17　选用须知

原文：

选用之法，小炒肉用后臀[67]，做肉圆用前夹心[68]，煨肉用硬短勒[69]。炒鱼片用青鱼、季鱼[70]，做鱼松用鱼[71]、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜[72]用头，芹、韭用根；皆一定之理。余可类推。

译文：

选用材料的办法：小炒肉用后臀尖上的肉，做肉丸时则用前夹心的肉，煨炖时用硬短肋骨边的肉。炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老鸡；母鸡做菜才嫩，公鸭才肥；莼菜用头，芹、韭用茎；这些都是定理。其他选材的方法可以此类推。

延伸阅读：

分档取料，因料施烹，不同部位的料各有适合的烹调方法，同一种原料能用多种方法烹制，如做各种全席，这是中国厨师的绝技，所以做好菜，光手艺好不行，还要懂得原料知识，采购进货也非常重要，懂得原料选择，做什么菜选用什么原料，做出的菜才会好吃。

名家杂谈：

说到笋，那是袁枚喜爱之物，笋子四季不断，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。采笋子是靠经验的，笋芽在地下慢慢生长，深浅不一，若见笋尖露出地表，地面隆起，即有笋子。但如竹鞭根粗些，地表无迹象，就须经验老到的笋农观竹枝开展走向，则知地下茎根方向，亦可采到。而到春暖花开，雨水充足，深土中竹笋，一夜之间竟能迅速伸出地面，所以有“雨后春笋”的成语。冬笋在土中味淳厚，春笋在地表味青涩。说来也怪，仅仅隔一两个节气，笋子的味道便大不相同，品质上冬笋优于春笋，鞭笋更次之。所以笋农用土培在笋子上，使其晚些出土，这样的笋，节少、味甜而鲜，叫“壅笋”。挖笋子也有讲究，竹有大小年之说，竹叶每两年一换叶，俗话叫竹子开花，换叶当年，出笋少，为小年；换叶后新叶茂盛，光合作用强，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多为大年；所以有“小年养竹，大年挖笋”之说，而采笋时也留一些长势好的笋子，让它们长成竹子。挖笋要用专用笋锄，用后面锄根切掉笋根，才能不伤竹鞭根，不影响竹子生长，以便多长笋子，竹有多大，笋子有多大。挖出来砍去皮，细嫩清脆，洁白光润，贵在清新淋漓，即便生食也很过瘾。您看，光笋就有如此讲头，故做好菜，光手艺好不行，要有好原料。要懂得原料选择，做出的菜才会好吃。