12　上菜须知

原文：

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度[50]客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动[51]之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒[52]之。

译文：

上菜的方法，讲究味道咸的先上，淡的后上；浓稠的先上，清爽的后上；无汤的先上，有汤的后上。并且天下原来就有五种味道，不可只注重一种味道，而忽视其他的味道。估计客人吃饱了，脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒。

延伸阅读：

宴饮聚会又称宴会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。宴会的菜肴包括冷菜、汤羹、热菜、主食面点。热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法烹制口味多样的菜肴。宴会上菜要有一定的规矩和讲究，先凉后热，先干后湿，无汤者先上，有汤者后上，口味要先上味重一点的，因为开始人的味蕾尚未打开，须要刺激性强、味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人的味觉已疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐味、入口齿颊生香为度，至于菜量以每人夹二筷子最后剩点为最佳，这些都是经验之谈。

名家杂谈：

袁枚说：“天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”这就是开菜单的技巧了，老话讲：“看人下菜碟，万事不由东，累死也白空。”要达到客人满意、企业赢利的双赢是一件不容易的事，设计宴会菜单是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应该有冷菜、热菜、面点、水果，烹饪方法煎炒炸烩焖齐全，原料不能重复，应花样繁多，口味更不能单调，要甜苦辣咸兼备，在排菜时要考虑到客人习惯和口味，同时还要注意色泽搭配。盛器要引人注目，还要注意到卫生和营养，根据客人进餐情况及时调整菜品，客人酒喝大了，要上酸甘之品醒酒，在没有胃口时，要用辛辣的食物打开他的胃口。