做面包为什么要放酵头？

我有一个美食家朋友，笔名叫做“老波头”，我每次在朋友圈里发我自己做的“波兰酵头法棍”，他都会在底下留言：怎么又做波头？真的是，波兰酵头的简称不就是“波头”嘛，总而言之，老波头你啊就是跟美食有缘分。

熟悉法式面包的朋友通常都会听说过波兰酵头的大名，这是法国面包师常常会用的酵头之一，之所以取名“波兰酵头”，是因为发明这种酵头的是一位波兰面包师。

先来说说，到底什么是“酵头”。大家都知道，制作面包需要揉面，揉好的面团又分为两种，一种是直接面团，就是所有的材料都直接使用；另一种是间接面团，除了需要揉和的食材外，还包括了一部分已经提前混合搅拌或发酵的面团，这类事先发酵的面团通常就被叫做“酵头”。啧啧啧，这不就是我们常常说的老面嘛，嗯，其实是同一样东西，形态上有所不同。

用直接法（直接面团）做成的面包，大多数风味是直接从材料里所得到的，来自发酵过程中面粉由酵母分解所产生的风味会比较少，这个很好理解。直接面团里所含的酵母量通常较高，这样可以让面团在比较短的时间内得到充分发酵，我们常常见到的三明治面包啦，汉堡包面包啦，含有很多糖、奶、黄油的甜面包啦，很多都是用直接法做成的。

但是对于另外一类面包，尤其是需要靠发挥面粉本身魅力的面包来说，提前使其中的一部分原料进行发酵以延长面团的整体发酵时间，会对风味产生很大的影响。比如说我们熟悉的法棍、全麦面包、黑麦面包等等，就会因为提前制作了酵头而更有风味、更有层次，面包也更容易消化，而且老化得更慢一些。所以呢，如果你在面包房里看到波兰酵头法棍和普通法棍同时陈列，当然要买波兰酵头法棍啦！再补充一句，因为经过更长时间的发酵，波兰酵头法棍的颜色通常会比普通法棍更深一点点，皮更脆，组织更有韧劲。

酵头在形态上可以分为湿润的和像面团一样固态的两大类，但在此之下又有很多种分类和名称，因为都是翻译过来的，所以也是蛮搞的。

常见的湿润形态的酵头就是波兰酵头，还有一种固态的，看起来就跟普通面团没有差别，法文叫做“Pâte fermentée”，翻译过来是“发酵面团”的意思，也有翻译成“老面”的。通常你在法式面包配方里如果看到“老面”或“发酵面团”，那意味着加一份发酵过的法棍面团。日本面包师的配方中也常常会加入一部分事先做好的发酵面团（未必是法棍面团），它有一个我们常常听到的名字：中种。

我自己学习的是法式面包，所以接触波兰酵头比较多。法式面包通常使用50%的波兰酵头，我把这个方法写一下，有兴趣的朋友可以自己试试看，把手上常用的直接法法式面包配方改成波兰酵头配方，这是很有意思的尝试。理论上说，任何面包的面团都可以用波兰酵头来发酵制作，只要你会换算材料。

举个例子，假如原配方里是100克面粉、60克水、4克盐、1克酵母的话，制作50%波兰酵头就是先取50%的水，也就是30克水加上同样分量的面粉，然后取1/3的酵母，混合后室温里放2个小时后放入冰箱冷藏发酵，第二天取出来，把配方里剩下的部分都加进去打面即可，之后制作的流程不变。你会发现同样的配方，波兰酵头面团会更加柔软，但整形难度略有提升哦。