滑至变色，捞出控油，炒勺内留底油烧热，投入红椒丝、酱瓜丝、姜丝炒出香味，加黄酒、酱油，用水淀粉勾米汤芡，入鸽肉炒匀，淋香醋，加香油翻匀，装盘即成。

大厨提示

1.鸽丁先顺丝批片、切丝，再斜切成小丁。

2.鸽丁浆要上足，过油时用小火低温油。

017　炖家野

[原料]

净子母鸡1只（连肫、肝约750克），净野鸡1只（连肫、肝约500克），水发冬菇片25克，笋片25克，水发淡菜50克，熟火腿片25克，豌豆苗10克。

[调料]

精盐10克，黄酒15克，葱结10克，姜片5克，熟鸡油50克。

[制作方法]

砂锅内垫竹箅，将两鸡连肫、肝胸朝上放入，加清水浸没，加黄酒、葱结、姜片，烧开后改小火焖约3小时，取出肫、肝切片，加淡菜，倒入熟鸡油，再炖15分钟，取出竹箅，加精盐、笋片、冬菇片、熟火腿片、豌豆苗，用旺火烧开即成。

大厨提示

1.两鸡均应背开，成菜装盘时胸脯朝上。

2.水要一次性加足，中途不可添水。

018　富春鸡

[原料]

净子母鸡1只（连肫、肝约800克），熟鸡蛋3个，笋片50克，水发冬菇25克。

[调料]

精盐4克，白砂糖10克，酱油25克，黄酒25克，葱白段50克，姜片15克，香油25克，花生油适量。

[制作方法]

1.将鸡与肫、肝一起投入水锅中煮熟，捞出控水。

2.炒勺内放入花生油烧至八成热，投入鸡炸至呈金黄色时捞出控油。鸡蛋炸至皮起皱、葱白段炸至金黄色捞出。