前言与致谢

在分享自己对营养学的了解、它的过去及未来之前，我首先必须对一些人表示由衷的感谢。从童年一路到现在，要是没有他们的帮助，我根本不可能拥有现在的这番成就，也不可能写出这本书。

在此有必要强调的一个背景是，在我的实验研究生涯中，我常常遇到一些实验结果，它们不仅出乎我的意料，而且挑战了公众及同行抱有的诸多信念。即便证据值得追查，决定挺身而出挑战这些信念也绝非易事。首先，我不想断了自己科研的经济支持，而这需要同行的专业认可作为前提；其次，我不想被人当作傻瓜。尽管困难重重，但有些发现依然不容忽视，因为它们对社会的未来有着深远的影响。

在这里，我首先要感谢父母对我的大力支持，他们含辛茹苦，将我和弟弟妹妹抚养成人，同时经营着一个家庭奶牛场，全年无休——毕竟奶牛是不会休假的。我母亲照料的菜园堪称一流，为我们提供了一年四季大部分的食物。当我既不在谷仓也不在地里与父亲和弟弟们一起干活时，母亲就让我在菜园里帮忙。

我的父亲是来自北爱尔兰的移民，他在年仅7岁时就来到美国纽约的埃利斯岛。他上过几年学，此后一直辛勤工作，兢兢业业。我父亲没有接受过正规的学校教育，因此他格外重视对孩子的培养，希望我们可以接受他没能接受的教育。他不想让我上当地的农村中学，因为那里毕业率不高，考上大学的可能性也很小。但距离我们家最近的一所不错的免费公立高中远在50多英里以外的华盛顿特区。所以曾有5年，我每天开着家里的车往返100多英里去上学。我叔叔开的小建筑公司就在我上学的路上，油费都是他承担的，这让我几乎不用花钱就能接受高质量的教育。然而，要兼顾学校课业和农场的工作并不容易，每天放学后都有工作在等着我，除了在学校的自习时间，我几乎没有时间写作业。

高中毕业后，我被一所本科院校（宾夕法尼亚州立大学兽医学预科专业）录取，本科毕业之后读了一年的兽医学校（佐治亚大学），接着又读了研究生（康奈尔大学营养生物化学专业的硕士和博士学位）。求学路上，我曾多次得到导师和其他人慷慨、主动的支持。许多人（主要是教授和行政人员）对我伸出过援助之手，很多时候我并未主动开口，有些人甚至与我也并不相识。如果没有他们的慷慨和善意，我可能都成不了家里的第一个大学生。

那么，我是如何走上营养与健康这条职业道路的呢？我的专业颠覆了我们对食物的传统信念，更何况这些信念在我的成长过程中发挥着不可或缺的作用。是我不尊重自己的职业所基于的学科吗？是我不尊重那些帮助我取得职业成就的人吗？还是我不尊重自己的家庭传统或者我少年时在农场里辛勤劳作的那些牧民呢？

那些推动我职业发展的研究发现往往在文化和经济方面具有挑战性和破坏性。但这些成果也与我刚才描述的个人故事息息相关。研究发现首次（并随后多次）表明，牛奶蛋白将成为史上最具杀伤力的化学致癌物，一经官方验证，对动物蛋白之健康价值提出疑问的研究成果就会对文化和经济构成挑战，然而这对我个人而言也很有挑战性。表明在癌症发展过程中营养远比基因重要的研究发现也会对文化和经济构成挑战，然而这也颠覆了我至今仍对其心怀感激的恩人教给我的知识。这些发现挑战了整个现状，而正是这种现状孕育了我的职业生涯。其他类似的例子也不胜枚举：有的研究发现会破坏制药产业的发展；有的表明仅仅通过消除营养方面的刺激，就能实现实验性疾病进展的可逆（也就是可以治愈疾病）；有的证明美国第三大或第四大死因（这些死因却没有被列出来）就是处方药的使用；有的表明最理想的营养状况比任何药物搭配治疗都更能增进人类的健康；有的证明营养既能预防也能治疗多种疾病，其益处往往在几天到几周内便能显现。

值得庆幸的是，我觉得自己别无选择，只能尽我所能诠释我们的研究发现，无论它们多么具有煽动性和挑战性。当我想到这一挑战时，我又想起了我的父母，尤其是我的父亲，是他让我充分认识到职业道德与诚实结合所产生的力量。他不止一次地提醒我，我应该“说出真相，全部的真相，除了真相什么都不说”，而这种提醒不止一次地成为我的盔甲。

我相信科学界的大多数人都能与我追求这些研究发现所秉持的精神产生共鸣。这也是我非常喜欢科学界的一个重要原因。大多数科学家都无意于追求发家致富。他们受到好奇心的驱使，明白在最理想的情况下，科学会以一种引发激烈讨论的方式来寻求真理。这些经历既是个人的，同时也关乎整个社会。虽然我经历过并珍视这样的交流，但我也知道，这往往不是科学在公众心目中的印象，理由也十分充分：遗憾的是，由于机构的期望和界限，科学家往往无法自由表达他们内心的真实想法。这对营利机构来说是可以理解的，因为这些机构所雇的科学家负有合同义务且愿意待在一定的界限内。但学术机构则完全是另一回事。无论是在实验室、演讲厅还是政策会议室，学术机构都被赋予了寻求真理的公共责任，无论这些真理会带我们走向何方。科学家受到学术机构和公众之间信任的约束，上下求索，寻觅真理，而一旦这种信任被打破，全社会就要付出代价。

可悲的是，近几十年来，我们已经严重偏离了这一理想。学术终身职位的授予，以及它所保护的言论和思想自由的严重退化，使当今学术界的许多科学家，尤其是与人类健康相关学科的科学家变得脆弱不堪。截至2017年，仅有17%的美国教师获得了终身职位，非终身教职（临时教师）的比例自1975年起已经翻了两番。1现在，大多数新教师签的合同中都含有特定年限的雇用条款，这就意味着，倘若过度偏离学术机构的“政党路线”，他们在任期结束时就可能不会被续签。由于仍然没有终身职位，这些教师必须谨小慎微，丝毫不敢威胁他们所在机构的既得利益。更糟糕的是，大多数学术机构日益依赖外部的资金来源。

虽然我将在本书的后面详细讨论这一话题，但如果不在此提及学术自由，这篇致谢就将是不完整的。我非常幸运，在50年前，也就是1970年就获得了终身职位。没有这一优势就不会有这本书，以及在此之前的几本书。除了我父母的指导，终身教职是我职业生涯中的另一个关键因素。

但只有两条腿的凳子是不稳定的。凳子的第三条腿就是我的妻子凯伦，我们结婚已经58年了。凯伦虽然没有受过科学方面的训练，但她有一种更珍贵的天赋。在我们初次见面后，她就向我表达了这一点，告诉我她从不说谎。事实也的确如此。2002年，正是在她的强烈督促下，我才撰写了第一本书《救命饮食》（与我的儿子汤姆合著，他现在是一名家庭医生）。凯伦和我是一个团队，她继承了我父亲的遗志，只要有她在我身边，我无论如何都会坚持实话实说。

我之所以会思考说实话的问题，不是因为这个问题对我来说很独特，而是因为它反映了我在研究和学术生涯中选择这条道路的某些原因。这条道路有时令人愉悦，但有时也蜿蜒曲折，给人带来麻烦。《救命饮食》（2005年首版、2016年修订版）旨在与公众分享我无法忽视的最具煽动性的研究。《救命饮食2》（出版于2013年）则旨在解释支撑该研究的基本理念和证据。

在此，我想回答另一个问题：为什么营养问题仍然如此不为人知？我说的不仅是我个人最近面临的困境，而且是几个世纪以来的规律。于我个人而言，尽管当时的我并不知晓，但这本书的筹备工作始于1985年，当时我正在牛津大学休假，与我的同事理查德·皮托爵士和吉尔·博勒姆一起工作。我花了相当多的时间在牛津和伦敦的图书馆翻阅资料，试图理解对我的科研同事、食品和健康政策制定领域的同行，以及大众来说，营养学为何如此难以理解。因此，我很感激同事们能给我时间做这项研究。我在那一年写就的报告，总结了我在癌症和营养学历史方面的发现，也是这本书的原始根基。从牛津传真过来的模糊的报告副本（那是我第一次见到传真文件），我保存了很多年，直到数字营销总监萨拉·德怀尔在计算机上将文件重新打了一遍，我才终于能够讲述这个故事，解释这个故事与我60多年的研究所得有何关联。

这让我想到了我指导过的许多研究生、本科荣誉学生，还有博士后。如果没有这些经历，无论是私人关系还是专业教学，我都不会有今天的成就。资深技术人员马蒂·鲁特（Marty Root）博士和琳达·扬曼（Linda Youngman）博士各花了大约15年管理我的实验室。我们中国研究项目的主管巴努·帕皮亚（Banoo Parpia）博士也值得称赞。没有他们，就不会有我写就的这几本书。我也感谢我的所有同事，包括在我的实验室工作过的20多位同事，其中有许多来自中国的客座教授和资深科学家。我要特别感谢陈君石博士（他是一位医学博士），作为第一位访问美国的中国资深科学家，陈博士曾作为客座教授在我的实验室工作了一年，后来又与我及另外两位同事（前文提到的来自牛津大学的理查德·皮托爵士和中国的黎均耀博士）共同担任中国项目的主任。我们的合作跨越了25年之久。在很多人看来，理查德·皮托爵士过去是，现在也仍然是世界领先的生物统计学家和流行病学家。在由英国的牛津大学出版社、美国的康奈尔大学出版社和中国的人民卫生出版社联合出版的一本长达896页的专著中，他和来自牛津大学的吉尔·博勒姆博士主要负责组织、整理和展示原始的数据。

接下来的内容也许看起来有点儿奇怪，但我是严肃认真的。在我们的社会中，有少数代表强权机构的人，他们以牺牲公共利益为代价牟取私利。我要感谢他们。大学里的这些人从企业顾问工作和高额报酬中获得个人资金，有时还会获得机构资助，好为这些公司的利益开展重点研究项目。我要感谢这些人，因为正是他们证明了强权机构对学术研究和政府政策施加控制所带来的危险，这种控制大多不为公众所知。以我的经验来看，这些人的存在证明了我们必须消除有违道德的行为。我们有非常重要的事情要做，而不必遭受代价高昂的分心，有时也不必因为与他人分享真相这样一件基本的事情而面临职业毁灭的威胁。

我也很感谢将科学的天然蔬食作为运营核心内容的非营利组织，包括：由珍妮·米勒（Jenny Miller）、杰森·沃夫（Jason Warfe）等人领导的营养研究中心（Center for Nutrition Studies），该中心目前的主任是我的女儿利安娜·坎贝尔（教育及课程发展专业博士）；由营养研究中心赞助的“纯植物性饮食社区”项目，该项目的创始人是我的儿子纳尔逊，负责人是乔迪·卡斯（Jody Kass）；由我的儿子汤姆（医学博士）和他的妻子埃琳主持的罗切斯特大学医学中心的研究项目，该项目也得到了营养研究中心的部分资助。

我必须感谢我的家人，我们大家庭里的22个人——我的孩子、他们的配偶及我的孙辈。他们不仅容忍我长时间坐在电脑前，而且全身心接受了天然蔬食的生活方式。除了有一个人偶尔会偏离方向，其他人都始终坚持这种饮食方式。有11个家庭成员以不同的方式在这个领域奋斗。他们对我的多方面支持是无价的。在此感谢我的儿子纳尔逊对本书手稿进行了仔细的审校。我的外孙纳尔逊·迪斯拉以最高荣誉从北卡罗来纳大学毕业，也是本书的合著者，以我的经验来看，他的写作技巧可谓无与伦比。

最后，我想对莉亚·威尔逊、亚莉克莎·史蒂文森、詹姆斯·弗雷利、艾丽西亚·卡尼亚、莫妮卡·劳里、珍妮弗·坎佐尼里及BenBella Books出版社的其他所有工作人员的辛勤努力致以最崇高的敬意。