第1章 饮食七则
第一节 饮食的习惯
①饮膳养生源于远古，夏商时期，食养食疗就已相当普及，周时已设“食医”官职。中国饮膳养生在其发展形成的过程中，也积累了丰富的饮膳卫生经验，兹简介如下：①食宜精细春秋时，孔子已提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮膳养生原则。谓食精则能养人，脍粗则能害人。元代邹铉在《寿亲养老新书》中也提出：“老人之食大抵宜其温热熟软，忌其粘硬生冷。”食烂则易于咀嚼、消化，温热则不失香味，能助食兴，故自古养生家皆谓饮食宜精宜细。
②先饥而食，先饱而止饮食宜有节，不可大饥大饱，暴饮暴食。否则，就会损伤脾胃，影响健康。故孙思邈《千金方·道德养性》说：“善养性者，先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，则难消也。常欲令如饱中饥，饥中饱耳。”苏轼在《东坡志林》中也说：“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空。”这都说明饥饱之度不得过于七分。
③饭后漫步饭后散步可以助胃消食，促进健康。晋代陶弘景在《养性延命录》中说：“人食毕，当行步踌躇有所修为快也……食毕但当行中庭如数里可佳。饱食即卧，乃生百病，不消，成积聚……食毕当行，行毕使人以粉摩腹上数百过，大益也。”
《千金方》亦指出：“饱食仰卧则气痞，作头风；触寒来者，寒未解食热食成刺风。”饭后食物停胃，缓行数百步，散其气以输其食，则磨胃而消化。否则，宿食不消，必成疾患。
④因时调膳五味之甘而致四时之和气，可补五脏之不足。而四时各自有吸收、消耗、贮藏、平衡等问题，因此根据季节及食物性味功用合理安排饮膳也是非常重要的内容。清代孙承泽在其《天府广记》卷三十一中说：“凡人之疾未有不主于饮食之不谨。今也饮食膳羞珍酱之齐，既以时而视之；咸酸甘苦辛之助，又以时而和之，牛羊犬豕鱼雁之宜，又以其物而会之。”
不但掌握配膳的人要注意饮膳卫生，就是疱人、膳夫亦如此。
如食物的美恶、新旧，禽兽的腥躁羶香俱应辨之。
《保生要录》更以四时五行配五脏之说作了深刻阐发：“天有五行，人有五脏，食有五味，故肝法木，心法火，脾法土，肺法金，肾法水。酸纳肝，苦纳心，甘纳脾，辛纳肺，咸纳肾，木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。木制土，水制火，火制金，金制木。故四时无多食所制之味，皆能王五脏也。宜食相生之味，助五气也。五脏不伤，王气增益，饮食合度，遐龄自永也。”
⑤食不宜杂在同一时间内，不要进食多种食品，食物有五味，五味入口，各有所归，杂则或有所犯，导致损伤，或当时虽无灾害，积久则作患。
《千金方·养老食疗》说：“虽有水陆百品珍羞，每食必忌于杂，杂则五味相扰，食之不已，为人作患。
是以食啖鲜肴务令简少，饮食当令节俭，若贪味伤多，老人胃皮薄，多则不消，彭享短气，必致霍乱。”
⑥饮食宜忌食物性味不同，合而用之，有相宜者，有相害者，配膳之际，应就其宜而避其害，在这方面古人积累了丰富经验，如竹柏山房《闲居杂录》就有详细记载：“有物性相反者，如河豚同鹿肉食之杀人，羊肉同脍酪食之害人，羊肝得生椒破人脏，猪肉得胡荽烂人脐是也。……食鲈肉或黄颡肉不可犯荆芥，犯者杀人。甘草与鲇鱼同食杀人，黄瓜性与花生反，南瓜不可与羊肉同食，犯之立死。河豚、风药并食有毒，解用橄榄叶，芦根汁、粪汁俱效，或白茅根捣汁冷饮亦愈。河豚有大毒，肝与卵人食之必死。瀹（读跃，浸清）而为羹，或不甚熟，亦能杀害人。茅舍漏滴肉上，食之杀人。檐下滴菜有毒。
蜜、鲊并食有毒，生葱不可见蜜，河豚不可见吊灰。
竹篱斑鸠多食生半夏苗，如食之毒，以生姜汁灌之可活。蔓陀萝闹阳花酿酒饮之，令人狂笑，昏沉不语。
闽中茉莱花根，以酒磨汁饮之，一寸可尸蹶，一日服至六寸尚可活，至七寸乃真死。酒酱面上不见人影不可食。服茯苓匆食醋。藕皮散血，巴豆、大黄同用，则反不能泻人。蟹腹下有毛杀人，鱼子和猪肝食之杀人。服治风药不可食羊肉，尝见人食之至死。常以苦参洁齿者，必伤肾，令人腰苦重。鱼汤米饭投荆花于中，食之立死。鸡食蜈蚣百虫，久则蓄毒，食之杀人，故养生家老鸡不食，又夏不食鸡。
黄蜡炒鸡，人食之则胀闷气塞，三日而死。食鳖多，且食红柿，必大吐，木香可解。
蟹与柿性相反，以木香磨汁，调开水饮食可解。服木鳖子药，并食猪肉害人。石膏与荞麦面作饼，食之杀人。生疮毒未愈，不可食生姜、鸭子，则肉突出作块。惊蛰后至九月，凡茶水在几经宿者，不可饮。中牛马肉毒，甘草煮浓汁，饮一二升，或煎酒服，或吐或下，如渴不可饮水，饮之立死。食诸肉过伤者，即以本畜骨烧灰研末，开水调服，或本畜煎汁，或本畜脑煎汁，或生韭汁，或芫荽煎汁，食之皆消。中鱼肉毒者，豆蔻仁煎汤服。解一切饮食药饵毒，甘草二两煎汤服之即愈。“以上所讲饮食禁忌，可供参考。
⑦服食与七情古人十分重视饮膳时的心理状态，这是很符合饮食卫生的。唐代孙思邈说：“人之当食，顺去烦恼，如食五味必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦巨物。”清代李渔在《笠翁文集》卷六中也说：“喜怒哀乐之始发，切非进食之时。
然在喜乐犹可，在哀怒则必不可。怒时食物亦下而难消，哀时食物难消亦难下，俱宜暂过一时，侯其势之少杀。饮食无论迟早，总以入肠消化之时为度。早食而不消，不若迟食而即消，不消即为患。消则可免一餐之忧矣。”
总之，服食要有节度，这样脾胃不伤而饮食易消，后天健运则气血充盈，五脏安和，即可延年益寿。孙思邈作歌曰：“春夏少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦，秋来辛减少加酸。冬月大寒甘略减，自然五脏保平安。若能全减身健康，滋味能调少病缠……唯有夏月难调理，伏阳在内忌冰水。瓜桃生冷宜少餐，免至秋来生疟痢。……太饱伤神饥伤胃，太渴伤血多伤气。饥餐渴饮莫太过，免至膨胀损心肺。