第五部分 豌豆宛宛

立夏时节，正是豌豆上市的时候。剥开碧绿的豆荚，一颗颗光滑圆润、翠绿发亮的豌豆整齐地“排排坐”，用手指轻轻一捋，豆子们就争先恐后地跌落到盆中，发出嘭咚、啪咚的响声。

立夏饭

在南方很多地区，立夏日的午饭要吃带有豌豆的立夏饭。立夏饭最初叫“五色饭”，由赤豆、黄豆、黑豆、青豆等五种颜色的豆类和大米煮成，后来改为掺杂豌豆的糯米饭。

和立夏饭搭配的，还有成双的煮鸡蛋、成对的全笋和一盘带壳的豌豆。旧时的人们对生活有着朴素的想象与期望，蛋形如心，食蛋可以使心气充足；成对全笋象征人的双腿，寓意双腿如竹笋般强健；带壳豌豆形似眼睛，希望双眼像豌豆般清亮。

豌豆是立夏饭中的主角，立夏时节正是豌豆上市的时候。剥开碧绿的豆荚，一颗颗光滑圆润、翠绿发亮的豌豆整齐地“排排坐”，用手指轻轻一捋，豆子们就争先恐后地跌落到盆中，发出嘭咚、啪咚的响声，做熟后的豌豆清爽中带着丝丝甜意。豌豆不仅外表惹人爱，而且嫩叶、嫩梢、嫩豆荚都可食用。其中，末端的嫩叶和嫩梢被称作“豌豆苗”或“豌豆尖”，可清炒，也可用作火锅的配菜。

豌豆起源于地中海沿岸和中亚等地，有一种说法是，张骞出使西域时带回豌豆的种子，豌豆开始在中原地区种植栽培。在历史上，豌豆拥有众多不同的名字。我国古代称北方边地及西域各民族为“胡”，而豌豆由西域引进，所以它最开始叫“胡豆”；因为它的颜色碧绿，又被称为“青豆”和“青小豆”；又因它生长过程耐寒不耐热，故得名“寒豆”和“雪豆”。豌豆是一种攀缘植物，李时珍形容它：“其苗柔弱宛宛，故得宛名。”“宛”字加上豆字旁，便是“豌”了。

豌豆糕

夏季炎热，连胃口似乎都被“晒蔫”了，吃不下饭，还常常感到困乏，这种现象即为“苦夏”或“疰夏”。可是，小孩子正是长身体的时候，这时就需要清凉爽口的食物来开开胃，增加食欲。专门记载民国时期南京民俗的《金陵岁时记》里说：“立夏，使小儿骑坐门槛，啖豌豆糕，谓之不疰夏。”立夏这天，小孩子骑坐在门槛上吃豌豆糕，整个夏天就可以避免疰夏。这也许表达了人们要把厌食之感挡在门外的愿望。

豌豆糕的制作并不复杂，通常先将豌豆捣碎、去皮，然后煮烂变成糊糊状，加入砂糖小火慢炒。民间传统做法要在里面放上红枣肉、柿饼等，之后放凉凝结，最后用刀切成小块，吃起来口感细腻，温润甜滑。

豌豆糕传入京城后改名叫豌豆黄。“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”这首出自《故都食物百咏》里的诗，表明了豌豆黄在燕京传统小吃中占有的重要席位。豌豆黄本是民间小食，相传在慈禧时，被皇宫御膳房改良，之后便“黄袍加身”，成为宫廷宴席上的名点。从此，豌豆黄便有了“粗细”之分。粗豌豆黄就是原先的民间做法，皇宫里的细豌豆黄，则要选取上好原料，工序精细讲究，容不得半点杂质，凝结成块时不能有丝毫裂纹。细豌豆黄在配方中去掉了红枣等配料，回归它本身的豆香味，味道更加纯正了。

御厨们对豌豆黄全新的诠释与演绎，使它在小吃界赢得名副其实的地位，甚至成为国宴上的常客。1972年，美国总统尼克松访华，周恩来总理亲自指定豌豆黄为宴席上的第一道甜点。