第3章 江南水色
江南水色，中秋佳味
现在商家重视包装，月饼盒子也做得十分精美，创意迭出，佳构妙制，令人作买椟还珠之想。去年留了几个，放瓷片、印章、颜料、扇骨正好。眼睛一眨，今年中秋节又到了！明月几时有，把酒问青天。不知今年月饼，又有多少花头！
上海老男人都说小时候吃过的苏式小百果、小苔条味道最好，这几乎成为一种信念。老味道之所以令人怀想，一半缘于彼时体内脂肪薄瘠，一半凭借时间慢慢沉淀。一位英国作家说过：过去的时光都是美好的。美好的想象和落空的小确幸，不经意为往事罩上一层金色光芒，于是，外婆红烧肉就占据了餐桌C位。
长大后吃到新雅的玫瑰细沙、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁，方知天外有天，小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背。但老男人聊天时一提到它俩，仍然激动得哇哇大叫。风水轮流转，作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽，叫人很生气。做一款五仁月饼有多烦你知道吗？光是将上好的果仁、瓜仁召集拢来就是一项大工程。再说舌尖享受，层层递进，惊喜连连，中老年粉丝对它不离不弃，亦是对匠人精神的礼赞。本人跻身“糖友”队伍后不敢为所欲为，但月圆之时还是要尝一小块五仁，否则就不好意思举头望明月啦。
上等五仁“饼老珠黄”，说明喜新厌旧是年轻消费者的习性，而物质供应的充裕也容易把人宠坏。近年来市场竞争激烈，月饼花头翻得也真快，无论传统媒体还是网络平台，都将一年一度的“月饼秀”当作重要新闻来张扬，从小龙虾到芝士培根，从腌笃鲜到流心奶黄，载歌载舞，彩云追月，但聚焦多在馅心，饼皮不大有人提及。其实，馅心与饼皮君臣佐使，方能成就一款丰腴华滋的节令美食。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴，与饼皮一起入口是否更加好吃，吃过才晓得。今年我吃到一款手作月饼，饼皮分一酥一软两种，馅心也是双拼，栗子与豆沙、绿豆与老香黄（佛手）的组合，形态优美，轮廓清晰，格调清雅，味道隽永，真诚地诠释了月饼的本质。
中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令，这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好期待中，刺激消费、拉动内需仍然符合广大群众的意愿，所以我们心里要有谱，除了月饼，秋高气爽之际还有许多风味值得领略。
比如毛豆、芋艿，盐水一煮，最能体味时蔬的清香软糯。毛豆以“牛踏扁”为佳，香糯软绵胜出同类多多。糖芋艿现在不大有人吃了，过去是老阿奶的专利。芋艿籽煮至半熟后剥皮，回锅煮至酥而不烂，加红糖提味上色，装碗后再浇一小勺糖桂花。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前，脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣。随着岁月的流逝，这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕。
橙黄分橘绿，荷塘留苍鹭。芡实出水后，果实比石榴还大一圈，午后小镇，坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米，装袋待沽，不小心剥碎了，自己留着吃。有些游客嫌贵，挑便宜一点的干货，这是标准的“洋盘”。新鲜的鸡头米的弹性、糯性及款款清芬，是其他食材无法替代的，与甜豆、河虾仁一起炒，红、白、绿三色赏心悦目，口感清雅，一年吃一次就满足了。《杨妃传》说“杨妃出浴，露一乳，明皇曰：软温新剥鸡头肉”，以芡喻乳，千古艳语。
晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜，只能烧芡实粥，烧绿豆汤，或者做芡实糕。芡实糕也是嘉湖细点一种，但在自己家里不易做好。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕，以糖腌渍秋梨丁入馅，蜕模后字扣爽煞，滑入一小碟桃胶羹中，仿佛蓬莱仙境再造。
吃了虾子茭白、油焖茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸荠也接踵而至。小时候当令水果没有条件经常吃，老爸会从菜场抱两节老藕回家，洗净刨皮，切片装在高脚碗里，一边看书一边吃，蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角，这就是“藕断丝连”呀。生藕片不很甜，但在生脆上胜过秋梨，汁液在牙缝中进出，颇得闲趣。藕节整支填进浸泡过的糯米，焐熟后切厚片，有如玛瑙嵌白玉，浇桂花糖油，可以入席。
藕以一节为佳，但市场上售卖的多为两节以上。切开断面，可以看到大多为九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫红花藕，特别珍贵。藕与梨、甘蔗一起榨汁，是一款清热消渴的饮品。
“陂塘鲜品，秋来首数及菱”（郑逸梅语）。红菱有尖角，苏州人俗称“水客”，《酉阳杂俎》认为，有两角者为菱，有三角、四角者为芰，后人混称为“菱角”，生吃与塘藕一样清新可爱。剥菱后手指被染得红艳艳的，到第二天才能彻底洗清，但是乡间小囡乐此不疲。周作人写过一篇《菱角》，是旧式文人想入非非的印迹：“水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而‘颇涉遐想’者，恐在此刻也仍不乏其人罢？”“补白大王”郑逸梅也有文章写到：“旧时妇女，竞尚纤跌。窄窄于裙底者，辄以水红菱相况。及天足盛行，无复有斯语矣。”
藕、菱、荸荠等也可以请甜豆、茭白、黑木耳等加盟，做一盘时鲜小炒，不大送饭，佐加饭酒倒有清逸之气。
还有一种菱要长老后再吃，也叫老菱，浅褐色，扁扁的，有盔甲般的硬壳，左右挂两只“牛角”。男孩子喜欢吃老菱，拦腰咬开硬壳，挤出壳里的雪白菱肉，很粉，甘甜。烧熟的老菱也叫酥角菱，西北风呼呼刮起，店家当街叫卖酥角菱，大铁锅上盖一条棉被保暖，热气从缝隙中逸出，构成温馨的冬日街景。女孩子吃老菱真叫人肚肠发痒，她是用一只发夹，从老菱头根部的洞眼里钻进去，慢慢掏出一点菱肉来吃，可以吃一个下午呢！
此时莲蓬也下来了，剥莲心吃，是女孩子们嘻嘻哈哈的闺阁游戏。莲心微苦，有回甘。我会买几株带柄莲蓬，晾干后转成紫黑色，插在长颈花瓶里左顾右盼。三九严寒，窗外北风呼号，读书至夜半，忽听客厅里有玉珠落盘的声响，莲子干缩后从开张的莲蓬孔洞掉下来，像挣脱羁绊的顽童，不知滚落到哪里去了。
辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》诗：“人间缓急正须才，郭索能令酒禁开。一水一山十五日，从来能事不相催。”梅尧臣《吴正仲遗活蟹》诗：“年年收买吴江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”入秋后，江河湖泊水温渐凉，大闸蟹也完成了最后一次蜕壳。
没错，持螯赏菊诚为古代文人墨客打开秋天的优雅方式，但我有一感觉说与各位，这大闸蟹真是越吃越没有味道了，无论清蒸还是水煮，无论号称来自太湖还是阳澄湖，抑或来自遥远的新疆博斯腾湖，甚至俄罗斯的贝加尔湖，蟹香全无，蟹味尽失。听说阳澄湖将禁止人工养殖，为保护环境计，早该如此。我不免泡一壶六安瓜片，对着一丛菊花吟几首宋词吧。
再说，江南的秋天从来不缺河鲜，白鱼、白虾、鳜鱼、鲫鱼、鲈鱼、青鱼、鲢鱼、甲鱼、鳗鲡……不也是很肥美吗？我想念妈妈的清汤鱼圆和粉皮鱼头汤。
入秋后，又有一波水果嬉笑登场，苹果、梨子、橘子、橙子、芦柑、石榴、芦粟……我在街头叫住挑担的小贩，选三五枚模样俊俏的佛手，回家放在朱漆盘里，雅香满室，一年后就风干成手把件，稍经摩挲，便起包浆。
过中秋节还要买一只肥鸭，加芋艿、扁尖、火腿煲成一锅老鸭汤。现在老鸭可贵啦，三年以上的老公鸭索价两百元。褪毛后再要拔小毛，亦即成语“秋毫无犯”中的秋毫。小时候，妈妈在拔鸭毛这档事情上相当矛盾，没有小毛，要怀疑来路不正，小毛一多，又要嘀咕。瓶底似的眼镜架在鼻尖上，高兴起来瞪我一眼，后来这把镊子就传到我手里……
今天好不容易买到一只绿头老公鸭，加一块火腿、一把扁尖，关照太太煲足三个小时。饭点将至，给住在“一碗汤距离”之内的儿子、媳妇发个微信：吃饭喽！偏偏，要么暴雨突至，要么回复“手上有事”，其实他们刚刚叫了外卖。老鸭汤热气袅袅，青梅酒冰镇凛凛，父母来到阳台，月亮爬上了楼顶。
明月几时有，把酒问青天。除了月饼，我们还有许多美好的事物要分享。当我们进入IT时代，更要强调人与大自然的关系，通过节令美食来体悟与传承中华文明，感恩改革开放的伟大时代。当然，此时此刻，凭栏仰望最大最圆的月亮，会发现月球表面的斑疤也特别明显。
真实的世界就是这样，我们真实的生活也是这样。
“荤豆瓣”在舌尖颤抖
塘鳢鱼，苏州人也称之为“塘鲋鱼”，或者“鳢鲈”——“三月三，鳢鲈上岸滩”。有的地方也叫“土步鱼”。
这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，颜值不高，太湖渔民叫它“老虎鲨”是有道理的。汪曾祺曾在一篇文章中说：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”汪老为什么要强调“苏州人特看重”这几个字呢？
一般读者的眼光在这几行字上一扫就过去了，不知其中的关节，容我在这里解释一下。袁枚在《随园食单》里记了一笔：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”
袁枚在此强调杭州人以塘鳢鱼为上品，其实更看重此物的是苏州人。那为什么在“同一个屋檐下”，对待塘鳢鱼的态度天差地别呢？上周去吴江品尝太湖春季风味时，就此问题请教了原苏州市餐饮协会会长华永根先生。老法师说，因为太湖流域一带的湖泊河汊底部多乱石，水流湍急，水质优良，以小鱼小虾为饵的塘鳢鱼不仅长相较为威猛，味道也十分鲜美，而南京一带的河床底部多淤泥，水质较硬，那里的塘鳢鱼不免带有泥土腥味，淮橘为枳，当地人就“贱之”了。
吴江的朋友也告诉我，他在小时候一到春天，就会约几个熟悉水性的小伙伴去河边捉塘鳢鱼，他们根据塘鳢鱼喜钻石缝的天性，带上两块瓦片，合拢后用草绳一缚，吊入河底，躺在河滩头吹吹牛皮哼哼小曲，不一会儿水面有了动静，就下水将瓦片两头堵住提上来，里面必定躲着一两条塘鳢鱼。或者用绳穿一只破旧的带耳瓦甏沉入河底，第二天一早来收拾，也有不差的收获。
苏州人还特别讲究吃塘鳢鱼的时节，历来以油菜花开时品尝最佳。油菜花开，正是塘鳢鱼产卵的时候，肉质特别鲜美，营养价值也最高，塘鳢鱼一旦产完卵，价值就大打折扣了。所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。
上海人对时鲜是相当敏感的，每年刀鱼退场，塘鳢鱼就及时上位。与刀鱼相比，塘鳢鱼就比较亲民了，成为上海人餐桌上的亮点是有道理的。上海女人心灵手巧，能用红烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼、雪菜烧塘鳢鱼等几款家常小菜来慰藉家人的味蕾。
与塘鳢鱼一起登盘的是昂刺鱼，昂刺鱼学名叫黄颡鱼，与塘鳢鱼一样有“武相”，头大而扁平，嘴巴宽阔，小眼睛滴溜溜的，还有四对胡须，比较入画，但鲜度要差不少，所以上海女人买回昂刺鱼后一般就加豆腐烧汤或浓油赤酱红烧。湖南人做“黄辣丁”也用这厮。
这次我们在吴江吃到了几款塘鳢鱼佳肴，对苏州厨师治河鲜的技艺有了进一步了解，不能不点个赞。比如糟油塘鳢鱼，拆骨取肉，出锅前加荠菜末和糟油，舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时有一种惊心动魄之感。厨师告诉我：塘鳢鱼片特别娇嫩，必须像炒虾仁一样事先上浆，入温油锅稍滑后即可捞起，再用糟油与蒜蓉做成的调味料与鱼肉调和一下即刻起锅，要求鱼肉的软和糯都恰到好处，是很考验厨艺的。
松鼠塘鳢鱼也很费功夫。塘鳢鱼虽小，仍然一丝不苟地按松鼠鳜鱼之法剞花翻转，炸至外脆里酥，浇上红亮的甜酸芡汁上桌，每位一条。还有一道鸡汤汆塘片，以莼菜、鳢鱼为时令食材，塘鳢鱼去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅内有新鲜的太湖莼菜，上面覆盖塘片，以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿，将雪白的塘鳢鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑，入口后用舌尖一抿，即可体会湖鲜特有的隽味清气。
接着又上了一道色泽十分素雅的热菜：塘鳢豆瓣肉。洁白的腰形瓷盆，铺开了碧绿生青的蚕豆肉，蚕豆肉上面堆了如羊脂肉一般温润软绵、接近半透明的塘鳢鱼片，一勺入口，小块的鱼肉略有嚼劲，细洁非常，与蚕豆特有的园蔬清香混合后，令人有意外之味。
所谓的塘鳢豆瓣肉，就是塘鳢鱼面颊上的两块蒜瓣肉，俗称“荤豆瓣”，仅指甲盖大小，却鲜嫩异常。朋友说，为做这道菜，至少耗用了100条塘鳢鱼。我不由得惊呼“罪过罪过”，真是太奢侈了吧。厨师长出来解释，做塘片、塘柳、塘糜等都需要剔除头部，所以用豆瓣肉做成菜品，也算是对厨余的巧妙利用吧。
我不由得想起上世纪60年代，宋庆龄在上海大厦招待国宾，席间上了一道咸菜豆瓣汤。咸菜豆瓣招待国宾，这不是开国际玩笑吗？其实那碗汤里的豆瓣非同寻常，实为塘鳢鱼的蒜瓣肉！后来我见到上海大厦的老总，他居然不知道这个桥段。
我还知道，汪曾祺与同道聚饮，如果在饭桌上有塘鳢鱼或鳜鱼，他必执箸取下豆瓣给同座的女同胞享用。绝对绅士风度！
芽姜紫醋炙鲥鱼
进饭店吃饭，往往是菜谱未及打开，服务员小姐就迫不及待地问：先生，来条啥个鱼啊？
上海人吃饭，鱼是不可少的，讨个口彩：年年有余。但到底吃什么鱼，却大有讲究，如果来一条东星斑或者苏眉，埋单时难免心惊肉跳；来一条红烧鳊鱼，显得寒酸相；松鼠鳜鱼，甜甜酸酸早就让人翻胃了。所以请会吃的朋友吃饭，宁可选笋壳鱼、比目鱼、鱼，如果有野生鳜鱼的话，就取清蒸或醋椒吧。如果请长辈吃饭，最好上一条鲥鱼。
鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，准时而守信，古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。清代康熙年间，江苏的地方大员每年要进贡鲥鱼，为保持鲥鱼在运输途中不坏，将鲥鱼浸在熟猪油中“油封”，然后快马一站站飞驰送至京城，这情景跟唐明皇时“妃子笑”的典故略相似。后有谏官上书康熙，皇上才下令中止了这场“鲥鱼秀”。在《金瓶梅》里，鲥鱼只出现过两三次，被马屁精应伯爵说得相当扼要：“吃到牙缝里剔出来都是香的。”
鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类。由于过度捕捞及生态环境破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。
想起来，这场生物危机从半个世纪前就悄悄开始了。记得小时候也就吃过那么几次，动静很大，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇蒸鲥鱼孝敬公婆的故事，她将鱼鳞用丝线一片片串起来盖在鱼身上，再将网油垫在鱼身下面，堪称完美无瑕。这种故事要是放在今朝，小青年马上要吐槽了。不过，妈妈清蒸的那段鲥鱼，不在传说之下，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，鱼汁鲜透每颗米粒，幸福感满满的。
不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等地带来，而且并非整条，只有手掌那么宽的一段，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。
上世纪80年代，黄河路几乎一夜之间成了闻名全球的美食街，小南国的古法蒸鲥鱼，是客人交口赞誉的招牌菜。我也是每去必点，以至后来简直到了无鲥不食的地步。从超市里买来的鲥鱼，即使如法炮制，也达不到小南国里的口感，看来食材本身的新鲜度，还有火候及“古法”的卤汁，都是一条鲥鱼能否成为席中珍品的关键。后来知道他们用的是缅甸海鲥鱼。再后来，在中区广场的顺风大酒店也吃到了古法蒸鲥鱼，鱼肉弹性足够，下的调味和蒸的时间也恰到好处，味道一点也不输给小南国。有一次江宏老师请几位书画界朋友去苏浙汇吃饭，我叨陪末座。江老师精于美食，点了一条烟熏鲥鱼，较之他家的古法清蒸别有一番风味，鱼鳞是松脆的，吃在嘴里很香。
上世纪80年代，长江鲥鱼基本绝迹。全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从1993年起，致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、鳄鱼、娃娃鱼、胭脂鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类，于是鲥鱼又重返餐桌。
中洋集团是国家重点的龙头企业，在长江与黄海交汇处建有养殖基地，如果在超市看到“中洋”商标的养殖河海鲜，是值得尝试一下的。
适逢夏至，鲥鱼当是首选。昨天与朋友在小南国吃饭，又点了一条鲥鱼，这条鱼以古法加工后上桌，双鳍挺拔，说明鱼的新鲜度很高。
中国的长江鲥鱼与一般饭店拿来滥竽充数的缅甸鲥鱼很是不同，长江鲥鱼值得回味的部分有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。
据说鲥鱼以清蒸最能保全原味，顶多加几片火腿、笋片，比如太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸，以江浙传统酱油水为基础调料，通过调用咸鲜味，更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。当然，以今天饭店的烹饪设备而论，烟熏也是不错的选项。
苏东坡也是鲥鱼的粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，咱们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，鱼鳞会不会卷起来呢？
且为春盘作春醉
春饼
立春到了，大地回暖。
这个节气对美食而言也有着重要的意义。比如说，上海人喜欢吃年糕，吃汤团，水磨糯米粉要浸在水里，年糕买来后也要浸在水里，这样才不至于发霉变质。但立春一过，缸里的水就得每天换，否则糯米粉和年糕就会一夜之间长出点点霉花，味道也会发酸。上海人喜欢吃醉鸡，但立春一过，有些讲究的饭店和资深吃货就“刀枪入库”了，因为此刻做出来的味道与立春前就是不一样。做豆腐的师傅也知道，立春过后豆腐容易变酸。中药房里呢，熬药的技师将紫铜锅子洗洗擦擦收起来，此时已过冬令进补最佳时机，再说熬成的膏子容易发霉。
在农村，立春那天要吃春饼，文绉绉的说法是“咬春”。那个送进嘴里咬的“春”，就是春饼。这是一种烫面薄饼——用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。中间夹一些蔬菜，也可夹一些炒过的菜丝、肉丝、粉丝什么的，反正没有定律，然后卷起来吃，生生脆脆，相当爽口。
想起二十多年前的一个春天，我与太太去川沙探望她娘家的一位亲戚，亲戚就请我们吃了春饼。自家摊的面饼，薄悠悠、韧结结，将油锅炒过的绿豆芽、萝卜丝、韭菜、金针菇还有扯碎了的油条等卷起来吃，别有一番风味。亲戚说：今天是立春，老法头上讲究吃春饼，老话讲“咬春”。吃春饼不能剩，这叫有头有尾。城里厢的人在这天也要“咬春”，不过城里人条件好，吃的是油里炸过的春卷。
后来在台州临海发现，老街上就有类似的春饼，平底锅摊成两张薄薄的面饼，直径不足一尺，扎扎实实地包进芹菜、胡萝卜丝、豆芽、粉丝、金针菇等，抹上咸中带辣的酱料，卷起来大口吃，就是一顿不错的早餐，这是当地的名小吃。
在杭州还有一种小吃：葱包桧儿，就是春卷皮子抹上甜面酱，再加两根清清白白的小葱卷起来吃，吃不大饱，但颇具古意，想必从南宋那会儿就有卖了。桧儿者，千夫所指的秦桧也。
鞭春
事实上，试春盘、吃春饼的习俗在南宋以前就有了，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载：元日“进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”。屠苏酒不必解释，都懂。胶牙饧就是饴糖，现在江南小镇上还有卖，小时候玩过吃过，两根小竹棒绞着玩，可越拉越长，最后吃掉，很甜。五辛盘，就是“五辛所以发五脏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”。唐代《四时宝镜》中也有记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘’。”看，唐代人也吃春饼的。说不定春暖花开时节，杨贵妃娇柔无力地从华清池里出水后，也要将春饼当作下午茶吧。
通过吃春饼来享受地里收获的第一茬蔬菜，既可防病，祛除春困，又有迎春的欢欣。在清代，富裕人家做了春饼还要馈赠亲友，所以春饼的内容也相当讲究，除了萝卜、豆芽、菠菜、粉丝之外，还要夹一些炒鸡蛋、酱肉、熏肉、腌肉等，装在漆盒里差仆人送上门去，体面过人啊。好像是梁实秋或者老舍等前辈作家写过文章说，旧时吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”（又称盒子菜）。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉（一种挂炉烤猪肉）、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜（通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口），一起卷进春饼里吃。
吃就吃呗，为什么要叫“咬春”呢？我想古人用一个“咬”字，更能表达迎接新气象的激动心情。一年之计在于春，春天一到，万象更新，地里的农活就不可等闲视之，一家老小围坐在一起，卷紧了饼子这么一咬，体现的是同舟共济、戮力同心的精神。大家一条心，黄土变成金。
去年在台北阳明山上参观林语堂故居，得知那里跟一草一木都不能动的胡适故居最大的不同，就在于经常有民众借此举办一些“非严肃”活动，比如根据林语堂在文章里写到的老北京风情，举办美食会、茶话会、读书会，试春盘、吃春饼也是一个保留节目。我在那里买了一本小册子《春盘有味》，书中就回顾了林语堂在厦门吃春饼的故事，还记录了2014年台湾艺术大学图文系组织的一场活动，大家一起动手做春饼吃春饼，热热闹闹地恢复了当年的风俗场景。林语堂故居里的春饼饶有古意，夹了豆芽菜、胡萝卜、韭菜、红糟肉片、鸡蛋、花生粉、豆腐干、高丽菜、香菜、香菇等——台北大妈做起这种事情来是非常投入的。
这本小册子里不仅介绍了闽南春饼，还写到了台湾地区的春饼，当地也叫润饼。“润饼是一种中国传统美食，如今在台湾闽南家庭的习惯中，每逢尾牙、春节、寒食、清明，或宴客时，都会摆上琳琅满目的盘盛食材，以薄薄的饼皮包裹食用。林语堂先生为福建漳州人，林夫人是厦门人，受到夫人饮食习惯影响，家中常常吃润饼，次女林太乙也称赞润饼是‘白纱包着的礼物’。”
以前，大江南北的村落和城镇在这一天还要举行“鞭春”仪式，之前先由几个手巧的男人做成一只比真牛小一号的泥牛，晾干后绘彩，等到立春这天抬到场院，由县太爷或德高望重的长者用柳条抽打几下，颇有些劝农的意思。最后，围观群众一拥而上，将泥牛打得粉碎，再抢几块泥巴回去，农民认为撒在自家田里能使庄稼丰产。在上海老城厢也有此旧俗，不过城里人喜欢去摸泥牛的腿，俗话说：“摸摸泥牛脚，钞票有得赚。”现在外滩不是有一头象征财富的金牛雕塑吗，游客将哪个部位摸得最亮呢？
明代周希曜《宝安春色篇》：“掀天爆声彻夜闹，沸地歌喉板敲檀，春牛高拥巡陌上，瑞麒婆娑影盘桓。”明代的鞭春活动除了泥牛，还配了泥塑绘彩的麒麟。麒麟在平时是相当神气的，但在立春这天只能乖乖地当好配角。
撑腰糕、马兰头、荠菜花、枸杞头、头刀韭
桃花盛开之时，春分不知不觉就到了，那就吃撑腰糕呀。吴地有民谣：“正月正，看花灯；二月二，撑腰糕；三月三，荠菜开花结牡丹……”上海郊区松江、青浦等地直到现在还保留吃撑腰糕的旧俗。过年吃剩的年糕油煎后可以充作这道点心，但许多人喜欢新做，糯米或粳米磨粉后揉上劲，捏成两头圆中间束腰的薄饼，蒸一笼给家里的壮劳力吃。一年中最辛苦的农忙时节来临了，吃了撑腰糕，身子骨就硬朗，腰也不容易闪失。现在我看到的撑腰糕是长方形的，也可染色，蒸熟后浇糖油。
沈云《盛湖竹枝词》云：“春盘苜蓿不须愁，潭韭初肥野菜稠。最是村童音节好，声声并入马兰头。”江南一带农村在这一天还要割野菜吃，比如到田埂、河边及坟地挑马兰头，沸水里一焯快点捞起，稍稍挤去一点汁水，切碎拌香干粒，用麻油一浇，满口都是春天的味道！有人以马兰头为馅做包子，我吃过一次，重油，加点糖，颇有山林逸气。小时候，妈妈在马兰头最便宜的时候买几篮回家，开水一焯，摊开在竹匾里晒干，收入甏内，到夏天烧五花肉，肉味与野菜味交织在一起，真是太好吃了。
俗话说：荠菜吃根，马兰头吃心。有些家庭主妇嫌荠菜根太老，一刀剪了，太可惜。如果包荠菜肉馄饨，将焯了水的荠菜根略斩几刀，可咀嚼出一股清香，这是难得的春味。荠菜肉丝豆腐羹也是上海人拥抱春天的温柔动作，饭店有时也会供应这时鲜，但又要装，用鸡汤作底，盛在瓷盅里上位，似乎从富人家私厨所得，可惜豆腐已经被厨师切成火柴头那般大小，根本吃不到豆腐的本味。我在家做的话就将豆腐切成半块麻将牌大小，小火笃透，再转大火，下素油煸过的荠菜末和肉丝，勺子推几下再勾薄芡。豆腐入口后经舌尖一抵，又鲜又烫，一直暖到心里。
有一次朋友送我一袋农民采集的野荠菜，株高接近一尺，叶片边缘微呈红紫，根部坚实，焯水后与香干末一起切碎冷拌，浇麻油，有一种旷远古奥的清香长留齿间。
在旧时江南一带农村，春二三月荠菜就开花了，人们会把荠菜花放在灶头边，或插在门框上，据说有驱虫防病的作用。到了农历三月初三，也就是“上巳”之期，男女老少把荠菜花戴在头上，“三月戴荠花，桃李羞繁华”。现在看不到荠菜花，在大棚里长成的荠菜等不到开花就被一刀割了，而且一年四季都有。
菜场里偶尔有枸杞头露面，此物也叫枸杞芽，外观与豆苗相像，被其他粗枝大叶的蔬菜挤到一旁，不太显眼，但看到了一定要买一把。枸杞头有补虚益精、理气疏肝、清火明目的功效。可凉拌，也可与春笋一起炒，只下盐，香远益清，微微有点苦，格调不俗。在宋代林洪的《山家清供》里有一品“山家三脆”，枸杞头与笋丝、香菇丝一起入盐汤焯熟，“同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。还提到宋太祖赵匡胤四弟魏王赵廷美以“三脆面”伺奉双亲的故事：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”在《红楼梦》里，探春与宝钗也喜欢吃“油盐炒枸杞芽儿”。
妈妈在夏天还晒过豇豆干、刀豆干，也是很好吃的。《随园食单》里介绍了马兰头的另类制法：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。”我没试过，酸叽叽的马兰头会好吃吗？
蓬蒿菜又叫茼蒿菜，也是春到人间的恩物，与菊花叶片很像，也有相似的辛辣味。清炒或凉拌，汁液充盈，清香扑鼻。取蓬蒿嫩叶汆鳜鱼片汤，古人称之为“春汤”。我家煮过蓬蒿菜虾圆汤，一青二白，春意盎然。
对啊，头刀韭菜不能不吃，阔板，嫩绿，离根茎处有点白，切段时有点辣眼睛，不依不饶的春天消息。土鸡蛋三四只，哗哗打散，锅内下重油，煸香韭菜后再倒入蛋液一起炒，翻几下就装盆，不要耽搁时间！在上桌前偷吃一块，味道超赞，这可是下厨执爨的福利！
这一天对孩子而言，有一个游戏岂容借过！那就是竖蛋。“春分到，蛋儿俏”，竖蛋的游戏说起来也是“自古以来”，早在四千年前我们的祖辈就以这个游戏来庆贺春天的降临。天文学家告诉我们：这天南北半球昼夜均等，呈66.5度倾斜的地球地轴与地球绕太阳公转的轨道平面刚好处于一种力的平衡状态。我在小时候试过，屡战屡败，终于成功，高兴得不得了。不过摔破了也不要紧，剥了壳往嘴里一塞就成了。
内宴冷食和子推饼
清明那天对吃货而言也是值得欢欣鼓舞的，吃青团的道理中国人都知道，不必赘言。清明前后，杏花楼、王家沙、老大房门口最最热闹，长龙首尾不顾，气氛热烈而紧张。现在流行吃咸蛋黄肉松青团、小龙虾青团、腌笃鲜青团、流心奶黄青团，花样经越来越透。不过像我这个年龄段的上海男人，一直是豆沙青团的铁杆粉丝，忠贞不渝。
不惜排几小时长队买几盒咸蛋黄肉松青团的美眉未必知道，在古代，清明是寒食的下半场，寒食后一天或三天才是清明。寒食那天有一场饶有情趣的活动在等你，就是内宴冷食。唐代诗人张籍有诗《寒食内宴》：“朝光瑞气满宫楼，彩纛鱼龙四周稠。廊下御厨分冷食，殿前香骑逐飞球。千官尽醉犹教坐，百戏皆呈未放休。共喜拜恩侵夜出，金吾不敢问行由。”
内宴冷食就是宫廷里举办的冷餐会，能分享一块奶酪的官员倍感荣耀，不免扬尘舞蹈，并捋须吟诗嘚瑟一下。
宫中的冷餐会是豪华版，不仅有“干粥、醴酪、冬凌粥、子推饼、馓子”（见《太平御览》），还有“香骑逐飞球”的马球比赛和“百戏皆呈”的文艺晚会，大臣们虽然天不亮就要出门，但有吃有喝又有玩，是一生中最难忘的经历，最后“吾皇万岁万岁万万岁”！
子推饼当然是纪念介子推的，何种形状，什么味道，我不知道，我倒是很想尝尝。《东京梦华录》里提到：“用面造枣餬飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子推燕’。……四野如市，往往就芳树之下，或园囿之间，遍满园亭，抵暮而归。各携枣餬、炊饼、黄胖、掉刀，名花异果，山亭戏具，鸭卵鸡刍，谓之‘门外土’。”枣餬飞燕就是一种做成燕子状的面饼，上面嵌几颗枣子，专为寒食特制。黄胖和掉刀都是哄小孩子的玩具。
子推饼、枣餬飞燕失传了，介子推也只有一个，不可复制。
事实上，古代寒食节包括扫墓祭祖、禁烟、寒食、植树、插柳、踏青、秋千、蹴鞠、赏花、斗鸡、馈宴、咏诗等项目，有环保，有娱乐，有体育，有宴饮，有诗歌朗诵，内容相当丰富，要持续好几天。随着岁月的流逝，有些项目就融入到清明节中了，今天恐怕只剩下扫墓和青团了。
内宴寒食也许是中国最早的冷餐会。今天我们日子越来越好，其实也可以趁着踏青扫墓的机会来一次野餐，在河边找一处绿草茵茵的坡地，在柳树下抖开塑料布，有条件的话支一顶野营帐篷更有范，摆开啤酒、香肠、午餐肉、黄瓜、香蕉、蓝莓，如果备一只烧烤架，再带上一只风筝，那孩子们肯定更来劲了。与草地上萍水相逢的那几位交换一下面包、蛋糕，风月同天，如何？
如果这天我们在野餐之后还有余兴，可以去看桃花，并采些桃花来浸酒。《法天生意》载：“三月三日，采桃花浸酒饮之，除百病，益颜色。”秀发及腰的美女们，穿上衣袂飘飘的汉服，足蹬绣履，手执纨扇，俯身拾花，回眸一笑，拍成小视频传到朋友圈，瞬间霸屏啦！
乌米饭
四月初八浴佛节，也叫佛诞日——今天知道的人不多了，是纪念佛教传说中悉达多太子在兰毗尼园无忧树下降生时，九条金龙口吐香水洗浴其身的事情。后来演化为中国的寺院在这一天用洁净的香水洗浴佛像。这本是僧人的事，关你什么事？但中国的信男善女们将这个节目与目莲救母的故事联系在一起，传说目莲看到母亲入了饿鬼道，于是送饭给她吃，不过地狱里的饿鬼一拥而上抢来吃，饭粒马上变成点点火花。于是目莲去询问师傅，师傅告诉他：“你母亲身前罪孽深重，现在必须一心忏悔，方能脱厄。”目莲根据师傅的教导，又用乌桕树的叶子沤汁染米，使之青亮有光，再以乌米饭祭告母亲，地狱里的饿鬼傻傻看不清乌米饭，他母亲就能吃到并进行深刻反省了。后来目莲设法将母亲救出，母子重逢，喜极而泣。所以这天也被民间称为“报娘恩”。
有了这个故事，江南一带的老百姓也找到理由吃一回了。吃什么呢？就吃这个乌米饭呀。
中国人吃乌米饭也是“自古以来”的事情了，至少在唐代就有记载了。今天在江苏宜兴、溧阳、金坛和皖南一带的农村，仍保留着古老的习俗。每逢四月初八，村里家家户户会用乌桕树的叶子沤汁染米，蒸煮成乌米饭，拌了白糖上供后食用。有一次我在宜兴采访，当地朋友带我去一家农家乐吃饭，老板娘特意上了一盘乌米饭，跟一碟白砂糖，甜度由自己控制。老板娘说，她家乌米饭是接待旅游团队的招牌点心。
后来我在淘宝上看到有袋装的乌米出售，买了好几袋分送朋友。今年春节前有个朋友听了我的建议后就用乌米饭来做八宝饭，莲蓉奶黄馅，吃口比血糯米更加软糯，在网上卖得很火。
除了浙江、江苏，在湖北、湖南、江西、四川、贵州、安徽等地也保留着四月初八吃乌米饭的习俗。《舌尖上的中国》摄制组在贵州苗家山寨就拍到了这个情景，很具仪式感。乌米饭的升级版好像是五色饭，这就与佛教没有关系了。
有一次在宁波吃到搓条后摘剂的黑色糯米小甜食，颗粒仅拇指大小，有点像苏州的橘红糕，但并无掺入黑芝麻，嚼之微有植物清香。当地朋友说，这叫乌叶汤果，与橘红糕异曲同工，用乌桕树叶子的汁液上色。不错啊，那么我可以将它视作橘红糕的“同父异母姐妹”啦。
别了，三虾面
我是个“面糊涂”，三天不吃面就不适意。平时在家里烧一锅浇头，熬一锅棒骨汤，买一大袋切面分作几小包存在冰箱里，吃时取一包，这样就可以对付好几顿。春暖花开的时候，竹笋上市，更多的时鲜蔬菜也涌来眼前，浇头就比较有看头了。竹笋炒肉丝，是上海人家当春必尝的时鲜，做面浇头清鲜雅洁。新咸菜炒肉丝也不错，又爽又鲜的口感，吃了还想吃。竹笋炒鳝丝，少放生抽，可煸几枚拍扁的蒜子，最后勾薄芡，也是极好的面浇头。苏帮面馆的当家花旦就是一块焖肉，也是上海人百吃不厌的。春节前，国斌兄从吴江一位大厨那里给我拿了一长条，改刀分作十几块，每一块用保鲜膜包好，存进冰箱里，吃时取出埋在滚烫的面碗里。两分钟后，挑起面条，夹起焖肉，半透明的肥肉部分仿佛自己蹿进喉咙，直落胃袋，那个感觉真是爽极了，管它什么三高！本大爷就好这一口。
前天我又去我家附近一家无公害蔬菜专卖店买了一把香椿芽，这货现在身价大涨，店家居然按两计算，跟买黄金一个思路。七元一两，一把要我二十多元。想想农民剪香椿芽的不易，我连价钱也不敢还。
回家将香椿芽整理一番，切成细末，再取一把粗一些的小葱，同样切末。坐锅上灶，倒精制油250克，先投入葱末，小火慢慢熬香，一刻钟后看葱色转暗，再投入切碎的香椿芽，看水分走得差不多了，装碗冷却，加适量海盐和少许鸡精拌匀。接下来煮面，是那种号称放了鸡蛋的苏式细面，沥干装碗，一丝不乱地码成一个“观音兜”，将葱油香椿芽挖一大勺盖上，拌着吃，那个香啊，满屋子都装不下！
这就叫沈家香椿拌面，吃了这碗面，才叫不负春天不负卿！
早十多年，我一到现在这个季节都要去沧浪亭吃一碗三虾面。现在淮海路上的沧浪亭还在，打浦路、山西路、马当路等处的分店也开了不少，但都不再供应三虾面了。有一次我问服务员为什么，她说价格太高，每碗开到四十元还没赚头，消费者还都嫌贵。其实这是托辞，LV贵吗？不照样有人排队买！关键是做三虾面的师傅退休了，如今在沧浪亭厨房里打转的师傅都来自安徽。
苏式三虾面，就此别过！
但我是不甘心的，叫老婆大人买来活蹦乱跳的河虾，不就花点时间吗？剥虾仁，剥虾脑，剥虾子，这过程比较烦琐，我就不一一细说了，请各位看看新民晚报“好吃”周刊上华永根先生的文章《苏州人吃虾》，透露了剥虾脑、虾子的秘辛。华永根是苏州美食界的大佬，徒子徒孙满天下，我写过一篇《观前街上独一桌》，刊登在文汇报“笔会”副刊上，写的就是在他的大师工作室里品尝美食的经历。
炒好河虾仁，加入灼过的虾脑和虾子，加少许盐起锅。再煮一碗面条，干挑，稍加一点鲜汤，舀一勺三虾盖上，拌着吃，虾仁嫩滑脆口，虾脑红亮硬扎，虾子细微鲜香，在骨子硬扎的面条衬托下，给咀嚼过程无比的满足，打耳光也不肯放，沧浪亭奈何沈家手段？
以上是我面对春光的两碗面。今天，被朋友拉到普陀区新村路上一家叫作“汤鲜笙”的面馆里尝鲜，开始有点“茄搭搭”，普陀区有什么好吃的？但去了一看，发现面馆的装潢相当时尚，墙上有波普风格的图案，还展示了一些五谷杂粮，表示自家的食材来源可靠，这一套很对年轻人胃口啊。所以午时生意很不错，座无虚席。
坐下，我根据店经理的推荐吃了一碗招牌排骨面，底汤熬得很浓，乳白色上面漂了一抹奶黄。据说师傅每天一大早进厨房，心无旁骛地吊好两大桶高汤，这也是过去上海滩老面馆的优良传统。面碗上横着两大块软排，煮得相当入味，软骨也可以嚼碎。再加几株小青菜，碧绿生青，吃口爽脆，就吃得很饱了。对了，面条也很有讲究，面粉从河套地区来，据说是银川一带种植的小麦，店家包下一大片麦田，农民收获后小心囤着，店家要多少，一个微信发过去，农民就磨多少，确保面粉的新鲜。而且是全麦，有点黑不溜秋，像《霓虹灯下的哨兵》中的赵大大，而这正是富含维生素B的保健食品的颜色，让人感到一份有分量的珍重。
面粉空运到上海，拿到定点作坊加工成波纹状的面条，下锅后就会有更加充足的弹性，在碗里仿佛还在微微跳跃。面条都这样用心做，不免有些感动。
后来，得知老板是某大型医药公司的高管，以玩票的心态开这家面馆，但质量管理上参照了做药品的标准，怪不得！
朋友点的是一碗半筋半肉原汁面和一锅拌饭，我分享了一口，味道都不错。下回得换着尝尝。
吃饱了，大家就坐着喝老树普洱茶加奶，店经理拿来两盘炒饭请我们提点意见，我一看差点笑晕，水果炒饭！但一吃还有点新鲜感，菠萝、苹果、梨，全都切成小块，与饭粒混在一起，红红绿绿，不仅是味觉上出新，色彩上也赏心悦目，不过要让年轻消费者吃了还想吃，还得进一步研究。我的意见是再加点地中海国家的腌橄榄，或者再加一点切碎了的云南玫瑰大头菜，口感可以丰富些。装盘时在盘子边沿再放半只柠檬，柠檬酸不仅能解腻，还能激活味蕾的敏锐度。
炒饭得配汤，我想到了杏仁豆腐，但这个店家可能还不会做，那么配冰豆浆也行。
水果炒饭自己家里也可以做，关键有两点，饭粒要硬一点，颗粒清爽。二是炒的时间要短，速战速决，时间一长水果就会出水，一锅饭就炒烂了。再补充一点，水果炒饭不宜用猪油，更不宜用菜油，用纯度高的橄榄油，油温不要太高。
手机里的照片给店经理看，三虾面、香椿拌面都无偿提供给他们了，我知道看看可以，不一定照着做。有些美食只能在家里吃，店家照此办理不一定能收获普遍的认可。
武林高手华山论剑，我跟“汤鲜笙”掌门人是两个吃货，食而论面，也值得记上一笔吧。
一煮一烫皆有情
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟桐烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士在《望江南》中描绘扬州人吃早茶的情景。干丝加料、水晶肴肉、一杆长烟袋，打开了彼时扬州爷们一天的闲适生活。
二十年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到大名鼎鼎的富春茶社，屁股还未坐定我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。烫干丝只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有，这是苏北食客的福分。
我之所以对烫干丝有意，还是受了周作人文章的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。”（周作人《喝茶》）
富春茶社的烫干丝确实好，豆腐干切得很细，经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆在盆子中央，上面顶了一些葱丝和开洋末子，形成“峣峣者易折”的画风，用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼，干丝利爽而嫩滑，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力，咸甜酸鲜香，收口有回味。
店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这班吃货也无暇顾及吃相了，三丁包、蟹壳黄、千层油糕、月牙蒸饺……来一笼扫一笼，“烫干子”——这是扬州人的称谓——等不到“麻油三浇”就光盘了。好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在，我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转嘛。
记得公输于兰女士也写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些，扬州人朱自清就说：‘烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”
后来见到一位曾在扬州餐饮行业担任过领导的美食家，这位老兄强调，扬州干丝的原料很讲究，制作豆腐干的黄豆必定是里下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究，批层、切丝，再用沸水反复烫六遍，然后浸泡在温热的鸡汤里。早市开张，客人起叫，从大盆里搛起装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上再加开洋、笋末、香菜等，浇上自行调制的酱油、麻油即可。
“关键就是六次套水和鸡汤入味，这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还不容质疑地认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。
大煮干丝要做好也不容易。我有一厨师朋友，入行四十多年，拿手绝活就是大煮干丝，而且有创意：鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝，前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝，晒到网上，引发一片尖叫。“当学徒的第一天，师傅给我一把菜刀，两只脸盆，一只脸盆里装满了清水。师傅说，用刀把这只脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死，只知道勺子可以舀水，切菜刀是一块平面，水留不住啊。师傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫，内业称之为‘飘’。”
这天他用了五个小时，将满满一脸盆水“飘”到另一只脸盆，手酸到断下来。练了一个月，师傅教他批豆腐干，一块大白干四边去皮，一开始批4层，然后批8层，一个月后能批到20层以上，再切成火柴梗那般细，总共一千多根，每根不能断。“我最厉害的时候，参加全国烹饪大赛，一块大白干能批出26层，干丝可以穿过针眼，上了电视。”
有一次翻《随园食单》，见杂素菜单中有“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”这不就是大煮干丝的前传吗？也许后来的厨师发现，猪油炸过的豆腐干弹性是有了，但嫩滑细腻上离豆腐的初心越来越远，从此改切薄片为切细丝，也不再油炸。至于虾米和葱段的数量，也不知袁枚是如何计算出来的，这纯粹是噱头了。
我在家里也做过几次煮干丝，无非多花点时间，只当笔耕时的工间操，一块大白干也能批出五六层，切出一百多根，汤用的是骨头汤或鸡汤，再加火腿丝和开洋，味道也不错。如果时间匆促，我就用开洋黄豆芽煮干丝，出锅前点少许醋，别有一种上海郊区的农家气息，可以吃到碗底汤汁不留。汪曾祺在一篇文章里写到煮干丝可以加火腿、冬笋、蛤蜊、海蛎子等，也不能多，多了喧宾夺主，就吃不出干丝的味道。
今年国庆前，国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏二十年的“开国第一宴”菜单，引起他的极大兴趣，经过小半年琢磨，成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的，一共摆了六十余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说：“煮干丝的食材与口味都是平民化的，但要体现中国烹饪的精妙，味道必须渗透到每根干丝，又不能煮太久，否则容易纠结成团。”不能久煮是经验之谈，我以前做的煮干丝有结团现象，以为是上海的豆腐干品质不行，原来是煮太久了。
犹记去年秋天去泰州，次日一早一帮吃货去吃早茶。小街幽静，秋风凉爽，老茶馆已经人头攒动，当地人推崇“早茶三宝”——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。还有评书表演，男女双档，绘声绘色，英雄本色，儿女情长。蟹黄包我多次吃过，猪肉与蟹粉蟹黄拌作馅，裹进薄薄的面皮里，一口咬开，蟹香浓郁。想起宋代已有一种蟹黄馒头，蔡京在府中大宴宾客，主食就是一人一盘蟹黄馒头。泰州蟹黄包是不是从宋代演变而来的呢？
不过我觉得靖江的蟹黄汤包皮薄汤清，更对我胃口，也不易吃饱。上海九曲桥边南翔馒头店的蟹黄小笼馒头玲珑可爱，体现了上海人的生活美学。但无论何地，以蟹入馅限于秋季，冰冻三尺的蟹肉蟹黄不免有腥，蟹香俱失。
泰州干丝在当地也被叫作“茶头”，早茶必备，开场锣鼓。泰州茶客一直自负地认为，泰州干丝胜于扬州干丝。一吃，果然在滑嫩软糯方面更胜一筹。
泰州朋友告诉我：泰州的大白干是盐卤点的，比较硬，扬州的大白干是石膏点的，又软又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，厨师用月牙刀将豆干横削成厚薄均匀的二十多层，然后再斜铺切成丝，丝丝如缕。2008年，干丝制作技艺被泰州市政府收入第二批非遗名录。
与扬州干丝还有一点不同的是，泰州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻，浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年，早已天人感应，只能意会，不可言说。这个浸泡过程也叫提碱，提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳；提碱过度，干丝变烂，没有弹性。老师傅用手一捏，或用筷子在水中搅和一下，就能作出精准的判断。
泰州烫干丝也叫五味干丝，因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过我觉得素直风格更能突出干丝的原香，蒸至出味的开洋粒屑足够提升它的品质了。
品了干丝，又吃了一小碗鱼汤面。鱼汤面的精华在于汤，厨师用黄鳝骨和筒骨熬制四小时以上，汤色乳白，当天用尽，不可隔夜。据说这家店的枸杞头烧卖和野菜麻球也是极好的，可惜季节不对，留待下次再来吧。还有汪曾祺在文章里写到的草炉饼，也是叫张爱玲起了好奇心而叫她姑妈买来一尝的苏南风味，但是我们实在吃不下了。
眼前的这杯茶也有讲究，融龙井之味、魁针之色、珠兰之香于一体，泰州人叫它为“福香”，倒过来读就叫“享福”，讨个口彩。
汤卷，经高手点化的鱼肠
橙黄橘绿，丹桂飘香，前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。吴江美食节办到今年已经是第十五届了，已成为“中国太湖美食之乡”这一城市品牌的有机组成部分。以美食名义办节，说大不大，说小也不小，现在谁都知道美食这档事对地区经济拉动有不可忽视的作用。在上海，各大“销品茂”基本上靠餐饮这一块撑市面了，那么在太湖边上搞旅游，美食更不能缺席。甚至可以说，知味的游客都是奔着一年四季轮番上场的美食而与太湖约会的。
仅以太湖东南的吴江为例，春天有塘鳢、昂刺、花鲈、螺蛳、蚬子、香椿芽、莼菜、菜花头；夏天除了闻名遐迩的“三白”和“水八仙”，还有青虾、黄鳝、蚕豆以及杨梅、枇杷等小水果；秋天是丰收的季节，大闸蟹横爬，四大家鱼与鳗鲡也到了最肥美的时节，还有芡实、荸荠、白果、板栗以及别处没有的香青菜、八坼皮蛋、香大头菜等；冬天当然要吃羊肉啦，但套肠、酱鸭、酱肉、酱蹄髈、辣脚等也值得大快朵颐。环太湖而居的苏州人，口福好得让人羡慕嫉妒恨啊！
美食节前一夜，吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们上海客人洗尘。从上海驱车至吴江才一个小时左右，几乎无尘可洗，但是以洗尘名义品尝美食，就急不可待地等着被洗了。蒋洪兄主持的吴越美食推进会，创办美食杂志，引进烹饪大师，发现民间达人，开设家庭课堂，为传承、开掘、整理、创新太湖美食做了大量实事，踏石留痕，有声有色。比如在这顿便宴上，他就请中国烹饪大师徐鹤峰先生专门为我们做了一道汤卷。
如果当时有人给我拍照，一定会留下一个吃货才有的夸张表情。本人已经有三十年没吃汤卷啦！上一次是在城隍庙老饭店里吃的，后来此物在沪滨销声匿迹。我请教了多位厨师，都说汤卷做起来颇费手脚，原料要求也很高，能解卷菜之味的人又寥寥无几，备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的砂锅饭店赏饭，他说汤卷也曾是砂锅饭店的特色，他用此菜招待过丁聪、芦芒，都说好吃，后来也没有了。谈笑间，一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了，汤色浓郁，青鱼头尾以及番薯粉皮垫底，上面铺了一层鱼肠，两旁堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品，鱼肠没有一丝腥味，嫩软滑爽而微微弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃，软糯滑嫩，丰腴甜鲜，太湖风味，境界高阔。
或问，汤卷不是本帮菜中一品吗？据苏州餐饮协会会长华永根先生说，汤卷，包括红烧肚裆、红烧头尾等，其实都是苏州菜，后来传至大上海，为本帮厨师吸收，日久生情，也归于本帮名下了。
徐鹤峰大师笑着告诉我：“为做这道汤卷，我用了四条重达十公斤的乌青，取其肠子与鱼泡、鱼鳔等，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才肥厚不梗，有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率，鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段，最硬的一节弃用，入汤后软糯韧滑，略有嚼劲。”
说白了，汤卷就是用太湖流域的青鱼（专门在河底吃螺蛳的青鱼，因鱼背乌黑，俗称“乌青”或“血青”）的内脏，主要是鱼肠鱼泡做成的汤菜。为了提味，厨师还要请青鱼头尾烘云托月，不加头尾的汤卷充其量也只是“下真迹一等”。汤卷价廉物美，旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的心头好。与汤卷对应的是炒卷，不加头尾，卤汁较少，是一款别具水乡风味的下酒菜。
大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚裆等，尾巴可以炒划水，青鱼头不如鲢鱼头肥腴，但也聊胜于无，内脏似为厨余，上海人呼作“鱼夹鳃”，买回去喂猫。但在秋冬两季，青鱼内脏经高手点化，可有华丽的呈现。
徐大师离席片刻，又端来一盘热菜：煎糟。
煎糟，我也是在三十年前领略于上海老饭店的，后来与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中，糟香浓郁，鲜美无比。赶快请教徐大师治法，得知关键在于生糟，取青鱼肚裆半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6小时。再取75克香糟放入大碗里，加黄酒65克徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚裆放入大碗中拌匀，压紧加盖，待20小时后取出，洗净沥干。进入烹饪程序比较简单，先用老菜油煎至鱼块结皮，再加调味料红烧，秘密在于要加一种糖油丁（用白糖拌猪膘腌制一周而成）。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。“此菜成品色泽枣红，糟香浓郁，咸中带甜，为苏州不可多得的一道冬季名菜。”（华永根语）
入冬后青鱼最为肥嫩，是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚裆或尾巴做一款汤菜，也叫汆糟（也有称参糟、川糟的），市面上也不见好久了。
徐鹤峰入行超过半个世纪，在昆山玉山饭店、木渎石家饭店学艺，又在南京饭店、丁山宾馆以及上海江苏饭店主政厨务，早在1980年即获全国优秀厨师称号，担任过无数次全国烹饪大赛的评委，为各省市培养了一大批技术人才。2015年起被吴江宾馆聘为高级顾问，短短十几个月，就为宾馆发掘、整理、创新了500多道菜肴，其中有不少是历史名菜和地方名菜。就在今年的美食节上，吴江宾馆的四季江南运河宴（春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”）获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌，徐大师功不可没。
徐大师精力充沛，性格豪爽，声若洪钟，好喝洋酒，一顿一瓶XO不在话下。胃口也健，品尝美食强调“一大口”，如此才能体会真味。酒后妙语联珠，滔滔不绝，谈掌故，谈美食，不知东方既白。
西湖醋鱼与肚肺汤
小时候跟着妈妈去杭州玩，杭州的亲戚带我们走白堤，翻过断桥、锦带桥，穿过平湖秋月，就来到孤山，在楼外楼坐定吃中饭，叫了一条西湖醋鱼，还有其他一些菜。我只记得醋鱼。厨师走出门外，马路对面就是西湖，靠岸系着两只竹编笼子，厨师掀起盖子从里面抓起一条青鱼，鱼尾巴剧烈甩动，一路上滴滴答答。厨师叫妈妈看过，妈妈嗯了一声，他就当着我们的面把鱼摔死，拿到厨房里去烧了。几分钟后，西湖醋鱼就装在腰盘里上了桌，妈妈搛了一块给我吃，甜甜的酸酸的，这是天下最好吃的鱼。
后来我长大了，工作了，结婚了，与新娘子去杭州旅游，特意去楼外楼吃西湖醋鱼。生意太好，上菜很慢，差点误了回上海的火车。
再后来……草鱼都养殖了，楼外楼的醋鱼好像不那么好吃了。有一次服务员居然一本正经地问我们：“你们要吃活鱼还是死鱼？价格是不一样的。”什么？楼外楼堕落到这种地步啦？还有一年，我们看了半天菜单，狠狠心点了一条价格最高的醋鱼，上来一看是用鳜鱼做的，但是也不觉得好吃。从此，孤山还是去的，但只去西泠印社。
上周末，与家人在来福士商厦的“拾紫”吃饭，餐厅布置雅致，又以临安风味立身，我看到菜单上有西湖醋鱼，标明以笋壳鱼为食材，一吃，鱼肉嫩活，味道准足，应该胜过养殖草鱼多多。
有人认为西湖醋鱼的历史要从南宋算起，也有人认为西湖醋鱼是由清代的醋搂鱼演变而来。醋搂鱼在袁牧的《随园食单》有记载：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”进入民国以后，时风在变，名物也有变，醋搂鱼慢慢叫成了西湖醋鱼，在五柳居衰败后，幸有楼外楼崛起，使它满血复活。这道醋鱼后来又有了新的吃法，一鱼三吃，一半刺身蘸麻油胡椒面，一半糖醋软熘，剩下的鱼头、龙骨熬汤。俞平伯在《略谈杭州北京风味》一文中透露民国时的西湖醋鱼是“全带冰（柄）”的款式：“大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓‘柄’。虽是附属品，亦有来历……尝疑‘带冰’是‘设脍’遗风之仅存者，‘脍’字亦作‘鲙’，生鱼也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。”
西湖醋鱼在去年被中国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一，在菜谱中它不可商量地要求以草鱼作为食材，“烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜”。那么可不可以用笋壳鱼代替呢？
笋壳鱼是外来物种，是虾虎鱼中较大的淡水名贵种类，原产于东南亚诸国及澳洲大陆，直到上世纪八九十年代才引进我国珠三角地区，大量养殖，倒也没听过类似多宝鱼的“绯闻”。因为肉质细腻、味道鲜美而广受食客喜爱。我喜欢吃油淋笋壳鱼，皮脆肉嫩，价格也不算太贵，所以我认为以西湖醋鱼的古法来加持一条来自异国他乡的鱼，并不会影响杭州菜的名声。如果明天有饭店用东星斑来糖醋，我也认为不必诧异。
中国烹饪之道，食无定论，适口者珍，“拾紫”的这道菜，挽救了西湖醋鱼的名声！
放眼烹坛，许多已有定例的名菜，其实都可大而化之，推陈出新。中国烹饪大师徐鹤峰就是这样大胆探索的。本帮名菜中有糟钵斗，将猪肚、猪肺、猪肠、猪心等下水用大锅煮至酥而不烂，临起锅时加一大勺糟卤，顿时糟香馥郁，油腻立解。电影导演谢晋在世时是这道名菜的铁杆粉丝，还跟老饭店提要求：一定要用钵斗来盛这道汤！徐鹤峰取此菜的烹饪方法，但食材来个乾坤大挪移，用鸡、鸭、鹅来做，起锅前下糟卤的环节不变，糟香依然令人垂涎，美其名曰：三禽糟钵斗。他还以素鲍鱼、面筋、油豆腐、素鸡、腐竹等做成上素糟钵斗，笋头菇脚吊汤，糟卤增香，滋味清鲜隽永。
佛跳墙是闽菜招牌，通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、皮胶、花菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱、鸽蛋等，装入坛中，加入高汤和福建老酒以文火煨制数小时而成。满口的高蛋白，食客不免腻味。徐鹤峰根据太湖地区的物产，选取鱼肚、鲃鱼肝、鲜鲍、辽参、膏蟹蚶、青鱼尾鳍以及河豚勒，以浓汤煨制，色泽微黄，香气飘逸，不腥不膻，绝对是颠覆味觉记忆的美好享受。
肚肺汤是不登大雅之堂的农家菜，徐鹤峰放弃“猪家门”而取新鲜的鱼肚和鲃鱼肝，鸡汤滚至断生后捞出，另换鸡汤再小火煨熟，名字还叫肚肺汤，但品级要高出许多。以前一见“肚肺汤”三字就浑身起鸡皮疙瘩的人吃了这碗资产重组过的汤，整个人都不一样了。
以这样的思路去开发“八宝”“什锦”“大盆菜”“全家福”等，肯定会获得广阔的表现空间。
江南乌青的如烟往事
青鱼，鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。青鱼体形修长，近似圆筒，腹部圆润，尾部偏扁，头部略带平扁，吻端钝圆，体长可达150厘米。主要分布于长江以南的平原地区，为中国四大家鱼之一。“乌青”，是江南人对青鱼中肉食者的别称，它们是青鱼中的贵族，有隐士风度，喜欢栖息在河泊的中下层，专挑螺蛳、蚌、蚬、蛤等活物吃，肉质自然比“草青”鲜美多多，所以人们也称“乌青”为“螺蛳青”，苏州人通常唤作“乌栖”。
熏鱼与爆鱼，一门两兄弟
朋友自北方来，我设便宴小酌言欢。本帮菜近来名声远播大江南北，朋友提出要领略本帮名肴风味，这是给上海面子，于是参考大众点评的数据订了一家本帮馆子，再请两位“无酒不坐餐桌前”的朋友作陪。点菜时我不免犹豫，红烧肉要不要点呢？上海朋友异口同声：要！无肉不成宴嘛！
还有一道熏鱼，是本帮酒席中的冷菜八大金刚之一，任你花开花落，季节更迭，八大金刚中有几位爷可能换防，但熏鱼忠于职守，决不离岗。
冷不防北方朋友问了一句：“熏鱼与爆鱼有何区别？”
我与其他两位“上海宁”面面相觑：吃了几十年的熏鱼或者爆鱼，几乎没人在意两者的区别。我早被大家戴了高帽子——“作家中的美食家”“上海的蔡澜”，只得赶紧搜索大脑库存，再结结巴巴地对北方朋友解释：熏鱼与爆鱼的区别，大概在于前者经油炸至脆、浸卤入味后再加一道烟熏程序，爆鱼就不必烟熏了。
北方朋友问：“那么咱们今天吃的熏鱼是不是也要经过烟熏？”
我肯定地回答：“现在许多古法都变样了，或者说与时俱进了，熏鱼不可能再有烟熏环节，新雅粤菜馆过去有奶油烟鲳鱼，现在也送入烤箱一烤了事。不是说烟熏食物不利于健康吗？”
北方朋友相当可爱，估计属于“刨根问底俱乐部”的成员，不依不饶地追下去：“在我们那里还能吃到熏蛋、熏鸭、熏肠、熏茶干，还有北欧风味的熏培根和熏三文鱼。对啊，还有烟熏肉啊！我去年还在西班牙参观过一个工厂，古法烟熏，培根、香肠、火腿阵势浩大，木屑与松果燃烧时散发出熔岩般的幽光，紫烟萦绕，闻着就跟抽上等雪茄一样，飘飘欲仙。这个工场排烟设备特好，工作着的美女，脸上照样白白净净，幸福指数老高了。”
说实话，如此温馨场景我也特别向往，但是为了人民群众的健康，为了青山绿水，有些东西就该割舍。呷着茶，热烈讨论着，熏鱼就端上来了。北方朋友搛起一块入口，唔，怎么是热的？
主陪席上的老张逮住机会开导北方朋友：“这个你们不懂了吧，现在讲究冷菜热做。”
北方朋友指着我问：“你可是白纸黑字写得清清楚楚，说冷菜是为了让主客在等其他人赴宴时一边聊天一边佐茶时吃的。冷菜就应该是冷的，冷菜一热，觚将不觚。”
好吧，学孔老夫子腔调了。我赶紧回应：“后来，上海的厨师发现热的熏鱼或者爆鱼皮脆肉嫩，卤汁丰盈，味道比冷的好。好吃是硬道理，你说是不是？”
那是，主客双方撞响杯子，一口闷！
不过，极具探索精神的北方朋友又发现了疑点：“我们杂志社有一位上海籍的老师，大老爷们娘娘腔，做饭做菜是一把好手，他做的熏鱼特别好吃，逢年过节大家伙上他家拜年、吃饭，第一光盘的就是熏鱼。他家的熏鱼切薄片，甜甜酸酸的味道一直渗透到骨头里。今天咱们吃的熏鱼厚实壮阔，气势宏伟，没想到上海人真的大气谦和了。”
什么意思？嘲叽叽！但是为了维护数十年的兄弟情谊，我只能婉转地解释：没错，现在物质供应丰富，上海人有条件摆个阔啦。
私房熏鱼，最堪回味
我一直以为，熏鱼也好，爆鱼也好，一开始都是为了携带方便而制作的，与客家人的“路菜”一样性质。比如去田头干农活，坐船去远方，跑码头做小买卖，甚至进京赶考，油炸并入味的鱼块就是路上简便而实惠的小菜，可下酒，可送饭，又不易变质。小时候家里做熏鱼，可以吃好几天呢，放得时间长了，回锅一煮，香气回魂。
以前上海饭店供应的熏鱼或爆鱼都比较薄，薄了就容易碎，也容易炸成葫芦瓢。但薄也有好处，容易入味，装盆后又有层峦叠嶂之感。我小时候住石库门弄堂，底楼前厢房有户徐姓人家，娇滴滴女儿待字闺中，说媒者踏破门槛。有一男青年，在被单厂食堂里做，上海人俗称“饭师傅”，不大看得起。不过野百合也有春天，他做的熏鱼就很好吃。开薄片，开成手掌那般大也不破不碎，每次来访必定带满满一饭盒熏鱼，有时被天井里闲聊的邻居大叔大妈截住，只得开盒请大家分享。有一次我出门打酱油，他也往我嘴里塞了一块，鱼皮韧结结的可有一番拉扯，浓郁鲜香、咸中带甜的味道不仅滋润鱼肉，还不可阻挡地渗透到龙骨中间，用力一嚼还有鲜美卤汁喷出。后来他就成了张家的金龟婿，当然，小天井里的舆论也起了关键作用。
有一年除夕，妈妈将姐姐从青浦拎回来的两条乌青杀了，分出一条嘱我做成熏鱼，我就找到徐家女婿求教，他告诉我几个要领：
一，将青鱼洗净沥干，从背部下刀，开成为两大爿，再以斜刀切成八至十块，每块都要带皮。
二，葱白与姜片挤成汁注入大碗内，再加酱油、酒、盐拌匀，将鱼片放入碗内浸泡四小时，每隔一小时翻一次身，以使鱼片均匀入味。
三，坐锅倒油一斤左右，烧至八成热后将鱼片分两批落锅油炸，鱼片结皮鱼肉坚硬后捞起沥油，趁热投入卤汁中（半碗开水加适量白糖和味精），浸泡五分钟后捞出。
四，当分四批次鱼块炸好并浸泡后，将锅内的油出清，锅中倒入原来浸泡生鱼块的腌渍料，并加入少许麻油，煮沸后关火，将鱼片倒入锅中颠翻几下，使鱼片两面再次上味后即可装盘。
当我出门时徐家女婿又追出几步说：“听好了，还有一个秘诀告诉你：家里锅子小，油不多，鱼块在油锅里容易粘连在一起，这时候不要用铲刀拨开它们，等它们接触到冷的卤汁，仿佛给烧红的钢刀淬火，自然会分开。有些人做的熏鱼碎得不成样子，就是心太急，动作太多。”
“对了，这就叫‘治大国若烹小鲜’，古人早就讲清楚了。”我说。
我按照徐家女婿的方法做，果然差相仿佛，亲戚朋友吃了都说好，妈妈很有面子。从此，逢年过节，熏鱼成了我家的招牌菜。我还用鲳鱼、带鱼、小黄鱼做过熏鱼，味道当然是乌青最好。
爆鱼在“红两鲜”中的杰出表现
那时候青浦城厢镇的集市里还能看到两尺来长的乌青，姐姐气喘吁吁拎着进大门，左邻右舍相当眼热。乌青浑身乌黑，身材修长，鳞片有铜板那么大。中段做熏鱼，头尾、肚肠加粉皮做成老上海的汤卷，出锅时撒一把青蒜叶，香浓美味！用乌青做熏鱼，外形美观，肉质更加鲜美。乌青是为熏鱼而生，为熏鱼而死的。
不过，熏鱼与爆鱼有什么区别？我还是弄不明白。后来我发现一个情况，在面馆里，作为浇头的只有爆鱼，没有熏鱼。焖肉加爆鱼，俗称“红两鲜”，昆山奥灶馆和震泽老严面馆都有红汤爆鱼面，我也吃过，爆鱼之巨，简直如舟桥一般横贯于面碗。三鲜汤里有油氽鱼块，也称爆鱼。但进了饭店酒楼，仿佛一跃而跨龙门，爆鱼成了熏鱼。大富贵、光明邨、老人和、乔家栅、德兴馆等大众化饭店里，熏鱼是深受群众喜爱的品种。食品一店的熟菜专柜从早到晚人头攒动，一半是为熏鱼而来的。对啦，食品一店还供应熏鱼头，炸得酥酥脆脆，美女们一称就是两三斤，晚上一边追韩剧，一边啃鱼头，那才是小时代的幸福时光。
但是在一般人眼里，混在江湖的熏鱼与爆鱼，卖相与吃口其实差不太多，无非是甜点咸点，干点湿点，深点浅点，都是在油锅滚过三滚的“硬汉子”。
多看几本书，有些问题就慢慢弄明白了。熏与爆，是中国烹饪的常用手段，油爆更加家常。在油炸之后的熟熏，应是锦上添花。明代《宋氏养生部》中有记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”这里透露了两种熏法，前者是生熏，后者是熟熏。油炸之后再烟熏，定义了江南风味之一的熏鱼。
请教了苏州美食大咖华永根先生，他明确说：“古法的苏帮熏鱼是油炸后再烟熏的，鱼片氽好，另外再弄一只小铁锅，底下放些花生壳、茶叶，玉米芯、砻糠也可以。上架一只竹箅子，鱼片排列放在上面，盖上盖，果壳、茶叶受热后就会起烟，熏个五分钟差不多了。烟熏过的食物有特殊的烟香味，不少人喜欢这股味道。”
现在苏州餐饮界已将这个环节省略了，去年春天去吴江宾馆品尝全塘宴（每道菜均以塘鳢鱼为食材），冷菜中有熏整塘，也未经烟熏。
我查到袁枚在他的葵花宝典《随园食单》里有一条“鱼脯”：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加佐料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”这个“苏州法也”的“鱼脯”，难道是熏鱼的另一种表达？
又从华永根的徒弟、苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的美食随笔集《寻找美食家》一书中看到有更为详尽的记载，兹照录如下：
“清曾懿《中馈录》有制五香熏鱼法：‘法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摸擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半干，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。’”
既生瑜，何生亮。既然大家都说熏鱼好，爆鱼是不是应该退出历史舞台？倒也未必。魔都餐饮界以市场为导向，素来主张宽容，只要有人爱吃，爆鱼就不必自暴自弃，总有秀肌肉的机会。
那么关于爆鱼，古人有没有说法呢？也有。《清稗类钞》中记了一笔：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼（江南乡间溪流中常见小鱼，长不盈寸，正式名字叫鳑鲏鱼——作者注）为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”
皮黄肉松，松脆香鲜——人间正道沧桑，爆鱼不忘初心。
今天，不管一条鱼从哪里来，有追求的厨师都能拿出N种方案来调教它，但古人定下的“爆鱼法则”，已成圭臬。也不管黄鱼、鲳鱼、塘鳢鱼或龙利鱼、银鳕鱼，都可拿来一爆，也有些厨师不再撒椒末、甘草之类，顶多以五香粉或鲜辣粉加持。
徐鹤峰大师又告诉我：应该从上世纪60年代开始，江南一带制作熏鱼时就省略了烟熏环节。“不过，熏鱼与爆鱼还是有区别的，做熏鱼，先用酱油和黄酒‘郁’一下，在风头里吹数小时稍许脱水，入锅油炸后浸卤片刻即捞起，有时候还要复炸，所以成品质地较干硬，颜色较浅，回味悠长。爆鱼也有腌制环节，不需吹干，油炸至香酥后捞起沥油，最后锅内出清，将浸鱼的腌渍料倒入锅内煮沸，加糖适量，再投入鱼块颠翻几下使之入味，最好用猛火将卤汁收干，味道更好。”
“郁”是吴方言，有浸渍之意。在具体操作时还要在腌渍物上加压重物，使之更加入味。
以上两种方法我都试过，作为冷菜，不妨卤汁多点，作为什锦砂锅的食材，就应该干硬点，否则汤里一滚就成碎屑了。
2019年10月2日，亚洲通讯社社长徐静波在朋友圈晒出他参加70周年国庆招待晚宴的亲历，餐桌上竖着一份菜单，冷菜应该有八样，具体是啥没写清楚。我从照片上看到有黄瓜、藕片、烧鹅等，还有一道熏鱼，也许叫爆鱼。以小黄鱼为食材，剁块而不是切片，酱色稍浅，但炸得有点过，鱼皮干结，鱼肉紧硬。厨师又加了一些豆豉提味，这个也无不可，但是盘底留下一层明晃晃的浮油，也许是浅黄色的卤汁，一不小心就呈现“高峡出平湖”的画风，这个就比较“北派”了。
光头爷叔的冷熏鱼
去年在绍兴路一家私房菜馆里与朋友小酌，菜好酒好，话题对路，主客尽欢。在厨房里忙得满头大汗的厨师将门帘一挑出来打招呼，小伙子叫刘毅翎，网名“光头爷叔”，本帮菜之外，还做虾子酱油和熏鱼，借助微信小范围销售。虾子酱油用酿造酱油和当年烘焙的河虾子制成，味道极鲜而无腥无涩，拌面、冲汤，烧虾子茭白、虾子冬笋、虾子海参，都有画龙点睛之功。熏鱼也是他家的祖传。
据光头爷叔说，这味冷熏鱼是刘氏祖传了一百多年的家常菜。选活青鱼宰杀，死鱼不用，也不能是“车浜鱼”，因为“车浜鱼”有泥土气，会影响质量。挑选青鱼时要打开鱼鳃嗅一下，如有泥土气，就是“车浜鱼”。辅材也简单，就是酱油、白糖、绍酒等等。切块也有讲究，不能太薄，也不能太厚，开面大，当然值得在朋友圈里炫一把。进入烹制环节，经验十分关键，调味料要一次加足，切忌频繁添加。前期工作不算，光是鱼块油炸后回卤复烧也要两个小时。
“我听父亲说，奶奶嫁到刘家后，我的曾祖母就把这道传了好几代的私房菜再传于她。上世纪40年代初，南京西路国际饭店东侧有个金谷商场（现永新广场，原体育俱乐部和华侨饭店之间），在商场的二层有两个剧场，一个是滑稽戏场，一个是演沪剧和宁波滩簧，每天有许多观众进进出出。我爷爷在底层开了家食品店，除了盐水鸭肫肝、五香牛肉干、五香茶叶蛋等‘看戏标配’，还供应酱鸡酱鸭、广式叉烧、素鸭素鹅等，大家散场后顺便带点熟小菜回家过过小老酒，这就是上海人的小乐惠。还有我家祖传的冷熏鱼，但是奶奶每天只做十份，做好后由佣人送进商场。时间一到，来看戏的熟客已经等在店门口，冷熏鱼一上柜便遭秒杀。电影皇后陈云裳就非常喜欢吃我家的冷熏鱼，她是我父亲姑姑的过房女儿。我奶奶的冰糖甲鱼做得也是一流，还有我家的菜烧狮子头，一只大砂锅，十只狮子头，三斤霜打过的矮脚青菜垫底，小火慢炖，满室飘香，逢年过节必做，热气腾腾，吃得大家眉开眼笑。”
经过一两年小范围试销，光头爷叔的冷熏鱼已成网红产品，有人批评他这是“饥饿营销”，要求增加产量，他不听。“我遵循家法，每批次只做三份，锅内放多了，味道就出不来。也有老板要与我合作，做大市场份额，我也没答应。许多私房菜在做大之后都丧失了原有味道。”
我买过光头爷叔的冷熏鱼，一份四块，厚度约2厘米左右，横截面比我的手掌还大，霸气十足。照网名“明珠JJ”的美食作家孔明珠的说法，简直就是一块战斧牛排。浇上去的原卤将鱼肉紧紧包住，鱼皮韧结，肌理清晰，口感饱满，汁液丰盈，吃了还想吃。
前不久我约光头爷叔在兴国宾馆与朋友吃饭，请他带上三份冷熏鱼让大家分享。徐鹤峰大师坐在我旁边喝他的威士忌，我请他尝尝私房冷熏鱼，大师尝后给了光头爷叔充分肯定，也提了一些建议：“颜色再浅一些会更好。”
光头爷叔很高兴：“西北风一刮，我定点采购的商户就可以找到野生的乌青了，价格是一般青鱼的一倍，但是我愿意出这个价，因为用乌青做熏鱼，味道会更好。”
熏鱼、爆鱼，一条青鱼遇到了江南郇厨，巧手安排，别饶风味。只是，曾经萦绕在青鱼身上的那缕淡淡的紫烟，已然化为杏花春雨般的梦境。
柴火旺，鱼头肥
中外饮食区别最有趣的地方，莫过于中国人酷爱动物的“首级”，鸡头鸭头鹅头鱼头，大啃特啃，津津有味，吮指之乐，欲罢不忍，西方人别说不会吃，就是在餐桌上看到也会吓得面色惨白。
首级一类，中国人对鱼头或有偏爱，也许历史悠久，至少李时珍在《本草纲目》中就已经把话挑明了：“鳙之美者在于头。”苏州老吃客则有一句话：“青鱼尾巴鲢鱼头。”花鲢鱼，也叫胖头鱼，学名鳙鱼。在菜场里的鱼摊头上，别的鱼都是整条卖的，只有花鲢鱼分段待沽，而且肥硕的花鲢鱼头卖得比鱼身贵！饭店里的鱼头煲也是长销不衰的招牌菜，而鱼身只能做成鱼圆，太太平平当好配角。“扬州三头”天下闻名，其中拆烩鱼头最考验厨师的绣花功夫。花鲢鱼头斩成两瓣煮至半熟，捞起后浸在冰水里剔骨。剔骨需要技术和耐心，一只鱼头的骨刺有四百多根，剔骨后两扇鱼头要保持完整，然后回锅加高汤小火烩。烩至汤汁浓厚，勾薄芡淋油上桌，总能赢来满堂彩。我曾与沪上著名美食家阿德哥在一家扬帮饭店尝过此菜，肥嫩沃腴，想必传说中的龙肝凤髓也不过如此吧。
鱼头汤也是南方人的最爱。取花鲢鱼首级四五斤一枚，劈开后入油锅稍煎而去腥。取一只大炒锅，倒少量素油煸香海椒、泡椒、郫县豆板、姜等，将鱼头小心投放，有鱼皮的一面朝上，加料酒、生抽、老抽、冬笋头汤，文火煮两小时以上，再以大火快速煮至汤色浓稠，最后视各人喜恶加豆腐或粉皮。上桌后盖子一掀，沸汤还在嘟嘟地冒泡，看上去很美。撒一把青蒜叶，吃吧。此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，鱼头汤冒着热气，两杯酒下肚，对面的佳人已面如桃花，两眼含情脉脉，幸福死了。
上海老饭店有一味糟香大鱼头，国斌兄请我去老饭店吃饭，此菜必点，他认为性价比最高。
上周与阿德哥等几位朋友去蒲汇塘路上一家名为“老刘家”的饭店品尝苏北风味的农家菜，在暴食了草鸡面疙瘩、大煮干丝、酱炒螺蛳、塘鳢鱼炖蛋、土灶炖老鹅等特色菜后，一大砂锅鱼头汤上桌了！浓汤鲜香，鱼肉嫩滑，特别是鱼唇鱼舌，肉头软滑，膏脂肥厚，软糯腴美，五个大男人风卷残云，连汤带汁都消灭光了。
“老刘家”选用的花鲢来自千岛湖，在生长过程中不投人工饲料，全靠它们自己找食吃，湖水清澈见底，水草丰满，成了鱼的主食。而湖边松林密布，秋冬两季，松花纷纷飘落在湖面上，成了鱼们的滋补佳品。“最大的可长到二十多斤呢！”憨厚的老刘对我们说，“我们这里的鱼，起码十多斤，否则鱼头就不够肥。”
煲鱼头汤也需要太极功夫，先用猪油稍煎一下，再下足够的沸水，转文火煲两三个小时，汤色乳白，鲜美浓厚。特别是鱼头中间的脑髓，如脂如膏，旧称“鱼云”“鱼魂”，据说是很补的，也可治头晕头痛。
除了大鱼头煲汤，鱼身还可以做成本帮熏鱼、荠菜鱼圆、红烧鱼泡、松鼠鱼尾、椒盐鱼排、酸菜鱼片、糟溜鱼片、荠菜鱼珠……最奇特的是酒酿圆子烧划水，混搭得太离谱啦，但朋友都说好，我也不能扫大家的兴。
“老刘家”的点心也值得一尝，扬州富春茶社的三丁包美名远扬，老刘请来富春的点心师，三丁包馅心里放草鸡丁和草鸡汤冻，味道更胜富春一筹。每天一早安排点心师傅在店门口现蒸外卖，周边居民和商务楼里的女士天天排队，十只二十只一买，成了蒲汇塘路的一道风景。烧卖和千层油糕也相当不错。那天我们酒足饭饱后，就每人带了十只温香软玉的三丁包回家哄太太。
秋风初起树叶儿卷，老刘送我们出门时还热情相约下一场：“立冬后来吃羊肉啊！我们这里白切羊肉也是一流的！”
我问：“有没有羊头？”“当然有！一大盘白汤煮羊头，两斤黄酒，三九严寒连秋裤也不用穿了。”
对了，“老刘家”的黄酒是原甏的，分装在粗壮的毛竹筒里上桌，别有一种纯朴的乡情。
咸鱼翻身在舌尖
有一句话被广泛引用：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”于是不少人想当然，以为鲍鱼是很臭的，其实这是一个误会。通常我们所说的鲍鱼，背负一个粗糙的、状如耳朵、厚而硬的壳，喜钻礁缝，渔人潜水而捕获，为海中珍品。如今人工养殖成功，在饭店里可以吃到，价钱也可以承受。而在古代，非王侯不能染指，至少在周代已经列入海八珍之一，时称鳆鱼或石决明，因为出于北方沿海，与南方的牡蛎并称为“南蛎北鳆”。
曹操是很喜爱吃鲍鱼的，他是挥鞭北海的魏王嘛。而《孔子家语·六本》中所说的鲍鱼，是指咸鱼。我曾在一本书里读到，记得是专指一种腌后没经暴晒或风干的鱼。加工方法有点像我家乡的暴腌肉或暴腌鱼。在农耕时代，暴腌过的鱼肉如果处置不当，就腐败发臭，书面语言称之为“馁”。孔老夫子所谓“鱼馁而肉败，不食”。
这就是鲍鱼之臭的真正原因。
话说公元前210年，秦始皇最后一次巡游，大队人马浩浩荡荡一路南下，到了会稽山下，秦始皇领着文武百官祭过大禹，立了石碑，再调头北上至平原津（今山东德州南），突然病倒，于七月丙寅日在沙丘（今河北平乡东），两腿一蹬挂了。大概秦始皇一直认为自己是个超人，活到五百岁没有问题，没想到立遗嘱，也没有把接班人的事情排上议事日程。因此，左丞相李斯怕皇帝的死讯会引起天下大乱，就秘不发丧，将秦始皇的尸体置于凉车中，一切就像皇帝还身体永远健康、吃喝拉撒照常进行的样子继续北上，一路上旌旗招展，吹吹打打，威武如仪。可老天不帮忙，时值盛夏，皇帝的尸体也是肉做的，富含脂肪、蛋白质和水分，很快就发出阵阵令人作呕的“馁”味。李丞相想了一个妙计，在秦始皇的座驾里塞进了许多鲍鱼，以馁盖馁，然后回到咸阳发丧，胡亥顺顺当当地坐上了皇帝的宝座——虽然是个傀儡。
鲍鱼之臭提供了一个证据：早在两千年前，我们的先人已经懂得腌渍咸鱼，并且形成了颇具规模的市场。
还有一个字：鲞。本意是指腌后晒干的咸鱼，今天我们还在使用，比如黄鱼鲞、鳗鲞、鳓鲞、墨鱼鲞等等。鲞与鲍对应，是干与湿的两种咸鱼形态。
咸鱼是一次偶然的发现，渔获一下子吃不完——冰窖只有皇宫王府才置得起，交通不发达，贸易途中不便久搁，渔民发现用盐腌一下可以“久存致远”，于是咸鱼就跃然“浮出水面”，成了一种于味觉有更大刺激的美食。
似乎还有一种咸鱼形态，大约是腌的同时再加点酒或糟，味道更加丰富，称为鲊。东晋大将军陶侃在年轻时做过鱼梁县吏，有一次拿了一瓦罐鱼鲊派人送至家中孝敬老母。他母亲没吃，当即封了瓦罐，还写了一封信教训儿子：你作为官吏，却以官物送我食用，这不仅对我没有益处，反而增添了我的忧愁。这就是后人传为佳话的“陶母封鲊”，放在今天可以作为廉政建设的教材。
到了宋代，随着海产品的大量捕捞与食用，海鱼海蟹也被大量腌渍。黄鱼鲞与鳗鲞大约就在这时实现了品质提升。
在我茁壮成长的火红年代，咸鱼是清贫生活的安慰，是调剂“淡出鸟来”的味觉的美食。比如咸带鱼，风干后油煎，佐泡饭最佳，它常有一点点“馁”味，但弄堂里的男女老少从不厌恶这种味道，相反如果没有这股味，心里就会不踏实。还有一种黄鲒，体小肉薄多刺，非得油煎至微焦才能连骨带刺一起嚼食，也是平民的恩物。“龙头烤”是宁波人的专利，此货内含水分很高，须加大量的海盐腌制，咸至苦口，晒至干枯如篾竹片，油煎或浇素油清蒸，可以镇压糙米饭两大碗，回味甘鲜。现在饭店有新鲜“龙头烤”应市，美其名曰“九肚鱼”，也叫“豆腐鱼”，上浆挂糊后入油锅炸，撒花椒盐趁热吃，外脆里嫩。
咸鳓鲞是属于教科书级别的咸鱼，去南货店买一条，头尾斩段，加肉糜或咸蛋蒸，可以吃两三顿。过去我家常买来吃，吃剩至咸鱼头一只，妈妈就加一勺醋冲汤，又是一道美味。入夏，暴腌小黄鱼就登场了。夕阳西下时分，弄堂底，水井旁，石库门前，搁小桌子一张，一家人围坐晚餐，暴腌小黄鱼油煎十余尾，黄金色赏心悦目，下酒下饭两相宜，虽寒素而其乐融融。
腌制并经曝晒的大黄鱼就是咸鱼中的极品了，称之为黄鱼鲞，品质最佳者也叫白鲞。我老家绍兴有黄鱼鲞烧肉这味民间佳肴驰名海内，逢年过节，小康之家都会焖上一大锅，从正月初一吃到元宵。
黄鱼鲞烧肉做冷盘飨客也不失风度，膏体鲜红如琥珀，味道也“交关好”，此菜在袁枚《随园食单》中有记载：“法与火腿肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。”
黄鱼鲞还可以与鸡一起烧成黄鱼鲞扣鸡，与鹅一起烧就成了扣鹅，都比烧肉要高级。黄鱼鲞也可以单独成菜，加黄酒加糖清蒸，冷却后撕条，送粥一流。黄鱼鲞斩块煮汤，汤色乳白，加冬笋片和黑木耳，或只加嫩豆腐，均可致美。
浙江一带的鳗鲞，也是南方人过年时的必备品，清蒸后撕成条，喷些白酒增香，诚为下酒妙品。昔日渔民在海上捕鱼，收获鳗鱼后就开膛洗净，用竹签撑开鱼肚，挂在船尾，迎风吹干，上岸后就成了一味美食。我现在的家在老城厢大南门外，江阴街上有一鱼摊，每年春节前一个多月，老板就大张旗鼓地开始加工新风鳗鲞，长及一米有余，宽一尺左右，肚膛用竹签撑开，鱼尾处挂了红布条，上书买家姓名与重量，一条条挂在屋檐下吹风，是一道即将消失的风景。每次走过，总要张望一番。
有一位老作家写文章回忆上世纪30年代他初来上海时的印象。年关将近，他在南京路三阳南货店前看到，店家从二楼窗口挑出一条银光闪闪的鳗鲞，这条巨无霸长达五米，尾巴一直拖到地面，吸引了许多市民，这条鳗鲞于是就成了老字号的绝妙广告。过了元宵节，店家才收起保管，来年再用。他不明白这条鳗鲞何以能保持不坏。前几天我在上海电视台做节目，正好与三阳南货店有关，可是今天的经理也不知道有这么一节故事。
鳗鲞也可以与猪肉同煮，鳗鲞烧肉“味道交关赞”。
在宁波我还吃到一种沙鳗鲞，比海鳗小很多，比河鳗也小一号，但肉质更加鲜嫩，骨刺软绵，吃下去无妨。沙鳗鲞做冷菜也是很好的下酒小菜，沙鳗鲞切丝，炒芹菜，味道一流。
咸鱼是清贫生活的调味品，然而现代化的每一小步，都以牺牲诗意乡情为代价。电子时代的到来，无情地宣判了咸鱼的末日。如今一般家庭普遍用上了冰箱，家庭食谱也悄悄地起了变化，冷冻的鱼似乎比腌鱼鲜鱼更接近活货本味，于是家庭主妇舍咸鱼而逐冻鱼。其实，冻鱼貌似真本，但冷藏后的水产品鲜味大大走失，这是谁也不能否定的事实。再说，在抛弃咸鱼的同时，也等于自动放弃了一种生活乐趣。
如今，腌渍咸鱼的工艺似有失传之虞，即使在某些地方勉强存在，无良商家也为防止苍蝇袭扰后生蛆，在咸鱼内外喷洒强效农药。我亲眼看到一只苍蝇扑到一条色相俱佳的咸鱼上，搓了几下腿脚就呜呼哀哉了。这种咸鱼谁还吃呢？粤港人士把逆大势而盛的事喻为“咸鱼翻身”，而在内地，咸鱼本身已经很难“咸鱼翻身”了。
酒乡佳日祭酒神
立冬，这一天对中国人而言很重要。
在中国酒乡绍兴，意味着一年中的“酿酒季”开始了。立冬是绍兴黄酒开始投料发酵的日子。从立冬开始到第二年立春这段时间，鉴湖水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间的发酵过程中形成良好的风味，是酿造黄酒的黄金时段，绍兴人称之为“冬酿”。整个冬天，酒坊里弥漫着糯米饭和酒曲的芳香气息，酿酒师傅忙碌并快乐着。
一坛黄酒的酿成，要经历制药、做曲、做淋饭、投料开酿、长达九十余天的发酵期、立春压榨、煎酒、封泥等36道工序，在“酒头脑”——主管酿酒的老法师的严格把关下，封坛入窖。若干年后挑一个良辰美景，开坛飘香。
九秋玉露开冬酿，百里鉴水酒飘香。我有幸参加今年的中国绍兴黄酒节开酿典礼，上午10点之前，古城一直细雨绵绵，但在典礼开始前十分钟，黄酒博物馆广场上方的这片天就一下子放晴了。据在场好几位嘉宾回忆，前几年的开酿典礼也遇到这样转雨为晴的奇迹，有如天佑。
典礼开始，十几位小帅哥身穿汉制礼服向酒神献上供品，中国酒业协会黄酒分会理事长、绍兴市黄酒行业协会会长傅建伟诵读祭文：“黄酒之都，唯吾绍邑。壶酒兴邦，千古史迹。曲水流觞，书圣醉书。船头悬壶，剑南诗传……”来自各著名酒厂的十五位老资格“酒头脑”敬了香，齐声宣誓：“做诚实人，酿良心酒。”
在姑娘与小伙演绎了古朴优美的“采薇”舞蹈之后，“酒头脑”演示了浸米、蒸饭、落缸、开耙、发酵等流程，千百年来绍兴黄酒形成的独特风俗一一展现在人们眼前。
在观看表演时，我不由得想起历朝历代与绍兴黄酒交集过的文人骚客，比如王羲之、孟浩然、李白、杜甫、贺知章、白居易、元稹……他们或来长居，或来行吟，或来做官，常在竹林溪畔文会雅集，曲水流觞，长啸短吟，醉卧花丛，留下酒的佳话、书的巨迹、诗的名篇。可以说，书写中国文学史的砚池中一直流淌着甘醇的绍兴黄酒。
典礼之后，我们一行还参观了孙端镇的古越龙山中央酒库。走进库区，两边都是排列整齐、类似工厂车间的白墙黛瓦大仓库，数不清的酒坛子层层叠叠，它们在睡觉，在做梦，呼吸均匀而舒缓，幽幽的酒香一直笼罩、尾随着我们。
中央酒库占地308亩，拥有18间大型酒库，储存着1100万坛大坛原酒。这是什么概念呢？打个比方吧，如果将酒库里所有酒坛排成长队，可以沿着京广线排个来回。
2008年11月，经上海大世界基尼斯总部审核，被授予“大世界基尼斯之最”称号，总面积为149550.03平方米的古越龙山中央酒库成为中国和世界最大的黄酒酒库。
酒库里有多个亮点，其中一个亮点是七百多坛50年陈酿，据说每坛酒价值100万元以上，相当于一辆“上档次”的奥迪轿车。酒库年份最古老的原酒是1928年的，源自沈永和酒坊，算起来已有九十年。1974年酒厂扩建，需要拆除周围居民的城墙，结果在一幢大房子的夹墙里发现了一批沈永和酒厂的绍兴酒，酒坛上刻着1928年的字样。酒坛旁边还有当时的坊单：“预订远年，直觉争先恐后。坛外特盖用月泉小印泥盖，内并封入此单，务请大雅君子购时认明，庶不致误。”
原来这是当年收藏主人亲笔写下的字迹，物主不知哪里去了，这是天上掉下来的馅饼，酒厂员工如获至宝。这批酒现在已成为文物，北京钓鱼台国宾馆也陈列了一坛。
此次绍兴之行还有一个收获。以前只知道中国的酒神是杜康，到了黄酒博物馆才发现绍兴人供奉的是仪狄，女神塑像温柔端庄，足具母仪天下的风范。仪狄传说是夏禹的一位祭司，是最早见诸史书的酿酒专家，她的贡献在于发明了“曲药酿酒术”。不过绍兴的朋友又补充一句：仪狄究竟是男是女还有争议，在先秦文献记录中是女性，而后世的文献则完全男性化了。
我私心希望仪狄是一位女性，因为在中国的神话谱系中，女神实在是少之又少，与古希腊根本不能比。我们能记住的除了女娲、西王母、嫘祖、嫦娥、九天玄女、三霄姑娘、娥皇与女英、妈祖以外，还有谁呢？女娲留下的那块石头已经把我们害苦了，西王母的形象已经被孙悟空大闹天空丑化了，嫦娥嘛，除了我们在吃月饼时被偶尔提起，平时没她的事。三霄姑娘与九天玄女的故事讲得太离谱，有点把人民群众当成弱智。娥皇与女英，年轻美貌，双双做了虞舜的妃子，虞舜死后她们失去了依靠，整天哭哭啼啼的样子，把斑斑泪痕染在竹子上，千年不变成基因，今天只有玩扇子的收藏家才说得清楚她们的特殊贡献。嫘祖对养蚕缫丝有功，妈祖是有着广泛群众基础的海上保护神，渔民出海打鱼，都由她一路罩着，影响力可能超过女娲。所以仪狄如果是位女同志，就容易让人亲近，因为我们在吃甜酿时，都会不约而同地想起自己的外婆或妈妈，她们都是做酒酿的高手，都是“曲药酿酒术”的忠诚传承人，当然也是我们心中的女神。
生态农庄的“海门愚公”
朋友张妙霖，人品好，运气也好，外贸公司顺风顺水地办了三十年，在全球经济大滑坡的形势下还有相当不错的赢利，去年还在伦敦买了房子，据说与英国前首相布莱尔成了街坊领居。但不知哪根筋搭错，在老家海门租了一百亩地，种起了有机蔬菜，养起了土猪土羊土鸡。本来一身名牌的他，三个月后被太阳晒得像奥巴马的表弟一样，还获得了“海门愚公”的雅号。
有一天愚公上门来，掷下一箱蔬菜，拣出一棵扒开叶子送到我眼前：这是有机的，你看看——菜叶有虫咬的洞洞。那专注的神情，简直像设计师在观察钻石上的八心八箭。这还不算，还当场掰下一叶塞进嘴咔咔乱嚼：“甜，就是甜！”
近年来，鉴于食品安全频频亮起红灯，不少人就将目光锁定有机食品。档次高一点的超市也抓住商机，开辟有机食品专柜，价格比一般食品贵出许多。同时呢，有机农场也雨后春笋般地在全国各地兴起，但大多数成了土豪的特供基地，真正能为普通消费者服务的并不多。
几天后我与几位好友特意去海门东灶港看个究竟。骄阳似火，海风微拂，田间巷陌一片葱翠。张总这个有机生态农庄是向公众开放的，自觉接受监督。
当真，田头还有沤粪池，味道相当刺鼻，但有农村生活经历的人闻着亲切。蔬菜有露天生长的，也有棚里生长的，但打不打农药一看就知道，香菜、芹菜、韭菜、莴笋等虫子不吃，其他蔬菜叶子上都有洞洞。为了除虫除草，农民从清晨起就趴在田里劳作，汗珠子叭叭地摔在地上。特别是鸡毛菜，芽叶一出，虫子总动员，蜂拥而上来尝鲜。为了虫口夺菜，海门愚公带领农民干脆来个薄膜全覆盖，挖洞让菜叶钻出来。大棚里还种了许多西红柿、豇豆、苦瓜、黄瓜等娇嫩的蔬菜，伺弄起来更加累人，而且温度特高，我在大棚门口一晃，一股热浪差点将我熏倒。
说起种植有机蔬菜的辛苦，愚公非常感慨：“种植有机蔬菜的困难超过我的想象，用有机肥，蔬菜的生长速度比用化肥时的生长速度慢一半还不止。有机蔬菜的个头小，产量比化肥农药菜也要少。当初我们在定价时参照上海其他有机蔬菜公司的价格，现在看来吃大亏了。真正的有机种植成本要高得多！这还不算，最头疼的问题是病虫害防治，我们的农民眼瞅着虫子排着队吞噬菜叶，刷刷直响，心疼得直掉泪啊。我跟他们说：吃一点没关系，吃了一半，还有一半嘛。谁想到啊，我们种下的第一茬鸡毛菜给虫子们吃了个光盘！比虫子更厉害的是病菌！我们农庄第二茬水果黄瓜刚刚开花结果，突然有一天全部病倒，两天内死光光，真叫人束手无策。还有几个品种的甜瓜，在病菌面前也无招架之力，一排排倒下，我蹲在田头真想大哭一场啊！”
有人开导愚公：用一点点农药没关系，只要农药残留控制好就行啦。愚公把头摇得跟拨浪鼓似的：不行！
再看看人家的有机农场，蔬果的长势相当不错，只不过用了一点点神奇妙药，丝瓜、黄瓜就长得笔笔直，碧绿生青，掐得出水。西瓜滚滚圆，刀刃轻轻一碰，嘣地一下就爆开来了，红瓤黑籽，甜得跟蜜似的，配送到户，谁不欢喜？但就是这种神奇妙药，愚公也坚拒。
后来有会员投诉：好年农庄的蔬菜看上去不新鲜，搭头甩脑的。愚公就写信致客户：好年农庄的蔬菜是从田间采摘后直接包装的，绝对新鲜。看上去不那么“水淋淋”，是因为我们从不使用保鲜剂。再说真正的有机蔬菜看上去就是要比化肥农药菜颜值差一点，但用净水浸泡半个小时后它们会苏醒过来，舒展曼妙身姿，再给你鲜嫩味美的回报。客户如法操作，果然新鲜如初了。
海门愚公的“有机主义”理念也体现在禽畜养殖上。土鸡土鸭是第一方阵，狼山鸡是南通的传统品种，历史悠久，名声远播，狼山鸡下的蛋为绿壳蛋，个头不大，品质却非常优良。全部谷物喂养，走地鸡，草鸡蛋，想想都叫人流口水。经过一段时间的研究，狼山鸡恢复了历史英名。猪羊是第二方阵。好年农庄养殖无锡的“二花脸猪”以皮韧、肉紧、肉香而闻名，2006年被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，被誉为“猪中国宝”。海门山羊自古有名，正宗的海门山羊应当是“小耳朵山羊”，耳小个小，肉质鲜嫩。遗憾的是，近年来当地农民为了追求利益最大化，纷纷养殖外来大耳朵山羊，谱系也搞乱了，而一般消费者又分不清楚。再从物种角度看，大耳朵山羊耳大个大，与小耳朵山羊交配，使得传统的小耳朵山羊面临绝种的危险。好年农庄以保护海门传统山羊为社会责任，从当地农村收购了几十头小耳朵山羊为种羊，精心饲养，慎重繁殖，现在已经初获成功，小批量投放市场。第三方阵是淡水鱼虾，好年农庄内有十几条原始河渠，愚公严格保护自然生态，嘱农民投放鲫鱼、花鲢、鳊鱼及河虾等，不喂食，不撒药，让它们活在自己的世界里。
我们在农庄里巡察了一番，这里的鸡鸭鹅以及小耳朵山羊、二花脸黑毛猪等似乎都快乐地生活在和谐的动物庄园，物以类聚，自由自在，农场种了大量玉米、番薯供它们吃。愚公说：“我们现在知道中国每年从美国进口数千万吨大豆，美国转基因大豆出油率高，那么消费者就有理由怀疑超市里供应的食用油与转基因有关。但我们又忽略了一点，榨油而产生的大量豆粕转入饲料环节，供养猪户用，那么这些猪肉就可能含有转基因的成分。我们不吃转基因大豆油，却糊里糊涂地吃了用转基因豆粕喂大的猪，仍然陷在这个坑里。”
好年农庄里的猪也吃豆粕，但这个豆粕是自己的油坊和外地村镇传统油坊提供的。在别的农场里总能看到颗粒饲料，装在编织袋里一堆就是小半年，这里没有。
我们在田头看到一头黄鼠狼闪电般地在河滩头蹿过，一眨眼就无影无踪。“会不会偷袭你家的小鸡啊？”张总胸有成竹地回答：“我们农场养了五头大白鹅，它们警觉性很高，忠于职守，个头大，视野宽，成了鸡鸭的守护神，若是发现黄鼠狼，追过去一口啄中，黄鼠狼痛得吱吱直叫，赶快逃命。”
中午，我们在好年农庄里吃了顿风味别具的农家饭。猪头肉是上海男人的心头好，他家用老卤制作，皮厚肉糯，弹性适宜，猪肉本香扑鼻而来，我一口气吃了四五块。同行的杨忠明兄大为感慨：这才是小时候吃过的猪肉啊！还有红烧大肠！天哪，一口咬下，大肠软糯适口，弹性正好，大肠内壁附着的油脂立即喷发丰腴的香气，谁也挡不住。羊肉也参以海门的农家土法带皮红烧，起锅后撒大肥青蒜叶，肥瘦相间，红绿相映，略有轻微的膻味，而这正是羊肉应有的风味。刘国斌兄说：“羊肉不膻，女人不骚，都是很无趣的。”大家哈哈大笑，包括女士在内。一枚硕大的花鲢鱼头劈成两爿，加辣椒、青蒜等清蒸，满口活肉。这条鱼是农庄里负责日常事务的江总大清早在河里钓到的，大鱼咬钓后，与他纠缠了一刻钟才乖乖投降。姜葱炒蛤蜊，蛤蜊是从蛎岈山（其实是近海的一片浅滩）上捡来的。鳗鲞烧肉，这个鳗鲞是用南黄海特产的秤星鳗晒制的，与二花脸黑毛猪五花肋条肉共煮一锅，立即以令人难忘的复合味征服大家的味蕾。
有机蔬菜当然不可少，我们吃到了大小不一的番茄、茄子，弯弯曲曲的黄瓜、丝瓜，还有农民家里自己磨的豆腐。蔬菜本来的鲜香甘甜浓缩了大自然的光与水，简单的加工便能追回小时候的味道。最后上来的迷你粽子也是一个亮点，以农庄里种的赤豆与糯米为食材，新鲜芦苇叶包裹，红线绳拦腰一扎，大锅煮熟，剥出来就是一股清香，当然一抢而光，胡展奋兄还从厨房里“偷”了几只带回去孝敬他的太太，我笑称他也算陆绩怀橘了。
海门愚公告诉我，农庄供应客户的海鲜都是从东灶港采购来的。渔船披着朝霞一靠岸，早已等在码头的农庄采购员就着手装箱，稍作包装后全程冷链配送，当晚送到会员家里，保证客户吃到最新鲜的海鲜。
酒足饭饱，大家步出餐厅，突然尘土飞扬，来了三辆豪车，一拨人横着走到田头，为首者伸出肥嘟嘟的大手画了一个圈，要将这块里的蔬菜统统包下来。张总迎上去告诉他，我们这里有规矩，定量分配，人人平等。还告诉他，今天人手不够，要买就自己动手采摘。说完叫来一个老农，领他们去大棚里劳动。
“吃点有机蔬菜就这么烦？”画圈的那个男人皱着眉头嘀咕着，“我脚下这双意大利皮鞋才穿了一个礼拜呢。”
愚公笑嘻嘻地说：让他出一身汗，吃点小苦头，才会知道农民劳作的艰辛，才会知道有机蔬果生长的不易，也不会轻易糟蹋脆弱的生态环境了。
放生桥：向西怀旧，向东时尚
放生桥：我还想再活五百年！
青浦一位做媒体的朋友告诉我，地铁17号线通车的当天，进入朱家角景区的游客瞬间爆棚，破历史纪录地达到6万人次。他还告诉我，2015年之前，朱家角年接待游客量是300余万人次，平均每天1万。2016年出现“井喷行情”，猛增到600万人次，2017年又增递了20%，为720万人次。想象一下2017年12月30日试运营那天，作为景区核心地带的漕港河南岸北大街，这么狭窄的街道，两边是鳞次栉比的商铺，从早到晚有6万游客在此聚散，浩浩荡荡像泥石流那样缓缓涌动，一路上还要左盼右顾，大呼小叫，吃吃熏青豆，尝尝大肉粽，该是何等的壮观，何等的欢悦？
朋友还说：“建于明代隆庆年间的放生桥，是上海地区最大、最长、最高的五孔石拱桥，体量浩大，气象壮阔，但每天超过一万人在此踩踏，这个老古董吃得消吗？政府请来专家团队给放生桥做体检，结果出乎意料，再使用两百年没有任何问题！不过，在国庆和春节这样的日子里，镇上不得不请来武警，在大桥石级中央排出人墙，引导游客单向通行，否则谁要是被挤下石栏，扑通一下掉进河里可不是好玩的。”
可以预见，2018年朱家角古镇的游客接待人数将再创新高，突破800万人次是三只指头捏田螺——稳扎稳打。不过我也在想，即使放生桥老而弥坚，再八面威风地撑它两百年，古镇上的老街吃得消吗？最怕它像只从小媳妇穿到老阿奶的绣花鞋，被一只大木楦一下子撑破啊！
朋友在电话那头呵呵一笑：看来你老兄躲进小楼成一统，不管冬夏与春秋啊。有好几年没来朱家角了吧！告诉你，朱家角扩容了。
古镇扩容？先是一喜，后是一忧。朱家角怎么个扩法？会不会像上海城隍庙的豫园商城那样，在方浜中路南边扩出一片仿古建筑，结果定位不明确，大小商铺像走马灯那样进进出出，十年光阴付诸东流，也没有取得预期效果。
于是决定挑一个日子去实地看看，会会朋友，顺便尝尝朱家角的美食。
北大街：扎肉、酱蹄、糖藕，还有熏青豆
对于大多数游客来说，逛古镇，就等同于品尝风味美食。单以上海的古镇来说，每个古镇都必须有一两样代表性风味小吃纲举目张，否则大妈大叔就会眉头一皱、嘴巴一撇：“这种地方有啥好白相？”于是，七宝必须有汤团，南翔必须有小笼馒头，枫泾必须有丁蹄，周浦必须有羊肉，高桥必须有松饼，召稼楼必须有烧麦，金泽必须有熏拉丝（现已禁售）和豆腐干，朱家角有什么？阿婆粽子、扎肉、熏青豆、桂花糖藕！
当然，就像名角登台必须有几个配角一样，每个古镇都为游客配备了海棠糕、梅花糕、葱油饼、油墩子、八宝饭、棉花糖、花生糖、猪油糖年糕、袜底酥、姑嫂饼、状元糕、云片糕、芡实糕、酒酿饼、艾叶团、芝麻薄片、油氽肉皮、臭豆腐干、鸭脚宝……不怕你想不到，只怕你胃口小。
朱家角应该是古镇旅游开发的“先行者”，单单小吃这项就做得风生水起，游客一脚跨进老街，对满街飘香的扎肉、扎蹄、粽子、南瓜糕、熏青豆、桂花糖藕等绝不会无动于衷。北大街上光是粽子店就有四五十家，其中以腿肉、栗子、咸蛋黄三合一者最具风味。每个摊子前都亮出剥了一半的粽子：酱红色的一握糯米衬着一指宽的腿肉、两粒黄澄澄的栗子和一只半透明的咸蛋黄，生意做得坦坦荡荡。曾有一个老板跟我说，早先他父亲煮粽子，糯米要隔夜淘好，粽子必用新鲜箬叶包裹，大铁锅里还要放一点酒糟——放生桥边以前是有一家酒厂的。故此，锅盖一揭，满街飘香，吃口软糯鲜美。现在用新鲜粽箬的少了，酒糟也不放了，但游客蜂拥而至，朱家角的粽子名气更加响亮，生意比以前红火多了。
生意最火的几家粽子店，日销售逾万只！而他们的店门口又醒目地贴了一条广告，骄傲地告诉游客：某年某月某日，中央电视台一频道、二频道、四频道在这里拍摄过。哇，央视来过，不得了。游客相信央视，就相信他家的粽子。买了粽子，还要与包粽子的老太太合影，传到微信上，等于为他家做了免费广告。
酱蹄、扎肉、糖藕和熏青豆也是游客的心头好。熏青豆是江南小镇典型的茶食，一只炉子，笃笃定定地燃着三只煤饼（蜂窝煤），上面覆一张细格铁丝网，铺开一层已经盐煮过的毛豆和笋丝。店主时不时地拨拉一下，经过小半天的熏烤，青豆粒粒利索，色泽清爽，韧性十足。据说以前用砻糠熏烤，香味更浓。现在大家的环保意识强了，砻糠熏烤时因为有烟弥散，古法就废弛了。
熏青豆也有多种味道可选择，原味、奶油味、椒盐味、怪味，总有一款适合你。带两包回家，晚上看电视时一口一粒，青豆与电视剧的情节同时推进，小日子不要太好过噢。
熏青豆以“牛踏扁”为佳（蚕豆与青豆都有“牛踏扁”），这种晚秋毛豆外壳宽阔，扁扁如腰形，中间有凹槽，酷似牛蹄印而得名。成品分甜咸两种，色偏青绿，微黄如玉，韧结结很有嚼头。
过去镇上的老人去茶楼喝茶，一壶粗茶，一碟咸菜，与同桌谈谈讲讲，暖洋洋地孵个小半天。如今日子好过了，熏青豆就成了寻常之物，随意抓一把嚼咬，对老人来说有健齿功效。也有老茶客直接将熏青豆泡在玻璃茶杯里，汤色碧青，也是一绝。
茶馆：朱角家曾经很有文艺范
既然提到了老茶馆，我就有话要说。
清末民初，朱家角借了交通便利、物产丰富、人文兴盛之优势，一度相当繁华，镇上茶馆便有几十家。据老人回忆，北大街上有俱乐部茶楼、桥楼茶楼、长兴茶楼、中南茶楼等，铜壶煮三江，紫瓯乾坤大。滨河的渭水园是老街上生意最好的饭店，以前也是茶馆。
北大街208号的“江南第一茶馆”是古董级茶馆，十多年前由摄影家尔冬强接手下来经营了小几年。有一次他还举办了一个《朱家角老报纸文献展》，我前去观过展，用“恍若隔世、犹在眼前”八个字来形容当时的心情，似为贴切。
记者出身的尔冬强一直关注中国城乡的变化，对中国新闻史也十分留意，他偶然在青浦档案馆发现了一批保存较好的“土著”老报纸，仿佛哥伦布发现新大陆，于是在当地政府支持下，办了这个老报纸文献展。展览共展出老报纸18种、50份。《薛浪》是目前保存最为完好的一份报纸，由柳亚子的堂弟柳率初于1926年9月7日创办。“年纪”最轻的是蔡用之办的《明报》，出到1949年4月22日，此时朱家角民众隐约听到解放军南下的炮声了。从办报的时间段来看，上世纪20年代中期至30年代抗日战争全面爆发之前的十年，以及1945年8月抗战胜利到1948年的四年，是朱家角新闻业的两个高峰期。可见青浦的文人是如何地仰观宇宙，鼓歌而行，青浦的商人也是如何地紧跟市场经济的脚步。
与上海一样，同人办报也是朱家角的特色，几个文人凑在一起，酒后茶余，想发表一点对时局和风尚的意见，凑几分银两就办起来了。朱家角的报刊大多都是知识分子的自留地。新文化的浪潮也冲刷了江南小镇，在朱家角的报刊中，副刊也是一大特色。青浦不是出了一个陆士谔吗？他一生写了一百多部小说，对世博会的想象已成为现实，若没有朱家角的文化环境，可能不敢出此遐想。
朱家角在那个时候隶属江苏省，与经济中心上海、民国首府南京相距不远，受此影响，办份报纸似乎也在情理之中。但朱家角一办就是三十多种，蔚为大观，完全是一个成熟城市的文化格局。
后来，因为种种原因，尔冬强的这家茶馆又盘出去了，不过他对镇上一些从事手工业的老人做了口述记录，并编著了一本以老街为背景的影集，也算是雁过留声吧。今天，老茶馆作为保护建筑经过精心修缮，还在惨淡经营，上午卖茶，中午卖面和小笼馒头，生意不算好。其实，春暖花开时节，三五知己相约而行，直上二楼，挑一个靠窗座位坐下喝一壶龙井，天南海北地聊开去，顺便看看贴着水面一掠而过的白鹭，也是相当惬意的。
老字号：本爷在此，沧桑百年
后来我每次造访朱家角，都有令人尖叫的惊喜，北大街酒店屋檐下的百脚旗殷勤招展，小吃摊前蹿起的香气将行人的脚步勾得踉跄，朱家角的旅游开发实施之初即以风味美食为诱饵，轻轻松松就把游客的胃给俘虏了。
我不说淀山湖大闸蟹的螯肥膏满，不说“水晶虾”的体壮肉嫩，不说“鸡格郎”这种刀背样薄、多骨刺的河鱼与太湖白水鱼的相似风味，也不说塘鳢鱼烧笋尖咸菜是如何鲜美，就说说在北大街漕溪饭店吃到的几款农家菜。比如香螺炒虾仁，去了壳的香螺与拇指大的河虾仁一锅炒后，色如寿山石带一点巧色，口感又鲜嫩爽脆，在别地方是吃不到的。还有一款虾仁与鲜柚瓤共炒，以咸鲜提味，佐以果香与微微的酸甜，真是回味无穷。这说明朱家角的饭店还善于从客帮菜点中吸收技法与观念，尤其是几家百年老店，风霜雪雨，稳如泰山。
还有鳑鲏鱼！这厮拇指那般长短，又名旁皮鱼，古称妾鱼、青衣鱼等，因为在水中，“每游辄三，一先二后”，有点像今天的轰炸机编队。白居易曾有诗云：“江鱼群从称妻妾。”还听说，鳑鲏鱼把卵产在蚌壳内，有良好的孵化环境，成活率很高，江南地区的河湖港汊处处可见，农人网上来后油炸了下酒，因无款无形，以前是不上台面的。但以所含钙量论，一条小鱼抵得上一瓶牛奶。故而今天的朱家角不少酒家也将此鱼油炸后浸入酱汁上味，用以餐前冷盆飨客，也算“入得厨房，出得厅堂”了。
尚都里：为古镇的旧梦，引入“当代江南”的炫彩
一开始，我对古镇上渐渐苏醒的市井气象都抱着惊奇、赞赏甚至感恩的态度，因为在我的潜意识里，它们都是传统文化的世俗化呈现，或多或少地体现着数百年前的生活方式和以士大夫为主导的文人情趣，沉淀着隐居时代的乡绅文化或处于激变转型中的前工业文明。所以我每到一个古镇，都会尝几样特色小吃，再买几样回家让家人分享，特别是对孩子来说，又似乎有一点传承与教育的意思在里面——当然孩子多半是未必领情的。
时至今日，古镇游遍地开花，似乎又有造“假古董”的嫌疑，常常为人诟病。如果不提升档次和品级，那么古镇理所当然地油腻，理所当然地喧哗，理所当然地通行讨价还价，满足于低端消费！这一切，不仅使同质化竞争趋于恶化，也给假冒伪劣提供了蠕动的缝隙。
古镇如何面向未来？这个问题就摆在政府主管部门与古镇的实际操盘手面前。
现在，朱家角漕港河畔的放生桥以东，在一片旧房的遗址上展现出新的人文景观，它就叫“朱家角·尚都里”。这个项目立项之初，经过专家反复论证，确定了以“当代江南”为核心理念：以新风路为界，一侧保留朱家角千年古镇的生态与风貌，另一侧则打造足以代表21世纪江南新风貌及生活状态的“当代江南”——尚都里，从而将朱家角建设成一个融传统与时尚为一体的特色小镇。
在青浦朋友的陪同下，我缓步走进这个全新的空间，享受它给予我的惊奇与喜悦。眼前的建筑都保持着朴素无华的低姿态，虚心地与镇上的原有建筑接续文脉，同时以不规则的造型，自然生态的建筑材料，中国元素融合现代建筑语汇，完美体现了张永和、马清运、登琨艳、柳亦春这四位享有盛名的建筑师的个人风格和集体智慧。曾经略显凌乱和灰暗的放生桥东侧崛起了一片当代江南建筑群，由此成为建筑业界的范本和古镇扩容的全新案例。
在商业内容和营运模式的导入上，也区别于古镇传统商业，引入了以“艺术、设计、生活”为核心理念的招商和营运，统一业态规划、统一招商推广，并对商户入驻设置一定的门槛，规划店招、门牌，从而形成了全新的商业面貌。我不仅看到了上海三联书店在本地辟建的第一家实体店，还看到了由青年人创业的巧克力店、文创店、肉纸店、糖果店、陶瓷店、餐厅、酒吧以及精品酒店，文旅体验成为闪闪发光的亮点。
码头酒吧的位置就在河边，以前这里是一个游船码头，不少许愿者将黑鱼和乌龟一盆盆投入河中放生。现在，这里是青年人最爱扎堆的露天咖啡座和争相飙歌的露天大舞台。酒吧老板祥子，帅哥一枚，只要有空就抱起一把吉他在店门口一展歌喉，见到我后就拿出一把新的吉他要我签名，原来他是我的粉丝。第一次在乐器上签名的感觉真好！
不能不说一下尚都里的壁画，真是太棒了！数位来自世界各国的艺术家在建筑和空地上留下了自己的艺术之花，其中有一位还是亨利·摩尔的学生。最让我动容的是一幅撑满整个墙面的人物肖像，一对来自伊朗的艺术家兄弟ICY AND SOT以当地一位老婆婆为原型，传神地表现出中国妇女的勤劳与朴实，还有历经沧桑的坚韧穆毅。这对艺术家兄弟长期从事滑板运动及绘画，在伊朗的艺术界素负盛誉，还参加过多个国际展览，在欧美各大城市都能看到他们的户外作品。
中国艺术家施政也在此留下一件令人过目难忘的作品，两个飞翔的孩子在搭积木。施政曾在2015年年初，因为与法国涂鸦艺术家在康定路动迁墙上合作涂鸦而轰动全国，此举还引起两会代表呼吁对涂鸦艺术的重视。2015年8月施政赴德国，在柏林墙上进行涂鸦创作。据说他还参与了甜爱路的涂鸦作品创作，再次引起媒体的广泛关注。
经过三年多的营运打造，尚都里已经颇具规模，这里不仅被誉为“看古镇落日最美的地方”，还是“上海市特色商业街”以及网评的“上海十大文艺小清新集聚地”。尚都里还合作举办了“朱家角水乡音乐节”“上海城市艺术季”“水岸市集系列”“青浦旅游节、购物街开幕式”等大型活动。可以说，在深厚的传统文化背景下，尚都里已呈现出全新的文化气场，为前去短期度假和放飞心情的人们提供了优美时尚的慢生活场景。
当天晚上，朋友请我在尚都里一家名为“尚悦”的精品酒店吃晚饭，品尝了厨师小林用本地食材做的几道佳肴：家乡咸鸡中融入了潮州卤味的风味，美味花螺传递了粤菜的鲜香理念，和味鲜茄不用多说了，体现了日本料理的清鲜口感，爽口西芹兼有意大利地中海风味神韵，油醋汁野生木耳也予人全新口感。热菜中的千里飘香卷、红焖羊肉煲、文火焖牛肉、金不换蒸杂鱼、素炒杂菌等体现了混搭思路，但都可归纳为江南味道。
最后，每人一小碗菜饭，除了霜打过的矮脚青菜，还加了南风肉与菌菇，是家常风味的升级版，又仿佛是“九九归一”的提醒。我已经饱了，但还是贪婪地吃到颗粒归仓，很放肆地打了个饱嗝。
在今天文化多元、主张宽容、加强沟通的语境下，即便出于美好的愿景，“朱家角·尚都里”仍然会引起一些争议，但是，作为一个古镇游的积极践行者和古镇保护的真诚宣传者，我投赞成票。
互联网大会与鸡笃豆腐
世界互联网大会给乌镇大出风头的机会。跟随大佬出场的身影，摄像机镜头一路转转转，一直转到碧水蓝天、粉墙黛瓦、石桥酒幌……还有雄踞于树梢的伯劳鸟。镜头似乎要告诉大家：互联网时代的景观可以是穿越时空的、古灵精怪的，仰望星空也是一种品位很高的姿态，但底子却是人间烟火。
比如有一张照片，张朝阳、李彦宏、李亚勤、曹国伟、梁建章、田溯宁等互联网大佬聚在一家西栅的民宿里吃饭，觥筹交错，表情轻松。本色的长桌上摆满了大闸蟹、鱼头豆腐、酱爆茄子、荠菜肉馄饨等，粗枝大叶，家常风味。咦，大佬中间还夹着一个女孩子，初出茅庐的样子有点害羞。她是哪路神仙？
孔明珠告诉我：这位女子在江湖上混了也有些年头了，网名“穆穆”，“80后”，是西栅一家民宿的当家人。西栅刚开发时，乌镇旅游公司总裁陈向宏高瞻远瞩，鼓励本镇居民回迁经营民宿，穆穆就这样来到西栅帮她母亲打理。她老公曾在部队当过炊事员，就算军地两用人才啦。别人做生意是守株待兔，有一单做一单，穆穆肯动脑筋，她给自家的菜肴啊、客房啊、周边风景啊，统统拍了美图晒在网上，据说丁磊就“受了蛊惑”与她结缘，每次来乌镇开会，请客吃饭就去她的店。后来穆穆还认识了孔明珠。
孔明珠，不是上海女作家吗？知道她出过好几本小说集、散文集，怎么会跟乌镇的一个“80后”发生交集呢？事情是这样的：孔明珠的父亲是著名作家、出版家孔另境。孔另境资格很老，不是一般的老，他1925年加入中共，参加过北伐，还是茅盾先生的小舅子，1931年因参与地下党的活动被国民党逮捕，后经鲁迅先生营救出狱。关键一点，孔另境的故乡在乌镇，孔家是镇上大户，曾有一个占地十几亩的孔家花园，与木心祖居贴隔壁，抗战时被日本兵烧毁，当地老人至今还记得此事。乌镇开发时，旅游公司要建一个孔另境纪念馆，找到孔海珠、孔明珠两姐妹，她们不仅参与了选址、策划展览主题和展线设计，还捐出父亲留下的数百件遗物。纪念馆很快就建成了，与茅盾纪念馆和王会悟纪念馆一起构成了乌镇的人文景观。当时木心还在美国，陈丹青为木心建纪念馆是后来的事。
接下来的事全世界人民都知道了，乌镇的旅游搞得风生水起，河边桥头廊棚下游人如织，天天像赶集一样。但是一开始经营民宿的店主还没经验，一味走高端路线，却又重油重盐重口味，结果可想而知，生意清淡，自甘消沉，饭点到了还坐在家门口嗑瓜子，上演姜太公钓鱼的剧情。陈向宏知道孔明珠还有一个身份：美食作家，于是打电话再请孔明珠走一走基层，帮民宿提升一下厨艺。
孔明珠是热心人，对美食有热情，对故乡有感情，两股热情交织在一起熊熊燃烧，狂风暴雨也浇不灭。于是三天两头往那里跑，把民宿管理员和四十多位小老板召集起来上课，从食材选择、健康理念、饮食卫生讲起，“城里人吃腻了山珍海味，不要拍他们的马屁。旅游旅游，就是要品尝当地风味，你烧好家乡菜就成功了”。她还逛小菜场，走访老人，挖掘出了数十道几乎失传的故乡菜，比如鸡笃豆腐、稻香扎肉、酸菜蒸平菇、乳腐卤喜蛋、嫩姜老南瓜、糟香青鱼、上汤豆腐衣包肉、三珍斋咸蛋等。有些“民厨”不开窍，她就借了大饭店的厨房开公开课示范，油星溅到玉臂上，她忍住不哭。有一年她还搞了一场声势浩大的乌镇民宿特色菜点大评比，旅游公司的头头脑脑都到场了，画家贺友直、翻译家周克希、文史作家孔海珠等上海文化名流也被她拖到乌镇当评委，最后连我也临时被她抓了壮丁（我是当天去的，为了赶时间，在高速公路上不知不觉拉到150码，回家后同时收到上海、浙江两张罚单，教训深刻）。
老当铺前大广场，上演了锅碗瓢盆交响乐，一二三名都拿到了奖牌，奖牌挂在店里，还有厨师获奖时与孔娘子的合影，喜气洋洋，威风凛凛。像穆穆老公这样的“民厨”就很快炼成了“名厨”。此后大奖赛年年搞，民宿的厨艺水平年年有进步，各家各户都拿得出招牌特色菜，成了一道舌尖上的乌镇风景。前不久孔娘子还编了一本《乌镇当家菜》，正在寻找出版社。