贰 家常馅料之应用
水饺 胡萝卜牛肉馅
90分钟
鲜咸清香
原料：饺子粉400克，牛肉250克，猪肥肉、胡萝卜各100克，鸡蛋2个。
调料：蒜汁1小碟，精盐、味精、葱段、姜片、花椒、植物油各适量。
馅料制作
1 鸡蛋磕入碗里打散成鸡蛋液，再倒入烧热的油锅内炒熟，出锅，剁成碎末。
2 葱段、姜片和花椒择洗干净，放入净锅内，加入适量清水烧煮至沸。
3 出锅倒在碗内凉凉，再用细纱布过滤，去除杂质成葱姜花椒水。
4 猪肥肉放入沸水锅内焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥水，切成小粒。
5 胡萝卜去根和皮，洗净，切成小粒，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
6 将牛肉剔去筋膜，洗净，沥水，剁成牛肉馅，先加入葱姜花椒水搅打上劲。
7 再放入肥肉粒、鸡蛋碎、胡萝卜粒、精盐、味精、植物油搅匀成馅料。
水饺制作
1 将饺子粉放入容器内，先加入适量清水调匀，再揉搓均匀成面团，饧30分钟。
2 把面团分成四块，每块先搓成长条，再下成20个小面剂，擀成薄片。
3 然后包入馅料成饺子形状，放入沸水锅中煮熟，捞出装盘，带蒜汁一同上桌蘸食即可。
煎饺 鲜贝蛋瓜馅
50分钟
脆嫩清香
原料：面粉500克，黄瓜250克，鸡蛋5个，鲜贝肉100克。
调料：精盐1小匙，味精1/3小匙，淀粉2大匙，胡椒粉、香油各少许，植物油适量。
馅料制作
1 将鸡蛋磕入大碗中搅散成鸡蛋液，再下入油锅中翻炒至熟，出锅剁碎。
2 黄瓜用清水洗净，切成细丝，挤干水分，再剁碎成黄瓜蓉。
3 鲜贝肉洗净，沥干水分，切成小粒，放在容器内，加入鸡蛋碎和黄瓜蓉拌匀。
4 再加入少许精盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀入味，制成馅料。
煎饺制作
1 淀粉、少许精盐和清水放入小碗内拌匀成淀粉浆；面粉放入面盆内，加入适量沸水烫透，凉凉后揉成面团，稍饧片刻。
2 把面团搓成条状，每50克下4个坯剂，擀成饺子皮，包入馅料，捏严封口成生坯。
3 平锅置火上烧热，整齐地摆上煎饺生坯，淋上少许植物油，用小火慢煎。
4 待煎饺底部呈金黄色时，淋入淀粉浆，盖严盖煎3分钟，待水分渐干，呈网状冰花时。
5 再淋入少许植物油，继续稍煎片刻，出锅扣入盘中，上桌即可。
包子 蟹肉香葱馅
2小时
浓香味美
原料：中筋面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2个。
调料：葱花30克，精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。
馅料制作
1 螃蟹刷洗干净，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出螃蟹，剔出螃蟹肉。
2 将猪五花肉去除筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，再剁成猪肉蓉。
3 把猪肉蓉放在容器内，先加入葱花、精盐、白糖和鸡精调拌均匀。
4 再加入胡椒粉、香油、熟猪油120克和熟螃蟹肉搅拌均匀，制成馅料。
包子制作
1 将中筋面粉放在小盆内，先加入熟猪油80克调拌均匀。
2 再倒入适量清水，继续拌匀成形，揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，饧1小时。
3 将面团分成12等份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。
4 取1张面皮，中间放入少许调制好的馅料，捏合收拢成包子生坯。
5 蒸锅置旺火上，加入清水烧沸，放入包子生坯蒸约8分钟至熟，出锅装盘即可。
烧卖 鲜虾皮冻馅
60分钟
鲜咸适口
原料：鲜活大虾10个，特级面粉150克，猪夹心肉、肉皮冻各100克，白芝麻、鸡蛋清各20克。
调料：精盐、鸡精、酱油各适量，姜汁1大匙，料酒3大匙，水淀粉2小匙。
馅料制作
1 将芝麻洗净，入锅用小火炒熟，出锅凉凉，碾成碎末；肉皮冻切成小粒。
2 猪夹心肉去掉筋膜，放入淡盐水中浸泡并洗净血污，捞出沥净，剁成肉末。
3 大虾去虾壳，取虾肉和虾尾，洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀。
4 猪肉末放入小盆中，加入酱油、精盐、生姜汁、料酒、鸡蛋清拌匀。
5 再加入肉皮冻粒、鸡精、水淀粉、芝麻末搅匀上劲，制成馅料。
烧卖制作
1 将面粉放在案板上，开一凹窝，倒入适量沸水，并用擀面杖搅动。
2 搅匀后再用手使劲揉搓至表面光滑不粘手，盖上湿布，稍饧。
3 把面团搓成长条状，揪成每个约20克的面剂子，再用擀面杖把面剂子擀成荷叶片（中间厚、边沿薄）。
4 取1张荷叶片，中间包入调制好的馅料，插上带尾的虾仁肉，再捏合好烧卖表皮的颈口成烧卖生坯。
5 将烧卖生坯放入笼中，用旺火沸水蒸至熟透，即可出笼食用。
馅饼 牛肉洋葱馅
90分钟
酥香味浓
原料：面粉600克，牛肉500克，洋葱200克。
调料：葱末、姜末各50克，精盐2小匙，花椒粉1小匙，味精1/2小匙，酱油2大匙，香油适量，植物油1大匙，牛奶240克。
馅料制作
1 洋葱剥去老皮，放入清水中浸泡10分钟，捞出，擦净水分，切成碎末。
2 将牛肉剔去筋膜，放入清水中洗去血污，捞出，沥去水分，再剁成牛肉馅。
3 把牛肉馅放在容器内，先加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌均匀。
4 再加入洋葱末、葱末、姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、植物油拌匀成馅料。
馅饼制作
1 将面粉放在小盆内，加入牛奶，用筷子搅拌成块状，再揉成面团，饧30分钟。
2 将饧好的面团先搓成长条状，每100克下一个面剂，擀成直径6厘米圆皮。
3 把圆面皮的中间放入馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。
4 待捏到中间时，留出一个小圆口，即为开口馅饼的生坯。
5 平锅置火上烧热，加入少许植物油烧至六成热，将馅饼开口朝上放入平锅中。
6 用小火煎约6分钟至馅饼两面呈金黄色时，取出沥油，装盘上桌即可。
盒子 双鲜韭菜馅
45分钟
酥香鲜咸
原料：面粉500克，韭菜300克，猪肉馅250克，虾肉100克。
调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，香油2大匙，植物油100克。
馅料制作
1 将虾肉用清水洗净，挑出虾线，剁成虾泥，放入猪肉馅中。
2 再加入酱油、料酒、精盐、用竹筷用力搅拌肉馅发黏上劲。
3 然后加入味精和香油，充分搅拌均匀，制作成双鲜馅。
4 将韭菜洗净，切成碎粒，放入搅匀的双鲜馅中，继续拌匀成馅料。
盒子制作
1 将面粉放入盆中，用200克开水烫面成絮，再加入少许清水揉和成面团。
2 用湿布盖严面团并稍饧，再把面团搓成长条，揪成60个面剂子。
3 先把制作好的面剂子逐个擀成圆皮，取一张作底，抹上少许馅料。
4 另取一张面皮作盒子盖，捏紧周边，制成双鲜韭菜盒子生坯。
5 平煎锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入韭菜盒子生坯煎至熟香，出锅装盘即可。
汤圆 黑芝麻白糖馅
2小时
软糯香浓
原料：糯米粉800克，黑芝麻200克，醪糟米150克。
调料：白糖、熟猪油各300克。
馅料制作
1 将黑芝麻去掉杂质，用清水洗净，沥净水分，放在烤盘上，再放入烤箱中烤熟。
2 取出黑芝麻，凉凉后放在案板上，用擀面杖压成细末，放在容器内。
3 再加入剩余的白糖和熟猪油调拌均匀，然后放入醪糟米拌匀成馅料。
4 把馅料揉搓成小条状，再切成小丁，放入冰箱中冷冻1小时，取出。
汤圆制作
1 将糯米粉过细罗，放在小盆内，先加入100克熟猪油揉搓均匀，再加入100克白糖和适量清水调拌均匀，揉搓成糯米面团。
2 将糯米面团每15克下一个小剂子，放在手心上轻轻压成扁圆片。
3 中间放入1粒黑芝麻馅心，封口后放在案板上，揉成圆球状成汤圆生坯。
4 净锅置火上，加入清水烧沸，放入汤圆生坯，用小火煮至浮起，撇去汤面的浮沫，出锅连汤汁一同倒入大碗中，即可上桌食用。
春卷 鸡肉冬笋馅
60分钟
外酥里嫩
原料：面粉、鸡胸肉各500克，净冬笋150克。
调料：大葱100克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，白糖1/3小匙，胡椒粉少许，水淀粉2大匙，植物油适量。
馅料制作
1 冬笋剥去外壳，用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出，用冷水过凉。
2 再将冬笋去皮，改刀切成细丝；大葱去根和老叶，洗净，切成细丝。
3 鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，切成5厘米长的细丝。
4 净锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱丝炝锅并炒出香味。
5 再放入鸡肉丝煸炒至变色，加入冬笋丝煸炒片刻，烹入料酒稍炒。
6 然后加入精盐、味精、白糖和胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，出锅凉凉成馅料。
春卷制作
1 面粉放在盆内，加上少许精盐和适量清水调匀，揉成稀软面团，稍饧。
2 把面团揉搓均匀，每50克下6个小剂子，擀成直径为15厘米的圆形春卷皮。
3 把春卷皮中间放入炒好的鸡肉馅料，从一端卷起，两端包严成春卷生坯。
4 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，把春卷生坯先用水淀粉封口。
5 下入油锅中炸透至呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即成。
花卷 冰糖红豆馅
12小时
甜润清香
原料：面粉800克，红小豆200克，酵母粉15克。
调料：白糖100克，冰糖200克。
馅料制作
1 红小豆淘洗干净，放入清水中浸泡8小时，捞出，再放入清水锅内。
2 先用旺火烧沸，转小火煮约40分钟，加入冰糖，继续煮约20分钟。
3 然后用勺子慢慢划圈搅拌15分钟，让红豆糊的水份蒸发掉，出锅凉凉。
4 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入红豆糊翻炒10分钟，出锅即为馅料。
花卷制作
1 酵母粉放在碗内，加入少许温水调拌均匀至溶化成酵母水。
2 将面粉放在面盆内，倒入酵母水、白糖和适量清水和匀，揉成发酵面团。
3 把发酵面团盖上湿布，饧发30分钟，再加上少许面粉搓揉至光滑。
4 将发酵面团放在案板上，用大擀面杖擀成长方形薄片，用刀修齐面边。
5 将制好的红豆馅均匀地涂抹在上面，然后由两端向中间卷起成如意形生坯。
6 将生坯放入蒸锅饧40分钟，再用旺火蒸12分钟，取出，切成小块，装盘即可。