第二节 烘焙品质检验
评价小麦及小麦粉的烘焙品质最准确的方法是直接进行烘烤面包试验。实验室面包烘焙试验主要介绍直接发酵法和中种发酵法两种方法。
一、面包烘焙试验——直接发酵法
（一）方法原理
小麦粉加入酵母、水、盐及其他配料，经过充分搅拌和发酵，面团内部充满二氧化碳气体，同时面团获得良好的弹性和延伸性，再经过焙烤得到体积膨松而柔软的面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面包体积越大，内部结构越细腻和均匀。
（二）设备和仪器
1.电动和面机
带钩形搅拌头，具有低、中、高三挡速度的立式搅拌机（或其他类型具有类似功能的搅拌机），低速挡为62r/min，中速挡为132r/min，高速挡为270r/min。搅拌缸容积为5.7L，每次搅拌量为200～300g小麦粉。
2.发酵箱
温度保持（30±1）℃，相对湿度保持85%。
3.压片机
辊径9.5cm，宽15cm，转速70r/min，轧距0.4～0.8cm（可调），也可用其他类型压面机代替。
4.面包听
用马口铁或铝合金做材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7 cm，深5.8cm。
5.烤炉
电热式或气热式，带有水平烘焙面的转动或旋转式烤炉，也可用其他类型的温度分布比较均匀的烤炉，其烘烤温度在210℃时可控制在±8℃的范围内。
6.发酵钵
容量为1～2L。
7.温度计
水银温度计（0～50℃），刻度单位为0.1℃（测试面团用）；酒精温度计（0～100℃），刻度单位为1℃。
8.面包体积测定仪
菜籽置换型，测量范围为400～1050mL，刻度单位5mL。
9.天平
感量0.1g，0.001g。
10.其他仪器和用具
秒表、剪刀、保温瓶、刮刀、移液管、量筒和烧杯等。
（三）配方
见表1-8（以300g实验面粉为例）
表1-8 面包配方表（以300g实验面粉为例）
1.加水量
应根据试验面团的软硬强度进行调整，也可以参照粉质吸水率适当地增减，原则为使面团尽可能柔软不粘手，影响操作。
麦芽粉添加量视试验面团降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到250～300s的范围内。
2.配料规格和用法
（1）小麦粉 水分校正到 14%湿基，添加麦芽粉 0.1%～0 .8%，使降落值校正到 225～300s。
（2）即发干酵母 市售产品，固体量约占95%以上，采用充氮包装，开封后需扎口冷藏保存，一般可使用三个月至半年，使用时先与小麦粉等干配料混合均匀，要求发酵力>800mL，对每一批酵母产品都应进行用量校正烘焙试验（可采用0.1%为增减梯度，避免造成发酵不足和发酵过度）。
（3）盐 化学纯（C.P）。
（4）绵白糖或细砂糖 市售。
（5）脱脂奶粉 面包烘焙专用，如不易购得可用市售全脂奶粉，但应在实验结果中加以注明。
（6）起酥油 氢化植物油或猪板油（炼制），熔化后在55～60℃水浴中保温，用标定的移液管吸取，也可以固体形式在搅拌过程中加入。
（7）蒸馏水 调节其温度，使得从和面机出来的面团的温度为（30± 0.5）℃。
（8）麦芽干粉 发芽的大麦或小麦粉。小麦芽粉的实验室制法；小麦用水浸泡8～12h，25℃萌发约48h，芽长 0.5～1.0cm，干燥后制粉过孔径 0.147mm筛（得率约 75%～80%），冷藏保存，可使用半年以上。
（9）溴酸钾 分析纯（A.R）。
（四）配制试剂
盐-糖溶液的配制方法如下。
分别称取1090.0g糖和272.7g盐放入2L的烧杯中，加水浸没糖和盐并充分混合，继续加入水并搅拌使其全部溶解，最后稀释到2L。对每100g小麦粉用移液管加入盐-糖溶液11.0mL，相当于加入1.5g盐、6.0g糖及6.7mL水。此溶液在室温下保存数周，只要无混浊或沉淀出现仍可使用。
（五）确定面团吸水量
① 面团的最佳吸水量由烘焙试验者确定，也可参照粉质仪吸水量增加1%～3%。
② 盐-糖溶液和溴酸钾溶液所含有的水量应包括在总的加水量之中。
（六）操作方法
烘焙实验室的温度一般不应低于20℃。
1.预备工作
预热发酵箱，预置温度为30℃，相对湿度85%，加热熔化起酥油，并置于55～60℃水浴中。预热烤炉，预置温度 210℃。
2.干粉混合
称取小麦粉、即发干酵母、麦芽干粉、脱脂奶粉，放入一个有盖的容器内充分混匀。
3.面团搅拌
（1）用移液管吸取盐-糖溶液放入搅拌缸中，用量筒加入剩余的水。
（2）加入混匀的干配料（小麦粉、干酵母等）。
（3）将搅拌缸装到搅拌机上，立即开动搅拌机，同时开始记录发酵时间，用1档速度（低速）搅拌约20s，然后用标定的移液管加入熔化的起酥油，继续用1档速度搅拌约20s。
（4） 然后将搅拌机调到3档速度（高速），将面团搅拌到最佳状态（面筋充分扩展），准确记录搅拌时间，搅拌1min时可停机清理缸壁一次。最佳搅拌时间（指高速搅拌时间）由烘焙实验者确定，一般筋力较弱的小麦粉搅拌2min左右，中等筋力的小麦粉搅拌3min左右，高筋力的小麦粉搅拌4min以上。
（5）面团搅拌完成的主要标志为表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
（6）面团搅拌到最佳状态时，取下搅拌缸，将温度计小心插入面团中部并用手捏紧，60s后读取面团温度，面团温度应为（30±1）℃，烘焙试验者可通过调节水温和室内温度来控制所需的面团温度。
（7）用手捏圆面团，光面向上放在稍涂有油的发酵箱内，送入发酵箱，［温度（30±1）℃，相对湿度85%］。
4.发酵及揉压过程
（1）第一次揉压（开始搅拌后的55min） 从发酵箱内拿出面团，小心地将面团揉光滑，并轻轻拉长面团。用压片机将面团压成长片，压片机轧距力 0.60cm。将压好的面片折成三层或对拆两次，将折好的面团折缝向下，放入发酵钵内，重新送回发酵箱。
（2）第二次揉压（25min以后） 重复第一次揉压的各操作步骤。
5.分割、成型与装听
（1）10min以后，从发酵钵内拿出面团，用剪刀将面团分成二等份（对200g小麦粉）或三等份（对300g小麦粉），并用台式天平进行校正。
（2）将面团轻轻揉光，并适当地拉长面团。
（3）用压片机将面团压两次，压成长片，其轧距第一次为0.70cm，第二次力0.50cm。
（4）将面片从小端开始用手卷起，卷片时尽量压实，以排出气体，然后用手将面团轻轻滚压数次，面团的伸展应该与面包听的大小相一致。
（5）将面团的接缝向下，放入稍涂有油的面听中。
6.最后醒发
面团成型装听后送入发酵箱进行最后醒发，温度（30±1）℃，相对湿度85%。
醒发时间为45min，准确记录最后醒发时间和醒发45 min时面团所达到的高度。
7.烘烤
面团最后醒发到45min，立即入炉烘烤，对于100g小麦粉的小面包在炉温210℃条件下，一般需要烘烤20～22min（面团入炉前，先在炉内放一小盆清水调节炉内湿度）。
（七）结果与评价
1.面包体积、质量与比容
面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量质量，分别以mL和g表示。面包体积和质量值，取双试验样品的平均值。以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。对于含100g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（δ）应小于或等于15mL，由公式（1-13）计算。
（1-13）
式中 δ——面包体积值平均偏差，mL；
Vi——面包体积测定值，mL；
——双试验样品面包体积平均值，mL；
n——双试验面包样品数。
例：第一次试验面包体积值为860mL、880mL，第二次试验面包体积值为855mL、890mL，则双试验面包体积平均值为：
双试验面包体积平均偏差按下面公式计算。
δ=
×（|860-871|+|880-871|+|850-871|+|890-871|）=14mL
面包比体积为面包体积与面包质量之比，由公式（1-14）计算。
（1-14）
式中 λ——面包比体积，mL/g；
——双试验样品面包体积平均值，mL；
——双试验样品面包质量平均值，g。
2.面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却1h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18h后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮颜色、表皮质地、面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。
（八）中国农科院《面包烘焙品质评分标准》
1.面包体积（35分）
面包体积评分标准见表1-9。
表1-9 面包体积评分标准
注：适用于含100g面粉的听面包。
2.表皮色泽（5分）
（1）棕黄、金黄、红棕、浅棕色 5分
有斑点，无光泽，不均匀扣0.5分。
（2）棕黄、棕色、棕褐色 4分
有斑点，无光泽，不均匀扣0.5分。
（3）棕灰、褐灰 3分
（4）灰白或焦黑色 2分
（5）灰白或焦黑色并呈塌陷状 1分
3.表皮质地与面包形状（5分）
（1）冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑 5分
不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
（2）冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点 4分
（3）冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点 3分
（4）冠不显示，无颈 2分
（5）无冠，无颈，塌陷 1分
4.面包心色泽（5分）
（1）洁白、乳白并有丝样光泽 5分
无丝样光泽扣除0.5分。
（2）黄白、稍白 4分
（3）灰白、灰黄 3分
（4）灰、灰黄并发暗 2分
（5）黑、暗灰 1分
5.平滑度（10分）
（1）平滑，细腻，有轻柔感 10分
（2）平滑，不太细腻，稍粗糙 8分
（3）不太平滑，不细腻，较粗糙 6分
（4）不平滑，不细腻，粗糙 4分
（5）很不平滑，很不细腻，很粗糙 2分
6.纹理结构（25分）
（1）面包气孔细密、均匀，呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状 25分
（2）面包气孔细密、均匀，呈长形，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分 24分
（3）气孔大或小，或间有之，呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分 23分
（4）气孔过小或偏大，呈圆形，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多 21分
（5）气孔大，不均匀，呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多 19分
（6）气孔大，不均匀，呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分 17分
（7）气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片 13分
（8）气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片 9分
7.弹柔性（10分）
（1）柔软而富有弹性，按下复原很快 10分
（2）柔软，弹性较强，按下复原较快 8分
（3）较柔软，弹性稍弱，按下能复原 6分
（4）较柔软，弹性较小，按下复原慢 4分
（5）不柔软，弹性差，按下不复原或难复原 2分
8.口感（5分）
（1）有面包焦香味，有甜咸味、淡酵母味、味纯正，无霉臭味 5分
口感粗糙，不细腻扣0.5分
（2）有甜咸味，无香味和异味
易断或掉渣扣0.5分 4分
（3）味不太纯正，有轻度酸味或异味 3分
（4）味不太纯正，有轻度异味，易掉渣和断裂 2分
（5）有霉味，极易掉渣 1分
9.说明
（1）本方法适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。本方法以200g或300g面粉为基础，可供做2个或3个含100g面粉的面包。
（2）本方法是将各种面团配料一次混合制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过45min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测量体积，称量质量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
（3）在评价用于面包的不同酵母的品质时，不能只是单纯地考察酵母的发酵力，而是应该把其面包烘焙品质的好坏放在首要位置。
（4）从降落值随麦芽粉添加量的变化趋势来看，在降落值比较高时，添加一定量的麦芽粉，降落值下降非常迅速；当降落数值趋近250s时，继续添加麦芽粉。降落数值下降的速率大为减慢。因此，一般情况下，直接在小麦粉中添加0.1%～0.3%麦芽粉不必担心会引起面包品质的劣变。
（5）即发干酵母具有使用方便，质量相对稳定和易于保存等突出优点。采用即发干酵母有以下几种用法。
① 将干酵母与小麦粉等干配料混合均匀后再加入盐-糖溶液和水等液体配料，这种用法简称“干混”。
② 用一定量（10倍以上）的水先将酵母溶化成为酵母液（2～3min），然后按照A.盐-糖溶液-剩余水-酵母液小麦粉；B.盐-糖溶液-剩余水-小麦粉-酵母液，两种顺序加料并混合，这种用法简称“溶化”。
③ 活化酵母，即用10倍以上40℃水将干酵母溶化，并在40℃水浴中保温20min，同样也有A和B两种顺序加料。
三种方法中，“干混”和“活化”效果都比较好，“溶化”的效果比较差。
（6）杜政、徐林颖等人实验结果表明，即发干酵母用量最佳点在 1.50%～1. 75%之间，合适的最后醒发时间40～50min。
（7）添加花生油对于改善面包体积和内部结构作用很小，添加黄油其效果也不理想，而添加猪油和氢化油对于改善面包体积和内部结构，效果较好。
（8）采用90min发酵的直接发酵法，面团的温度高，酵母用量大，发酵的时间比较短，因而在配料中加入奶粉是必要的。国内面包烘焙脱脂奶粉的生产厂家较少，不易购得，用市售全脂奶粉代替，全脂奶粉一般含有20%左右糖分（蔗精）。使用全脂和脱脂奶粉，面包外表都很正常，但使用全脂奶粉，面包体积明显大一些，内部结构明显差一些。
二、面包烘焙试验——中种发酵法
（一）原理
先将部分试验面粉和水以及全部酵母和酵母养料混合制成中种面团，中种面团发酵4h，然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混合制成主面团，主面团经30min延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，再经过65min最后醒发，入炉烘烤，制得面包。小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面包体积越大，内部结构越细腻均匀。
（二）配方
以300g小麦粉为基础。
1.中种部分
见表1-10。
表1-10 中种部分配方
2.主面部分
见表1-11。
表1-11 主面部分配方表
中种面团和主面团的总加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质仪吸水率作适当增减。应使主面团达到尽可能柔软而又不粘手影响操作。总加水量应按面粉基数均匀分配到中种面团和主面团之中。
（三）配料规格与用法
1.小麦粉
水分校正到14%湿基，一般情况下不必添加麦芽粉。
2.即发干酵母
市售产品，固体量约占95%以上，采用充氮真空包装，开封后需扎口冷藏保存，一般可使用 3个月至半年，要求发酵活力>800mL（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定）。使用时，用10倍以上40℃水溶化并在40℃水浴中保温20min。
3.起酥油
氢化植物油或炼制的猪板油，熔化后在55～60℃水浴中保温，用标定的移液管吸取，也可以固体形式在搅拌过程中加入。
4.酵母养料配方
氯化铵9.4g/100mL、硫酸钙30.0g/100mL、氯化钠35g/100mL、淀粉25.3g/100mL，均为C . P。各组分应研细过孔径0.175mm筛，准确称量后充分混匀，密闭保存。
5.其他
盐（化学纯）、市售锦白糖或细砂糖、蒸馏水或去离子水。
（四）设备和仪器
1.电动和面机
带钩形搅拌头，具有低、中、高三挡搅拌速度的立式搅拌机（或其他类型具有类似功能的搅拌机）。低速挡为62r/min，中速挡为132r/min，高速挡为270r/min，搅拌缸容积为5.7L，每次搅拌量（高速挡）为 200～300g小麦粉。
2.发酵箱
温度能保持在（30±1）℃，相对湿度保持在85%。
3.醒发箱
温度能保持在（35±1）℃，相对湿度保持在85%～90%。
4.压片机
辊径9.5cm，宽度15cm，转速 70 r/min，轧距 0.4～0.8cm（可调），也可用其他类型的压片机代替。
5.面包听
上内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×6.4cm，深5.8cm，材料用马口铁。
6.烤炉
电热或气热式，带有水平烘焙面的转动式或旋转式烤炉（可以用其他类型温度分布均匀的烤炉代替），其温度在210℃时可控制在±8℃范围内。
7.发酵钵
容量为 1.5～2L。
8.温度计
水银温度计0～50℃，刻度单位0.1℃（用于测试面团）；酒精温度计0～100℃，刻度单位1.0℃。
9.面包体积测定仪
菜籽置换型，测量范围在400～1050mL，刻度单位5mL。
10.天平
感量0.1g，0.001g。
11.其他仪器和用具
秒表、剪刀、刮刀、移液管、量筒、多孔水浴锅和烧杯等。
（五）确定面团吸水量
①面团最佳吸水量由烘焙实验者确定，一般可参考粉质仪吸水量减少约3%。
②中种部分和主面部分的加水量应按面团吸水量均匀分配，例如面团吸水量（最佳）65.5%。
则：中种部分加水量为65.5%×180=117.9mL
主面部分加水量为65.5%×120=78.6mL
（六）操作方法
1.预备工作
（1）预热发酵箱 预置温度（30±1）℃，相对湿度85%。
（2）预热醒发箱 预置温度（35.5±1）℃，相对湿度 85%～90%。
（3）加热熔化起酥油 置于55～60℃水浴中保温。
（4）预热多孔水浴锅 预置温度40℃。
（5）预热烤炉 预置温度210℃。
2.活化酵母
在100mL锥形瓶中加入预热到40℃的水30mL，然后加入即发干酵母，摇匀后置40℃水浴中保温，20min后使用。
3.称量
按照配方，分别称取中种面团和主面团配料。
4.中种面团搅拌
（1）酵母养料以干粉形式与中种部分小麦粉混匀，然后放入搅拌缸，在中心刨出一个小坑，加入活化酵母悬浮液，并用量筒加入部分的水。
（2）先用搅拌钩将物料适当拌开，然后将搅拌缸装到搅拌机上。开动搅拌机用1挡速度（低速）搅拌至均匀，一般需要2～4min（中途可停机清理缸壁一次）
（3）将水银温度计插入面团中部并用手捏紧，60s后读取面团温度，面团温度应为（26.5±0.5）℃。可通过调节水温和室内温度来控制所需要的面团温度。
5.中种面团发酵
将搅拌好的中种面团放入发酵钵，送入温度为（30±1）℃，相对湿度85%的发酵箱内，发酵4h，发酵时间从小麦粉与酵母悬浮液混合后开始算起。
6.主面团搅拌
（1）在搅拌缸内放入预先称重的盐和糖，用量筒量取按配料比例所需加入的水，倒入搅拌缸中，适当搅拌，使盐、糖溶化。
（2）从发酵箱中取出已发酵4h的中种面团，放入搅拌缸中，再加入预先称好的主面部分的小麦粉。
（3）将搅拌缸装到搅拌机上，开动搅拌机，用1挡速度搅拌20s。用标定的移液管加入熔化的起酥油，继续用1挡速度搅拌约20s。
（4）把搅拌机调至3挡速度，将主面团搅拌到最佳状态（面筋充分扩散）。并准确记录搅拌时间，搅拌1min时可停机清理缸壁一次，最佳搅拌时间（指高速搅拌所用时间）由烘焙实验者确定（一般要比直接发酵法面团的搅拌时间相应缩短）。主面团搅拌完成的主要标准为表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
（5）主面团搅拌到最佳状态后，取下搅拌缸，将水银温度计小心地插入面团中部并捏紧，60s后读取面团温度，搅拌好的主面团温度为（27.5±0.5）℃。
7.主面团延续发酵
将面团从搅拌缸中取出，用手捏圆，光面向上，放在稍微涂有油的发酵钵内，送入发酵室，发酵30min。
8.分割与揉圆
面团发酵30min后取出，用剪刀将其分成三等份，用天平进行校正。并用手将面团揉成圆形。
9.中间醒发
在面团表面压盖一层纱布，在室温下（20℃以上）醒发12～15min，使面团松弛。
10.成型与装听
（1）经过中间醒发后，将面团适当拉长，用压片机将面团压两次，压成长片，其轧距第一次为0.7cm，第二次为0.5cm。
（2）将面片从小端开始用手工卷起，卷片时应尽量压实，以排出气体，然后用手捋面团轻轻滚压数次，排出边缘的气泡，并使表面光泽，成型后面团的大小应与面包听的大小相一致。
（3）将面团的接缝向下，放入涂有油的面包听中。
11.最后醒发
面团成型装听后，送入醒发箱进行最后醒发，醒发箱温度（35±1）℃，相对湿度85%～90%，最后醒发时间为65min，准确记录最后醒发时间和醒发65min时面团所达到的高度。
12.焙烤
面团最后醒发到65min后，立即送入烤炉烘烤，炉温210℃，烘烤20～22min，面团入炉前先在炉内放一小盆水，调节炉内湿度。
三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验
（一）设备
1.电动搅拌机
具有单头搅拌头，搅拌缸容积 2.8L，搅拌头具有低速（145r/min）、中速（257r/min）、高速（457r/min）三种转速。
2.两根扁平的规
厚度 0.95cm。
3.饼干切块机
直径约5.1cm。
4.其他
带有布罩的碾压板、带有布罩的轧辊、马口铁烘焙板。
（二）配方
见表1-12。
表1-12 自然发酵饼干以小麦粉为基础配料表
（三）配料规格与用法
① 校正小麦粉水分到14%湿基，加水量可参照粉质仪的吸水量。
② 控制配料温度，使面团为20℃。
③ 小麦粉240（14%湿基）、碳酸氢钠3.4g、无水磷酸一钙［Ca（H2PO4） 2］ 4.1g以及4.6g细颗粒食盐，充分筛选混合。
④ 起酥油采用氢化植物油，熔点40～45℃，罗维朋色泽最大为2R、15Y。不加硅酮消泡剂，最少稳定50h。
⑤使用含有10%脱脂奶粉的牛奶溶液（将100g脱脂奶粉调入900g水中）。
（四）操作方法
① 将小麦粉过筛两次，放入搅拌缸中，加起酥油，用手将搅拌缸中大块物松开，开动搅拌机，用低档搅拌3min，加入牛奶溶液，用中速搅拌15s。
② 在碾压板上轻施面粉，从两扁平的规块之间转出面团，一直滚压到轧辊需要的规格，折叠面团，再依直角方向碾压，折叠。把面团切成 8块（直径为 5.1cm），测定其中 7块质量，放在烘盘上，排列成圆周状，之间留有足够的间隙，使面团彼此之间不至于互相接触。
将第8块面团放在烘焙板的中心位置，用剩下的碎块面团做成环形饼干的保护墙，但不要与它接触。
从加牛奶搅拌一直到面团的切块，全部时间不超过2min。
③在246℃的温度下烘焙12min。
④趁热观察并记录第8块饼干（位于中心）的气味和滋味，其他7块全部冷却30min，分别称出饼干的质量，并用莱籽排出法测量它们的体积。
（五）评价
本试验主要用于测定自然发酵小麦粉混合物的特性，包括风味、瓤的颜色、结构、柔软、比体积，各种特性的理想打分如下。
结构 10分
柔软 20分
风味 10分
瓤的颜色 20分
比体积（mL/100g） 40分 饼干的风味打分，根据热、冷饼干的滋味，并可以用沸水处理后的小麦粉气味做补充。
由菜籽排开法测量体积，根据面团质量，换算成比体积，与标准值作比较，按下列公式计算体积计分：
四、蛋糕用粉烘焙品质试验
（一）设备
1.电动搅拌机
搅拌机上装有定时控制器。搅拌速度低速为61r/min，中速109r/min，高速190r/min。
搅拌钵容积 9.5L，钵壁与打泡器间的最小间距不大于 2.0mm。
2.装有弹簧的把手（图1-6）
将搅打头装到把手上，即成为一个混合小麦粉时打散小麦粉块用的工具。
图1-6 把手构造
1，5—橡木栓钉；2—销钉；3—压缩弹簧；4—木螺钉
3.蛋糕模型盆
铝制， 24.5cm见方。
4.刮勺
9.8cm，不锈钢。
5.量具
1/4型不锈钢杯。
6.蛋糕支架
24.5cm见方，钢性材料。
7.标尺
15cm和30cm两种。
8.切刀
电动或薄锯齿状的切刀。
9.烤炉
转动或具有水平烘焙表面的旋转炉，温度精确控制在±3℃以内。
另外，还有转盘。
注意，钵、搅打头等必须无脂肪、油或表面活化剂。
（二）配方与配料
1.配方
见表1-13。
表1-13 蛋糕用粉烘焙配方表
2.配料
（1）绵白糖或白砂糖 市售。
（2）鸡蛋蛋白 喷雾干燥的蛋白粉，再加十二烷基磺酸钠（约0.1%）帮助起泡。
（3）酸性盐 含一个结晶水的磷酸一钙，细粉，食品级。
（4）氯化钠 细粒或“粉”级食用盐。
（5）水 只能用蒸馏水或去离子水，液体的量在本试验中不是一个重要的变量，但在小麦粉水合作用极端不同的情况下应予考虑。
（三）操作方法
1.烤炉升温
将烤炉升温至上火190℃，下火375℃，用一盘水做调节。在烘焙第一块试验蛋糕前取出这盘调节水。
2.配制干蛋蛋白
烘焙前约 18h，如所需量的鸡蛋蛋白至盛有水（表1-14）的 9.5L搅拌钵中，用搅拌头低速搅打5min，每隔一段时间刮一下，将溶液转移到烧杯，用塑料布盖好，在约2℃下储藏过夜。蛋白溶液应该冷藏，使之在烘焙时发泡性能改变最小。
表1-14 干蛋蛋白的配制
注：表值包含5%的过量以弥补损耗。
3.蛋液混合
预先对所用的混合钵称重，加入335g经过搅拌的冷蛋液，加入酸性盐、氯化钠和1/2的糖（157g）这三者的过筛混合物，低速搅拌1min，使固体溶解，经常刮一下容器。
4.打泡
把搅拌器调到高档速度，打泡至密度为 0.13～0.14g/mL。最佳打泡时间可以改变。间隔一定时间必须检查泡沫的密度，直到溶液达到标准为止。
5.密度的测定
在灵敏的天平上用称量法校正 1/4型杯标准量具，仔细地装满水进行称重。其标准质量应为59g=59mL容量。称量干的杯具，将杯具保持在45°的倾斜度，仔细地用泡沫渐渐充满，用刮勺逐渐添加以避免产生气洞，刮平并刮去杯外的多余泡沫，称重，精确到 0.01g，计算密度。
6.面糊制作
在密度达到 0.13～0.14g/mL范围或有时高于 0.14g/mL时，放入过筛的粉和剩余的糖（157g）的混合物于一个已称质量的铲勺中，在低速下，抬起钵，加入混合物，搅拌时间不少于20s，从混面机上取下钵和搅打头，放在低工作台上。将搅打头装到有弹簧的把手上，浸入糊状物中，同时，将钵和搅打头旋转1/4圈，以打散干小麦粉和糖的混合物。摇动搅打头。重复上述操作10次。再摇动搅打头，拆去把手。如需要，可测糊状物的密度和酸度，但不要延长放在工作台上的时间。
7.消泡
用大号天平称重蛋糕模盘，放在装料台上，用橡皮刮勺移入糊状物，按需要运转模盘使之均匀。用刮勺保持稳定而转动盘子来消除气泡空洞和使顶部表面保持水平。调节糊状物的质量为650g，把装满糊的盘从5cm的高处下落5次，使大气泡浮到上面。
8.烘焙
在190℃炉温下烘焙35min，从炉中取出模盘，翻转，冷却。40min后，用钢勺把模子周围刮一下，扣出蛋糕到 24.5cm见方的钢性支架上测量。
9.测量
测量和记录蛋糕刚塌下后的高度（h0）和冷却3～4h后的高度（hc）作为收缩率。用30cm的直尺和15cm的深度规尺来测量孔的中心部位的高度。把这两只标尺牢固地按十字形交叉，由交叉点位移标尺，进行读数，如此重复4次，每次读数时均使直尺旋转45°，见图1-7。
图1-7 蛋糕高度的测量
10.切割
在糕饼直径部位切割，而使引起的变形最小。按需要可由此切割面来评定内部特性。
11.结果计算
任选项目评分后，测量最大与最小的外径（D）和内径（d），如图1-8所示。
图1-8 蛋糕外径、内径的测量
把蛋糕看成为几何图形的体积，局部的收缩和缺陷忽略不计。从平均直径D和d与冷蛋糕的高hc按下列公式计算体积。
体积（V）=πhc
例：
