三、水产品及制品存在的主要质量安全问题：基于监督抽检数据的分析
为了全面探究我国水产品及制品存在的主要质量安全问题，我们对全国31个省、自治区、直辖市2017年发布的1593期食品监督抽检信息公示内容进行筛选，获得共657批次不合格水产品及制品信息。进一步分析，主要结果如下。
（一）监督抽检中发现的不合格场所分布
从监督抽检中检出的不合格水产品及制品的场所来看，农贸市场、水产批发市场等集中交易市场是第一大来源地，所占比例高达33.49%，超过三分之一；其次为大型商场超市，所占比例为26.48%，超过四分之一；中小型零售店、餐馆所占的比例也相对较高，分别为19.94%和12.33%；水产品生产企业所占比例为7.76%。可见，集中交易市场、大型商场超市、中小型零售店是不合格水产品及制品的主要检出地（见图3-11）。
图3-11 2017年不合格水产品及制品的检出场所分布
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
（二）监督抽检中发现的不合格水产品及制品的种类
基于水产品及制品的加工程度分类，初级水产品是监督抽检中发现的不合格水产品及制品的最主要种类，所占比例高达57.99%，接近六成；不合格水产制品和餐饮食品的比例分别为29.68%和12.33%。在水产制品中，干腌制品是不合格批次最多的种类，所占比例超过四分之三；不合格水产罐制品、藻类加工品、鱼糜制品、水产冷冻品的比例分别为9.23%、7.69%、5.13%和1.03%（见图3-12）。因此，初级水产品是质量安全问题最多的水产品及制品种类，干腌制品是质量安全问题最多的水产制品种类。
图3-12 2017年不合格水产品及制品的种类分布（基于加工程度）
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
基于水产品及制品的生物学特征分类，如图3-13所示，监督抽检中发现的超过一半的不合格水产品及制品为鱼类，所占比例为57.53%；甲壳类和头足类的比例也相对较高，分别为19.94%和12.94%；贝类和藻类所占比例相对较低，分别为7.15%和2.44%。由此可知，鱼类是我国不合格水产品及制品的第一大种类，未来亟须加强对鱼类质量安全的治理。
图3-13 2017年不合格水产品及制品的种类分布（基于生物学特征）
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
（三）基于监督抽检的水产品及制品的不合格原因分析
图3-14是监督抽检中发现的2017年水产品及制品的不合格原因。2017年，导致我国水产品及制品不合格批次由高到低的原因依次是含有违禁药物、农兽药残留超标、滥用食品添加剂、重金属超标、微生物污染和品质不合格。
图3-14 2017年水产品及制品的不合格原因
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
1. 含有违禁药物
含有违禁药物是监督抽检中发现的水产品及制品不合格的第一大原因，2017年共导致242批次水产品及制品不合格，所占比例高达36.83%，超过三分之一。具体来说，孔雀石绿、硝基呋喃类药物是导致水产品及制品不合格的主要违禁药物，所占比例分别为42.15%和33.88%；氯霉素也是我国水产品及制品中检出批次较多的违禁药物，所占比例为19.83%；地西泮和硝基咪唑类药物的比例较低，分别为3.31%和0.83%（见图3-15）。
图3-15 2017年水产品及制品中含有违禁药物问题的具体组成
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
本章上文中也提到，2016年和2017年经营环节重点水产品中孔雀石绿、硝基呋喃类药物、氯霉素等违禁药物的专项检查合格率仅分别为91.5%和89.1%，远低于同期水产品例行监测合格率和水产制品监督抽检合格率，其中因含有孔雀石绿而不合格的水产品批次占所有不合格水产品批次的比例分别为66.7%和77.3%，含有硝基呋喃类药物的比例分别为30.4%和24.2%。
而在2017年的全国食品安全宣传周农业部主题日活动上，农业部向社会公布了9个农产品质量安全执法监管典型案例，其中与水产品质量安全相关的案例有两个，分别为“福建省东山县海洋与渔业局查处欧某等生产、销售含有违禁物质水产品案”和“浙江省台州市黄岩区农业局查处林某等人生产、销售含有违禁药物牛蛙案”[1]，全部与非法使用孔雀石绿、硝基呋喃类药物和氯霉素等违禁药物有关。2018年，农业农村部再次公布农产品质量安全执法监管十大典型案例，与水产品质量安全相关的案例有两个，分别为“广东省中山市渔政局查处中山市某水产养殖有限公司在水产养殖过程中使用禁用药物案”和“浙江省德清县农业局查处沈某某在黄颡鱼产品中使用孔雀石绿案”[2]，也均与非法使用孔雀石绿、硝基呋喃类药物等违禁药物有关。
综上，含有违禁药物已经成为影响我国水产品质量安全的最根本、最重要的因素，治理水产品中使用违禁药物的问题已经刻不容缓。
2. 农兽药残留超标
农兽药残留超标是影响我国水产品及制品质量安全的第二大因素。2017年监督抽检中发现，因农兽药残留超标而不合格的水产品及制品共计133批次，占所有不合格水产品及制品批次的20.24%。导致水产品中农兽药残留超标的原因十分明显，主要是由恩诺沙星残留超标导致的，所占比例高达94.74%。此外，还有5.26%的农兽药残留超标是由磺胺类药物导致（见图3-16）。
图3-16 2017年水产品及制品中农兽药残留超标问题的具体组成
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
3. 滥用食品添加剂
超剂量或超范围使用食品添加剂等滥用食品添加剂行为是影响水产品及制品质量安全的又一重要因素，2017年监督抽检中发现的因滥用食品添加剂而使水产品及制品不合格的批次和占所有不合格批次的比例分别为121批次和18.42%。具体来说，如图3-17所示，滥用防腐剂是最主要的食品添加剂类型，所占比例超过六成，占大多数；其次为滥用着色剂，所占比例为36.36%；而滥用甜味剂的比例仅为3.31%。
图3-17 2017年水产品及制品中滥用食品添加剂问题的具体组成
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
4. 重金属超标
含有违禁药物、农兽药残留超标、滥用食品添加剂等影响水产品质量安全的因素主要是由人为因素导致，而重金属超标主要与水体污染有关。长期以来，我国海洋与江河湖泊的水体污染严重，致使镉、铅等重金属在水产品体内蓄积，导致水产品及制品因重金属超标而不合格的批次维持在高位。2017年，监督抽检中发现的因重金属超标而不合格的水产品及制品共计116批次，所占比例为17.66%。其中，镉超标的情况最为严重，所占比例超过七成；铝超标的情况也比较严重，所占比例为20.69%；铅、锌、砷的比例相对较低（见图3-18）。
图3-18 2017年水产品及制品中重金属超标问题的具体组成
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
5. 微生物污染
2017年，监督抽检中发现的因微生物污染而不合格的水产品及制品共计52批次，所占比例为7.91%，主要是由菌落总数超标、大肠菌群超标和霉菌超标所致。图3-19是2017年水产品及制品中微生物污染问题的具体组成，菌落总数超标是水产品及制品微生物污染的最主要原因，所占比例接近四分之三；大肠菌群超标所占比例为23.08%，位列第二位；霉菌超标的所占比例仅为3.84%。
图3-19 2017年水产品及制品中微生物污染问题的具体组成
资料来源：国家食品药品监督管理总局官方网站，并由作者整理计算所得。
[1] 《农业部公布农产品质量安全执法监管典型案例》，2017年6月30日，见http://www.moa.gov.cn/zwllm/zwdt/201706/t20170630_5732757.htm。
[2] 《农业农村部公布农产品质量安全执法监管十大典型案例》，2018年7月10日，见http://www.gov.cn/xinwen/2018-07/10/content_5305415.htm。