再来一碗芸豆蚬子面

面食不是大连人的强项，不过大连人对好的面食从来就没有拒绝过。我真庆幸，大连人的移民文化没有让他们故步自封：一个人或一个城市，能不断接受有用的东西，包容不同的声音和内容，一定大有作为。

山西美食的大酸大咸是大连人难以接受的，但是山西人在大连开的风味大王（它的前身是麦子大王），凭着其特色十足、风味独特的各种面食，却让大连人愉快地接受了。山西面食构成了它独有的特色，光是各种饼类就有几十种，由地道的山西厨子亲自操作。微甜的新疆发面饼里掺着葡萄干，嚼一口清香甘甜。麻酱饼夹着甜甜的芝麻酱，层次分明。烤制的枣馍片脆脆的，枣香浓郁，每次我都会狼吞虎咽吃得净光。还有山西师傅捏的面人，看上去活灵活现。

更值得一提的是山东打卤面演变来的芸豆蚬子面，这是一碗让大连人百吃不腻的面条。芸豆蚬子面在大连市场卖得这么好，真不能忘记山东打卤面的功劳。

据说，道光年间打卤面在山东民间出现。民间办红白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤面在台湾叫勾芡面，闽南话叫羹，也有地方叫肉羹面。

“打卤”就是浇汁的意思。通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放上肉片、葱段、笋片、胡萝卜片、木耳、高汤、宽面、葱花、金针菇，水淀粉勾芡，打上蛋花，浇一层花生油增加香味。也有不勾芡的，汤内加鱼和菜。

打卤面的历史经典变化，在于它扩大到民间日常生活的饮食选择。人们对打卤面越发喜欢，觉得应该让它飘香到日常百姓生活家。

大连王麻子海鲜酒楼当家人王玉春的徒弟、曾获过全国金奖的烹饪大师冷玉茂告诉我，当年他曾在山东学习过一阵子鲁菜。为了弄清楚正宗山东打卤面的做法，他在一些生活细节上把老师傅伺候得熨熨帖帖的，老师傅为他做了示范。他这才知道，打卤面的卤，是用煮面条的汤做出来的。不少人都以为卤子只能用水淀粉来做，才会汤稠。

芸豆蚬子面

我在家里自己曾经试着做了一回，还蛮不错。我故意把煮面条的水多添了两碗，将煮好的手擀面的浓汤倒入一只薄钢盆里。葱姜蒜爆锅后，我将凉透的煮面浓汤倒进锅里，撒上切好的猪肉片、芸豆丁、木耳、胡萝卜片等各种配料，倒入自己喜欢的酱油。酱油开锅后变成的暗红鲜亮的颜色，最能撩动我的味蕾。我尝试后发觉，做卤子时加入煮面的浓汤，做成卤子后一样有那种众人喜爱的稠浓的感觉。

大连街时下做正宗山东打卤面的，也只有八一路和太原街那么两三家。许多面馆，都去做那时髦的芸豆蚬子面、鱼卤面或是拉面了。拉面馆撑起了时下大连的一面旗帜，清香拉面、兄弟拉面、兰州拉面、小辫拉面、牛肉拉面、酱油拉面、上海酱骨拉面等，估计几百家面馆不在话下。拉面的利润接近暴利，我曾带着好奇心在一家拉面馆看到，从中午到下午，门被推来开去似乎没停过，一张桌子四五个小时六七台地翻，一碗面的净利润在五六块钱或是七八块钱以上。我总是怀疑，他们的面或是汤里加了什么让人着迷的东西。不过我还注意到，真正吃面的粉丝，还是朝着芸豆蚬子面或是鱼卤面去的。芸豆蚬子面在多家面馆和酒店都有，虽说没有一家专做芸豆蚬子面的餐馆，但大家都在做，原因很简单，大连人太喜欢这碗面了。

芸豆蚬子面，是一碗大多数家庭都会做的面。面煮熟后，将面挑入碗中，煮面变稠的汤备用。花蚬子吐沙洗净后放入冷水锅大火煮沸，蚬子开口后捞出，将煮好的花蚬肉剥出备用。煮花蚬的汤沉淀后，将上面干净无杂质的汤倒入干净的盆中备用。锅内放油烧热，加葱花蒜片爆炒出香味，放入切好的芸豆丝，倒入适量生抽，翻炒至芸豆丝变软。再倒入剥好的蚬肉，翻炒几下之后，加煮面的稠汤和煮蚬子的鲜汤烧开关火，撇去表面的浮沫，再加适量盐调味，将这做好的蚬子芸豆汤倒入面条上，撒些新鲜的葱花在上面就行了。淡香的面条，浓亮的稠汤，芸豆的菜鲜，蚬子的海鲜，都在这碗芸豆蚬子面中体现出来了。

你完全能够吃得出，这碗芸豆蚬子面就是山东打卤面的一次升华。加了高钾、高镁、低钠的芸豆，富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、硒、钴等人体所需营养物质的蚬子肉，这碗面比起打卤面来清淡营养多了，尤其是芸豆的菜鲜和蚬子的海鲜，双鲜美味诱人，大连人当然爱吃这碗面了。