20 关中臊子面

难度：

主料

手擀面200克，五花肉200克，黑木耳3大朵，胡萝卜1/4根，韭菜5根，南豆腐2块，金针菜15根

调料

陈醋15毫升，生抽23毫升，老抽10毫升，辣椒面10克，盐适量，白胡椒粉1克，香油5毫升，姜10克，大葱1小段，蒜2瓣，花椒10粒，高汤（或清水）1000毫升，花生油适量

制作方法

①将金针菜、黑木耳分别用冷水浸泡20分钟，洗净后剪去根蒂，备用。

②五花肉切成小丁，胡萝卜、南豆腐切成小方块，金针菜、黑木耳切碎，韭菜切小段，姜、葱、蒜分别剁成末，备用。

③炒锅烧热，放入少许花生油，放入五花肉丁，小火煸干，加入姜末、葱末、蒜末及花椒炒香，将肉丁煸出油脂。

④加入陈醋，小火煮约2分钟。加入生抽、老抽、辣椒面，继续用小火煮2分钟。加入小半碗水，继续用小火煮10分钟。

⑤加入胡萝卜块、豆腐块、金针菜碎、黑木耳碎翻炒均匀，继续用小火煮10分钟。加入高汤（或清水），调入盐、白胡椒粉。

⑥盖上锅盖，大火煮开，转小火煮3分钟后加入韭菜段，淋入香油即成肉臊汤。

⑦锅内烧开水，放入少许盐及花生油，加入手擀面煮至水开，再加一次冷水，煮至面条八成熟。

⑧将面条捞起，放入大碗内，倒入肉臊汤即成。

制作关键

①要想做出好吃的臊子面，除了肉臊汤要做得好，面条的品种也要选对，一定要选筋道的手擀面。煮面条的时间不要太长，否则面条口感软烂，就不好吃了。

②臊子面的面和汤的比例是四分面、六分汤。另外，因为面条还会继续吸收水分，所以要现吃现盛。

③辣椒面要用特细的，用粗辣椒面会使口感不好。不喜欢吃醋及辣椒的人完全可以不放这些，一样很好吃。