十六、洞藏？人工催陈白酒？这些靠不靠谱？

常常听说洞藏酒、人工催陈白酒，那么这些是不是靠谱的事情呢？让我们来看看酒是如何储存老熟的。

1．酒库的作用

新酒必须经过一段时间的储存以后才能进行勾兑使用，辣燥感会明显减轻，风味物质逐渐形成，醇香诱人，酒品质量得到明显的改善，此谓老熟，也叫陈酿。在酒厂的酒库中，白酒的储存环境始终需要保持合适的温度和湿度，传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库，室温随季节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9～22℃之间。在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间储存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。

所以洞藏白酒，主要是能够像地下酒库一样保持温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，这样的存储环境有利于白酒的自然平缓老熟，也就有利于酒质量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感，神话其作用，也是不可取的。

2．白酒存放的容器

长期的生产实践经验表明，储存白酒的容器材质与储存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的储存容器主要有以下几种。

（1）陶土容器（陶坛）　我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的储存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其储酒老熟效果有很大的差异。陶坛结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在储酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压紧。在储存的过程中也有渗漏和挥发现象。通常老式陶坛渗漏在3%～5%，新式陶坛渗漏约1%。酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其他原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。

（2）血料容器　用荆条或竹篾编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有血料制成，作为传统储酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。

（3）金属容器　铝罐是早期储酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢储存的白酒与传统陶坛储存酒相比，老熟较慢。

3．白酒的催陈老熟

（1）高温催陈　高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的老熟方法，其温度可控制在50～60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在1500～3000MHz，因为微波辐射可对酒产生两个作用。一方面使酒的温度上升，使酒中的低沸点物质挥发，改善酒质；另一方面使酒中极性分子旋转，加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用。

（2）光催陈　将各种可见光、红外线、紫外线等催陈方法统归为光催陈，其对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514.5～530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显，普通强光源（碘钨灯等）具有很宽的连续光谱，是较好的催陈光源。

（3）高电压脉冲电场催陈　近年来，高电压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，并具有相当优势，如处理周期短，产热少，有效地保护食品营养成分，能减少食品热加工所产生的有害物质（丙烯酰胺等），成为白酒催陈的有效手段之一。将高电压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术中，以电场作为能量源，促进各类化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且产生新的酯类物质，有效提高白酒的质量品质。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛，且效果明显，步骤简便，处理周期短，几十秒就可完成。

（4）超声波催陈　超声波作用于白酒的催陈过程，提高了分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。

其实洞藏也好，催陈也好，既不能神话洞藏的作用，也不能完全否认催陈的功效。洞藏的本质是在恒温恒湿的环境下促使酒体自然缓慢地老熟，催陈的本质是用外力来促进各类化学反应的发生，加快酒体老熟。用科学说话是认清事物本质的最好方法。