第一部分 健康食堂运营指南

一 健康食堂生态体系——生态链条重构

健康食堂生态体系是在国家《“健康中国2030”规划纲要》思想指导下，秉承健康、生态、营养的饮食理念，为团餐企业量身打造的创新经营体系。健康食堂生态体系是产销、配销、销售三大生态链条的集合。

21世纪的今天，在国人吃饱已不是问题的前提下，如何吃好、吃出健康、喝出精彩，是天大的问题。我们迫切需要以绿色为核心，把有机、环保、生态理念整合起来，把产销、配销、销售环节打透的生态体系。

（一）产销环节健康入口

本节专题“产销环节健康入口”，包括生态健康理念植入、生态环境经济诉求、生态健康规则遵守三项内容精要以及关键词分析。

1.生态健康理念植入

关键词：生态健康理论背书、生态产业战略设计、生态产业重构逻辑。

（1）生态健康理论背书

①自然哲学生态理念。生态观是人类关于生态系统运动规律的认识与观点，是在人类与自然交互作用基础上形成的哲学世界观的概括，用以指导人类认识自然并改造自然。哲学、科学、实践是思维、方法、工具的总结。

②应用科学生态规范。生态观既要求人类可持续发展，又是可持续发展观的思想基础；是在对全球自然、资源、能源，人口、环境、经济，社会、智能、康养要素进行定性与定量分析的基础上形成的价值观体系。

③健康产业生态实践。以哲学的视角、科学的态度、实践的反馈，探索健康产业原始与生态的本质属性，打造从田间地头到大众饭桌全程康养事业，构建并践行生态理念，旨在参与并助推健康型社会持续发展。

（2）生态产业战略设计

①生态产业战略布局。《“健康中国2030”规划纲要》从国家层面勾勒出未来十年的健康事业，这是国家级的纲要、设计。餐饮产业、餐饮企业需要据此制定相应的生态产业战略，积极投身于构建健康社会的实践中。

②生态产业策略设计。在“大健康”战略的指导下，餐饮企业要围绕生态链、供应链、价值链一体化，设计自身发展策略，并将策略设计融入自身发展的每个阶段与实践过程，扮演好生态产业公民角色。

③生态产业实施步骤。实施生态产业策略，是餐饮企业持续晋级的通路，是餐饮企业永葆基业长青的背书。战略、策略、步骤设计，生态理念贯穿其中，生态范畴蕴含其中，生态行为践行其中，生态是唯一的通路。

（3）生态产业重构逻辑

①销售终端订单经济。在销售终端，通过订单倒推产销定量，生成批量的、规模的生产订单，以指导集群化、规模化的生产活动，这既是对订单经济的最佳诠释，又是餐饮生态产业重构应遵循的内在经济规律。

②配销环节转化设计。餐饮产业配销环节，即供应链区域，向前对接产销环节，接受产业源头的价值，向后链接销售环节，增加销售终端的价值。客观地讲，配销环节是价值实现、价值转化与价值增值过程。

③产销环节资质体系。产业源头生态资质，以有机、绿色、环保的资质文件为背书，这是政府层面的法规界定、行业层面的规范认可、企业层面的文件认定。生态资质体系使中游配销、下游销售可追溯。

2.生态环境经济诉求

关键词：产业源头生态打造、种养环节生态塑造、把握生态健康指标。

（1）产业源头生态打造

①打造生态种植基地。种植基地是产业源头的基础平台内容，粮食、蔬菜、菌菇、水果等以种植为主的食材都源于基地。有机、绿色、环保是生态型种植基地的标配，直接决定了中游、下游种植食材的生态属性。

②打造生态养殖基地。畜类、禽类、水产是养殖基地的食材主项，种群优选培育、种群优化散养、健康饲料喂食都与生态养殖息息相关。当然，适宜的气候、阳光、水文、空气、土壤和健康的饲料是生态食材的保障。

③打造生态加工基地。对食材的处理，即加工。生态加工涉及资质、圈养、屠宰、分割、去污、去杂、保鲜和冷冻等环节，这是诉求人性、体现关怀、表现人文的背书。生态加工思维、方法、逻辑由此生成。

（2）种养环节生态塑造

①生态健康土地状态。阳光、水文、气候等是土壤的基因，整合构成了土地环境。健康的土地环境是生态种养的首要诉求，追求原生态的土壤、打造生态型的土地、重构生态型的基因，是生态环境的诉求。

②生态健康种养环境。优秀的种子与优良的种群是塑造健康种植、健康养殖环境的保证，不健康的植物种子与动物种群不可能收获健康的结果。因此，必须把握植物种子、动物种群的生态基因与健康元素。

③生态健康生长环境。优秀种子与优良种群要有健康环境为其生长做保障，健康生长环境是适宜温度、干净空气、营养因素的集成，温控湿控、营养液、有机肥、无土栽培、健康饲料与科技导入已成为未来的发展趋势。

（3）把握生态健康指标

①有机标准指标 设计。简单来说，就是在动植物生产过程中，不使用化学合成农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂物质，以及基因工程的生物及派生物，遵循自然规律与生态学原理，恪守种植、养殖相关指标。

②绿色产品指标分析。绿色产品指标是指生产过程及节能、低污染、可再生、可回收的一类产品标准，它是绿色科技应用的最终体现。绿色产品促使人们消费观念与生产方式发生转变，助推实现环境保护的具体目标。

③环保标准指标数据。环保标准包括环境质量标准、污染物排放标准、环境监测方法标准、国家环境标准样品标准、环境基础标准等内容。了解有机、绿色、环保指标内容，旨在把握食材与产品的健康特性。

3.生态健康规则遵守

关键词：生态康养环境打造、生态交通环境治理、生态环境指标追溯。

（1）生态康养环境打造

①立法整治环境破坏。国家通过立法，从法律层面规范了政府管理、企业作为、个人行为，将环境保护纳入地区可持续发展考评的重要标准，坚决杜绝水污染、沙漠化、乱排污等破坏环境的行为。

②政策扶持生态重构。政府出台各项政策，扶持环境保护、环境治理的行业作为与企业行为，通过政策引导、资金支持，鼓励企业积极参与环境保护、生态重构的行为，构建“人人环保”的社会氛围与秩序。

③优化环境持续治理。在法律、制度层面出台环保政策的同时，政府强化了督导管理功能，持续治理、优化环境、保持环境已成为常态行为。谁参与、谁达标，谁能获利，这是从企业人转变为社会人的关键。

（2）生态交通环境治理

①构建绿色运输环境。绿色交通运输环境是生态环境的重要内容，限制燃油、电动车、渣土遮盖、车型淘汰等都是针对交通环境出台的环保措施。构建绿色交通环境应成为社会、企业、个人的认知并付诸行动。

②强化环保运输指标。冷链、热链、常温是餐饮常用的三种运输形态，在全社会构建绿色运输环境的背景下，餐饮运输特别要强化冷链低温、热链保温、常温保鲜指标设计，以满足生态交通之需。

③坚守合规运输准则。陆运、空运、水运都有各自的规则，这些都是在构建绿色交通环境基础上的作为，坚守规则、合法合规是物流企业构建绿色交通环境的日常实践需要，考验着物流企业的良心、品行、作为。

（3）生态环境指标追溯

①产销环节生态追溯。产销环节是餐饮链条生态环境与食品安全的门户，餐饮链条上游产业源头不生态，导致中游配销、下游销售不生态。产销环节追溯涉及土地、种子、周期、肥料和环境等内容。

②配销环节生态追溯。餐饮链条中游配销环节由采购、仓储、加工、配送和信息五大功能组成，向上对接产销环节，向下对接销售环节，起着承上启下的作用。配销环节追溯涉及厂商、价格、库存、越库和责任信息。

③销售环节生态追溯。餐饮链条下游销售环节由厨务、服务、行政三大功能组成，接受中游配销环节物流支持，承担价值实现的功能。销售环节追溯包括加工者、烹饪者、库存方、产品名、销售者、销售价格。

（二）配销环节健康转化

本节专题“配销环节健康转化”，包括采配一体生态设计、仓配一体生态设计、加配一体生态设计内容精要以及关键词分析。

1.采配一体生态设计

关键词：采购对接产业源头、配送对接采购环节、采配一体健康诉求。

（1）采购对接产业源头

①产业源头生态标准。采购环节对接产业源头，这是产销链接配销的端口，要以绿色、有机、环保等生态指标为采购标准，即食材绿色指标与物料环保指标。这就要求采购环节熟悉并把握自身需求的生态指标。

②产业源头生态环评。这是对产业源头种植、养殖、加工环节进行的环境评价，包括土壤状况、种子基因、种群基因、生长环境、肥料属性、饲料性质、水质状态、成长周期、收割形式和屠宰形式等诸多内容。

③产业源头生态订单。通过采购订单，倒推产业源头的种植产量、养殖数量、加工总量，形成批量化、集团化、季节性、战略性、计划性的采购订单设计，这是采购对接产业源头、攫取采购红利的诉求与举措。

（2）配送对接采购环节

①确保生态标准延续。配送环节无缝对接采购环节，旨在使产业源头已经生成并固化的生态标准可以无损耗地延续到配销区域。配送全流程生态型固化，能保障整个延续过程的生态规则执行与生态标准落地。

②确保生态规则执行。采购环节对接配送环节，是在保障采购环节生态规则、生态标准基础上的生态再实践。特别是采购环节的生态规则与行动设计，如食材生态要求、配送过程控制，要无遗漏地在配送环节实现。

③确保生态科技支持。采购环节对接配送环节，需要科技导入、科技支持，这是生态科技的植入，即生态科技植入整个供应链，是对生态供应链的加持、固化、优化，旨在确保生态标准与生态规则的全链条落地。

（3）采配一体健康诉求

①采配一体生态链接。采配一体实现以生态诉求为原点，以无缝对接为要求，以生态标准为对照，以生态规则为定义，如此才能保证采配一体的生态与健康属性。生态型采配一体为供应链条健康转化做样板。

②采配一体关键突破。诚然，采配一体要想实现健康生态，必须突破诸多关键环节，如生鲜食材配送、生态数据获取、生态指标保持、冷链配送规则以及热链配送控制。生态型采配一体是持续创新转化的结果。

③采配一体关键数据。生态型采配一体需要诸多生态指标的支持，如配送环境指标、配送载体数据、配送方式指标、配送结果数据以及关键数据把控，唯有保持生态指标的一致性，才能构建生态型的采配一体。

2.仓配一体生态设计

关键词：仓储环节健康设计、配送对接仓储环节、仓配一体健康诉求。

（1）仓储环节健康设计

①仓储条件生态要求。生态型仓储是仓配一体的保证，包括生态型的保管环境、生态型的操作规范、生态型的储存条件、生态型的存 储周期等。仓储条件是否健康生态，决定了下游环节能否实现健康生态的转化。

②食材存储健康要求。如果缺失健康的储存条件，健康食材也会变得不健康。所谓健康的存储条件，涉及仓库占地状况、仓库建筑状况、仓库周边环境、仓库现有能源和仓库设备设施等众多内容与基础条件。

③退货换货规则设计。仓储环节是保证仓配一体健康持续的重要一环，退货、换货是运营的组成部分。显然，退货与换货过程能否保证健康属性及生态规则的实现，直接决定了仓储环节生态构成与健康转化。

（2）配送对接仓储环节

①配送过程实时监控。这是保障配送过程全程生态的必要条件，实时监控是视频监控、语音监控、定位监控、时间监控、接收监控及路线监控的集合，是对配送过程全程有效把控的必备作业，需导入智能设计。

②验货过程交易规则。验货既是仓储的重要功能，又是考验进货是否健康与生态的关键。现实物流运行过程中，非生态食材冒充生态食材混进餐饮企业已成为现实。验货交易规则设计旨在利用验货规则驱逐非生态食材劣币。

③入库管理执行规范。生态食材、健康物品验收完毕后入库存放，仓储管理进入关键环节，目的是保证生态食材在库期间能够保持自身生态属性，这就需要有一套完整的管理规范并严格执行到位，且可评价、可追溯。

（3）仓配一体健康诉求

①仓储配送生态链接。从健康诉求的角度来讲，仓配一体的关键是保持生态的延续性，即仓储出库的生态食材能够链接配送环节并保持配送全程的健康诉求。也就是说，配送到客户的食材物品同样保持生态性。

②仓储配送关键领域。仓配一体是仓储与配送的无缝对接运行，旨在实现生态食材与健康物品从仓储到配送的保持、延展、延续。其中，合理运用周转仓、设计追求零库存、灵活把握货架期等成为关键节点。

③仓储配送智能管理。塑造生态型的仓配一体，需要智慧导入、智力赋能、智能管理，换算法、物联网、大数据、流量控制和移动定位等为仓配一体持续赋能，在诉求生态与健康的基础上，助力仓储与配送体系。

3.加配一体生态设计

关键词：加工环节生态设计、配送对接加工环节、加配一体健康主张。

（1）加工环节生态设计

①加工环境生态要求。加工环境是指连锁经营餐饮企业的中央工厂、中央厨房、终端厨房的生产加工环境与条件，包括场地建筑环境、加工区域环境、生产流程条件、设备设施状况和能源环境条件等多项内容。

②加工技术科技要求。生态型的加工环境一定有科技的加持，诸如加工环境监测、废弃物的排放、加工出品溯源、设备设施科技和大数据的统计。技术要求、科技助力、健康为本，才能打造加工环节的生态环境。

③加工环节资质管理。资质条件是加工环节的首要元素，资质设计、资质达成、资质认证、资质管理是加工环节的生存命题。资质条件、质量管理、品质追溯、安全溯源、资质管理要为生态型的加工环节把关。

（2）配送对接加工环节

①配送环节合规操作。加配一体的关键是加工环节与配送环节的有效对接，其中重要节点是配送环节必须按照专业的操作规范，即按生态型配送的作业规范与标准，进行有训练、可监督、可评价、可追溯的操作。

②交易环节合乎规范。加工环节与配送环节的对接运作，必须保证整个交易过程规范、有序，并接受监督，可以追溯，这是保障生态型加配一体能够延续的前提。交易过程的规范性决定了整个作业的利益。

③加工环节工艺文件。为了保证加工作业的标准规范，为了保证加工产品的达标比率与持续出品，需要导入工艺文件设计、执行工艺文件训练、运用工艺文件作业、对照工艺文件检查、按照工艺文件评价等。

（3）加配一体健康主张

①加工配送无缝链接。加配一体的生态诉求，需要加工环节与配送环节实现无缝链接，包括产量链接、运量链接、库存链接、用货链接、交易链接和信息链接等诸多内容，确保加配一体能够规范运行、务实落地。

②加工配送做好功课。加配一体要实现有效诉求健康主张，需要加工环节、配送环节做好各自的作业，即按照生态型加配一体的内涵本质要求，设计、实施、评价加工环节与配送环节的作业规范及业绩效果。

③加工配送智能软件。加配一体的健康诉求需要智能技术支持，大数据、物联网、移动监控、卫星定位和即时监控等提升了智能软件加配一体的运行效率，契合了加配一体生态主张，提高了加配一体实现效益。

（三）销售终端健康出口

本节专题“销售终端健康出口”，包括销售终端健康环境、销售终端健康产品、销售终端智力赋能内容精要以及关键词分析。

1.销售终端健康环境

关键词：健康环境生态诉求、健康环境生态体系、健康环境评价体系。

（1）健康环境生态诉求

①生态环境空间设计。环境空间是销售终端的元素，从建筑格局分布到建筑装修设计，从外部空间设计到内部区域布局，从天花、墙身到门窗、柱身设计，从环境装饰设计到音像灯光设计都要围绕生态主题展开。

②生态环境建材选择。打造生态型的销售终端，离不开生态型的建筑材料。环保型的地材、墙材、墙饰、管材、漆料、照明等是对建材“健康、环保、安全”品质的背书，要注重建材对人体健康与环境的保护。

③生态环境指标设计。环境指标是为评价环境质量而针对环境要素设定的衡量标准。销售终端环境指标涉及空气质量、水环境质量、声环境质量、光环境质量以及排污处理等诸多内容，应当有严格的设计要求。

（2）健康环境生态体系

①生态环境营建指标。生态环境营建指标有硬性指标、软性指标两大类。硬性指标，是看得见的指标，如门头、天花、墙身、地面、家私隔栏等。软性指标，是看不见的指标，如空气、音乐、温度、湿度等。

②生态环境营运指标。室内温度指标、室内湿度指标、光度环境指标、抗静电指标、建筑防火指标、建筑消磁指标等是销售终端在营运状态下，生态环境要打造的指标，是生态环境体系中的重要内容。

③生态环境管理指标。生态环境管理指标是对销售终端环境进行管理的指标体系，如能源使用指标、能源排放指标、设备完好指标、食材利用指标和室内空气指标。生态环境管理指标旨在监督与控制销售终端的环境状况。

（3）健康环境评价体系

①营建环境数据评价。在销售终端营建环境健康运行的基础上，对营建环境展开数据化的评价，即对营建设计数据与现实数据进行评价，这是对营建环境持续监控的管理作为。这需要构建智力赋能的评价体系。

②营运环境数据评价。销售终端营建环节设计是为营运服务的，是为营运环境赋能的，因此营建环境数据评价应延展到营运环境数据评价，以效验、评估、评价营运环境能否达到设计要求，并为营运提供支持。

③作业环境生态评价。销售终端作业环境是指服务营运与厨务营运期间对营运环境的管控。健康营建环境与营运环境，如果得不到作业层面操作的维护，也会变得不健康。为此，需导入作业指标数据评价管理。

2.销售终端健康产品

关键词：健康产品加工增值、健康产品制作控制、健康产品留样设计。

（1）健康产品加工增值

①健康食材验收规则。健康食材配送到销售终端，需要经过严格的验收流程，按照相应的验收规则，即验收团队集体验收、有机食材资质验证、食材品质检验验收，通过验收，确保进货符合健康食材的生态品质要求。

②健康食材预制加工。这是从食材变为产品的过程。为了保证健康食材的品质，必须运用健康型的食材加工方法，在粗加工、精加工过程中用科技赋能，导入健康型设备设施，保持食材在加工过程中的生态品质。

③健康食材分子料理。这是对食材健康属性加工的理解。食材加工过程需要运用设备设施，需要保证水质安全，需要关注加工批量，等等。分子料理是对生态食材进行健康加工运用的加工技术、方法、工具的导入。

（2）健康产品制作控制

①严格执行工艺文件。产品制作过程是严格执行产品工艺文件设计的过程，工艺文件是对产品制作技术、流程、节点、细则的标准要求。唯有不走样地执行工艺文件，才能确保出品达到要求，并符合健康产品标准。

②制作过程技术规范。这是对产品制作过程技术性的要求，是保证健康出品的操作技术，如出品熟透技术、产品焯水技术、产品油温技术，严格执行技术指标规范，旨在保障出品的生态属性，实现健康产品诉求。

③产品熟化指标控制。健康产品熟化过程是标准指标的控制过程，如油脂指标、盐度指标、糖度指标，在产品整个熟化过程中要严格控制具体投量，根据食材的内在属性，规定投量、顺序、火力，按标准要求烹制料理。

（3）健康产品留样设计

①出品留样合乎规范。这是食品安全规范要求，包括留样时间、留样数量、留样保存、保存期限、保存设备、留样信息、留样台账等诸多内容。应设计留样制度、规范、条例，运用专业设备设施，由专人负责。

②出品时间严格控制。每样食材与每道产品都有约定的制作时间要求，未达时间或超过时间，都会影响产品的品质；而出品一定时间后若没有出售应做相应处理。运用操作工作规范，以确保出品安全与健康。

③出品品质追溯体系。这是食品安全的必要保障。追溯体系是对出品品质进行信息溯源，如产地信息、生长数据、采购信息、存储信息、加工信息和烹饪技术，还涉及盛器、传输、覆盖、展放和留样等内容。

3.销售终端智力赋能

关键词：销售终端设备设施、销售终端软件设计、销售终端智力赋能。

（1）销售终端设备设施

①空间动线单元生态。作业空间、人流动线、物流动线不但直接影响着工作效率，而且影响工作单元拥有的功能与产能。设备设施的配比、布局、分布、岛屿、摆放都在影响着销售终端空间、动线、单元设计。

②设备体系智能科技。销售终端设备的智能水平，决定了生产能力与销售水平。在以健康为主、生态为本的主旨下，设备体系的构建是围绕智力、智慧、智能作为的，科技导入与科技赋能通过智能设备体现。

③设施布局数据追溯。在科技赋能与智力赋能的助力下，销售终端设施布局更为理性、更加健康，这背后的数据支持，既是营建数据、营运数据、统计分析的加持，又是数据追溯、数据存储、数据利用的呈现。

（2）销售终端软件设计

①软件链接健康档案。销售终端通过智能软件设计，将管理工具、作业工具链接顾客档案，能直接并及时掌握顾客健康状况、完善顾客信息资料、管理顾客健康档案，并有针对性地实施用餐指导营养教育。

②软件提供数据分析。销售终端通过智能软件，对营建数据、营运数据、管理数据进行收集、整理、汇总、分析，为项目营运提供支持。当然，智能软件设计、选用、管控应与餐饮企业的实际需要相匹配。

③软件支持追溯体系。销售终端软件设计中一项重要功能，是要建立一套完善的食品安全追溯体系，即运用智能软件，将销售终端的质量问题溯源至配销环节与产销环节，并落实到具体的作业细节与责任人。

（3）销售终端智力赋能

①交易环节智力赋能。交易模式是销售终端重要内容，智力赋能使交易环节更具人性化，如人脸识别系统；更富于便捷性，如远程兑付系统；更具安全性，如“人脸+指纹+密码”。智力赋能助力项目运营。

②称重环节智力赋能。称重作业是销售终端的必备作业，智力赋能提升了称重作业的准确度与精度，规避人工作业失误；智力赋能提高了称重工作效率，杜绝人为因素的影响；智力赋能为项目商业模式运行加持。

③营养标注智力赋能。营养标注是健康食堂的关键作业，智力赋能使营养标注由纯凭经验、数据模糊的传统方式，创新演变为简单操作、数据输入、比例精准、信息存储且直观可溯的软件系统，这是智能革命。