第6章 饮食调节免疫系统(3)
稻米
稻米一般指大米，其性味甘平，有健脾胃、益气血、调和五脏、生肌壮骨之功效。据测定，大米含有优等蛋白质、淀粉、脂肪、B族维生素和钙、磷、镁、硒等矿物质，以及胆甾醇、谷甾醇、菜油甾醇、各种有机酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。大米和米糠均有抗癌作用。
粳米红枣百合粥
大米100克，大枣40克，鲜百合30克。共煮成稀粥，早晚服食。经常食用，有益气养血，健脾润肺之功效。
粳米苦瓜粥
大米100克，苦瓜150克，冰糖30克。苦瓜洗净切了与粳米煮成粥，加人冰糖食用。夏季服用，有清热祛暑解毒之功效。
粳米山药红枣糕
大米粉300克，山药250克，红枣250克，陈皮6克，扁豆60克，红糖50克。将山药去皮切碎，红枣去核切碎，扁豆切碎，陈皮切成细末，与大米粉、红糖混匀，做成糕状，蒸熟即可食用。有益气养血、健脾理气之功效。
玉米
玉米性味甘平，有健脾养骨、除湿利尿之功效。玉米所含的亚油酸、多种维生素、胡萝卜素、纤维素和镁、硒等元素，具有综合性的抗癌、抗衰老的作用。玉米中含有大量的赖氨酸，而赖氨酸不但可以抑制和减轻抗癌药物的毒副作用，而且能抑制癌细胞的生长。玉米中所含的谷胱甘肽可与人体内的多种致癌物结合，对抗致癌物质，使之失去毒性，从而有效地防止癌症发生、发展。玉米中的多种维生素、胡萝卜素及玉蜀黍黄素等，能阻断或延缓癌前病变的发展，对化学致癌物有较强的抑制作用。玉米中的微量元素镁对机体细胞起着“万能控制器”的作用，可以有效地抑制癌细胞的形成和发展。玉米中含有大量的植物纤维素，它能使大便中的致癌物和其它毒素及时排出，从而减少肠癌的发生。玉米中含有的硒是一种强氧化剂，能加速体内氧化物的分解，使癌细胞缺乏氧分子的供给而受到抑制。
玉米药莲苓枣粥
玉米渣100克，山药30克，干莲子10克，茯苓苦20克，大枣20克。将山药去皮切碎，干莲子、茯苓等碾成细末，与玉米渣、大枣同煮成粥，早晚服食。有益气健脾养血之功效。
玉米红豆糯米团
嫩玉米粒500克，赤小豆500克，糯米300克，砂糖100克。将嫩玉米粒、赤小豆煮熟，与砂糖拌匀做成馅，将蒸熟的糯米包在外面制成饭团，蒸熟即可食用。有健脾养血之功效。
薏米
薏米性微寒、味甘淡，有健脾渗湿、利水清热之功效。其含蛋白质17.6%～18.7%（大米为7%）、脂肪7.2%－11.74%（大米为0.4%），营养价值非常高。此外，还含有淀粉、糖、维生素（B₁、B₂）、钙、磷、铁、镁、钾、锌、钴等。脂肪油中含薏菌素、意苡仁酯，都可增强机体的免疫功能。
薏米八味粥
薏米100克，大米100克，莲子20克，核桃20克，白扁豆15克，赤小豆30克，山药30克，红枣30克。共煮成粥，早晚服食。有益气养血、健脾补肾功效。
薏米茯苓糕
薏米300克，茯苓100克，山药100克，莲肉100克，赤小豆100克，大米粉600克，白糖150克。将薏米、茯苓、山药、莲肉、赤小豆研成末，与米粉、白糖拌匀，加水制成糕，蒸熟后食用。有益气养血之功效。
鹅
鹅肉性味甘平，有益气补虚、养阴生津功效，通常食用以白鹅为佳。此外，鹅血中含有血红蛋白、铁、维生素K等，并含有一定的碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等。现代药理研究表明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，可增强机体的免疫功能，增高白细胞水平，促进淋巴T细胞的吞噬功能。而鹅血中含有一种抗癌因子，亦能增强人体的免疫功能。
烤五香鹅
原料肥鹅肉750克，吴茱萸3克，肉豆蔻3克，肉桂2克，丁香1克，酱油10克，料酒10克，白糖10克，味精5克，干姜3片。
制作方法肥鹅肉洗净，切成大块。吴茱萸、肉豆蔻、肉桂、丁香、干姜共研成细末备用。将五味药末涂抹在鹅肉表面，放入适量酱油、料酒、糖、味精中浸泡2～3小时。将浸入药末及调料的鹅肉块放入烤箱中，文火烤15分钟左右，翻过来再烤15分钟左右，待熟后即可食用。
动物肝
猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼等动物的肝中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、脂肪、碳水化合物、硒、铁、钙。钾、维生素（A、B₁、B₂、B₁₂、C）和烟酸等。动物肝对夜盲、贫血均有治疗作用。在动物肝中发现一种红色的蛋白质色素，称为“细胞色素P－450”，此种提取物对提高机体免疫力非常有效。同时，动物肝中含有丰富的维生素A、硒等物质，也有助于机体抵抗病毒的感染。
茄汁牛肝
牛肝400克，洋葱150克，大蒜1粒，番茄汁40克，盐、糖、淀粉适量。将牛肝切片，用少许植物油、淀粉沾粘于外切面，放入沸水锅煮至半熟捞出，再用旺火将牛肝过油15秒钟后捞出。洋葱切块后用油炒软，加入盐盛出。将大蒜剁碎，用油爆香，倒入牛肝翻炒，加入番茄汁、糖、盐及洋葱拌匀即成可供食用。
鳖
鳖又叫甲鱼、团鱼、脚鱼。鳖性味甘咸性微寒，有滋阴清热、益气养血、填精补髓之功效。其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素（A、B₁、B₂）、尼克酸等，鳖甲中含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。鳖甲可提高淋巴细胞的转化率，延长抗体存活时间，提高血浆蛋白含量，并促进骨髓造血，有利于调节免疫功能。
蒸甲鱼
甲鱼800克，红枣10个，鸡清汤800毫升，盐、姜、葱、蒜、味精、料酒各少许。将宰杀后去内脏、头、尾和脚爪的甲鱼洗净，入冷水锅中烧开，切开四肢，剥去腿油，切成块，与红枣各种调料、鸡清汤一起放入瓷蒸盆内，盖严后用湿棉纸密封，入笼蒸2小时后打开蒸盆，加味精后即可食用。有滋阴益气养血功效。
炖煮甲鱼
甲鱼1只，食盐、生姜、料酒等适量。活杀甲鱼，去头、爪及内脏，洗净后放在砂锅内，加入生姜、料酒，加水浸没为宜。先大火煮开，再小火炖至甲鱼肉熟烂，加食盐后可食用。有滋阴养血、健脾养肾功效。
乌龟
乌龟性温、味甘酸，有养血生血、滋阴益肾之功效，为保健营养食品中的珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、微量元素等。乌龟所含蛋白容易被人体所吸收，可增强免疫功能，对促进健康有着重要作用。乌龟的腹甲，含骨胶原，其中有多种氨基酸、自类化合物及钙、磷等，可以激发机体自我调节的机制，增强机体自稳状态，改善机体的代谢失调，提高机体免疫功能和对内外环境的适应能力，从而增强机体抗病能力。
鲨鱼
鲨鱼从不感染细菌、病毒。鲨鱼肉具有滋补强身的作用，鲨鱼翅有益气养血、滋补肺肾的作用，鲨鱼骨有补肾益肝、活血止痛、祛风除湿的作用。现代研究发现，鲨鱼的软骨组织中含有一种类似于牛软骨中存在的尚不知成分的物质，能有效地抑制癌细胞的生长发展，而作用是牛体内类似物质的10万倍。鲨鱼还含有一种物质可以延缓实体肿瘤的血管生长，从而使肿瘤失去血液的滋养，抑制肿瘤生长速度。在鲨鱼的肝脏中还含有一种能使人增强抗病能力的脂类物质。
香菇
香菇又叫冬菇，是菌菜之王。每百克香菇中，含蛋白质16.2克，碳水化合物60.2克，钙76毫克，磷280毫克，铁8.9毫克，以及多种维生素。主要活性物质为香菇多糖、天门冬素、腺瞟吟、三甲胺、半纤维素、甘露醇等。香菇中有β－1，3葡萄糖苷酶和β－1，4葡萄糖聚糖所组成的多糖体，其能提高机体抗病毒的能力，而且无不良反应。香菇中还含有干扰素的诱导剂——双链核糖核酸，能够有效地增强免疫系统的功能。此外，香菇还有健脾和胃益肾等功效。
炒香菇
原料 香菇150克、冬笋100克。精盐2克，味精1克，料酒0.5克，葱5克，姜2克，鸡汤或肉汤20克，水淀粉3克，植物油20克，白糖适量。
制作方法 先将香菇发涨，取出后切成丝。冬笋切成比香菇略细的丝，放入水中焯一下。葱、姜切成细丝。将葱、姜丝放入小碗中；加盐、料酒、味精、糖、水淀粉和20克鸡汤，调成汁。炒锅上火，加入油，烧热后将香菇、冬笋丝放入煸炒，炒匀后倒入调好的汁，翻炒均匀即可装盘。如有鸡油淋上一些最好。
烧瓤冬菇
原料 干冬菇50克，鸡脯内、鱼肉各100克，蛋清3个，火腿茸、青豆各10克，粉芡25克。猪油100克，盐水15克，味精1克，精酒10克。
制作方法 冬菇用开水泡开淘净，将柄去掉，放入开水锅内滚一滚，捞出洗净。用刀将鸡脯肉和鱼肉（骨、刺、皮、白筋去净）剁成泥放碗内，加入蛋清、粉芡、适量的水，以及少许味精、料酒、盐水打成糊。然后放入少许猪油搅匀。在冬菇的背面均匀地抹上糊，糊中间放1个青豆，撒上一些火腿茸，逐个放盘内，上笼蒸透取出，滗去盘内汤汁。锅放旺火上，放入猪油，添入鲜汤1勺，加味精、料酒、盐水，汁沸，勾入粉芡，烧在冬菇上即成。
猴头蘑
猴头蘑是真菌中最为名贵的品种，被誉为山珍之冠。每百克猴头蘑含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，纤维素6.4克，碳水化合物44.9克，此外还含有氨基酸16种，维生素A、B₁、B₂、C、D和多种矿物质。猴头蘑不但是高蛋白低脂肪食物，具有很高的营养价值，能健脾胃、助消化、利五脏，从而扶正固本，而且它所含的药用成分多肽、多糖类，有增进食欲，增强胃粘膜屏障功能，提高淋巴细胞转化率，升高白细胞的吞噬功能的作用，对神经衰弱也有良好作用。它所含的成分多肽、多糖类和脂肪族的酰胺类物质，对消化系统的癌症有防治作用。
拌猴头
原料 鲜猴头400克，黄瓜片50克，水发黑木耳25克。蒜泥20克，精盐4克，味精2克，醋10克，香油15克。
作用方法 将猴头洗净，切成片，与木耳一同入开水焯熟，沥水装入碗内，加黄瓜片、盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，装盘即成。
木耳
木耳为胆子菌纲银耳目木耳科食用木耳的统称，主要品种有黑木耳、毛木耳、暗黄层孔菌、毡盖木耳等。木耳性味甘平，有益气养血、滋阴生津、润肺脏及止血凉血等多方面功能。其含有丰富的碳水化合物（其中包括葡萄糖、甘露醇糖、甘露聚精、木糖、戊糖等）、脂肪（包括卵磷脂、脑磷脂）、蛋白质、纤维素、胶质，还有胡萝卜素与维生素B₁、B₂、PP，及钙、磷、铁和麦角甾醇等。经常食用黑木耳可抑制血栓形成，对预防中风及心肌梗死大有效用。黑木耳中所含的“多糖体”是酸性异葡萄糖、甘露糖、木糖、葡萄糖醛酸、戊糖、甲基戊糖、岩藻糖等，这些物质不但具有抗癌作用，对肿瘤具有一定防治效果，而且还有免疫特性。
清炒木耳
原料 木耳750克，蒜末50克，精盐6克，味精2克，料酒5克，清汤10克，湿淀粉10克，香油10克，花生油20克。
制作方法 木耳菜洗净，沥水备用。炒勺置旺火，加花生油至七成熟，下蒜末稍炒，烹料酒、清汤，加盐、木耳菜，炒至刚断生时，加味精、湿淀粉勾芡，最后淋香油装盘即成。
海带
海带是一种营养丰富的食品，含有多种有机物和丰富的碘、钙、铁、铜、钾、钴、氟等10余种矿物元素，还含有维生素A、B₁、B₂、B₁₂、D和尼克酸等，并含有18种氨基酸和多糖类成分藻胶酸、昆布素、甘露醇、粗纤维、粗蛋白、木糖、有机酸等。海带性味咸寒，有消痰软坚、清热利水等功效。此外，海带还具有降血脂、降血压的作用。
洋白菜
洋白菜又叫卷心菜、圆白菜，是甘蓝的变种。其性味甘平，有益心肾、健脾胃、清热通络等功效。脆嫩微甜，鲜美可口。除和其它蔬菜一样含有各种营养成分外，尚含有会芸素、吲哚、黄酮醇、花白甙、绿原酸、酚类等。应特别指出的是洋白菜中含维生素U很丰富，在绿叶蔬菜中居首位，比较多的还有微量元素钼和锰，所含的维生素C炒熟后可不受损失，所含的吲哚类化合物具有抗癌作用。
鱼香白菜
原料 白菜250克。油30克、酱油10克、醋8克、糖6克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克。
制作方法 用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1.5厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末。豆瓣辣酱剁碎。酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，加一点水，搅拌均匀。炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汗倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。
千层白菜
原料 嫩白菜叶150克、肥瘦肉250克、鸡蛋1个。葱姜末各10克、湿淀粉芡5克、味精少许、盐10克、香油30克。
制作方法 将嫩白菜叶洗净，放开水锅内稍烫一下，取出摊开晾凉。将肥瘦肉剁碎加入调料调成肉馅。将白菜用布搌干水分，切成方形的块，薄薄抹上一层肉馅，再铺上一层白菜，如此铺抹5层，上笼用旺火蒸10分钟，取出改刀即成。
大蒜
大蒜为百合科葱属一年生或二年生植物蒜的鳞茎。大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁，以及维生素B₁、B₂、C和尼克酸等。外皮干后的大蒜除含有上述物质外，还含有挥发油、蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜硫氨素等。大蒜杀菌作用众所周知，还有降脂、降压、降血糖作用。大蒜中的挥发油等有效成分可激活巨噬细胞，加强免疫功能。此外，大蒜中含有大量有机锗，其含量居一切食用和药用植物之首。而有机锗在人体内能诱导干扰素，激活自然杀伤细胞和巨噬细胞的活性，从而杀伤和吞噬抗原，起到调节免疫功能的作用。