卤猪蹄

清洗

买回来的猪蹄，可能已被切开、洗净。然而，无论如何，烹饪前还是要将各部位再清洗干净。除了外皮外，还要翻开皮肉，洗净骨头上残留的杂质等。

汆烫

汆烫猪蹄，主要是逼出之前没洗到的杂质、脏血等，通常依分量多少，决定汆烫时间。但是，至少要5分钟以上，这样还可让皮肉收缩，增加猪蹄的弹性。

冰水冷却

将汆烫好的猪蹄快速放入加了冰块的水中冷却，主要是让皮脂与肉质在遇冷后急速收缩，从而增加猪蹄肉质的弹性。

拔毛

虽然买回来的猪蹄大部分已经被去毛，但还需自己动手仔细处理。猪毛很粗，如果吃的时候看到残存的猪毛，一定会影响胃口，所以，要用拔毛夹仔细将其拔干净。

刮角质

猪蹄外皮上会有一层角质，所以，拔完毛后，可以用刀轻刮一下表皮，把角质去除，这样炖煮出来的猪蹄，外皮口感才会滑嫩。

油炸

汆烫后的猪蹄，依照不同的烹饪目的，会做不同的处理。如果要让皮有脆脆硬硬的口感，应事先下锅油炸一下，但下锅前，记得要把猪蹄表皮水分擦干，以免油花四溅。