15　洁净须知

原文：

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼[61]，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器[62]。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷[63]入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

译文：

切过洋葱的刀，不能再去切竹笋；捣花椒的臼，不能再用来捣粉。如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有砧板气味，那就是砧板不干净。“工欲善其事，必先利其器”，好厨师一般都是多磨菜刀、勤换抹布、多刮砧板、勤洗手，然后再做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜，即使是最好的菜肴，也像西施脸上沾有秽土，人人见了都要掩鼻而过了。

延伸阅读：

餐饮这行是勤行，人不能懒，业精于勤，勤能补拙。讲洁净不光是责任心的问题，而且对菜肴质量也是非常重要的。实际上袁枚很早就有这方面意识，他对此项工作要求很严格，因为一旦被玷污，即使再高明的厨艺，再好的菜肴也会大打折扣，挺好的菜因为有异物而退菜，因为菜里出现头发、钢丝球、苍蝇不买单或吵架的事时有发生，虽然这些看似都是小事，却让人恶心，打个比方就如同美女西施，漂亮吧，但浑身沾上污秽，人们见了也都会捂着鼻子赶紧离开。

名家杂谈：

在餐饮行业除了菜肴质量，最重要的恐怕就是卫生了，从某种角度看，有时候卫生工作还要超过菜肴，安全第一嘛！过去把服务行业叫勤行，当然还有叫作禽行的，意思是厨师流动比较大，像候鸟一样到处打食吃。这种说法也有道理，但从行业性质来看，还是叫勤行更为贴切，早年间服务员还有一个名称叫“擦了摆”，指工作要不停地擦洗。袁枚概括了前人思想，把卫生工作总结成四要，良厨要多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。