第一章 休闲食品加工的卫生要求
休闲食品多为即食食品，是不需再加工打开包装就可食用的食品。因此，对卫生要求特别严格，否则就有可能导致人体健康受损乃至危及生命。休闲食品的卫生要求具体有以下几个方面。
一、原辅料的卫生要求
原辅料要求新鲜、无污染、无病虫危害、无霉变、无杂质，不含或少含重金属等有害物质。各种原辅料要分别存放，千万不要混乱堆放，以免相互影响风味和防止病菌感染及传播。
二、加工工具和容器及机械设备要清洗消毒
加工工具和容器如刀、勺、盆、缸、桶等，机械设备如打浆机（胶体磨）、压滤机、均质机、离心机、浓缩设备、粉碎机、混合机、包装机等，凡直接与食品有接触的都必须清洁卫生，新启用的和使用后的工具容器和设备在用前和用后都要清洗和消毒，以防交叉污染，确保卫生安全。
三、加工场地要清洁卫生
加工场地要远离农药、化肥、煤炭、冶金、畜牧等厂矿企业，以免食品受不良环境的影响而被污染。
四、生产人员的清洁卫生要求
从事食品加工的生产人员，要讲究卫生，身体健康。要勤洗澡勤换衣，上班时要穿工作服，戴安全帽和卫生手套，不要随地吐痰，不得穿工作服上厕所，大小便后要洗手消毒，凡属肠道传染、传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者，千万不能参加食品生产。对生产人员的健康要定期进行检查，一经发现有严重病变者要及时调整下岗。
五、食品添加剂的安全使用要求
食品加工不可能不使用添加剂，如同家常炒菜使用油和盐一样重要，缺一不可。常用的食品添加剂有护色剂、漂白剂、防腐剂、调味剂、增稠剂、膨松剂、着色剂、增香剂和稳定剂等。
1.护色剂（保鲜剂）
主要用于保护食品原料的本色不变。主要品种有氯化钠（食盐），用量一般为0.6%～0.8%；焦亚硫酸钠，用量为0.03%～0.06%。目前，推广使用的新型护色剂为维生素C或维生素E，使用量为0.11%～0.21%。使用焦亚硫酸钠护色后，要用清水漂45～60分钟，除尽残留的护色液，达到国家规定的二氧化硫残留不超过0.002%的标准。
2.漂白剂
主要作用是使产品的颜色洁白，防止褐变。常用的品种为亚硫酸盐，使用量为0.02～0.05克/千克。
3.防腐剂
主要是为了食品不变质，有相对较长的货架期。常用的品种有氯化钠，用量0.6%～0.8%；苯甲酸钠或山梨酸钾，最大使用量为1克/千克。苯甲酸钠在人体内不积蓄，可随尿液排出体外，对人体无害。
4.调味剂
为食盐、砂糖（或糖精）、米醋、黄酒和香精等。使用目的是改善食品的口感，以增强其适口性。使用范围为含有苦涩、辛酸、腥味和异臭的食品。使用量为0.5%～1.5%。
5.增稠剂
主要作用是增强产品的黏稠度，使产品不流散、不分层、不沉淀，多用于饮料和果酱等食品。常用的品种为琼脂、明胶，使用量为0.2%～0.3%。琼脂和明胶均为食用级，对人体无害。
6.膨松剂
主要使产品质地疏松，酥脆可口，多用于面包、酥饼和膨化食品。常用的品种为碳酸氢钠（俗称小苏打）和碳酸氢铵。使用量为0.3%～1%。
7.着色剂
主要作用是使产品外观具有一定的鲜艳色泽，增强其感官度。常用的品种有胭脂红、柠檬黄、红曲和红曲素。多用于涂刷面包、糖果、糕点食品表面及酱制食品。使用量，胭脂红0.05克/千克；柠檬黄0.1克/千克；红曲0.6%～2%。着色剂要尽量使用天然色素，如姜黄、栀子黄、胡萝卜素和叶绿素等，这类色素都是从植物组织中提取的，无副作用。
8.增香剂
主要是使食品的口感具有一定的香味，更适宜人们食用。常用的品种有橘子液和柠檬香精，多用于饮料和配制酒及烘烤食品中。使用量为0.1%～0.6%。
9.稳定剂
主要作用是稳定成品质量和风味，使成品在保质期内营养成分不变。多用于果汁、果酒等饮料制品。常用的品种为海藻钠和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）。使用量为0.1%～0.15%。
六、产品储存和包装的卫生要求
加工后的食品成品要用清洁的容器盛好，暂存于清洁、干燥、通风的专用库房内以待包装，切不可随意存放在存过农药、化肥等有害物质和气体的库房内，以防有毒有害物质和气体侵入食品。在包装时，要按不同的品种分别用不同的包装材料进行包装，如瓜子、花生和谷物类食品，可用食品塑料袋装，一般装量为500克一袋，装后热合封口。果脯、蜜饯糖制类食品，用塑料食品盒分装，有条件的可采用真空或真空充CO2包装，可延长保质期半年以上。对菇菌、薯类、豆类和鱼肉类的休闲食品，亦可用食品袋和食品盒包装。包装后要检查包装材料有无破损，封口是否严密，如有破损要及时更换，封口不严的要重新封口，确保不漏气，以防变质。