第5章 汤羹类
紫菜汤
【材料】
水发紫菜250克，黄瓜100克，精盐、味精、香油、酱油、姜末、清汤各适量。
【操作】
1．将黄瓜去顶蒂，切片；紫菜去杂洗净，切段。
2．锅中放汤烧沸，放入姜末、黄瓜、精盐、酱油片烧沸，放入紫菜和少许味精，淋香油，出锅即成。
【功效】
紫菜含有较多氨基酸和丰富的碘物质。现代药理研究，碘能刺激甲状腺素，而甲状腺素可使头发乌黑秀美，使老年人不显老，“返老还童”，延缓衰老。紫菜还有软坚、化痰、清热利水的功效，亦可作为预防水肿、瘦瘤、淋巴肿大、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病等病症的保健食疗菜肴。
黄瓜当然有清热利水，润肠通便，解毒消炎，美容的作用。可见此两种菜对老年人都有利，应多吃紫菜黄瓜汤。此菜汤清淡，鲜香适口。
萝卜汤
【材料】
萝卜500克，甜梨5个，精盐5克，红枣8枚，白糖15克。
【操作】
1．将梨、红枣分别洗净，将梨切成滚刀块，枣去核；萝卜去缨，去根须，洗净，切成滚刀块（或丝），放入开水锅中焯一下。
2．锅置旺火上，加入清水3000克，同时加入萝卜、甜梨、红枣，烧开后用文火煮1小时左右，最后放入精盐和白糖，起锅即成。
【功效】
萝卜消食化积，清热化痰，下气宽中，散淤止血。梨清热化痰，生津润燥。此汤色微黄，开胃消食，甜中带咸，适合老年人秋、冬、春季食用，可防很多老年症发生。
葱头汤
【材料】
黄皮葱头1000克，熟猪油200克，过多精面粉100克，干辣椒1个，精盐15克，白胡椒0.5克，清鸡汤155克，香叶2片，烤面包适量，味精1克。
【操作】
1．干辣椒洗净，去蒂，去籽；将葱头切成3毫米粗的丝。
2．煎盘内放熟猪油，用旺火烧热，投入葱头丝，加入干辣椒、香叶和压碎的胡椒翻炒，炒至葱头丝呈深棕色时，均匀地撒入面粉，再炒出香味，倒入汤锅内。
3．将鸡汤过箩，滤入汤锅内，用旺火烧开，加味精、精盐，调好口味，鸡汤要稍有些咸香味，以提高汤菜质量。然后，撇去浮沫，盛入汤碗中，放入烤面包末，即可食用。
【功效】
此汤味浓不腻，清香可口，除葱头外，还有鸡汤、面粉、猪油，营养全面丰富，且又比较好消化吸收，适合老年人做常食菜汤用。
八宝莲子汤
【材料】
熟莲子50克，银杏、苹果、香蕉、熟栗子、橘饼、橘子、蜜枣各25克，白糖、湿淀粉各适量。
【操作】
1．将栗子、银杏、香蕉、苹果、橘子、橘饼、蜜枣洗净，去皮、去核，切成同莲子大小相同的丁。
2．锅中放入清水，加入以上各料和白糖，浇沸后用湿淀粉勾芡，待白果熟时即可出锅装入大汤碗中食用。
【功效】
莲子、蜜枣、栗子有补中益气功效；苹果、橘子、香蕉、银杏有养胃生津、滋阴润肺的功效。清淡、鲜香为此汤的最大特点，味甜又是此汤的独特风味。是我国较为有名气的健身延年、滋补强壮的保健菜肴。可作为年老气血津液不足的病症的食疗品。常吃还能延年益寿，养容润肤。
多宝人参汤
【材料】
人参1克，鲜桃、蜜柑、菠萝、梨、莲子各15克，红丝、青丝、瓜条各25克，冰糖、香蕉精、湿淀粉各适量。
【操作】
1．将人参放碗内，加入水和冰糖，上笼蒸4小时；将苹果、梨削去皮，切开去核；将莲子洗净放盆内，加冰糖、水，上笼蒸烂取出；瓜条、青丝、红丝用水稍泡一下；将蜜柑扒去皮核，将桃去皮，去核。
2．将苹果、梨、莲子、人参、瓜条、菠萝、蜜柑、鲜桃均切成小片。
3．将锅内放入开水，将蒸人参的原汁倒入锅内，再将切好的苹果、莲子、人参、瓜条和青丝、红丝放入锅内，加冰糖用湿淀粉勾芡，用筷子酿一滴香蕉精放入锅内，盛出装碗即成。
【功效】
人参是名贵中药。《神农本草经》称其有：“补五脏，安精神……明目，开心益智，久服轻身延年”的功效。《本草纲目》说：“人参治一切男妇虚症。”现代药理研究表明，人参能提高免疫功能，增强网状内皮系统吞噬功能，也能提高免疫功能，故人参实为延年益寿之佳品。
菠萝、桃、柑、梨、苹果、莲子等水果具有生津止渴、清热除烦的作用。
以上多种材料制成的多宝人参汤，既甜又鲜，重在延年益寿，滋补强壮。可作为老年人气阴两虚及脾胃阴虚等症的保健食疗菜肴。
雪菜冬瓜汤
【材料】
雪菜50克，冬瓜200克，肉汤500克，精盐、味精、料酒、香油各适量。
【操作】
1．将雪菜择洗干净，切成碎末；将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的小块。
2．将冬瓜块放入沸水锅中先煮5分钟，捞出放到凉水里浸一下，凉透捞出，控水。
3．锅置旺火上，放入肉汤，烧沸，再放入冬瓜块和雪菜末，再煮沸后撇去浮沫，加入料酒、味精、精盐，加盖烧2分钟，启盖，淋入香油即成。
【功效】
营养丰富的雪菜又配以含蛋白质、维生素C、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁等营养成分的冬瓜和含有多种营养素的肉汤，使此菜成为健身强体防病的佳肴，此菜冬瓜酥烂，汤汁鲜香，可吃菜喝汤。老年人应常食用此菜，可减肥，祛水肿，利小便，保身体健康。
益寿银耳汤
【材料】
枸杞子15克，干银耳15克，龙眼肉15克，冰糖100克。
【操作】
1．枸杞洗净，上屉蒸熟；龙眼肉切丁。
2．银耳用温水泡胀后洗净，去根，入沸水中汆一下，再用清水冲洗干净，也上屉蒸熟。
3．将1500克水烧沸，入冰糖，待糖溶化后，下入枸杞、银耳和龙眼肉，煮沸片刻，即可食用。
【功效】
此汤甜润，微有枸杞草药味，可吃菜喝汤。有养阴润肺、补肾强身的作用。老年人经常饮此汤，可防治肺阴不足引起的干咳、咳嗽，虚劳久咳以及虚烦不眠、肠燥便秘等症。对高血压、年老体衰、神经衰弱也有滋补作用。
荸荠海蜇汤
【材料】
荸荠100克，海蜇头100克，葱花、精盐、味精、香油各适量。
【操作】
1．将荸荠洗干净、削去外皮，切成厚片；海蜇头用冷水浸泡，洗净泥沙，再泡入沸水中，泡发充分后洗净，切成丝。
2．锅内加入清水，放入荸荠与海蜇头，煨煮的15分钟，加精盐、味精调味，起锅倒入汤碗中，撒上葱花，淋上香油即成。
【功效】
荸荠含蛋白质、淀粉、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等成分，有除胸中实热、开胃下食、明目的作用。
海蜇性味咸、平，有润肺清热、消积润肠、软坚化痰、降血压的作用。海蜇还是健美食品，经常吃海蜇，可容颜不老。尤其老年女性常吃海蜇会使皮肤白嫩细腻，对患皮脂腺、颜面皮炎、汗腺分泌排泄功能旺盛的女性，还有治疗作用。
此汤菜脆嫩，有海鲜味，清淡适口。
双菇竹荪汤
【材料】
水发竹荪50克，水发香菇50克，蘑菇50克，时令绿叶菜50克，味精2克，姜末10克，香油5克，西红柿50克，精盐4克，花生油25克，高汤适量。
【操作】
1．竹荪修去两头，洗净，切成长方块；西红柿洗净，去皮切片；蘑菇、香菇分别去杂洗净切片；绿叶菜洗净切段。
2．炒锅下花生油烧至五成热，加入香菇、蘑菇、竹荪高汤、西红柿，烧沸后，再加精盐、味精、姜末，待汤汁沸后投入绿叶菜略烧一下，淋上香油，出锅装入大汤碗即成。
【功效】
竹荪清嫩鲜美，含有碳水化合物、粗蛋白质、粗脂肪等成分。有降低血压及血液中胆固醇的作用，可有效地减少肠壁脂肪，防止肥胖。我国称竹荪为“山珍之王”。竹荪配以香菇、蘑菇，味鲜，汤宽，可吃菜喝汤，淡而不薄，浓而不腻，常可作为冠心病、高血压、高胆固醇、动脉硬化、癌症以及体虚老人、气血不足的体弱者的营养保健菜肴。
枸杞牛肝汤
【材料】
牛肝200克，枸杞30克，味精、精盐、花生油、葱花、牛肉汤各适量。
【操作】
1．将枸杞去杂洗净；牛肝洗净切片。
2．锅中加花生油烧至八成热，放入葱花，煸出香味，再放入牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，牛肉汤可用牛肉或牛骨头调料煮制而成，但要求汤要清，不可带肉或其他杂质。加入盐共煮至牛肝熟，加入枸杞子，至牛肝熟烂入味，再加入味精调味出锅即成。
【功效】
牛肝含丰富的铁、铜、蛋白质、维生素B₁、维生素B₂、维生素C等物质，是治疗营养不良性贫血的要物，因其含铁丰富可补血，其还有卓越的补肝明目的功能。富含铜和维生素，对健肤、润肤、乌发都有作用。此菜所配枸杞也有润容颜、滋阴明目的功效。
牛肝汤鲜香，清淡，可吃肝肉喝汤。适用于肝血虚引起面色无华、眩晕的老年人。常吃可健美防老，延年益寿。
萝卜羊肉汤
【材料】
萝卜500克，羊肉500克，精盐、葱花、胡椒粉、料酒各适量。
【操作】
1．将萝卜去根、顶，洗净，切成菱形片备用；将羊肉去筋膜，切成块，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。
2．锅中加清水，放羊肉烧沸，改用小火炖至肉熟，加入料酒、精盐、萝卜、葱花同烧至肉熟烂、萝卜片入味，加入胡椒粉调味，搅拌均匀即成。此菜主要是保证羊肉熟烂，萝卜入味，即可成为合格菜肴。
【功效】
萝卜含有氨基酸、丰富的维生素C等营养物质，能降低血清胆固醇，降低高血压和减少冠心病的发生。
羊肉含蛋白质、钙、铁、磷、脂肪和维生素A、维生素B₁、维生素B₂，有温补气血、温中祛寒等作用。
萝卜羊肉合味，具有独特风味。二者组成此汤，有壮阳、健体和降血脂、降血压、防冠心病等功效。吃羊肉比吃猪肉更有益健康。
羊肉温补汤
【材料】
羊瘦肉500克，肉苁蓉20克，羊脊骨1具，菟丝子10克，粳米100克，核桃肉2只，料酒、精盐、八角、花椒、胡椒粉、茴香、葱段、姜片各适量。
【操作】
1．将肉苁蓉、菟丝子、核桃仁、粳米去杂洗净，装入纱布袋，扎口；将茴香、八角、花椒另装袋。装袋主要是为了保持成品汤汁清彻，但其汁投入汤中，其营养保健作用不减。
2．将羊脊骨砍成数块，用清水洗净；将羊肉洗净，下入沸水锅内焯去血水，再洗净切条。
3．将羊脊骨、羊肉、花椒、茴香袋、药袋，一同放入锅内，注入清水烧沸，撇去浮沫，再下葱、姜、料酒、精盐，改用小火炖烧，炖至肉熟烂，将肉装碗，用胡椒粉调味，浇入汤即成。
【功效】
按中国医学分析，羊肉具有补阳、补虚劳、益气血、壮阳道、丰润肌肤、开胃健力等多种功效。肉苁蓉、核桃肉、菟丝子、粳米同用有益肾健脾、温中助阳之功。羊脊骨能补脑、生髓、温补脾肾。肉苁蓉和菟丝子都是名贵草药。
此汤肉烂鲜香，略有中草药味，对老年人肾虚或腰膝无力、病后体弱等症有很好的疗效。健康老人常吃此类菜肴，也有利润肤、滋补身体、延年益寿的作用。
兔肉健脾汤
【材料】
兔肉250克，淮山药30克，枸杞子25克，党参15克，红枣30克，黄芪15克，精盐、酱油、葱段、姜片、料酒、味精、鸡汤、花生油各适量。
【操作】
1．将山药（去皮）、黄芪、红枣、枸杞、党参分别洗净；将山药、黄芪、党参润透切片，将红枣去核；将兔肉洗净，切条。
2．将葱、姜、兔肉放入烧热的油锅中煸炒，炒至兔肉水干，烹入料酒，注入鸡汤，加入山药、黄芪、党参、枸杞、红枣、酱油、精盐共煮，煮至兔肉熟烂，加味精调味即成。
【功效】
此汤菜以兔肉、山药、黄芪、红枣、枸杞党参相合而成，兔肉熟烂，味鲜香，稍有草药味，可吃肉喝汤，其具有补中益气、润肤、健脾益胃、延缓衰老的作用。常用于体弱老人、脾胃功能低下的病人食用。健康老人常食此汤菜，能健美、强健脾胃、延年益寿，是老年人的上好汤菜。
益寿鸽蛋汤
【材料】
枸杞子10克，鸽蛋100克，桂圆肉10克，制黄精12克，冰糖20克。
【操作】
1．枸杞子、桂圆肉、制黄精均洗净切碎。
2．锅内注入适量清水，加入枸杞、桂圆、黄精同煮到沸后，再煮约15分钟，再把鸽蛋打破后逐个下入锅内，同时将冰糖入锅同煮至整个汤料全熟即成。
【功效】
枸杞子味甘，性平，能益精明目、滋阴养血；黄精是中药，其性平，味甘，有益气生津、补脾润肺的作用。适合肺虚咳嗽。脾胃虚弱和消渴诸症患者食用；桂圆肉味甘，性温，有益心脾、补气血、安神之功效。
以上三味中药加鸽蛋、冰糖成汤，全汤有甜味，且不浓，清凉爽口。具有益气血、补肝肾、润肺滋阴之功效。可作为老年人气血虚弱、肾虚腰痛、智力衰退者食用。
红枣金针菇汤
【材料】
金针菇100克，红枣100克，料酒5克，精盐3克，味精2克，姜片10克，花生油10克。
【操作】
1．将金针菇用凉水洗净，去根及杂质，然后用净水泡发；红枣洗净。
2．用有盖炖盅一只，加入澄清的金针菇、金针菇浸泡水、红枣（可先去核，也可在食用时去核）、姜片、料酒、精盐、味精、适量清水和花生油，用牛皮纸封好后，上笼蒸1小时左右，出笼起盅即成。
【功效】
金针菇含有多种营养成分，多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰富，对增加人的智力有良好的作用，人称“增智菇”。红枣有补脾胃、生津液的功效。两者组成此汤，鲜、甜、辣，开胃助食，常可作为各种脾胃虚弱食少、气血不足、肠胃溃疡、高胆固醇、肝炎、癌症患者的保健菜肴。老年人常食此汤能增强人体抗病、防病能力，防止早衰，益智健脑和预防老年痴呆症。
虾米紫菜萝卜汤
【材料】
白萝卜250克，料酒3克，葱末5克，虾米25克，紫菜5克，姜末2克，精盐2克，味精1克，花生油10克，香油少许。
【操作】
1．将白萝卜去根、顶，洗净切成丝；紫菜撕碎放入汤碗中；虾米加入料酒少许，胀发好。
2．炒锅上火，加花生油烧热后，加入虾米、姜末、葱，爆香，再加入料酒少许和适量水，煮沸后再煮5分钟，倒入萝卜，加精盐、味精，再煮5分钟，冲入盛紫菜的汤碗中，撒香油即成。
【功效】
紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、钙、磷、铁、锌、碘、锰、挥发油、磷脂、烟酸、有机酸和维生素A、维生素B₁、维生素B₂等成分。其性寒、味甘、咸，有清热利尿，软坚化痰之功效。可治疗水肿及脚气病等。
日本医学界对紫菜的保健作用作了很高的评价：多食紫菜对胃溃疡具有很好的治疗作用；多食紫菜可延缓衰老、防止贫血、皮肤屑及瘙痒。治疗夜盲症、预防蛀牙、降血压及降胆固醇都有很好的功效。多食紫菜对减轻、防止和治疗妇女更年期疾病及男性阳痿有很好的作用，这些疾病正是老年人易发症。所以老年人应适当多吃些紫菜，以利健康。
此菜汤清淡，有海鲜味。调中和胃，补肾益精。此菜含有丰富的钙和碘等矿物质和微量元素及消化酸，可帮助消化，增进食欲，有利老年人防痴呆症。
翡翠白玉羹
【材料】
豆腐200克，一级龙井绿茶叶1克，虾仁15克，精盐、味精、黄酒、水淀粉各适量，鸡油少许。
【操作】
1．豆腐切成小块；虾仁先用凉水清洗，放在小碗中，再加上黄酒和少许开水浸泡涨发。
2．炒锅放水置旺火上烧开，推入豆腐块和虾仁以及浸泡虾仁的酒和水，加入盐，煮沸后，去除浮沫，放入茶叶，改用小火略烧，待茶香味逸出时，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅盛在汤碗内，浇上少许鸡油即成。
【功效】
茶叶性味苦、甘，绿茶性凉，有除烦渴、清头目、利尿止泻、化痰消食下气等功效。
用黄豆制成的豆腐，不但味道更鲜美可口，其吸收率也可达95%以上。其包括人体必需的多种氨基酸、尼克酸、胡萝卜素、胆碱、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、蛋白质、脂肪、叶酸、粗纤维、铁、磷、钙、糖类等多种成分。其性味甘凉，有生津烦燥、清热解毒等功效。
豆腐与茶叶合用，豆腐细嫩口味鲜香，色泽洁白翠绿，色、香、味俱佳。其清热消食效果甚佳，营养丰富。
银耳鸭蛋羹
【材料】
鸭蛋1只，水发银耳50克，白糖适量。
【操作】
将水发木耳去杂洗净，倒入沸水锅内，煮段时间；将鸭蛋打入碗中搅拌均匀，也倒入锅中煮沸，加入白糖稍煮，盛入碗中即成。
【功效】
银耳具有滋阴润肺，清肺生津的作用。鸭蛋含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、碳水化合物、尼克酸、矿物质等。《医林纂要》称鸭蛋有：“清肺、止热嗽”的作用。二物相配，可防止阴虚、肺燥引起的痰少、干咳、干痛等病症的发生。常食有抗衰老作用。
此菜汤清鲜淡，有甜味，无腻感。
蜜枣核桃羹
【材料】
蜜枣250克，核桃仁100克，糯米粉100克，蛋清5只，白糖、花生油各适量。
【操作】
1．将核桃仁用热水泡开；将蜜枣去核。
2．炒锅放油烧至五成热时，将核桃仁下锅过油1分钟，捞出沥油，备用。
3．取蜜枣一枚摊开，包进一小块过油的核桃仁，卷成橄榄形，至所有蜜枣全部包完。
4．蛋清放入糯米粉调拌后，将卷好的蜜枣放入素糯米浆内蘸匀。
5．炒锅放油烧至五成热，将蜜枣核桃逐一下油锅炸至色黄发脆，随即捞出，待蜜枣全部炸完炸好，再全部回锅略炸，倒入漏勺沥油，装在盘里撒上白糖即成。
【功效】
此菜桃仁香，蜜枣甜，羹软糯适口，是以润肺生津、滋补肝肾、养血的蜜枣，配以壮阳健身、滋补强壮的核桃肉和健脾益胃、补脑和中的糯米组成。
枣可治疗气血亏损、脾胃虚弱而引起的肌肤失润，是有名的美容食品。核桃仁能黑须发、抗衰老。老年人常吃此菜能延年延寿，健美抗衰。