二 健康组织指标设计——健康组织重构

团餐企业发展要经历单店经营、连锁经营、产业经营、资本经营4个阶段，不同阶段要有适配的组织，发展过程要完成简单组织、扩大组织、理想组织配置与升级，这也是健康组织无法回避的话题。

健康组织重构要解决总部组织、部门架构、门店设计、组织运行4个命题，完成从上到下设计、从下到上实现的闭环逻辑。健康组织横向分工产生宽度，纵向分工产生深度，健康组织重构要完成转型升级。

（一）健康组织诊断指标

本节专题“健康组织诊断指标”，包括总部组织健康生态、部门体系健康链条、项目终端健康逻辑内容精要以及关键词分析。

1.总部组织健康生态

关键词：简单总部健康诊断、扩大总部健康诊断、理想总部健康诊断。

（1）简单总部健康诊断

①简单总部组织架构。要解决极简组织、六部一室、功能设计，营建、营运、研发、物流、人力、财务六个部门与办公室的基础文件设计，并完成组织运行、职位岗位、工作设计、制度设计规则规范表述。

②简单总部组织制度。要解决基本制度、工作制度、责任制度，内容设计、执行设计、反馈设计，即部室运行要执行的基础文件设计。在此基础上，由专门部门与专业人员做文创、编辑、优化、推广和落地。

③简单总部运行工具。要解决部门工作规范设计、部门总监工作指导两个纲领性文件，计划管理、转化执行、评价管理闭环设计。在此基础上，完成设计部门运行使用的手册工具、制度工具、表单工具体系设计。

（2）扩大总部健康诊断

①扩大总部组织架构。要解决扩大组织、九部一室、功能设计，营建、营运、研发，采购、仓储、加工，人力、财务、网管九个部门与办公室的基础文件设计。完成组织架构、工作设计、制度约束规则规范表述。

②扩大总部组织制度。要解决基本制度、工作制度、责任制度优化，内容设计、执行设计、反馈设计升级，即部室运行基础文件设计。在此基础上，由专门部门与专业人员做文创、编辑、修正、优化、推广和落地。

③扩大总部运行工具。要解决部门工作规范设计、部门总监工作指导两个纲领文件，以及部门总监、单元经理、专员岗位职务说明。在此基础上，设计工作流程、工作节点、工作细则、工作指导，实现精益管理。

（3）理想总部健康诊断

①理想总部组织架构。要解决理想组织、十二部室、功能设计，拟订营建、营运、研发、训练，采购、仓储、加工、配送，人力、财务、网管、工程十二个部门与办公室的基础文件。完成组织架构图示设计。

②理想总部组织制度。要解决体制、制度、机制基础文件设计，股份制度、合伙制度、计件制度应用文件设计，在此基础上，设计规则、规范、规定，方针、手册、指南，表格、单据、数据等制度性文件。

③理想总部运行工具。要解决部门工作规范设计、部门总监工作指导两个纲领性文件，以及内部管理、外部管理、平级管理、下级管理规范，还有总部指导、部门支持、门店复制规则，以告别模糊、走向精确。

2.部门体系健康链条

关键词：业务体系直线职能、物流体系矩阵设计、行政体系事业部制。

（1）业务体系直线职能

①直线职能内容分析。要解决直线制导入、职能制导入、直线职能制整合组织架构设计。直线制是军队采用的组织架构，旨在实现层级极简、效率升级；职能制是组织体系的参谋制，即为决策提供参谋支持。

②业务体系效率设计。要解决营建、营运、研发、营销、训练五大部门构成的业务体系，实现承担责任、创造业绩、兑现盈利的预期。显然，业务体系采取直线职能制闭环管理，是理想的组织架构模式选择。

③业务体系创造业绩。要解决盘活存量、扩大增量、创造业绩的责任问题。业务体系营建、营运、研发、营销、训练五大部门，纵向是隶属关系，横向是协作关系。当然，也包括对上、对下、对内、对外通路设计。

（2）物流体系矩阵设计

①矩阵制的内容分析。要解决纵向的垂直管理系统与横向的水平管理系统整合问题。从操作层面来讲，成员要接受两方面的领导，即行政方面接受部门总监的垂直领导，专业方面要接受单元经理业务领导的双制管理。

②物流体系支持设计。要解决物流体系、门店体系、双制对接链接设计，即通过申购采购、周转央仓、加工用货、配送验货双制对接，实现物流体系与门店用货之间的无缝连接，使合理库存与经济库存落地。

③配销分销创造业绩。要解决成本中心、费用中心、利润中心晋级问题。当然，要解决配销分销自己做、合作做、定制做前提设计，以及项目配送、代工设计、餐饮零售通路布局，才能实现向利润中心过渡预期。

（3）行政体系事业部制

①事业部制内容分析。要解决在行政体系领导下设立事业部，把分权管理与独立核算相结合，形成事业部制。把行政体系公益支持变为有偿服务，无论是业务体系，还是物流体系，或是终端门店都要有偿使用。

②行政体系支持设计。要解决行政体系、门店体系、双制对接链接设计，即通过文员与人资、收银与财务、网管员与网管、万能工与工程、文员与办公双制对接，实现行政体系与门店之间作业的无缝连接设计。

③成本中心利润中心。要解决从传统体制的成本中心设计向现代体制的利润中心过渡。这也是行政体系事业部制设计的目的。行政体系运行不只是要优化、精简，还要用制度设计驱动向利润中心转化晋级。

3.项目终端健康逻辑

关键词：服务组织极简设计、厨务组织优化设计、行政组织对接设计。

（1）服务组织极简设计

①服务组织架构设计。要解决直线制、三层级、高效率的组织架构设计。直线制强调纵向隶属关系，三层级是指经理级、领班级、员工级，高效率通过人效、劳效、坪效指标实现。这是服务组织精简设计的要义。

②服务组织单元设计。要解决客服、服务、水吧、传菜、收银五个工作单元设计。工作单元横向之间是协作关系，这也是团队建立、团队协作、团队效率生成的关键。服务组织要实现朝共同目标努力的预期。

③服务组织作业设计。要解决工作设计、工作流程、工作指导三个问题。工作设计是经理人的管理修炼，工作流程是岗位作业流程设计，工作指导是值班管理的落地。作业设计通过作业指导书生成作业手册。

（2）厨务组织优化设计

①厨务组织架构设计。要解决直线制生产组织、人机配合、持续出品、稳定出品问题。人机配合是机械代替部分手工的增效预期，持续出品是用机械与电气提高产能设计，稳定出品是确保食品安全的产能设计。

②厨务组织单元设计。要解决工作单元、岗位设计、人员配置，分工设计、协作设计、链式作业六大问题。工作单元不但要对链式运作做出贡献，而且要对冷菜出品、热菜出品、面点出品、饭市周转承担责任。

③厨务组织作业设计。要解决工作设计、岗位设计、作业设计，训练指导、工作跟进、工作评价六大问题。作业设计要解决岗位饭市前、饭市中、饭市后，做什么、如何做、怎样评价的问题，并生成作业指导书。

（3）行政组织对接设计

①行政组织架构设计。要解决事业部制、自负盈亏、支持体系，内部承包、内部担责、跨界兼职六大问题。事业部制设计目的是解决行政体系成本中心问题。用极简、高效、对接的组织模式实现效率升级。

②行政组织单元设计。要解决工作单元、工作岗位、工作设计，岗位专职、岗位兼职、岗位外派六大问题。事业部制要解决专职与兼职关系问题，配合区域连锁经营，在人力、财务、网管、工程岗位导入兼职设计。

③行政组织作业设计。要解决职务说明、工作流程、工作指导、时间管理、业务管理、行政管理六大问题。项目行政在食堂经理指导下完成项目的文员、仓管、网管、工程、财务五大行政与总部行政的对接。

（二）健康制度比较分析

本节专题“健康制度比较分析”，包括体制层面健康设计、制度层面健康设计、机制层面解决问题内容精要以及关键词分析。

1.体制层面健康设计

关键词：股份制的体制设计、合伙制的实现设计、接班人的梯队设计。

（1）股份制的体制设计

①股权配置体制设计。要解决股份制公司、有限责任公司、独资公司，全额注册、差额注册、配股设计六大问题。股份制是企业做强、做大、做久的先进体制，世界500强企业、中国100强企业都采用股份制体制设计。

②公司治理体制设计。要解决海洋法系、大陆法系、组合法系，股东会会议、董事会会议、监事会会议六大问题。无论是否上市，都要按照公司法系拟订公司章程，并解决董事会秘书职位、总裁聘请、常态运营管理问题。

③现代企业制度设计。要解决市场经济、法人制度、公司制度，产权清晰、政企分开、管理科学六大问题。无论是董事局主席，还是大股东兼职，或是总经理外聘，都要解决决策程序、业绩评价、年终述职问题。

（2）合伙制的实现设计

①高层期权合伙设计。要解决高层角色、高阶角色、高管角色，薪酬设计、奖金设计、期权设计六大问题。《你的降落伞是什么颜色的》讲述了高层、高阶、高管在职戴“金手铐”，离职后生活质量水平的真实排序。

②中层股权合伙设计。要解决银股投资、身股溢价、股权配置，任期目标、业绩考核、分配体系六大问题。合伙制既是股份制的深化，又是平台制能做大的依据。合伙制需要合能力、合目标、合共享、合资源。

③基层计件合伙设计。要解决我是主人、为己打工、心系企业，销售计元、出品计件、管理绩效六大问题。创造财富、分配财富、分享财富是底层创富的逻辑。基层计件能够规避都是股东却没人做事的大问题。

（3）接班人的梯队设计

①民营企业梯队设计。要解决50后、60后、70后、80后、90后、00后梯队建设，这是困扰企业的大问题。任何基业长青的企业都把梯队建设作为首要任务，作为战略设计、顶层设计、制度设计。

②家族企业梯队设计。要解决家族制、家长制、传袭制，股权配置、家庭配股、资本主义六大问题。家族企业梯队设计在我国、在华人世界、在跨国经营中是需要解决的首要问题。

③百年老号梯队设计。要解决产品老化、服务老化、环境老化，人员迭代、需求迭代、品牌迭代六大问题。中国餐饮老字号企业的衰败不是非物质文化遗产能够拯救的，只有解决持续创新体制驱动问题才能使基业长青。

2.制度层面健康设计

关键词：总部层面制度设计、部门层面制度设计、门店层面制度设计。

（1）总部层面制度设计

①基本制度遵守设计。要解决入职流程、离职流程、升迁流程，作息制度、双休制度、年假制度六大问题。基本制度是所有人都要遵守的刚性制度，制度面前人人平等，在基本制度面前没有人能享受豁免权。

②人力资源制度设计。要解决入职训练、应岗训练、星级训练，奖惩制度、考核制度、升迁制度六大问题。人力资源既是连锁经营体系发文最多的部门，又是总部部门之间、部门门店之间工作交叉最多的部门。

③财务约束制度设计。要解决成本管理、费用管理、利润管理，预算管理、核算管理、决算管理六大问题。财务约束既要对总部部门、连锁店铺进行专业指导，又要编制资产负债、损益平衡、现阶流量报表。

（2）部门层面制度设计

①专业层面制度设计。要解决业务体系、物流体系、行政体系，专业领域、学科体系、专业衔接六大问题。专业层面制度设计的指导思想是：专业的事让专业的人做，专业领域的规则与规范用极简的语言进行解析。

②工作层面制度设计。要解决具体部门、具体职位、具体工作，工作属性、工作分析、工作设计六大问题。工作制度是专业领域制度，如采购制度、仓储制度、加工制度、配送制度，要用专业领域的专有名词。

③作业层面制度设计。要解决部门总监、单元经理、岗位专员，分工设计、协作设计、作业设计六大问题。作业层面制度设计要以极简主义为主旨，通过岗位流程作业指导实现，关键是要简洁、明快、落地。

（3）门店层面制度设计

①服务体系制度设计。要解决客服制度、服务制度、收银制度，水吧制度、传菜制度、清洁制度六大问题。服务体系制度设计包括基本制度、工作制度、责任制度三个层面。请牢记：制度要少，内容落地。

②厨务体系制度设计。要解决申购制度、用货制度、盘点制度，成本管理、费用管理、浪费规避六大问题。厨务体系制度设计除遵守基本制度以外，还要设计专业导向的专业制度与业绩导向的责任制度。

③行政体系制度设计。要解决办公制度、仓管制度、财务制度，网管制度、工程制度、公事制度六大问题。行政体系制度设计除约束总部部门行政作业以外，还要完成门店行政、作业指导、作业链接设计。

3.机制层面解决问题

关键词：物质激励机制设计、精神激励机制设计、发展激励机制设计。

（1）物质激励机制设计

①薪酬激励机制设计。要解决工资方案、奖金方案、福利方案，月薪制度、日薪制度、小时工资六大问题。薪酬激励要把握社会保障、竞争实力、企业实力三大要点，既要考虑短期所得，又要考虑长期获得。

②奖金激励机制设计。要解决超额劳动、超额时间、超额价值，全勤奖励、计件奖励、质量奖励六大问题。奖金激励要把握定量评价、定性评价、状态评价尺度。在门店回报期要解决如何给付奖金以调动积极性问题。

③福利激励机制设计。要解决企业福利、社会福利、制度福利，短期福利、中期福利、长期福利六大问题。福利激励要把握奖金刺激、工资激励、福利获利之间的关系，用制度、措施把不确定性变为确定性。

（2）精神激励机制设计

①表彰激励机制设计。要解决口头表彰、海报表彰、广宣表彰，最佳奖项、最优评价、榜样确立六大问题。表彰激励要把握精神层面、心灵层面、思维层面的榜样确立，以确立群体、团队、组织的正能量。

②赞美激励机制设计。要解决感人关照、自觉加班、化解问题，经受委屈、遭遇打击、默默贡献六大问题。赞美激励要把握会议赞美、沟通赞美、表彰赞美的场景，赞美那些少说多做、说到做到的“隐形冠军”。

③惩罚激励机制设计。要解决批评激励、惩罚激励、检讨激励，辅导激励、复训激励、监控激励六大问题。惩罚激励要及时制止负面情绪、负面行为、负面结果；行为管理要得罪人，不能只做老好人。

（3）发展激励机制设计

①晋升激励机制设计。要解决星级训练、星级考核、星级升迁，基础管理、专业管理、发展管理六大问题。晋升激励要把握经理人员、管理人员、工作人员晋升通路的节点，实现员工与企业共同成长预期。

②混搭激励机制设计。要解决精神激励、物质激励、发展激励，精神物质、物质发展、精神发展六大问题。混搭激励要把握精神激励、物质激励、发展激励三者之间的关联耦合，用混搭组合产生理想的预期。

③教育激励机制设计。要解决培训激励、训练激励、教育激励，能力培养、心智培养、教化培养六大问题。教育激励要把握星级训练、管理训练、发展训练三者之间的关系，配合薪酬体系设计解决教育激励机制设计问题。

（三）健康总裁身心管理

本节专题“健康总裁身心管理”，包括起居模式和饮食模式、工作模式和运动模式、思维模式和财富模式内容精要以及关键词分析。

1.起居模式和饮食模式

关键词：起居模式身心健康、饮食模式身心健康、习惯修正身心健康。

（1）起居模式身心健康

①早起时间健康管理。要解决猫头鹰型、百灵鸟型、努力类型，习惯形成、早起效率、晨练收获六大问题。早起时间要把握生活习惯、健康指数、晨练须知起居方式问题，合理进行能量补充，为一天打好坚实基础。

②午休时间健康管理。要解决工作日期、午餐时间、午休时间，午休环境、午休习惯、不能午休六大问题。午休时间要把握工作状态、休闲状态、出差状态适应问题，把握午休习惯养成与午休习惯打破的关系。

③晚睡时间健康管理。要解决入睡时间、深度睡眠、熟睡时间，睡眠时间、睡眠质量、疲劳恢复六大问题。晚睡时间要把握熬夜规避、深度睡眠、起夜再睡修身养性问题。保证睡眠质量，精力旺盛开启每一天。

（2）饮食模式身心健康

①早餐食量结构管理。要解决早餐食量、进食品类、进食品种，热量补充、吃出健康、喝出精彩六大问题。早餐食量要把握年龄性别、身高体重、职业特征具体问题，把握早餐食量占全天食量的30%的数据与比例。

②午餐食量结构分析。要解决热菜选择、面点选择、汤菜选择，称重设计、营养结构、能量补充六大问题。午餐食量要把握重量指标、少油少盐、轻餐代餐具体问题，把握午餐食量占全天食量的40%的数据与比例。

③晚餐食量结构分析。要解决温度设计、味道设计、重量设计，用餐时间、休闲时间、晚睡时间六大问题。晚餐食量要把握睡觉前4小时不再进餐的底线，适量进餐，把握晚餐食量占全天食量的30%的数据与比例。

（3）习惯修正身心健康

①成瘾消费修正问题。要解决饮品消费、嗜辣消费、甜品消费，爆品记忆、高感味型、过度烹饪六大问题。成瘾消费要把握意志品质、习性改变、明知故犯的现实问题，避免成瘾消费造成生理与心理依赖误区。

②垃圾食品修正问题。要解决油炸食品、香精香料、添加试剂，保质期限、预包装品、防腐试剂六大问题。垃圾食品会导致过度肥胖、营养不良、慢性疾病增加问题，垃圾食品正威胁着年轻人的生理和心理健康。

③口味偏好修正问题。要解决口味习性、口味传承、口味偏好，嗅觉记忆、味型记忆、舌尖感受六大问题。口味偏好修正涉及地域传承、习惯定型、偏好定型等问题，只有明确口味偏好对健康有害，消费者才会有改正的动力。

2.工作模式和运动模式

关键词：脑体劳动比例关系、合理运动比例关系、放松身心修复能力。

（1）脑体劳动比例关系

①脑力劳动高效时段。要解决办公环境、办公方法、办公工具，创造劳动、精力集中、血氧含量六大问题。脑力劳动要把握时间管理、自我管理、能力管理诸多问题，把创作欲望、精力、效率拉长并使其延续。

②体力劳动关注阶段。要解决工作流程、工作节点、工作细则，脑力消耗、体力消耗、专注能力六大问题。体力劳动要把握中等体力、中等能力、中等频率达标问题，为评价管理与业绩管理提供数字依据。

③脑体劳动疲劳阶段。要解决劳动时间、劳动效率、脑体消耗，工作干扰、思路切换、体能透支六大问题。脑体劳动要把握身体层面、心理层面、状态层面相关问题，为脑体消耗与能量补充提供数字依据。

（2）合理运动比例关系

①健康晨练指数分析。要解决晨练时间、晨练选项、晨练持续，挑战自我、科学晨练、阶段评价六大问题。健康晨练要把握人与自然、人与社会、人与自我之间的关系，有氧活动以锻炼心肺能力与频率为主要诉求。

②下班后的锻炼注意。要解决适量加餐、适量补水、项目选择，负重锻炼、拉伸锻炼、操绳锻炼六大问题。下班锻炼要把握运动器材、自由搏击、瑜伽打卡相关问题，选择常态化项目持续精进，旨在收获健康。

③晚间适宜运动分析。要解决慢跑选项、散步选项、球类选项、游泳选项、健身选项、太极选项六大问题。晚间运动要把握动作频率、锻炼强度、锻炼时间相关问题，不要因强度太大、时间过长而影响休息。

（3）放松身心修复能力

①茶饮咖啡放松身心。要解决上午休闲、喝杯暖茶、补充闲食，下午休闲、喝杯咖啡、补充零食六大问题。茶饮咖啡要把握拥抱暖阳、身体放松、心理放松相关问题，选择健康的茶饮或咖啡，为精力旺盛赋能。

②读书音乐放松身心。要解决读本好书、听听音乐、做点园艺，整理自我、做点家务、朋友联络六大问题。读书、音乐要把握脑力消耗、体力消耗、脑体消耗恢复问题，休闲与休息要完成脑力与体力的再生产。

③文旅文创放松身心。要解决开车出行、郊区旅游、生态旅游，国图馆地、故宫胜迹、园林园艺六大问题。文旅购物要把握回归自然、接近圣贤、文创项目相关问题，文旅文创是与家人联络感情的理想方式。

3.思维模式和财富模式

关键词：思考能力转化能力、分权分责担责能力、开源节流财富能力。

（1）思考能力转化能力

①思考维度思考角度。要解决哲学层面、科学层面、实践层面、经济层面、社会层面、自然层面六大问题。思考维度要把握哲学第一、科学第二、实践第三闭环原理，从思考维度与角度分析问题、解决问题。

②思维方式理性分析。要解决形式逻辑、辩证逻辑、数理逻辑，推理分析、论证分析、数字分析六大问题。思维方式要把握思考能力、方法选择、工具选择相关事宜，旨在运用工具理性与人文理性解决问题。

③思维转化方法运用。要解决卡普兰法、目标转化、评价反馈，平衡积分、目标体系、闭环管理六大问题。思维转化要把握方法选择、方法运用、工具运用相关事宜，实现思维、方法、工具之间的打透设计。

（2）分权分责担责能力

①自己要做能力分析。要解决自我管理、时间管理、计划管理、进度管理、日志管理、检讨管理六大问题。自己要做要把握计划设计、工作效率、里程评价相关事宜，用一分钟目标、赞美、检讨来管理自己。

②授权要做能力分析。要解决授权问题、授责问题、授权管理，流程设计、指导设计、担责设计六大问题。授权要做要把握自己要做、授权要做、承担责任相关问题，授权要做是培养下属应岗胜岗能力。

③合作要做能力分析。要解决自己要做、授权要做、合作要做，首要问题、关键问题、重要问题六大问题。合作要做要把握线上办公、有效沟通、办公效率相关问题，总裁工作包括自己、授权、合作三部分。

（3）开源节流财富能力

①项目投资计划设计。要解决项目投资、商业计划、财务预算，会议论证、意见表决、决策程序六大问题。项目投资要把握预算分析、核算分析、结算分析相关事宜，用时间表、路线图、责任人对投资负责。

②投入产出保本分析。要解决存量增量、成本费用、毛利纯利，超过保本、等于保本、低于保本六大问题。投入产出要把握保本点位、分差管理、损益管理相关事宜，营业日报是对量本利与附加值的精准注释。

③财务控制财务审计。要解决签字权限、签字程序、签字合规，职务审计、财务审计、事件审计六大问题。财务控制要把握理性用权、承担责任、问题追溯相关事宜。牢记：除了薪酬与分红，没有其他收入。