美味佳肴巧入门

要想能够快速地制作出各种美味佳肴，我们需要事先掌握一些烹调中的基本常识，如烹调术语中的焯水、挂糊、上浆、过油是什么？另外对于食材的清洗、食材的刀工处理、食材的涨发以及食材加工中的小窍门等，我们也需要知道。只有这样，我们才能够在烹调菜肴时，做到心中有数，也可以增加制作菜肴的成功率，并可以享受到烹调带来的乐趣。

焯水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，是正式烹调的初步热处理。

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、肚、肺等。

沸水锅焯水是将锅中的清水烧沸，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是要迅速用冷水过凉，以免变色。

挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴酥脆可口。

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉（或面粉）调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴滑嫩。通过上浆，食材可以保持嫩度、形态、营养成分和鲜美滋味。上浆的基本步骤是把食材洗净、搌干，放入碗中，加入适量的鸡蛋（或鸡蛋清），再放入少许淀粉，充分抓拌均匀即可。

过油

过油是将加工成形的食材在油锅中加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油后的食材有滑、嫩、脆、鲜、香的特点。在家庭烹调中，过油对调节菜肴结构，丰富菜肴风味等都有一定的益处。

过油要求的技术性比较强，其中油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。

过油主要分为滑油和炸油两种。其中滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分，成品有滑嫩柔软的特点。

油温

低油温：即是三四成热，其温度大约在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温：即是五六成热，油温大约在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间翻动，浸炸食材时周围出现少量气泡。

高油温：为七八成热，其油温大约在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，浸炸食材时周围有大量气泡翻滚和爆裂声。

食材的清洗

油菜的清洗

①先将油菜去除老叶。

②在根部剞上花刀。

③再放入小盆中洗净。

④捞出沥干即可。

青笋的清洗

①将青笋去老叶，切去根部。

②用刮皮刀削去外皮。

③去除白色筋络。

④放入清水中浸泡并洗净。

金针菇的清洗

①鲜金针菇放在案板上，切去老根，撕成小朵。

②然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。

③捞出金针菇，攥干水分即可。

鹌鹑清洗

①用手指猛弹鹌鹑的后脑部将鹌鹑弹晕。

②再用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。

③连同羽毛一起将外皮撕下。

④再用剪刀剪去嘴尖及脚爪。

⑤用手伸进鹌鹑腹腔内把内脏掏出。

⑥再用清水洗净，沥净水分即可。

⑦可把掏出的鹌鹑肝和胃用清水洗净。

西蓝花的清洗

①将西蓝花去根及茎，掰成小朵。

②在花瓣根部剞上浅十字花刀。

③放入清水中浸泡并洗净。

莲藕的清洗

①将莲藕去根，用清水洗净。

②再用刮皮刀削去外皮。

③直刀切成圆形的薄片。

④放入沸水锅内烫一下，捞出过凉即可。

苦瓜的清洗

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

扁豆清洗

①扁豆掐去蒂和顶尖。

②再撕去扁豆的豆筋。

③放入清水盆中，加入少许精盐。

④浸泡片刻，再搓洗干净。

食材的刀工处理

猪肝的处理

①将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。

②放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。

③再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。

④根据菜肴要求切制成形即可。

茭白的处理

①将茭白剥去外层硬壳。

②用小刀切去根蒂。

③再削去外层老皮。

④用清水洗净即可。

猪腰的处理

①将新鲜的猪腰剥去外膜。

②放在案板上，用刀片成两半。

③再片去中间腰臊，冲洗干净。

④根据菜肴要求加工成形即可。

鸡胸肉处理

①鸡胸肉顺长切成两半，去除筋膜。

②轻轻剔取鸡小胸肉。

③鸡胸肉即可分为大胸肉和小胸肉。

山药的处理

①先用削皮刀削去山药外皮。

②切好的山药需要立即炒制。

③或浸泡在淡盐水中，防止变色。

土豆的处理

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

②再放入清水中漂洗干净。

③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。

④再放入清水中浸泡即成。

竹笋的处理

①鲜竹笋是非常好的食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。

②再用菜刀切去老根。

③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。

④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。

河虾的处理

①将河虾去壳，剪去虾须、步足。

②放在案板上，从脊背处片一刀。

③挑去虾线（泥肠）。

④根据菜肴要求加工成形即可。

食材的加工窍门

橙子巧剥皮

①将橙子放在桌面上。

②用手掌压住，慢慢地来回揉搓。

③只要均匀用力地揉搓一会儿，就可以很容易剥下外皮。

④吃起来既干净又卫生。

蛋黄、蛋清巧分离

①家庭烹调时有时需要分离蛋黄和蛋清。

②较方便的做法是使用分蛋器。

③将分蛋器架在碗上，鸡蛋磕在上面。

④蛋黄和蛋清就自动分开了。

羊肉巧去腥膻

①将萝卜洗净、去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。

②再转用小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，膻味即可去除。

草莓巧加工

①加工草莓时需要先在流水下冲洗。

②再放入盆中，加入清水和少许精盐浸泡10分钟。

③然后捞出草莓，用清水冲净。

④再去掉草莓蒂即可。

巧切松花蛋

①用线勒松花蛋时，蛋黄易粘连。

②将松花蛋上屉蒸2分钟。

③取出后再切（或用线勒），就不会粘连了。

猪腰去腥的窍门

①将少许花椒放入大碗中，用沸水浸泡10分钟。

②再捞出花椒不用，将花椒水晾凉。

③然后放入经过刀工处理过的猪腰浸泡3分钟，即可去除腥味。

④另外，还可以将加工好的腰花放在小碗中。

⑤用少许白酒反复揉搓，使酒味能够迅速渗透到腰花内。

⑥再用清水洗净，也可去除腥气。

巧切洋葱

①我们知道，切洋葱时特别容易刺激眼睛。

②但是只要在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。

熟取蟹肉窍门

①净螃蟹放入蒸锅内蒸熟。

②揭开蟹壳，去掉蟹鳃等杂质。

③用小勺取出腹部的蟹黄膏。

④把螃蟹剪开成两半，用小刀轻轻挑出蟹肉即可。

食材的涨发

油豆腐皮的涨发

①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。

②涨发时可先将油豆腐皮放入容器中，加入适量的清水浸泡。

③待油豆腐皮涨发后，捞出沥干，放在案板上。

④根据菜肴要求切成丝、条、块即可。

木耳的涨发

①黑木耳洗净，放入清水中，浸泡至体积膨大。

②再加入少许淀粉调拌均匀。

③去除白色筋络。

④反复揉搓，择洗干净，去除根蒂，撕成小朵即可。

水发蹄筋

①将蹄筋用刀面拍打一下，使之松软，再放入温水中浸泡至稍软。

②下入温水锅中烧沸，离火后浸泡至回软，捞出放热水中浸泡。

③再把蹄筋放入锅内煮至无硬心时，捞出。

④最后把蹄筋放清水中浸泡发涨即成。

猴头菇的涨发

①将猴头菇放入清水盆中。

②浸泡30分钟至发涨，放入碗中。

③加入葱、姜、料酒蒸至涨发即可。