第五章　维生素的生物活性

维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。维生素的每日需要量非常少（常以毫克或微克计），它们既不是机体的组成成分，也不能提供热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。

维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素，然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A（视黄醇retinol）、维生素D（钙化醇calciferol）、维生素E（生育酚tocopherol）、维生素K（凝血维生素），排泄效率不高，摄入过多会在体内蓄积而导致中毒。水溶性维生素包括维生素B₁（硫胺素thiamine）、维生素B₂（核黄素riboflavin）、维生素PP（尼克酸及尼克酰胺nicotinicacidandnicotinamide）、维生素B₆（吡哆醇pyndoxine及其醛、胺衍生物）、泛酸（pantothenicacid）、生物素（biotin）、叶酸（folicacid）、维生素B₁₂（钴胺素cobalamin）、维生素C（抗坏血酸ascorbic acid）、维生素P（通透性维生素），排泄效率高，一般不在体内蓄积。大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的时候，生化反应才能正常进行。

一般认为，正常的饮食应该包括足量的5种基本成分：谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水果，才能补充足够的维生素。

食品在储藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因有以下几个方面。

1.食品原料中维生素的内在变化

对水果蔬菜而言，食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而变化。如番茄在成熟之前维生素C的含量一般最高。果蔬原料收获后，由于受到酶的作用而使得维生素损失，如维生素C氧化酶的作用导致维生素C含量的减少。

动物在屠宰后，一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变成游离状态。

2.储藏过程中维生素的变化

储藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。食品暴露在空气中，一些对光敏感的维生素就很容易遭到破坏；酶的作用也是储藏过程中维生素损失的主要原因；储藏温度对维生素的变化有显著的影响。一般情况下，食品冷藏可降低维生素的损失。此外，在低水分食品中，维生素的稳定性也受到水分活度的影响，较低的水分活度下，食品中的维生素的降解速度缓慢。

3.食品加工前处理对维生素的影响

食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。食品加工中去皮、修整、清洗等工序，会造成维生素不可避免的损失，如水果加工中加碱去皮，使得维生素C、叶酸、硫胺素等碱性条件下不稳定的维生素破坏。清洗工序加重了水溶性维生素的损失。谷类原料在磨粉时，造成B族维生素的大量损失。

4.热烫和热加工

为了灭酶、减少微生物的污染，热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺，但同时造成了不耐高温的维生素的损失。在现代食品加工中，采用高温瞬时杀菌（HTST）的方法可以减少维生素的损失。

5.后续加工对维生素的影响

在常压下加热时间过长，对水溶性的维生素的破坏程度较大。制作糕点时，需要加入一些碱性膨松剂，这对维生素B₁和维生素B₂的破坏较为严重，因此在加工这类产品时，要注意碱性膨松剂的用量。脱水加工对维生素的损失影响非常明显。如蔬菜经热空气干燥，维生素C可损失10％～15％。

由于食品是个多组分的复杂体系，在加工储藏中，食品中的其他成分也会对维生素的变化产生一定的影响。

维生素在食品中广泛存在，它们有着独特的生理功能和理化性质，本章概括介绍维生素的分类、理化性质、生理功能以及富含维生素的食品和中国营养学会对各种维生素的膳食营养参考摄入量（Dietary Reterence Intakes，DRIs）。