手磨豆腐：心急吃不了热豆腐

四更时分，三德起床了。没点灯，三德摸索着穿衣服，趿着鞋子去上厕所。

厕所搭建在猪栏屋墙根外。窗外只有微弱的光，但不碍事，三德闭着眼也能熟门熟路地绕过床头，拐进厨屋。经过厨屋一个“老位置”时，三德弯腰将手伸进脚盆里抓了一把，满意地笑了。脚盆其实是个木盆，并非洗脚用的，它的外形与古时大户人家专门打造了给小姐洗脚的木盆一样，只是体积大了几倍，乡下人一律称之为“脚盆”。脚盆中浸泡在水里的是黄豆，已膨胀得胖乎乎的。

推开厕所门，三德解开裤子，眯着眼睛，对准埋在地下的陶缸开了闸。稀里哗啦一阵水响，伴随着三德长而舒坦地呼出的一大口气。此时屋子里的灯亮了，老婆也开始起床。这是三德的老习惯了，他想让老婆多睡七八分钟。

刷完牙洗完脸，给浸泡的黄豆换了一盆清水，三德摸摸摆在杂屋正中央半个床大的石磨，用鸡毛帚子扫扫。老婆过来了，两口子将脚盆抬到石磨旁。

套合在一起的两片石磨用平行的大木条架设在一个圆形高深的大木盆上。磨杠上绑了根绳子，另一头挂在房梁上，推磨时多少能减点儿上提的力气。

三德双手抓紧磨杠空推了一圈，老婆舀了一勺水放到磨眼里。三德说：“这第一勺水是润润磨身的。”

三德的话是对我说的，此时，我站在他右侧。为了解做豆腐的全过程，当晚我睡在三德家。包括白米祠堂在内，方圆20里之内的几个村共有五家制豆腐的，但只有三德家依旧用石磨磨豆腐，其余的一律用上了电动磨浆机。

做豆腐的手艺全在手上

三德健谈，而三德老婆很少说话。好奇怪，乡下夫妻好像都是这种情形，总是其中一个一打开话匣子就没完没了，而另一个则像闷葫芦，半天也挤不出一句完整的话。

三德推磨，脚站在原地不动，双手抓着安在磨杠上的一个“丁”字形磨手顺时针一推一拉。乡下人为省电，灯泡的瓦数很低，在昏暗的灯光下，我看着三德的上半身随着石磨的转动而一倾一收。我突然想起赵本山在他的一个小品里说的一句话：“最美的舞蹈就是劳动。”真的，三德磨黄豆的动作就是很优美的舞蹈动作。

石磨每转动两圈，三德老婆便喂一次磨——往磨眼里舀浸泡好的黄豆。每次是大致一样的数量，还得均匀地捎带点儿清水。

三德说：“手艺手艺，技术全在手上。你说这磨黄豆，看似容易，实际上也不简单。磨子不能转得太快，快了磨出的黄豆浆里尽是粗粒；慢不得，慢了磨洋工不说，豆浆也会太稠。喂磨眼也一样，喂多了黄豆顺带的水少，磨出的豆浆会稠，发硬；喂的黄豆少了而水太多，水会将磨缝里的豆浆冲洗下去，豆浆里会出现好多还没磨烂的细粒……”“磨洋工”，在乡下人嘴里，是浪费时间的意思。

随着石磨的转动，豆浆从磨缝里滴滴答答落到架设在石磨下的木盆里。很快，滴答声变成了连绵不断的淅淅沥沥声，原本灰黑的木盆盆底全被细白的豆浆漫满，眼看着豆浆越攀越高，小半晌工夫，已填足木盆的三分之一。

三德一直没休息，手痒痒的我硬是央求三德让我试一把。抓牢磨手一推，还算不难，等到拉磨回头，才发觉好吃力。磨转两周，我的脚步已乱了套，而手，好酸痛。

三德看我那辛苦样，笑起来了，他老婆也笑出声来。三德说：“你一个秀才郎，哪干得了这苦活儿喽。”在乡下，读书人依旧有人称其为“秀才”。“秀才”这词，而今在他们嘴里是褒义还是贬义呢？难讲。

我问三德：“干吗不买个电动磨浆机？多省事，开关一打，10分钟就搞定。”

三德又笑了：“省事是省事，可用电磨豆子，我干啥子去？”这问题问得我一愣，没想出任何话来应对他。他又开讲了：“我从我爸手上学打豆腐，干了快10年了。我爸又是从我爷手上学来的，他干了几十年了。都是这么过来的，老手艺了，我不能改啊。”说到此，三德轻轻叹一声，“樟树嘴那个打豆腐的不是花好几百块添了台磨浆机么，但住在樟树嘴旁黄桷湾的人还跑到我这里买豆腐哩，说还是我不用机器做的豆腐嫩，味道正……”

我瞧着三德很严肃的样子，心里渐渐明朗。三德非常依恋自己这门老手艺，也很尊重这门从祖上一代代传下来的手艺，不到迫不得已的时候，他始终拒绝改变。不管白米祠堂之外的现代化工业浪潮如何汹涌，对于真正热爱做豆腐的三德而言，他做豆腐是百分百的手艺活儿。

半个时辰过去，黄豆磨完，该煮豆浆了。

锅是大铁锅，盖是杉木做的盖。豆浆倒在锅里，离锅沿还差一指宽的距离，三德对自己和老婆的功夫很得意：“你瞧瞧，我们每天都把握到同样水平，刚好离锅沿一线远。”一线远，当然是夸张了。三德说：“这些豆浆，不多不少，恰好打一桌豆腐。”

“一桌”，是三德，也是湖南乡下人用在豆腐前面的数量词。湖北人不这么说，湖北人说“一板豆腐”。而我在广东乡下跑时，听到的多是“一席豆腐”。实际上都是煮一锅豆浆做一次豆腐。

炉灶里的柴火烧得很旺，锅里咕咚咕咚有了冒泡声，满屋子马上洋溢着黄豆的清香味。

豆浆煮熟之后，最关键的一道工序来了——点卤。

卤水，是溶解了石膏粉、明矾或其他凝固剂的水。三德知道我不会偷师学艺，也就让我在他旁边看他点卤。点卤这道程序，平时一般是不让外人看的，因为祖传的做豆腐手艺里，这是窍门所在。

三德向我解释：“卤水点重（多）了，豆腐就会显得太老；卤水点轻（少）了，豆腐又显得太嫩。而卤水的轻重，完全在于师傅的手性。”三德所说的豆腐老了，就是指豆腐发硬；而豆腐嫩了，则是说豆腐太软、易碎，除非用勺子舀起来吃，筷子根本奈何不了。至于“手性”这个词，我在采访其他手工艺人时多次听到，大概是说对手上功夫的轻重缓急、多少高低的把握程度吧。

没往豆浆里注卤水前，三德用个颇有些年月的搪瓷缸舀了些熟豆浆给我喝。三德说：“听你说话喉咙有点儿哑，别是没睡好上火了，喝吧喝吧，喝了就好了。”古中医书上早有这么一说：黄豆性平味甘，有清热去火的功效。看来，在乡间，很平常的一个人也深深浅浅懂得一些起码的药物药理知识。当然他们的见识不一定来源于书本，也许仅仅是从日常生活中总结出来的经验而已。

热气腾腾的豆浆里注入卤水，稍加搅拌就成了豆花，然后用铝瓢舀了倒入一个正方形的木格里。木格四周的低矮挡板可以装卸，挡板上钻有好多细圆的孔。木格内还铺了一块白纱布。或许白纱布已用了不少日子，不再发白，呈黄灰色。

往木格内舀豆花是三德老婆的事，三德坦言他自己不如老婆把握得好，因为要使每个木格内的豆花厚薄相等，舀豆花时也要掌握好分量。一个木格盛好豆花，三德马上将多余的纱布覆盖在豆花上。一个个木格逐一装好豆花，三德便将它们一个个垒起来。我数数，一共是四格。

木格上放石头，豆花里的水慢慢从木格四周挡板的小孔里渗出来——这里又有一个需要好好把握的度，若石头压得太多太重，而且压得时间过长，豆花里的水分全部被“赶”出来了，最终的豆腐也会发硬，又显得干瘪，甚至成了“豆干”；若石头太少太轻，豆腐里的水分太多，豆腐也显得嫩相、易碎。

一杆烟的工夫，三德道一声：“成了。”他搬下石头，揭开盖在上面的木板，再揭开蒙在上面的纱布，颤巍巍细嫩嫩的豆腐已凝固成型了，用手指触触，还暖着呢。

三德卸去木挡板，操起一把薄薄的铁片刀在方方正正的豆腐上几番纵横，一小块一小块的豆腐就紧紧挨在一起躺在木板上了。三德用手撮起一块豆腐放进搪瓷缸，并要他老婆夹些剁辣椒放里面，又淋了一点儿芝麻油，然后端给我：“凉拌豆腐，你试试我的手艺。”

我没客气，真吃了，之后是猛对他竖大拇指。我是实实在在觉得美味，因为在深圳，我从来没吃过这么好的豆腐。

三德大笑了，他老婆也笑，他们丝毫没觉得我在作假，他们对自己的手艺有充分的信心。三德用薄铁片铲下很少的一些豆腐放到塑料盆里，他说这是留在家里卖的，以供应那些上门来的近邻。其余的，他全部放到两个平底浅围的竹编篓里，三德老婆将挑着它们出门去邻村叫卖。

三德的老婆长得很不错，皮肤尤其好，仿佛是得了白嫩白嫩的豆腐的滋润。她绝对要比鲁迅笔下的“豆腐西施”美多了，但没人喊她“豆腐西施”，喊她“豆腐嫂”和“三德嫂”的倒挺多。我觉得三德真是滑头，他要老婆去叫卖，自己待在家里，他老婆的皮肤，是三德做的豆腐最好的广告哟。

我告诉三德：“豆腐是中国人发明的，在西汉初年就出现了。”三德说：“是吗？”我又告诉他：“外国人也爱吃豆腐，他们还根据豆腐的发音取了个英语名叫tofu。”三德说：“哦。”三德用三个简简单单的汉字打发了我对他说的豆腐的历史与光荣（我有点儿偷偷乐，英语疯狂入侵汉语世界的时候，外国佬却根据豆腐这一词生造出一个“tofu”来，怎能不算是汉字的小小胜利呢？），看得出，三德对这些东西漠不关心。三德关心的是他老婆挑出去的豆腐是否能很快卖完，黄豆的价格千万不要再涨了……

门外有人在喊：“三德，给我来一块钱豆腐。”三德锐声应：“好咧。”他一窜，出去迎接顾客了。此时，天刚亮，红彤彤的太阳升到树梢了，却还没散发出光芒。耀眼的万丈光芒倾泻大地，是10多分钟之后的事了。

需要补充的是，我在深圳去酒楼吃饭时爱点这么一道菜：家常豆腐。这道菜一听名字就有暖和和的味道，我喜欢，我的众多朋友也喜欢。还有个我想破脑袋也无法得出绝对正确的答案的问题，那就是男人占了女人的便宜，为何叫“吃豆腐”？是夸女人的软和白嫩吗？想不明白。可这词真有一番好意思，越想越有意思，有意思。

手磨豆腐工艺

1. 选料

一个珍惜好名声的做豆腐的匠人决不会省略这第一道工序。从购买来的黄豆里剔除发霉、腐烂、带虫眼的黄豆，清洗去沙粒、泥尘，只保留颗粒饱满、色泽光亮的黄豆，这是选料工序的所有内容。而今生活在城市里的人经常能从报纸上读到有关制售“黑豆腐”的报道，其实大多就始于选料的胡来——据报道，有些黑心眼的商人甚至专门低价收购那些发霉变质的黄豆来制豆腐，为的是赚取更高的利润。

2. 浸泡

将精选好的黄豆用水冲洗数遍后，倒在木盆里，再往木盆内放水，使所有黄豆全部浸泡在水里。原本晒得干干的黄豆会在一夜之间不顾一切拼命喝水，结果将自己胀得鼓鼓囊囊的，圆润饱满而憨态十足。

3. 磨浆

所谓“磨浆”，其实就是将固态的黄豆磨成液态的豆浆。过去磨黄豆全是用石磨，而今电动磨浆机已大量占领制作豆腐的作坊。电磨省事，电源开关一合，轰隆隆一阵响，很快就完成磨浆任务。只是，我问过许多真正热衷于豆腐美味的人，他们硬是更热爱那种用石磨磨浆而制作出来的豆腐，他们说这样做出的豆腐味道更正宗。