第二节　老字号的历史

一、老字号产生的历史渊源

中国的工商业历史源远流长，殷商时期，商朝人即以善于经商而闻名，交易活动频繁。商朝国王专设“多贾”职位管理宫廷商事活动，设“贾师”管理民间商业活动。《管子·轻重戊》有记载：“殷人之王，立皂牢，服牛马，以为民利，天下化之。”西周时期已经出现了官贾，其职能分为两部分，太宰专管内朝商贾，服务于王室，主要为王室采购各种衣食住行用品及工艺品；司徒所属商贾供职于朝廷，负责朝廷用品采购，如军需和刑狱用品等。

春秋战国时期，“事技艺”成为风尚，家庭或家族工商业得到了进一步发展，出现了“百工”社会阶层，商人地位也较高。这一时期的工商业奠定了中国字号工商业的格局和基础。《韩非子·外储说右上》中记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，县帜甚高，然而不售，酒酸。”这里的“县”同“悬”，“县帜”就是悬挂的旗帜、幌子，是招牌的雏形。

不同朝代，中国工商业都有不同程度的发展。字号、招牌或横额，或竖牌，或幌子是工商业发展的表现。例如：从名画《从清明上河图》上即可窥见一斑。全卷清晰可识的第一个招牌，就是这家“王家纸马”（图1-6），店铺一侧立有竖牌，另一侧堆叠着楼阁状的纸马。纸马，并不是一张纸叠成的一匹马，而是一种迷信用品，中国民间祭祀财神、月神、灶神、寿星等神祇时所用。店招牌“王家纸马”就是店主的姓氏写在字号里，这是当时汴京的风俗。从宋代孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中也看到有“史家瓠羹店”“万家馒头店”“丁家素茶店”“郑家油饼店”等招牌，与图中所画的画面一致。这些字号和起名的方式还影响了以后的商家，他们在给商店起名时往往冠以店主的姓名就是沿袭了这一商业风俗。

另外，《清明上河图》中出现最多的就是酒楼，足见当时宋朝酒业的繁荣。例如，图1-7中是《清明上河图》中最大的酒店——香丰正店（当时把官方直营的酒类商店就叫正店）。

画面中，除了竖牌、灯箱，还有酒楼最常用的酒旗。酒旗一般由青、白两色的布制成。古代酒家打出酒旗不仅为招揽生意，也能说明酒的种类和时间，比如新酒、老酒、小酒等。“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门”，华丽的彩楼欢门可谓是汴京最美的风景。

通过画面，我们了解到当时的民风时尚，了解到宋代发达的经济和繁荣的城市生活，同时也能感受到字号的使用已经在商业活动中非常普遍。

从现存的历史记录来看，中国早期的手工业生产诞生于专业手工业家庭或家族之中，以后出现的官营工商业也是建立在家庭或家族手工业作坊、工场基础上的。因此，以姓氏命名的字号的特征是与中国古代最初以姓氏为特征的家庭或家族手工业密切相连的。

中国古代把工商经济称之为“食货”，各个历史时期的正史中均有“食货志”部分。用“食货”二字指称工商业，说明了古时中国工商业以基本生活资料的生产为核心的特点。“食”指与食物生产和加工相关的行业，如粮食生产与加工、餐饮业、酿造业等。因此，在保留至今的老字号企业中，仍然是以餐饮、食品业为最多，这反映出老字号传统的强大的传承力。

另一方面，早期的产品生产不仅具有使用价值，更重要的还有象征价值，如鼎作为祭祀的重器，是统治者的身份和特权的象征。对这类产品的命名方式以及由此相关联的使用方式和所有权，如仪式、祭祀活动等，也构成了象征文化体系的一部分。这正是字号文化的重要历史渊源。

中国自古以来就有以官本位为中心强调社会身份的传统，这种传统通过各种方式体现在生活之中，当然也包括以日常用品表征这一身份差别和象征意味。官营的产品需特殊的标记以“正名”，表明其正统的“官府”身份。这成为字号文化的来源之一。这在宋代官窑的瓷器中表现得最为突出，“窑款”就是证明宫廷身份的标记。

因此，作为工商生产活动的产品以其象征意义的表征而获得了社会中象征媒介的地位。字号在整个中国社会的象征体系中担当了特殊的传播媒介，并与文字、图案、纹饰、色彩、工艺等不同的象征符号的整合和互动，共同建构了复杂的社会象征体系。私营的工商业在市场竞争中，以字号来区别生产者身份，以证明其具有象征意味的“产品身份”具有特别的意义。

二、北京老字号的历史发展

老字号是中华商业文化的重要载体，具有深厚的文化底蕴，是中华民族商业的瑰宝。同时，老字号的发展与一个城市的发展密切相关。本部分以北京市为例，介绍分析北京老字号的历史发展。

（一）历史溯源

北京作为城市的历史可以追溯到3000年前。秦汉以来，北京地区一直是中国北方的重镇，名称先后称为蓟城、燕都、燕京、大都、北平、顺天府等。北京是世界上拥有文化遗产项目数最多的城市，具有重要的国际影响力。公元938年，辽太宗将幽州定为“南京幽都府”，1012年改号“析津府”。1149年12月，金朝皇帝海陵王完颜亮发动政变，取代了金熙宗，于1151年3月下诏“广燕城，建宫室”，1153年迁都燕京（北京），并更名中都。金中都为元、明、清三代的北京城的建设奠定了基础。从公元1153年金中都到今天，北京作为首都已经有865年。

北京作为我国六大古都之一，中华多民族文化在这里创造出了灿烂的人文景观，而其中“老字号”文化现象，就是这人文景观中重要的组成部分。

“老字号”的诞生，源于商贸的兴盛。元朝初期，北京作为大都城，人口已有数十万，为解决吃粮问题，每年要从南方运粮百万石以上，粮食经京杭大运河运抵通州后，还要起岸转陆路运到城内，运费极大。后来，在水都监郭守敬指挥下，成功地在北京的东部开凿了通惠河，可使江南货物粮船通过京杭大运河直达积水潭码头。因此，积水潭地区、钟鼓楼由此商业繁荣起来。

明朝定都北京后，永乐年间修筑了“内城”，嘉靖年间（1553年）又加筑了“外城”，基本形成了北京的城市格局。当时，大运河航运直达城内，陆路交通，四通八达。但由于当时的通惠河逐渐淤塞，到了永乐年间，已不能通行大小船只，码头也迁到北京城东南方的大通桥下，于是，北京商业中心也从鼓楼、积水潭移到前门外、崇文门外一带。明初，前门外居民稀少，商业萧条，明王朝为了恢复市场，繁荣经济，在前门外建房招商。

据《明宣德实录》记载，为活跃京城商贸，曾从南京动迁2.7万商户，于前门、鼓楼等地“招商居货”，建店置铺，使各地商货于京产销。如今的苏州胡同、镇江胡同、陕西巷、山西街等，这些地名至今保留。其中，苏州胡同就是明朝时期，苏州陆墓人姚广孝在参与规划建设北京城和明皇宫时，把家乡苏州的大批工匠、船民以及商人，一起召集到北京兴建土木，这些工匠、运输船工、商贩就在北京城的东南角离皇宫不远的地方驻扎了下来，形成了一条街市。这时一些店铺的“字号”也随之产生。

那时，前门地区建立起来的店铺大多是前店后坊，自产自销，有的也销售江南的松江布、苏杭的丝绸、景德镇的瓷器、佛山的铁锅、安徽的茶叶等。此外，还有许多酒楼、旅馆和专业性集市。特别是修筑外城以后，前门地区逐渐发展成为外城最繁华的地区。

“鹤年堂”药店、“六必居”酱园，是至今仍经营的“老字号”，有的甚至已有超过600年的历史。清康熙、乾隆、嘉庆年间，北京的商贸经济发展到鼎盛时期，如今驰名中外的老字号如“月盛斋”清真酱牛羊肉、“烤肉宛”清真饭庄、“同仁堂”药店、“马聚源”帽店、“荣宝斋”文房四宝店等，均在那一时期便已声名显著（图1-8）。

清军入关占领北京后，由于清政府实施旗汉分居的政策，许多汉民经营的店铺也被赶到前门一带。到清乾隆年间，前门外已发展成为北京最繁华的地区，这里店铺林立，居民稠密，百工丛集，商店鳞次栉比，酒肆茶房、戏楼、饭庄、旅店，应有尽有。

如今，北京的大栅栏（读音Dàshi lár）是北京市前门外一条著名的商业街，地处老北京中心地段，位于天安门广场以南前门大街西侧，从东口至西口全长275米。实际上，大栅栏兴起于元代，建立于明朝，尤其是从1420年（明朝永乐十八年）之后逐渐繁荣昌盛至今，经过五百多年，才逐渐发展成为现在的模样。虽然，在1900年，义和团曾经一把火将大栅栏整条街付之一炬，但经过后来的重建，仍然成为老字号集中的区域。同仁堂药店、瑞蚨祥绸布店、内联升鞋店、张一元茶叶店、全聚德烤鸭店、都一处烧卖馆、正阳楼饭店、长春堂药店、广和楼戏园、新大北照相馆、天兴居炒肝等都聚集在大栅栏这条重要的商业街上。

到了清代末期，北京的另外一个商业区——王府井大街，也成为老字号聚集之地，亨得利钟表店、盛锡福帽店、同升和鞋店、步瀛斋鞋店、大明眼镜店、萃华楼饭庄、东来顺饭庄、全素斋素菜馆、稻香村食品店等，延续至今（图1-9）。

总之，北京特有的古都经济中心的优势，使众多老字号得以生存发展，成为全国著名老字号集中的城市之一。

（二）特色突出

“老字号”不仅是一个城市经济、社会发展的印证，更重要的是一种历史传统文化现象。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，使“全聚德”成为北京的象征。而京城民间的歇后语，如“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”“六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过”“同仁堂的药——货真价实”“砂锅居的买卖——过午不候”等，生动地表述了这些北京“老字号”品牌的特色。

北京作为数朝古都，历代名人几乎都在这儿留下了踪迹，而许多“老字号”都与这些历代名人有着种种关系。远至封建时代的皇帝重臣、名人学士，近到当代的国家领袖、社会名流，都为“老字号”增添了独有的色彩，使北京的“老字号”成为“京城文化”的一脉。一些“老字号”已经编成了书，演成了戏，它们的故事家喻户晓。“老字号”已成为北京的特色文化现象。

老字号“都一处”是北京一家有名的烧卖馆，开业于1738年（清乾隆三年）。据说，1752年（清乾隆十七年），乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐。当时正值除夕，京城仅此一家还未关门，服务又热情，乾隆皇帝龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，生意甚为兴隆，经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等（图1-10）。

因此，北京的很多老字号都与皇帝或皇族、大臣有些许“瓜葛”，这些故事演绎成不同的版本，在民间流传很广，也使京城的老字号与其他城市的老字号多了些不同。

因为是都城，北京也是一个多民族文化融合的大都市。也就是说，北京的“老字号”并非全都土生土长，大多数“老字号”都是山南海北、全国各地的人在京创建的，集合了各地、各民族的特色，形成了一种“大商业”景观。这里既有苏杭的绸缎、安徽的茶叶、江西的瓷器、广州的海货，也有山东的饭馆、东北的烤肉、山西的药店、山东的糕点……而且，老字号涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸等行业，书店、照相、美发、洗染、浴池等多个领域，正是这些不同特色的“老字号”，展现了京城“老字号”大商业文化的魅力（表1-1）。

表1-1　北京市部分“中华老字号”列表

资料来源：根据相关资料整理而成，详见本书附录二。

这些京城“老字号”在形成发展过程中，创出了独特的经营之道，成为一种知名“品牌”，是一种无形资产，它的含金量是难以估算的。过去，北京人有“头戴马聚源，脚蹬内联升，身穿八大祥”一说。这就是品牌的魅力，具有宝贵的商业价值和文化　价值。

在新中国建立初期，北京百年以上历史的老字号有300多家，遍布于京城的各个角落。例如，老字号“步瀛斋”鞋店创办于1858年（清咸丰八年），其匾额系清代道光年进士毛昶熙所题。老字号“同升和”鞋店于1902年（清光绪二十八年）开业于天津，1933年在北京王府井设立分号，以生产鞋类产品和帽子而闻名。但是在历史发展过程中，很多“老字号”丧失了很多优秀工艺、技艺的传承，京城老字号逐渐没落了。

直到20世纪70年代后期，特别是改革开放以后，一些老字号才逐步恢复。尤其是近年来，随着非物质文化遗产保护力度的不断加大，北京已有30多家老字号的产品或制作技艺被列入市级甚至是国家级“非物质文化遗产保护名录”。由此，北京的老字号得以保护与传承，老字号开始焕发青春，借助传统品牌优势，走上了发展之路。