第三章
小吃vs宫廷御膳

壹

古代的主食从隋唐五代时起就是米饭了，和现代的饮食几乎一模一样。

《东京梦华录》记载，饭的种类主要有羊饭、煎鱼饭、生熟烧饭、随饭、荷包白饭、大小米水饭、素米饭、水饭等，可以作为主食，也可以做成随性的小吃点心，同时也可以制成稻米粥、粟米粥、麦粥、豆粥、粳米粥、蔬菜粥，还有肉粥。稻米和麦面的饮食文化，可以算是南北习俗随着社会的发展互相影响的一大特征。

那时候的饺子有很多不同的名字，包括角子、角儿、馉饳（ɡǔ duo）儿、扁食等，《东京梦华录》中还有细料馉饳儿、旋切细料馉饳儿等其他名字的记载。饺子深受百姓官员的喜爱，连皇上也会一边吃饺子，一边观赏歌舞。

还有一种有名的面食，叫作冷淘，相当于现代人吃的凉面或冷面。用井水将煮熟的面条浸冷了食用即可。宋朝之后，槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘、丝鸡淘等各种冷面被发明了出来，还有用腌菜的齑（jī）淘和卤肉拌面，风味非常多样。

有主食，当然还需要有蔬菜啦！《山家清供》记录，古代的蔬菜可以制作成酱菜、盐醋腌菜、干菜。同时，古人也吃各种肉类、水产类，和现代人几乎没有区别，做法也是多种多样。羊肉、鸡肉、牛肉、鹅肉、鸭肉、马肉、驴肉、野禽肉等等，反正能抓到的，都是古人餐桌上的美味。

《陶朱新录》中就记载了关于野味的典故，宋朝蔡京府在皇宴上一连烹饪了一千多只鹌鹑！宋神宗时期，宫廷每年要消耗四十三万斤的羊肉，那个时期从辽、西夏等地传入了大量新颖的烹饪手法，这也促进了各民族文化相融合。

不管是古代还是二十一世纪，羊肉的食疗功效都大受追捧，酒蒸羊、绣炊羊、五味杏酪羊等等都是古人餐桌上的美食。用鸡肉制作的菜肴也是数不胜数，像如今餐馆里能买到的豉汁鸡、炒鸡、白斩鸡等等。《乌青镇志》和《阅世编》记载过各种鹅、鸭制作的美食和美食盛宴，不仅做法考究，而且摆盘也很有要求。

猪全身是宝，猪肉和其内脏都是古人的挚爱。还记得我们的吃货大人苏轼吗？当他被贬至黄州时，也不忘吃、研究吃，用烧猪肉加酒制作成了东坡版的红烧肉，还写了首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自羙（美）。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫（吃），贫者不解煮。早辰起来打两椀（碗），饱得自家君莫管。”

另外，苏轼在《格物粗谈·饮馔》中还写过如何制作火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。夏天以生苋菜辅饭上，置凉处，经宿不馊。夏天肴馔悬井中，经宿不坏。凡饮酒，先食盐一匕，则后饮必倍。草果为细末，遇饮酒，以少许置盏内，即醉。煨皂角一挺置盐内，不走油。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”同为吃货，李渔在《闲情偶寄》曾表达过他对鱼、虾、蟹等水产品的喜爱。

可见古今中外吃货的共性，就是研究各种烹饪的方法！

畜牧业和家禽业对古人的饮食也是至关重要的，毕竟肉食在人们的生活中占据着十分重要的地位。《东京梦华录》记载，东京每天有数万头猪来自汴京郊区民间，“唯民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数”，可见当时养猪的行业发展很快。

有主食，那肯定就有小吃。现代人嘴巴无聊了，随时能找点零食吃。在古代，小吃也被称为“小食”，最初指的是早餐，后来渐渐发展为零食的代名词。现在有的汤圆、麻球，可以追溯到千年前的古代，那个时候什么都有，各种甜品等都在范成大的《吴郡志·风俗》里面有过记载。

只有你想不到的，没有人家吃不着的。

比如像《酉阳杂俎》里记载的唐朝小吃（bìluó），是装馅的点心，还有古楼子，类似于羊肉夹馍。《岁时杂记》里面的重阳糕，《事林广记》里的高丽栗糕，《吴氏中馈录》中的五香糕、煎堆，都是现在餐厅里可以找到的美食。一般的小吃，都是由主食演变而成的。这里我们就来一起看看美味小吃的历史渊源。

唐代白居易曾写过这样的诗句：“午斋何俭洁，饼与蔬而已。”《东京梦华录》记录过各种卖饼的店，有油饼、胡饼，可见饼在宋朝时期已经是常见的食物。宋人黄朝英曾说，烧制而成的是烧饼，用水制作而成的是汤饼，而蒸出来的是蒸饼，种类繁多，甜的、咸的都有。古人甚至还发明出了一些奇怪的口味，比如说莲花肉饼、蜂糖饼、菊花饼这些，放在现在的点评网站上，应该是各个饭店的招牌特色菜了。

说起解馋的健康零食，不得不看看丰富的水果品种。自从古代南北的往来增多之后，百姓们日常可以买到北方和长江流域的各类水果，以及来自亚热带的果品。同时，储藏和加工的手法也在日益精进，冷藏、窖藏、密封等方法被发明出来，虽然防腐剂的技术没有现今社会发达，但是通过将鲜果制作成炒货、干果、蜜饯、果脯等方式，延长了水果的保存期限。

贰

从先秦到明清，中华美食数不胜数。随着经济的发展，交通的发达，我国与邻国的交流日益频繁，各种外来食物丰富了我国吃货们的食谱。

我们今天司空见惯的食物和调味料，很多都是古代时外来的。对于这些外来食物，古人在它们的名字前面会加上“胡、洋、番”等字样，方便区分。

“胡”字打头的食物有胡荽、胡桃等等。胡荽就是香菜，源于地中海地区，而胡桃就是核桃，原产于西域，都是西汉时期由张骞带回中原地区的。

带“番”字的食物，比如番薯，本来是墨西哥、哥伦比亚等美洲国家当地人的主食，通过西班牙殖民者引入东南亚国家，最终传入中国。番木瓜就是木瓜，据说是唐宋时期或者直到明末时期，由墨西哥传入中国。番荔枝也被称为佛头果、释迦果、番梨，主要产自热带美洲陆地，或加勒比海的海岛，和西印度群岛上，到十七世纪才传入中国的热带地区进行培植。

带“洋”字的外来物种包括西洋苹果、西洋参、洋芋、洋姜等，也是在古代从欧美传到中国的。由此可见，不论是什么样的外来物种，都与当时的文化交流、社会发展和地理条件息息相关。

《礼记·王制》记载：“中国、戎、夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”

可见，来自不同地区的古人，吃的东西也不一样！这个差异性是与当时民俗、环境、经济和原材料息息相关的。像现在的文化差异一样，语言都不一样呢，那“吃”上面的喜好，肯定也不尽相同。

汉武帝建元年间，张骞出使西域的历史大家应该都有所了解，他数次被俘虏，历经千难万险平安返回中原。不过，也正因为他，我国开辟了这条从长安通往西域的“丝绸之路”，带动了中原和西域少数民族的交流，也带来了很多西域的美食。

那个时候，西北方的少数民族被称为“胡人”。和“胡”字相关的，比如胡麻、胡饼、胡荽（香菜）、胡桃、胡蒜等，大都是从西北传入的食物。西北少数民族除了带来很多瓜果蔬菜和调味料，还带来了不少新鲜的美食，像乳酪烹饪、羌煮貊炙、胡羹、羊盘肠等，都是从西域流传至中原的。

所以，很多现代中餐必备的调味料，都是在古代来源于少数民族地区哦！举个例子，姜是源自南方的少数民族。连葱都是齐桓公带回来的。

做菜的话，没有“油水”怎么行？古代的中原地区主要食用的是动物油脂，比如猪油、牛油、羊油。植物油的使用，一直到芝麻引进后才开始。《齐民要术》和《梦溪笔谈》里有记录，芝麻是“脂麻”的谐音，是张骞从大宛引进来的“油麻之种”，芝麻来自南部的热带草原，本来在中原地区是找不到的。

魏晋至唐宋时，陆续从国外引进了各种各样的瓜果蔬菜。《齐民要术》中，记载了从印度传入的茄子、黄瓜。黄瓜产于印度，之前被称为胡瓜。如果没有张骞，我们现在的盘中餐真的要少好几道菜啊！

有一种“千金菜”，这里不得不提一下，就是我们的莴笋了！吃起来清脆爽口，是当时呙国进贡的美食，所以在古代非常稀有。隋朝朝廷为了求得莴笋的种子，可是花了大价钱，所以才取名为“千金菜”。

唐朝盛世，唐太宗广受拥戴，被四方奉为“天可汗”。“贞观之治”开启了唐王朝的鼎盛时期，奔放自由和开明的生活方式，吸引了四面八方的人们前来长安。

食物不仅仅代表着古代中国的昌盛繁荣，更能体现出国家与国家、文化与文化之间的交流互通。真正受到影响的，除了吃的东西，还有吃饭的方式。

唐朝之前，古代的中国人是跪坐着吃饭的，类似于现在韩国人、日本人的礼节。当时大家吃饭的时候，习惯分开席地跪坐，每个人在小食案分而食之。可以脑补一下这个画面，饭菜来了，一个人一个小桌子，跪坐在自己的小垫子上吃自己的那份餐，想跟同桌聊个天，可能需要提高嗓门，是不是想想就累？

胡人本身就比较奔放，吃饭也不讲究“分餐制”，这种分餐制对于他们而言，不利于沟通交流。

在唐代，胡人的吃饭习惯开始对中原地区有了深远的影响。如果没有当时引入的“胡床”和“貊盘”，可能我们在二十一世纪还得跪坐着吃饭，一顿饭后可能腿都麻了。这里的胡床类似于马扎儿一样的小椅子，而貊盘则是盛放食物的盛器。在此之后，中国百姓开始习惯合食，而不是分开跪坐着吃饭了。

《本草纲目》记载，油菜来自西北少数民族，上古时期已经传入中原民间，一开始是被当作菜，到唐朝才开始用其榨油，宋朝时期得名油菜。

在宋、元、明、清几个朝代，西方美食不断进入中国的菜谱当中。

十五世纪末到十六世纪初期，麦哲伦首次完成环球航海，标志着世界进入“大航海时代”。也是在这个时代，哥伦布发现了“新大陆”，欧洲人进军美洲建立殖民地，往来的商队将大洋彼岸的农作物带到了世界各地，其中也包含当时的中国。

“郑和下西洋”是在公元1405年至1436年间，三宝太监郑和前后七次花了三十余年的时间，西下大洋，从东南亚到东非去了三十多个国家，带回来了很多美食和奇珍异宝。

明朝时期传入中国的蔬果，有原产于墨西哥的辣椒，原产于印度尼西亚的苦瓜，原产于南美的菠萝、土豆、甘薯、玉米、花生。明朝人王象晋的《群芳谱》中记载，向日葵也是明朝时期传入的。可见明朝时期的百姓口福不浅，向日葵不仅好看，葵花籽还可以解馋。

“番”这个字，也是这个时候开始兴起的。“番有”是“外来”的意思，其他的国家则被称为“番邦”。说到“番”字，我们来了解一下关于番茄有趣的历史。番茄也被称为西红柿或狼桃，原产于美洲，后传入欧洲。当时，由于其颜色过于艳丽，曾被人当作有毒的东西，大家都不敢吃。根据考古学家的调研，在西汉古墓中就有番茄的种子了，史学家推断西红柿是沿着丝绸之路传入中国的。只不过当时人们并没有把番茄当成食物，而是作为观赏植物，一直到晚清光绪年间才正式成为人们的盘中餐。

随着鸦片战争的爆发，清朝的统治渐渐走到了尽头。这个时候西方人带来的物品前面都会加上一个“洋”字，比如西洋苹果、洋梨、西洋参、洋芋、洋姜、洋白菜。

从先秦到明清，最终到现代，国人的食谱随着时间的推移不断变化、丰富，满足了不同历史时期吃货们的胃口。

外来美食大盘点——苦瓜篇

苦瓜，原名锦荔枝，又名癞葡萄，元时名红姑娘。郑和的翻译官费信撰写的《星槎胜览》里面记载：“苏门答剌国一等瓜，皮若荔支，未剖时甚臭如烂蒜，剖开如囊，味如酥，香甜可口，疑即锦荔支也。”

虽然苦瓜从明初就在我国南方开始种植，但是因为它味道苦涩，并没有受到美食家的喜爱和青睐。因此，很多美食相关的典籍如《中国古典食谱》《闲情偶记》和《随园食单》里﹐都没有苦瓜的记述。

可渐渐地，人们发现苦瓜虽然味道苦，但苦过之后，别有一番清新的味道。更有文人赞颂苦瓜“口苦能为偈，心清志方操”，可见，品尝过人生的甘苦，能够令人更明白节操的价值。

苦瓜的种类有很多，其中有一种“白玉苦瓜”以其精美的外观，洁白的肤色令人印象深刻，这种苦瓜比常见的绿色品种口感更加脆爽，苦味也要淡一些。同时，白玉苦瓜兼具精致的外形和苦瓜清凉解毒，明目助消化，低热量等特点。在炎炎夏日，无论是凉拌还是清炒都是一道美味又对身体有益的佳肴。

当然，我们平时比较常见的，还是表皮绿色的苦瓜。如果你不喜欢它的苦味，可以通过泡盐水，用沸水焯烫的方式来祛除。而且，苦瓜是蔬菜中的“自苦”型选手，它的苦味并不会沾染到一同烹饪的其他食材上，还会显得其他菜更甜、更好吃，所以也被称为“君子菜”。

明代王象晋创作的《群芳谱》中称苦瓜为红姑娘，此外，苦瓜还有红羊、红绫鞋等称谓。如果你看过苦瓜从青涩到成熟的过程，就会明白。当苦瓜成熟的时候，瓜身先是会慢慢变黄，然后从内而外地红起来，苦味也褪去，转变为甜味。苦尽甘来，这就是苦瓜带给我们的人生感悟。

当代著名作家、诗人、学者、翻译家余光中先生，还曾创作过一首名为《白玉苦瓜》的现代诗。他在故宫博物院观赏一件白玉雕琢的苦瓜时灵感乍现，以物寄情，表达了诗人对中国传统文化的珍惜之情。

叁

《诗经》云：“普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。”在古代社会，地位最高的就是帝王了。作为一国之君，不仅位高权重，吃的穿的肯定都得是最好的。当时的宫廷肴馔，放在今天可算是奢华的大餐了，一般人想吃都吃不到。这里我们来一起看看，宫廷御膳是如何一步步地从皇宫深闱走进现代餐厅里的！

御膳最开始还比较简单，毕竟远古社会的资源有限。后来，宫廷宴会变得烦琐奢华，对色香味还有情调都有极高的要求。《诗·小雅·鹿鸣》里描述了周王与群臣欢聚一堂，在宴会上尽享宫廷美食的情景，当时不仅要吃得畅快，而且需要音乐助兴。

其实，周代的御膳已经比较复杂，吃的东西有肉酱米饭，烤羊羔和烤乳猪等。各种肉类的做法和现在的做法差不多。那时的御膳席已有私席和官席之分，私席指的是亲友旧故间的聚餐，而官席是指天子招待朝臣或者外邦使臣时设立的大规模筵席，听起来排场就很大。当时的宫廷宴席讲究礼仪不说，连天子吃饭都要祭祀，衣服还要换好几套。餐品空前丰盛，工序也比较烦琐。试想一下，咱们现在吃饭，如果其间要烧香叩拜还要换好几套衣服，是不是等坐下都饿过劲儿了？

战国末期，食玉之风终于被六畜八珍替代，六畜包括猪、牛、羊、马、鸡、狗。而八珍则为龙肝、凤髓、鲤尾、豹胎、熊掌、羊脂、猩唇、鹗炙。猩唇听起来很诡异，却是当时秦国丞相吕不韦的最爱。当时主食主要是稻、黍、稷、粱、麦、菰这六谷，喝的有六清。外加百余款山珍海味和酱料，吃饱吃好肯定没问题！古人还对五行养生极为考究，吃饭讲究应合四时之变，因而每个时间点都有不同应季的食材。比如春天适合品尝小羊、小猪，夏天适合吃鱼，秋天可以品味小牛和麋鹿，而冬天适合食用大雁。

古代的御膳主要可以分为几种。

第一种被称为“祭终御膳”。“国之大事，在祀与戎。”周王室非常重视祭祀。祭祀结束后，王室会与大臣们进行聚餐，祭终御膳排场大，餐品质量高，是非常重要的一种御膳。

第二种是“农事御膳”。讲的是天子、诸侯、公卿、大夫，以及各方官员选良辰吉日，直接参与到农耕活动当中，与民同乐。礼毕，宴席就开始啦。

第三种被称为“私旧御膳”，又称“燕饮”。指的是君臣一起品尝好吃的。

第四种是“竞射御膳”，这里的“射”指的是射礼。射箭在当时，是君臣间以及家人间常见的活动之一，而与诸侯国之间的“宾射”之宴则是帮助大家促进感情的好方法之一，氛围好不热闹。

第五种是“聘礼御膳”，是天子特意设宴款待外臣的，场面颇为隆重盛大！大家边吃边看节目，是比较重要的外交活动。

第六种是“庆功御膳”，也就是庆功宴。同样排场盛大，载歌载舞。

宫廷御膳既然是呈给历代帝王的，必须代表着每个朝代厨艺的最高水平。每个朝代对御厨的要求也不一样，如果能把他们召唤到现代，我们就有口福了！

夏朝时的庖正是专门负责君王膳食的官职，相当于后来的御府。此后御厨渐渐有了分类，负责烹饪的“庖厨”，负责宰杀牛羊的“宰夫”，负责鱼类的“司鱼”和负责汤品的“内瓮”，共同负责御膳和祭祀。

西周时期，御膳和政治融为一体，强调的是礼乐精神和等级制度，菜品比较多样化。《周礼》中记载，管理御膳的一共有二十个部门，专门负责天子和后宫王后、世子的饮食服务。“膳夫”负责天子，而“庖人”“内饔”“亨人”等则负责王后和世子。

那么在御膳之上，大家吃的都是什么呢？

秦汉时期平民一天只吃两顿饭，而西汉时期的帝王一天可以食用四餐，诸侯一日三餐。

宫廷中的饮食肯定跟民间的不一样。比如先秦时代的西周王室居然食玉！传说玉是阳精之纯，《穆天子传》中有记载周穆王向西寻玉的事迹。而当时他们吃的并不是一整块玉，毕竟那样光想想就觉得容易伤着牙齿。在新年和祭祀的时候，皇亲国戚会把玉屑放到食物里来吃，就像如今大厨会在食物上放金箔一样。

秦汉时期的御膳和周代差不多，只不过吃的种类更多了一些。比如面食添加了汤饼、蒸饼和胡饼，还有各种豆制品和豆豉等调味酱。负责天子御膳的有上千人，吃起饭来非常讲究，烹饪的方式如酱、腌、糟、醉、蒸、煮等应有尽有，厨艺很是高超！

汉代的时候，已经形成了鲁、川、粤三大菜系，所以御膳必须包含八珍。“水陆八珍”包含鱼翅、海参、明骨、花胶、燕窝、熊掌、鹿筋、雪蛤，而“动物八珍”包含熊掌、象拨、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。皇帝御膳宴请朝臣时，把酒言欢，觥筹交错，也少不了丝竹之乐。

魏晋南北朝时期的中原饮食受到少数民族地区饮食的影响，宫廷御膳的种类更加丰富。烤肉、涮肉都流行了起来。晋代流行奢侈的饮食，晋武帝司马炎曾经在驸马王济家里吃过用牛奶和人奶做成的乳酪，听起来有一点变态！而东晋时期因为建康临近长江，所以宫廷的御膳流行起鱼来。同时，皇宫中还流行用鲨鱼肠肚制成的酱，伴着美酒，真是我们现代人也想象不到的盛宴。

隋朝时期比较短，谢讽所著《食经》曾描述过昏庸无道的皇帝花天酒地的故事。唐代太平盛世，经济繁荣，百姓安居乐业，所以御膳更加丰富创新，名字起得也非常好听，比如百花糕、清风饭、王母饭、红绫饼（dàn）。御膳名菜包括浑羊殁忽、灵消炙、红虬脯、遍地锦装鳖、驼峰炙、驼蹄羹等。

唐朝天宝年间春节之时，唐玄宗曾用熊肉和鹿肉包子宴请宠臣，名为“玉尖面”，伴着鹿血炖煮鹿肠，味道十分特别。

皇帝非常看重宴席酒会。唐朝时期的宰相韦巨源特意为唐中宗设计出“烧尾宴”，山珍海味奢侈无比。《清异录》中记载，韦巨源举办的烧尾宴包含了五十八种菜肴和二十多种糕点，荤菜有熊、鹿、驴、狸、鸡、鸭、猪、牛、羊、兔、鹌鹑，还有虾、蟹、青蛙、鳖、鱼，快把动物园搬到餐桌上了。

辽国皇帝喜爱野味，过年的时候会用毗狸（一种鼠类，即竹䶉）做菜，因为这种动物非常稀有，所以只有一品官员和皇室子弟才得以享用。可见当时过年的食物，除了家畜家禽和各种主食之外，野味也登上了舞台。

至元代，蒙古族人一统天下，所以宫廷宴席主要以蒙古族的特色食物为主，比如酥油、乳酪、马奶酒、驼乳糜、炙天鹅、野骆驼蹄、鹿唇。《饮膳正要》曾收入了各式少数民族菜品近百种，原材料主要是以牛羊肉为主。

明朝的开国皇帝朱元璋出身贫寒，曾经吃一个白菜豆腐做的“珍珠翡翠白玉汤”就满足了，但是成为皇帝之后，他仅午餐就能摆满一大桌子，菜单包括胡椒醋鲜虾、烧鹅、火贲羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡等，还有各种茶饮佐味。

从明朝之后，御膳机构逐渐完善，同时分工明确，包含尚膳监、尚食局、光禄寺和太常寺，在这里工作的就有好几千人，常见御膳就有两百多道菜。当时的宫廷御膳强调吃时令菜肴，同时添加了江浙菜系的南方味道，南北混合后种类更加繁杂。烹饪的方法和菜品种类繁多。《事物绀珠·国朝御肉食略》记载：“凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鸡、凤鱼、棒子骨、烧天鹅、烧鹅、白煠（炸）鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白煠（炸）鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、臊子肉、麦饼鲊、菱角鲊、鲟鳇鲊、饟鱼、蒸鱼、猪耳、暴醃肫肝、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、羊。”

清代的宫廷早膳就可以吃到燕窝扁豆锅烧鸭丝、酒炖鸭子、燕窝肥鸡丝、竹节卷、糊猪肉这些美味，而午餐更是有百种之多。清朝的菜品名字都有着“吉祥如意，长命百岁”等寓意，可见清朝时期人们不仅在意食物的味道，而且名字好听也很重要！

清宫宴可以说是御膳的巅峰，其受到满族菜、鲁菜和淮扬菜的影响。虽然很多菜肴在民间也有，但完全比不上清宫中的奢华，比如一道普通的八宝鸭放到皇宫，制作起来就要复杂许多，工艺和味道必须是最好的才可以！

清朝的御膳房，其实是御茶膳房的简称，它包括御茶房、御膳房及其附属机构，由内务府管理。康熙比较节俭，御膳房一年的花销有几千两。但是乾隆就奢侈多了，乾隆晚期御膳房一年的花销高达两万两。

各地每年还需要向清廷进贡特产，山东是扁豆和凤尾菜，浙江则是酱菜和南方菜系，而福建负责闽姜。为了储存新鲜的食物，紫禁城内造了五所冰窖，常年储存寒冰，可谓是天然的冰箱。

清宫的御膳房包含荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。荤局顾名思义，包含鱼、肉、海味菜，素局则负责青菜、干菜、植物油料等，挂炉局负责制作烧、烤菜点，而点心局主管制作包子、饺子、烧饼，以及各种糕点等。最后饭局负责粥、饭的制作。御膳房里面设立各种岗位，皇上每日的吃食都有规定的厨师和配料，不允许随意更换。

清朝皇帝对于饮食格外看重，连喝的水都是京西玉泉山之水，所以每日都有络绎不绝的马车专门负责运送新鲜的泉水。同时，皇上每天的御膳至少有二十余品菜肴、四味主食、二品粥汤，鸡鸭鱼肉、奇瓜异果，还有从各地进贡的山珍海味，应有尽有，每天都变换着花样，连皇宫里的米饭都是黄、白、紫三色的上等贡米。

所谓“美食须美器”，御膳中所使用的餐具也都是制作精美，仿佛艺术品般讲究。有金、银、玉、水晶、瓷、珐琅、翡翠，以及玛瑙制作的盘、碗、匙、箸等。在食用御膳之前都需要用银器“试毒”和太监“尝膳”，保证食物安全。《清朝野史大观》记载，乾隆时期的张安官是乾隆南巡时带回来的御厨，以“冬笋炒鸡”赢得了皇上的胃，这个人还在金庸先生的《书剑恩仇录》中出现过，可见在当时是非常有名了。

慈禧太后的膳食非常奢侈，据说她的正餐摆放起来需要用三张桌子，菜品有百余种。慈禧的寿膳房中有一名厨王玉山，拿手好菜被称为“四大抓”：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾 。

除了日常的御膳，宫廷中还有不胜枚举的筵宴，比如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴，还有千叟宴等等，加上逢年过节各种宴席数不胜数。

《啸亭杂录》记载：“国家肇兴东土，旧俗所沿，有喜起、庆隆二舞。凡大燕享，选侍卫之獧（狷）捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用国语奏歌，皆敷陈国家忧勤开创之事。乐工吹箫击鼓以和，舞者应节合拍，颇有古人起舞之意，谓之‘喜起舞’。又于庭外丹陛间，作虎豹异兽形，扮八大人骑禺马作逐射状，颇沿古人傩礼之意，谓之‘庆隆舞’。”可见丝竹声乐中享受盛宴，有的时候还有杂技表演，很有情调。

清朝的御膳中，以乾隆年间的“满汉全席”最为著名，也是最盛大隆重的御膳宴席。一般会邀请朝廷官宦和王公贵族盛装赴宴，奇珍馔馐琳琅满目，配以百余种菜品和鼓乐伴舞助兴。千余人前来赴宴，张灯结彩，热火朝天。

“满汉”顾名思义，包含“满菜”和“汉菜”，吃的时候也要按照这个顺序，吃到一半的时候还需要更换桌面“翻桌”。既然排场如此盛大，那么礼仪也是非常隆重。在奏乐声中，宾客坐下食用点心，行敬酒礼后才能正式吃饭。

乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》曾绘制过满汉全席中的千百名馔，作为清朝皇宫菜品种类最多的御膳宴席，满汉全席规定菜肴总数为一百零八道，其中五十四道为北方菜系，五十四道为南方菜系，还有四十四道各式各样的满洲饽饽，主、副食随时都可以添加。

满汉全席的雏形在雍正年间形成，重大发展在乾隆、嘉庆两朝，菜肴要分五次才能上完。第一份是海鲜，有头号五簋碗十道，以汤羹为主，包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤等。第二份是水陆八珍，有簋碗十道，包括鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签等。第三份是时鲜菜，有细白羹碗十道，包括假江瑶鸭舌羹、猪脑羹、鸡笋粥、假斑鱼肝、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、甲鱼肉、肉片子汤、茧儿羹等。第四份则为蒸烤佳肴，包括毛鱼盘件，炙、油炸猪羊肉，挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅等。第五份算是下酒菜，包括洋碟、热吃劝酒、小碟、枯果、鲜果等，将奢华美食宴席发挥到极致。

满汉席包含六种宴席：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴，还有节令宴。

蒙古亲潘宴是清代皇室和蒙古亲族的御宴，每年都要举办，满族一、二品大臣都必须参加，放在今天有一种工作应酬的感觉！虽然饭很好吃，但是伴君如伴虎，朝臣们吃起饭来可能心也挺累的。

无私殿的廷臣宴设立在每年正月十六日，大学士和功臣还有蒙古王公都可以参加，赴宴的时候需要遵从宗室宴之礼，坐在高椅上饮酒作诗，算是每年皇上拉拢群臣的一种聚餐方式。

万寿宴顾名思义，就是清朝帝王过生日的派对，后宫佳丽还有文武百官，包括皇亲贵族都必须参加，同时进贡贺寿礼，乐舞宴饮，各种珍贵的食材一应俱全，分外壮观！

康熙帝席赋《千叟宴》用来描述在阳春园举行的千人御宴，后被称为“千叟宴”，在乾隆时期发展得格外盛大，可谓“恩隆礼洽，为万古未有之举”，御宴上的菜品也可谓飞禽走兽搜罗毕至。

道光皇帝曾作诗“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗”，描述的就是康熙年间，蒙古部落每年都会进贡“九白”：白骆驼一匹、白马八匹。“九白宴”因此得名。

节令宴指的就是按照节日举办的筵宴，包括冬至宴、元日宴、除夕宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴等。清宫的文化受到中原的影响，所以清朝皇宫中按照节日民俗所吃的特产和民间相仿，比如腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等等。办元旦宴的时候会用燕窝摆成“三阳开泰”，非常奢华，以表吉祥和祝福。

简而言之，古代的皇宫动不动就喜欢举办个宴会。可以说，历朝历代的宫廷御膳，代表了那个时期厨艺的最高水准！

古代御用食谱

大名鼎鼎的烤鸭

北京烤鸭其实源于南京板鸭。明成祖迁都北京时，带走了南京烤鸭的高手，清朝嘉靖年间烤鸭渐渐从宫廷传至民间。清朝时期用玉泉山填鸭来烤。填鸭和普通的鸭子不一样，长得快而且肉质鲜美。烤鸭需要制作者在清洗完填鸭的内脏之后，在脖子处充气撑起鸭脯，用沸水和饴糖水淋过鸭子之后晾干再烤，外酥里嫩，肥而不腻。吃的时候切成片，鸭皮蘸白糖，连皮带肉的鸭肉则配甜面酱、黄瓜、葱丝，还有蒜泥一起包在饼里吃。

百鸟朝凤

御厨在乾隆帝为庆贺其母钮祜禄氏六十岁的寿宴上创作了这道菜，主要是用母鸡和鸭胗制作而成，同时在砂锅中放入绍酒、葱和姜，小火慢炖之后加入猪油、蟹黄、少量盐和胡椒粉继续煮煨，最后放置于扁长形酒盅内，抹上猪油，同时将香菇和火腿摆出凤凰的翅膀和尾巴，每个酒盅加入一枚鸽蛋，蒸熟后摆成百鸟朝凤的样子，淋上香醇的汤汁即可。

红娘自配

光绪初年，由御厨梁会亭根据《西厢记》为慈禧太后定做出来，为的就是让侄女梁红萍出宫。一连吃了三年，慈禧才同意让宫女出宫。这道菜主要由鲜香酥脆的炸虾和猪里脊肉调制而成，同时加入绍酒、淀粉、番茄酱、胡椒粉、面粉、葱姜等调味料，还有少许香菜。

猴首庆寿

菜如其名，是为了给慈禧太后庆寿制成的大餐。制作过程需要先用猴头蘑做成猴头的样子，加上鱼丸来代表蟠桃，灵感来源于《西游记》中孙悟空偷蟠桃的故事，加上鸡油、料酒、胡椒粉及葱姜等调味料精工细作，最后被列入到满汉全席当中。

雍亲王府烧鹿筋

雍正曾经最喜欢吃鹿筋，因为“吃什么补什么”，食用鹿筋据说可以强身健骨。烧鹿筋就是以鹿筋为原料，加上卷心菜、枸杞和浓鸡汤，成为御用名菜。

“末代”西餐

末代皇帝溥仪钟爱西餐，曾下令成立两种膳房：野意膳房主要做中餐，而番菜房主要负责西餐。同时，为了能让清宫中的西餐和洋人所做的相媲美，还特意聘请了西方的厨子，同时在番菜房中增添了西方人吃饭所用的刀叉勺，还有咖啡壶和一系列碗盘等西餐餐具。溥仪在《我的前半生》中评价：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

肆

中国的对外活动始于秦汉时期。自西汉张骞出使西域，丝绸之路正式开通，古代中国和沿途国家的经济文化交流开始愈加频繁。张骞从西域引进了胡人的食物，同时也把中原的食物，比如桃、李、杏、梨、姜、茶叶等土特产带到了西域。原西域地区的汉墓还挖出来了筷子，可见中原的筷子，还有传统烧烤肉啖炙法，对于中亚和西亚地区的饮食文化产生了重大的影响。

丝绸之路分为西北和西南两条路线。北起西安，从成都经云南直达缅甸和印度的西南丝绸之路，对我国食物的出口至关重要。东汉光武帝刘秀的军队曾经南征，一直到今日的越南等地。东汉王朝官兵在两国交界处留驻时，正好是农历五月初五的端午节。当时汉兵吃粽子，到现在东南亚端午节还保留着吃粽子的习惯。

海上丝绸之路途经泰国。从唐朝开始，泰国与中国交往密切，我国很多南方居民甚至移居到泰国等东南亚国家定居，也将我们的米食、挂面、豆豉、腊肠、腌鱼、干肉和餐具带了过去，此外还包括其他制作美食的工艺，比如制糖、制茶、豆制品加工这些技术，以及陶瓷的制作工艺。在中国的陶瓷传入泰国以前，当地人吃饭是用植物的叶子做盛具的。

缅甸、老挝、柬埔寨等国家均受到中国饮食文化的影响。元朝军队曾进入缅甸驻扎，同时还有福建的很多商人去了缅甸，一直到现在缅语中还有很多用福建方言拼写出来的词汇，像筷子、豆腐、荔枝和油条。

中国的很多蔬菜水果也传到了菲律宾，比如白菜、芹菜、大豆、梨、柿、柑橘、石榴、水蜜桃、香蕉。除此之外，菲律宾还有一些中国特色的美食，尤其是我国南方的食物，譬如馄饨、米线、春饼、叉烧包、杂碎、烤乳猪，还有米粉、面干、豆干、豆豉。当地人做饭用的锅碗瓢盆，都有中国文化的影子。

马来人的祭祀活动、礼仪、饮食习惯和古代中国人的习惯非常相似。举个例子，“塔夫”在马来语中是“豆腐”的意思，深受当地人喜爱，当地人还会将豆腐和咖喱一起制作，可以说是融合了中国和当地的文化。

移民到印度尼西亚的中国人带去了酿酒、榨油、制茶、制糖、水田养鱼等技术，也带去了不少特产美食。

日本料理同样深受中国饮食文化的影响。唐朝高僧鉴真东渡日本之时，带去了薄饼、干蒸饼、胡饼等一系列糕点，日本当地称这些糕点为“果子”。除此之外，鉴真东渡带去日本的还有中国的饮食文化，其中包括筷子的使用，面条、馒头、饺子、馄饨等主食和酱料的制作方法。当时日本留学生来到唐朝，将我国的民俗和饮食习惯带回到日本，譬如元旦饮屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月上巳摆曲水宴，五月初五饮菖蒲酒，端午节吃粽子，还有九月初九饮菊花酒。日本人还改进了中国的粽子，根据当地人民的口味发明出喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等其他口味。

后来，清代中国僧人黄檗宗带着素食菜来到日本，这种素食菜称为“普茶料理”。之后还有一种荤素菜肴流传到了日本，被称为“卓袱料理”。胡麻豆腐、松肉汤等也在日本广为流传。

豆酱在日本被称为“唐酱”，蚕豆被称为“唐豇”，辣椒被称为“唐辛子”，萝卜被称为“唐物”，花生被称为“南京豆”，豆腐皮被称为“汤皮”。做饭常用的调料如酱油、醋、红曲，还有经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒都是从中国传入日本的。同时，还有一些来自中国的食物，就直接用“引进者”的名号来命名。比如明朝万历年间，日本僧人泽庵来中国学习厨艺，他用萝卜拌上盐和米糠腌渍后的菜，便被称为“泽庵渍”。清朝顺治年间，日本僧人隐元将菜豆带回日本，菜豆被称为“隐元豆”。

如今，日本料理中最著名的就是刺身了。刺身对于日本而言，就如国粹，也是古代日本招待外国使臣最高的礼仪。这种生吃鲜鱼的方法，其实来源于中国，在我国古代被称为“鱼脍”。

《论语》《春秋》《孟子》中就有关于生鱼片的记载。刺身在唐宋时期极为盛行，唐人《斫脍书》是一本专门讲切生鱼片刀法的书。宋代食神苏东坡在《仇池笔记》中也记录了生鱼片的制作工艺。

唐朝的饮食文化对日本影响颇深，“鱼生”正是在唐朝时期传入日本。刺身最初被称为“切片”，指所有生食的切片食物。

人们常说“靠山吃山，靠水吃水”。日本是四面环海的岛国，盛产海鱼，海鱼体内的寄生虫一般无法寄生在人体内，所以很快日本人就发现吃鱼简直是太美味太容易了！只是我国明清时中原地区人在养鱼的时候，经常用人畜粪便作为肥料，人们生食这样的鱼导致寄生虫感染，因而在明清时期，生鱼就没那么受中国人喜欢了。

公元七世纪，日本天武天皇颁布了第一条“食肉禁令”：“亦四月朔后，九月三十日前，莫置比满沙伎理梁。且莫食牛、马、犬、猿、鸡之宍，以外不在禁例。”其中四至九月份为禁食期，主要是为了保护资源，也应了孟子曾说的“不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，材木不可胜用也”。之后历代统治者竞相效仿，所以这条禁令也是鱼类成为日本主流美食的一大原因。

随着提倡“众生平等”的佛教传入日本，“食肉禁令”包含的范围也越来越广泛。《续日本纪》记载：“和买畿内百姓私畜猪头，放于山野令遂性命。”为的正是保护猪和维持政治社会之需，同时避免资源开采过度，保护农业生产链。

可以说，中国的饮食文化受到了世界多地的风俗影响，同时也影响了其他国家的饮食文化和民俗习惯。也正是文化与文化之间的互补和交流，让每个国家的餐桌都丰富了起来。

【本章参考文献】

《酉阳杂俎》《岁时杂记》《事林广记》《吴氏中馈录》《东京梦华录》《猪肉颂》《格物粗谈》《乌青镇志》《吴郡志》《萍州可谈》《阅世编》《闲情偶寄》《汤饼》《续资治通鉴长编》《山家清供》《陶朱新录》《诗经》《汉书》《吕氏春秋》《礼记》《齐民要术》《梦溪笔谈》《左传》《茶经》《本草纲目》《群芳谱》《广雅》《四民月令》《肘后方》《史记》《星槎胜览》《救荒本草》《博物志》《说文解字》《西斋偶得》《周礼》《论语》《膳夫经手录》《南史》《食经》《卢氏杂记》《清异录》《饮膳正要》《明宫史》《事物绀珠》《清朝野史大观》《书剑恩仇录》《啸亭杂录》《扬州画舫录》《清稗类钞》《千叟宴》《西厢记》《曹操集》《我的前半生》《春秋》《孟子》《仇池笔记》《天武天皇令》《续日本纪》