品茗识茶

太平猴魁 实至名归

“太平猴魁”属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年，曾经入选“十大名茶”系列。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口乡一带。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。

一、茶名由来

“太平猴魁”与南京有着密不可分的历史渊源。20世纪初，南京叶长春茶庄到太平县三门村猴坑一带收购茶叶。他们派人从成茶中挑拣出幼嫩茶叶单独包装。运回南京后，以“奎尖”茶名高价销售，获利甚丰。家住猴坑的茶农王魁成（外号王老二）从中受到启发。他从源头做起，改为在鲜叶采摘时就选出一芽二叶进行加工，提高了茶叶品质。并以“王老二奎尖”茶名投入南京市场，深受茶客欢迎。“奎尖”在南京热销，引起了太平县三门茶人刘敬之的注意，他立即收购了数斤。经品尝，此茶两头尖，不散不翘不卷边，“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”，确是绿茶中的精品。1910年，中国第一个全国性的博览会——南洋劝业会在南京举办。刘敬之即请挚友苏锡岱帮忙，将此茶放到会上展出。苏锡岱提出，为区别其他尖茶，用产地猴坑的“猴”字，取茶农王魁成名中的“魁”字，定名为“太平猴魁”，此茶在南洋劝业会上一举获得优等奖。

二、自然环境

“太平猴魁”之所以能长盛不衰，关键在于产地自然环境优越，鲜叶质地良好。茶区常年平均气温15℃，1月份平均气温2.1℃，7月份平均气温28.2℃，春秋气温凉爽温和，4月和10月平均气温分别为15.4℃、16.7℃。年太阳辐射总量为506.18千焦/平方厘米，日平均气温大于等于0℃时的年太阳辐射为369.69千焦/平方厘米，占全年总辐射量的73%。年日照时数为2000~2230小时。年平均降水量1200~1400毫米，常年相对湿度80%，干燥度0.8以下。茶园土质肥沃，土层深厚，多为黑沙壤土，富含有机质。云雾笼罩，低温多湿，适宜茶树生长。茶树大多生长在海拔500~700米的山岭上，由于林壑幽深，地势险要，所以民间有猴子采茶之传说。

三、采制工艺

（一）采摘特点

采摘时节在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有l5～20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的鲜叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶，俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前，午后拣尖。

（二）制作特点

太平猴魁的制作分为杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。

杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁保持光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75~100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2~3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降，仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质快干时不能再捺。至六七成干时，下烘摊凉。

足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右。用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过五六次翻烘，约九成干，下烘摊放。

复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻，切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。

四、品质特征

（一）品牌等级

太平猴魁主要品牌有猴坑、六百里、新明、奇松、松谷、双猴。

太平猴魁按质量情况分为若干等级，猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。

产品分为五个级别：极品、特级、一级、二级、三级。

极品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮；香气鲜灵高爽，有持久兰花香；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”，叶底嫩匀肥壮，成朵，黄绿鲜亮。

特级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮，香气鲜嫩清高，兰花香较长；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，有“猴韵”；叶底嫩匀肥厚，成朵，黄绿匀亮。

一级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫隐不显，苍绿较匀润，部分主脉暗红；汤色黄绿明亮；香气清高，有兰花香；滋味鲜爽回甘，有“猴韵”；叶底嫩匀成朵，黄绿明亮。

二级：外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润；汤色黄绿明亮；香气清香带兰花香；滋味醇厚甘甜；叶底尚嫩匀，成朵，少量单片，黄绿明亮。

三级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润；汤色黄绿尚明亮；香气清香纯正；滋味醇厚；叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎，黄绿亮。

（二）品质独特

“太平猴魁”在尖茶中独树一帜。外形两叶抱一芽，平扁挺直，自然舒展，不散、不翘、不曲；全身披白毫，含而不露；叶面色泽苍绿匀润，叶背浅绿，叶脉绿中藏红，俗称“红丝线”；入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉，悬在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在杯中对你伸头缩尾，有“刀枪云集”“龙飞凤舞”的特色。其香气高爽持久，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，滋味鲜醇甘甜，有一种独特的“猴韵”。

其特征是：①外形：魁伟重实，个头较大，两叶一芽，叶片长达5~7厘米，这是独特的自然环境使鲜叶持嫩性较好的结果，这是太平猴魁独一无二的特征，其他茶叶很难鱼目混珠。冲泡后，芽叶成朵肥壮，好似含苞欲放的白兰花。此乃极品的显著特征；②色泽：苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下绿得好看，绝无微黄的现象。冲泡之后，叶底嫩绿明亮；③香气：高爽持久，更耐冲泡；④滋味：滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。

（三）声名显赫

1915年在巴拿马举办的万国博览会上，中国展出的“太平猴魁”茶获得金质奖章和证书，20世纪30年代曾在玻利维亚等国展销；1979年在中国出口贸易中博得五大洲客商好评。多次获得省优、部优和全国金质奖、金牌奖。2002年5月，荣获中国（芜湖）国际茶业博览会金奖，并以500克7万元价格拍卖成功。2004年，在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号，并以50克6.1万元的价格成交。2005年，在中国黄山（上海）茶交会获特等金奖，在拍卖会上100克太平猴魁创下15.9万元竞拍天价，轰动茶界。

五、相关传说

故事一

古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴。有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，却遇上大雾，迷失了方向，没有再回黄山。老毛猴四处寻找，连夜奔波，几天后，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑附近住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将他埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽听有说话声：“老伯，您为我做了好事，我一定感谢您。”但不见人影，这事老汉也没放在心上。第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时，忽听有人对他说：“这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫作猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后人就将此茶取名为“猴魁”。

故事二

古时候，有一位山民采茶，忽然闻到一股沁人心脾的清香。看看四周什么也没有，再细细寻觅，原来在突兀峻岭的石缝间，长着几丛嫩绿的野茶。可是却无藤可攀，无路可循，只得怏怏离去。但他始终忘不了那嫩叶和清香。后来，他训练了几只猴子，每到采茶季节，他就给猴子套上布套，里面装着水果，让它代人去攀岩采茶。采回茶叶的猴子可以换到苹果和桃子，所以猴子就争先恐后地上山采茶。人们品尝了这种茶叶后称其为“茶中之魁”，因为这种茶叶是猴子采来的，所以便给此茶取名为“猴魁”。

故事三

山东济南府有一家小小的茶叶店，主人陈氏，丈夫早年亡故，只有一个独子，名叫鲁义，母子俩相依为命。陈氏为人热情厚道。有一天，她对儿子说“儿啊，听人说，安徽池州、太平一带的茶叶有名，你何不去安徽买点来，我们好做生意。”鲁义向来对老娘十分孝敬，连忙说：“孩儿遵命！”陈氏好不高兴，立即变卖金银首饰，加上平日的积蓄，凑足了二百两银子，千叮咛万嘱咐，送儿子上了路。鲁义拜别老母，离了济南府，一路晓行夜突，往安徽而去。

一天，走到一个险要去处，但见一片古老森林，无边无际，阴风嗖嗖。鲁义正有几分害怕，忽听一声吆喝，从树林里“腾”地跳出几个人来，一个个脸上涂得漆黑，手中握着大刀，凶神恶煞般地拦住了去路。鲁义自出娘胎以来还没经过这个架势，吓得三魂掉了两魂，大喊一声昏了过去。待鲁义醒过来时，包袱衣物已被抢劫一空，二百两银子也未留分文。莫说茶叶买不成，就连吃饭的钱也没有了，怎么回去见那苦命的母亲呢？鲁义好不伤心，他解下腰带，往树上一挂，泪流满面地说：“娘啊，娘，孩儿对不起你呀！”说完一狠心，将腰带往颈上一套。鲁义决心赴死，偏偏腰带“咔嚓”一声断了。他睁眼一看，见面前站着一位白须、白眉的老和尚。老和尚问道：“你年纪轻轻，为何走此绝路？”鲁义于是把奉老母之命到安徽买茶叶，不幸路遇强盗的事说了一遍。老和尚将拐杖往东南方向一指，说：“你不必忧虑，那边自有善人相助。”说完，突然不见了。鲁义甚为奇怪。

原来，那和尚是光仁寺的妙真大师，早已得道升天，今天正好神游此处，见鲁义要自尽，特意前来相救，并给他指点了生路。却说鲁义按照老和尚的指点，忍饥挨饿，登上了蚂蚁岭，只见一个小和尚早在那里等待，说：“贵客光临，师傅有请！”鲁义好生奇怪，他想起了老和尚“自有善人相助”的话，于是跟着小和尚走进了一座寺庙，庙里的妙明和尚亲自离座来迎接。原来，妙明和尚得到师傅妙真大师托梦，要他某日在蚂蚁岭迎接一位上山的贵客，因而特地派小和尚把鲁义接进了寺庙。妙明和尚亲自作陪，以礼相待，鲁义想想自己竟落到这种地步，不觉伤心掉泪。妙明和尚安慰他说：“出家人慈悲为本，如先生决意去做茶叶生意，贫僧愿资助你二百两银子。”鲁义一听大喜，当即叩谢，在庙里留宿一日。

第二天一早，鲁义告别了妙明和尚，动身往太平镇去。来到太平镇附近的剑劈山下，突然狂风骤起，大雨倾盆。他只好站在一家茶店的屋檐下躲雨。眼看着大雨下个没完没了，天又渐渐黑下来。鲁义身上带着银子，怕出意外，想找个地方歇宿，便敲开了这家的门。开门的是一位四十多岁的妇女。鲁义施礼道：“大嫂，我是外地过路之人，天色已晚，特来借宿，明日一早即刻登程。”大嫂一听，面有难色，说：“先生，很对不起，我们孤女寡母的，实在不便，请另找他家吧！”说完，“咣当”关上了大门。此时依然大雨倾盆，行动不得，鲁义想了想，决定在这屋檐下暂过一宿，明日再作理会。半夜时分，突然屋内隐隐传来哭声，牵动了鲁义的情思，想到自己途中遇盗，差点丧命，方知人世间还有这许多苦事。“唉——”，他不禁长叹了一声。这一声长叹，却惊动了一个人。谁？大嫂的女儿。原来，这家大嫂田氏，是个寡妇。有个独生女儿，叫作侯魁，年方一十六岁。长得窈窕清秀，温柔贤惠。不料被当地罗财主的四少爷看中，欲逼迫成亲。田氏想想自己势单力薄，不觉伤心起来，母女俩在这风雨之夜抱头痛哭。鲁义一声长叹，惊动了侯魁，她透过门缝朝外一看，见这位过路客人还缩在屋檐下，就产生了恻隐之心。只是家里没一个男人，实在不便，也只好把他拒之大门之外了。

第二天一早，侯魁打开大门，见这位客人挨过一夜的风雨，脸色苍白，浑身打颤，心里委实过意不去，便邀他进来。此时雨还在下，也不便赶路，鲁义只好进去暂息一时。田氏给他泡了一杯热茶，还端了一些点心。问起，才知这位客人是来太平镇买茶叶的，母女俩见他举止庄重，忠厚老实，也就很客气地留他在家吃饭。俗话说：天有不测风云，人有旦夕祸福。正当鲁义要离店赶路的时候，田氏却突然得了急病，肚腹绞痛，呕吐不已，把个侯魁急得手足无措。鲁义见状，不忍离去，连忙帮着找医就诊，并留在店里照料。雨天一过，请医抓药，不知不觉把二百两银子全花光了，而田氏的病却仍未痊愈。怎么办呢？救人救到底啊！鲁义想：唯一的办法，只有回光仁寺去向妙明和尚再借点银子，一来可治好田氏的病，二来也好买了茶叶回济南府去，免得母亲挂念。

鲁义向侯魁讲了自己的打算，便返身回到光仁寺，把救田氏的情况跟妙明和尚说了一遍。但借银一事却怎么也说不出口来，妙明和尚早看透了他的心事，说：“救人一命，胜造七级浮屠。先生不必介意，贫僧再助二百两纹银，买了茶叶也好早日归去。”鲁义惊喜万分，深深感谢这位大慈大悲的菩萨。

却说田氏在鲁义的真心帮助下，身体果然一天天好了起来。这一来，田氏母女对鲁义自有说不出的感激。尤其是侯魁，心里早生爱慕之心。想想这位素不相识的过路人，为娘的病操了那么多心，花了那么多银子，连茶叶也没买着，总不能让他空手回去呀！怎么办呢？侯魁想啊想，想起了“一线天”悬崖上的望云针仙茶。原来，当年侯魁的父亲侯忠是个攀山摘茶的好手。光仁寺的妙真大师听说他为人乐善好施，给他托了个梦，告诉他后山上一线天的峭壁上有几棵长了百年的望云针仙茶，每日可摘到十几片，焙干以后，开水一冲会冒起一缕青烟，还能显出自己亲人的身影。这种茶能医治百病，喝了长命百岁，侯忠按照妙真大师的指点，每日越岭攀崖，采摘仙茶嫩尖，焙干收存。不料被财主知道了，以讨债为名，抢走了侯忠焙好的仙茶，还逼他冒雨上山崖采茶，结果摔死在剑劈岭下。上一线天的山路，现在只有侯魁一个人知道。为了报答鲁义的深情，侯魁以照应母亲为名，一再挽留鲁义，暗里却冒着生命危险，悄悄攀上一线天，采摘当年父亲摘过的望云针仙茶。就这样，侯魁终于焙制了两包望云针仙茶。

当鲁义要离开的时候，田氏母女恋恋不舍地送了一程又一程。临别时，侯魁泪如珍珠，把那两包珍贵的望云针仙茶送给了鲁义，说：“这些日子多亏你照应，这两包茶叶请你收下，这是我们母女的一点心意。但不知先生此去何时才能相见！”说完，早已哭成了泪人儿一般。鲁义捧着这两包茶叶，心儿也碎了，一想到母亲还在家里等着自己，只得狠狠心，含泪而去。鲁义经过光仁寺，又去拜见妙明和尚。谈起花去四百两纹银，只换得这两包茶叶时，脸上不免露出羞愧之色。妙明和尚把茶叶打开一看，霍！薄嫩如竹叶，针细若幼芽，色润纯正，清香扑鼻。连声说：“好茶，好茶！其价值何止四百两银子！”鲁义不解地问：“有那么贵重吗？”妙明和尚说：“这两包茶叶，吮吸了侯魁姑娘全身的元气，凝聚了侯魁姑娘毕生的心血，表达了侯魁姑娘一片深情厚意，日后自有大用处哩！”鲁义一听有这么珍贵，越发怀念多情多义的侯魁姑娘，不禁长叹一声：“唉！但不知何日才能重新相见啊！”妙明和尚说：“你要见侯魁姑娘也不难，我自有办法。”

说着，取了几片望云针仙茶，放进古瓷壶里，用滚沸的开水一冲，只见一股青烟从壶里冒了出来，青烟起处，一位苗条清秀的姑娘出现在鲁义的面前。鲁义又惊又喜，连声喊道：“侯魁姑娘！侯魁姑娘！”侯魁姑娘温情脉脉地望着鲁义微笑，不觉流下了两行热泪。鲁义正要向前，突然，青烟散去，姑娘的影子也消失了。鲁义急得大声喊道：“侯魁姑娘，你别走哇！”妙明和尚在一旁叹了口气，说：“唉！你再也看不到侯姑娘啦！”鲁义大惊，忙问什么缘故。妙明和尚告诉他：“自你走后，罗财主的四少爷就去侯家逼婚，侯姑娘至死不从，她登上一线天，口含望云针仙茶，跳崖自尽了。”啊！这简直是晴天霹雳！鲁义当即昏厥过去病倒了。好心的妙明和尚便留他在寺里调养。

数日之后，鲁义渐渐病愈之时，恰逢朝廷出了一张告示，说皇上最心爱的公主得了一种十分奇怪的病，终日饭不思，茶不饮，虽经各路名医医治，仍不见好转，现贵体日渐消瘦，眼望性命难保。凡有能治好公主病者，即招为东床驸马，或赐以重金。妙明即对鲁义说：“侯姑娘送你的茶叶，现在有大用处了。”并如此这般地交代了一番。鲁义按照妙明和尚的指点，揭了告示，被带进了宫里。一个官儿对他说：“你年纪轻轻，也敢来揭皇告？这可不是闹着玩儿的，犯了欺君之罪，定当满门抄斩！”鲁义说：“我自有仙丹妙药，管叫药到病除，请公主用一用便知。”于是，鲁义用几片望云针仙茶，泡给公主喝，果然一喝便精神大振，再喝食欲大增，三喝贵体痊愈。皇上龙颜大喜，当即招鲁义为东床驸马，倍加喜爱，鲁义进宫以后，接来自己的老娘。他深深怀念侯魁姑娘，也把她妈妈田氏接进皇宫。还给光仁寺拨了一笔巨款，扩建寺庙，以报当日赠银之恩。从此以后，侯魁（猴魁）茶叶便扬名各地，流芳至今。

（原载《上海茶业》2014年第4期）