酸菜鱼

汤鲜鱼嫩的开胃菜

酸菜鱼鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，也有补中调胃、利水消肿的功效。

原料

鲤鱼1条，酸菜100克，蛋清1个

调料

食用油30克，野山椒20克，姜片10克，蒜片20克，淀粉10克，料酒10克，胡椒粉3克，白糖5克，盐、高汤、花椒、八角、鸡精各适量

做法

1.将鱼处理干净，鱼头、鱼尾剁下，鱼肉切成薄片备用。

2.将鱼片、鱼头和鱼尾分别用料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀，腌渍15分钟。

3.将酸菜洗净，挤干水分，切成细丝待用；野山椒剁碎。

4.锅内倒入食用油烧至七成热，然后放入花椒，待香味出来后再放入八角、蒜片、姜片、野山椒和切好的酸菜一起翻炒。

5.然后倒入高汤烧沸后，先下鱼头和鱼尾煮5分钟，再下入鱼片，煮至鱼片变色，加盐、鸡精、糖、胡椒粉调味即可。

厨房秘籍

建议选购色泽金黄、肉质肥厚、爽脆咸酸的潮州酸菜做主料。

历史故事

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，后来渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于20世纪90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼可说是重庆江湖菜的先锋之一。

历史故事

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说的“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准：①肉片下锅爆炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人俗话说的“熬起灯盏窝儿了”；②肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动为标准。