（三）原料肉的修割标准
肉的质量不仅受动物的种类、品种、年龄、性别等因素影响，而且由于同一动物体不同部分的生理机能不同，肉的形态、组织结构、化学成分也就存在差异。熟肉制品原料肉的选择，是由它的产品特点和制作工艺所决定的。因此，根据不同熟肉制品的要求，对原料肉进行修割和整理，使之能够被合理地利用，对提高原料肉利用率、提高产品质量、丰富产品品种、降低产品成本具有重要作用。
肉制品加工中原料肉的修割原则，是根据原料肉中肌肉组织、结缔组织、脂肪组织的比例不同，按照部位、用途、等级编定修割标准。下面以猪肉和牛肉的修割为例予以说明。
1.猪肉的修割
整猪肉指活猪经宰杀后去掉毛、爪、尾、内脏及三腺所剩余的部分，也叫白条猪肉。通常从背部中线割分为左右两片。对猪躯体的修割方法，没有统一的标准，因为各地风俗习惯不同，产品的规格、特点、要求不同，其修割方法也不尽一致。但总体原则是修割时不破坏其生理结构。修割方法及部位如图2-1所示。
图2-1 猪躯体修割方法及部位
（一）颈肉分割线；（二）夹心肉分割线；（三）大排肉分割线；（四）后腿肉分割线；（五）后蹄骸分割线；（六）前蹄分割线
1—夹心肉；2—后腿肉；3—大排肉；4—方肉；5—前、后蹄髈；6—颈肉；7—白脢肉；8—奶脯；9—前、后脚圈；10—前、后脚爪；11—后腿三角脯；12—牡丹肉
（1）夹心肉（前腿肉） 从第4胸椎和第5胸椎之间，与背线约成直角下刀割断，去掉牡丹肉、颈肉和前蹄髈，剔除颈椎、肩胛骨、胸椎、肋骨和胸骨。
夹心肉基本上是瘦肉，但不如后腿肉，肌肉间带有夹层脂肪和结缔组织。夹心肉经去皮和割去肩部脂肪，是制作火腿、香肠、肉松、肉干、肉脯、灌制品等的原料。
（2）后腿肉 从第5腰椎与第6腰椎之间，与背线成直角下刀弧形割至后蹄内侧根部，剔除腰椎骨、腿骨、髓骨，去掉后蹄髈。
后腿肉瘦肉多，肥肉和筋腱比较少，是整个猪体中肌肉最集中的部位。整腿可用来加工成金华火腿、西式熏腿等制品。经剔骨修割整理后可制作盐水火腿、香肠、肉松、肉干、肉脯、灌制品等多种肉制品。后腿肉是肉制品生产中用途最广的原料。
（3）腰背肉（大排肉） 分离夹心肉和后腿肉后，从第5肋骨1/5处与背线平行下刀割断为腰背肉部分，剔除胸椎、肋骨、腰椎、肩胛软骨，去掉背部脂肪。
腰背肉是一条圆而长的通脊肉，肉质细嫩，色泽鲜艳，质量好，是肉制品中大排、培根专用原料，同时也是制作熏圆火腿、盐水方火腿、叉烧肉、肉松、中式大排骨和西式烧排骨等制品的上好原料肉。
（4）方肉 是猪躯体中间的一段分离下腰背部和奶脯肉后剩下的腹部部分，再去掉横膈膜和腹部脂肪，剔除肋骨、胸骨及肋胸软骨组织。
方肉特点是一层肥一层瘦，肌肉与脂肪相间，共有五层，因此，又称“五花肉”，是制作中式酱肉、扣肉、红烧肉及西式培根等制品的原料。
（5）前、后蹄髈 瘦肉多，皮厚，胶质多，是制作肴肉、扎蹄、水晶肘、酱肘等制品的原料。
（6）颈肉（槽头肉） 从第1颈椎骨与背部约成垂直下刀割断，上部为牡丹肉，下部为颈肉。颈肉肥瘦难分，肉质差，可同其他原料肉一起制成肉馅，生产灌肠制品。
（7）脂肪 从前、后腿及肩背部修割下来的脂肪块，是各种灌肠制品的原料。
（8）奶脯 方肉下端的一长条边缘肉，没有肌肉，质量差，一般作炼油用或掺入低档灌肠制品中。
在原料肉的修割整理过程中，还要注意对“三腺”的识别与处理。“三腺”即为甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。“三腺”均有不同程度的毒性，通常在屠宰后或白条肉出厂前割除干净。原料肉修割整理过程中如发现有遗漏“三腺”应立即割下销毁，防止误食中毒。
2.牛肉的修割
我国的标准将牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分（图2-2）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉13块不同的肉块（图2-3）。
图2-2 我国牛胴体部位分割图
1—后腿肉；2—臀腿肉；3—腰部肉；4—肋部肉；5—肩颈肉；6—前腿肉；7—胸部肉；8.腹部肉
图2-3 我国牛肉分割图（黑色阴影部）
1—牛柳；2—西冷；3—眼肉；4—上脑；5—嫩肩肉；6—胸肉；7—腱子肉；8—腰肉；9—臀肉；10—膝圆；11—大米龙；12—小米龙；13—腹肉
（1）牛柳 牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
（2）西冷 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8厘米）切下。再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸椎、腰椎。
（3）眼肉 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离8～10厘米处切下。
（4）上脑 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离6～8厘米处切下。
（5）嫩肩肉 主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。
（6）胸肉 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪积成一块完整的胸肉。
（7）腱子肉 腱子分为前、后部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从耻骨端下刀，剥离骨头；后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。
（8）腰肉 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
（9）臀肉 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切断盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
（10）膝圆 膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
（11）大米龙 大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块，即为大米龙。
（12）小米龙 小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
（13）腹肉 腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。