凉菜味型

凉菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。现在一般凉菜常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

蒜泥味

蒜泥味是凉菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。蒜泥味是把蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。

怪 味

怪味是四川菜中比较独特的味型，是以精盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜末、蒜末、葱花的。

怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。一般怪味的调制方法是先把芝麻酱放在大碗内，加上适量的清汤澥开，放入精盐和酱油搅拌调和，然后放入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再加入花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。

在调制怪味过程中，各味应相互配合，彼此共存，单一味调料都能相辅相成地在怪味中明显地体现出来。另外调制怪味是还要求调料的比例恰当，互不压抑，相得益彰。

味型应用

怪味多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，成品如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味桃仁、怪味兔丁等。

椒麻味

椒麻味是以花椒为主要调味品，再搭配精盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。

椒麻味的调制方法是把花椒放入温水中浸泡片刻，取出，和香葱一起剁成末，加上精盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。

椒麻味是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。此外调制时须选用优质花椒方能体现风味；花椒颗粒要与葱叶一同用刀剁蓉，令椒麻辛香味与咸鲜味结合在一起。

味型应用

椒麻味一般用于制作以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的风味凉菜，成品如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

麻辣味

麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为凉菜中较为常见的味型之一，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。

麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜。

味型应用

鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如麻辣豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片等。

香糟味

香糟味是以盐定咸味，香糟汁用以去异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。

香糟味广泛用于冷菜，也可以用于热菜。其中以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。

番茄味

番茄味是近年来引进及发展的味型之一，具有甜酸适口，茄汁味浓的特色，并且适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜。

调制番茄味时需要先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。

味型应用

番茄味主要用于一些拌菜、炝菜，成品如番茄大虾、番茄鱼条、番茄时蔬等。此外番茄味还可以作为凉菜、热菜的蘸料使用。

麻酱味

麻酱味也是冷菜常用味型之一，具有芝麻酱香，咸鲜醇正等特色。一般麻酱味是以芝麻酱、香油、精盐、味精、浓鸡汁等调制而成。少数菜品也酌加酱油或辣椒油（如麻酱风尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。

味型应用

麻酱味是四季皆宜的复合调味之一，可突出原料本味的鲜美，尤以佐酒菜肴最佳。麻酱味主要以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的凉菜，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。

芥末味

芥末味是以精盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、米醋、味精和香油等调制而成，其特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。

调制芥末味时，需要先把芥末糊（或者芥末粉）放小碗内，加入适量的汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、米醋、味精、香油等调匀即可。有时候芥末味中还可以加入酱油，但是酱油宜少用，以免影响菜品色泽。

味型应用

芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的凉菜，成菜如芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末鸡丝等。

其它味型

红油味

红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，有时候还需要加米醋、蒜泥或香油等。红油味具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。红油味用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。

家常味

家常味是以豆瓣、红辣椒、精盐、酱油等调制而成，因“家居常有”故得其名。家常味的特点是咸鲜微辣，因不同菜肴风味所需，调制家常味时也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的应用广泛，风味名菜如家常海参、家常豆腐、家常蹄筋等。

煳辣味

煳辣味广泛运用于凉菜和热菜，也是独具特色的复合味型之一。煳辣味是以精盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸，风味名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁等。

咸鲜味

咸鲜味是凉菜常用味型之一，具有制作简单，咸鲜清香的特点。咸鲜味常以精盐、味精调制而成，但因不同菜肴的风味需要，也可用料酒、酱油、白糖、香油及姜、胡椒等调制。调制时须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味。

鱼香味

鱼香味是川菜中最为著名的味型，其不仅可以用于热菜，制作凉菜时配以鱼香味，成品也非常有特色。冷菜中的鱼香味是用精盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，风味独特。成品如拌鱼香鸡丝、鱼香海虾、过江鱼香茄饼等。

酸辣味 酸辣味是以精盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜，醋香味浓，风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。调制酸辣味须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料要适度。

姜汁味

姜汁味是把姜块洗净去皮，切成极细的末，放在碗里，加上盐、醋、味精和香油调拌均匀即可。姜汁味是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜、醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；用香油可增加香气，使姜味突出。姜汁味清淡爽口，可减轻或缓和菜肴的油腻味和腥味，常用于凉拌菜肴的制作。

酱香味

冷菜酱香味调制方法是先把甜面酱放入油锅内，小火煸炒出香味，放入酱油、精盐、白糖、清汤等熬煮成酱汁，再放入加工好的原料，中小火酱至入味，加入味精，淋上香油即成。酱香味是重用甜面酱，以突出面酱的鲜香味，加入白糖和味精提鲜，精盐和酱油定咸味，用量不宜多，香油增加菜肴香味，用量以菜肴感觉鲜香为佳。