1.2 饮食文化研究的对象、内容和方法
1.2.1 饮食文化研究的对象
饮食文化的研究内容极其丰富，人们可以从多个角度对饮食文化现象进行分析和研究。而由于角度的不同，研究者所选择的具体研究对象也会有所差异。饮食文化研究的切入视角一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。
整体对象的分析与研究是指对某一群体的整体饮食行为状况的分析与研究，由于研究目的的不同，群体范围的界定也有所差异。就目前研究的实际情形看，饮食文化研究对整体对象的区分主要是：区域、民族、宗教和观念。
（1）区域。
当以人类的饮食行为或状况为研究对象时，可以以地理或区划特征为切入点，如以洲际、国家，以及一国之内的行政区划或自然形成的自然经济区域等为具体研究单位。饮食文化研究者一般以国家，或者一国之内的不同地域或行政区划为分析研究对象，以洲际为单位的分析研究相对较少。
当然，由于国土面积、民族组成、文化传统，乃至地理环境因素的影响，有些相邻国家间饮食文化的差异并不是十分明显。另外的一种情况，则是在一个国家中，不同地区之间的饮食文化差异比较明显，具有明显的地方特色。
以意大利饮食文化为例：意大利的饮食文化源远流长，饮食发源可追溯到古希腊时代的克诺萨斯王宫。约在公元前1100年，伊特鲁里亚人由小亚细亚迁移至意大利半岛，最初的菜式均以简单朴素为主，食物材料多采用豆类、腌渍橄榄及干无花果。
公元前753年，拉丁人建立罗马城，并推行共和政体，饮食款式渐趋丰富，平常多以燕麦、蜂蜜、干果、干酪和面包为主，偶遇喜庆节日，更会享用野味及肉类。其后，古罗马帝国日益强大，饮食烹调日益多姿多彩及渐具规范。在意大利的历史文献记录中，帝国盛宴已细分有头盘、肉盘（包括野味、山羊、犊牛及猪）及以蜂蜜和果子制成的甜品。美酒更是宴会不可缺少的饮料。在众多奢华盛宴庆典中，以鲁克拉斯将军举办的为当中之佼佼者。
公元395年，古罗马帝国分裂成东、西罗马，东罗马帝国以君士坦丁堡为首都，西罗马帝国以米兰为首都；随后，西罗马帝国亦因四周蛮族入侵而灭亡，各城各邑更分据而立。自此，奢华精致的烹调重返至简单朴实的形式。其后，因为宗教政治影响，令众多隐修院林立，饮食文化亦崇尚以健康、易吸收消化为主流，基本食材以五谷、牛奶、干酪及新鲜菜蔬为主。
约在l3世纪，由于贸易盛行及意大利位处于地中海要塞，聪明的威尼斯商人将由印度等国运抵的香料，转销至欧洲各地。意大利人便利用这些香料来腌渍保存肉类及鱼类。此时，玉米辗转流传至意大利北部，成为特色食品——玉米糕，其他如土豆（薯仔）、番茄和稻米亦被广泛使用；随后从东方引进的蔗糖和土耳其的咖啡更被意大利人采纳成为基本烹调材料。
在中世纪末，拜占庭帝国遭土耳其人侵扰，学者及艺术家纷纷逃到意大利，开始了著名的文艺复兴运动，遍及全欧。此时，意大利饮食模式和烹调方法趋向精致及多元化，菜式繁多，包括烤肉、糕点、沙律、蜜饯及以杏仁类为主的甜品，而蔗糖亦渐渐取代了蜂蜜。
公元1533年，意大利卡特琳·德梅迪西公主嫁给未来的法王亨利二世，随行带了私人厨师和烹调厨具，并将意大利烹调方法和菜谱引入法国，融合一起。这令意大利饮食礼仪、菜单、菜式及每道菜的编排得到规范及改善。与此同时，餐具应用在餐桌上，亦开始有了初步规范。
公元1660年后，意大利的西西里人Francisco Procopio将意大利著名的gelateo雪糕及制法引入法国巴黎。从此以后，法国菜的烹饪技巧——清汤、汁酱、甜品等制作方法、烹调陈设，以及饮食艺术更与意大利菜互相结合，彼此影响，使意大利菜烹调方法及选料更精益求精。此外，咖啡饮品更广受意大利人欢迎，四处可见的咖啡店即为例证。
1871年，伊曼纽艾尔二世将众多的城邑、公国及教皇直辖领土正式统一。不过意大利各省市及地区仍按照当地特有材料，造就出自成一派的地方菜肴及饮食文化。
（2）民族。
民族的概念，在现代汉语里使用范围很广。西方语言用不同词语表达的几个概念，在中文里都用民族一词来表达。因而，中文的民族一词具有多种含义，大体上来说有以下4种：①广义的民族，相当于“族类共同体”，用于指从原始社会一直到当代的所有族体，相当于英语的people；②与国家概念密切相连的民族，可以用“国族”一词来确切地表达这个层次上的民族含义，如中华民族、美利坚民族、法兰西民族等，英文词用的是nation；③作为与国家相连的民族（即国族）组成部分的各个狭义的民族，这是一般在狭义上使用的民族，如中国有56个民族，越南有54个民族等，英语的词汇是nationality；④小民族或不够发达的民族，这种族体还不太具备第三种意义上的狭义民族的许多特征，但又类似于狭义民族，中文习惯称为“部族”，比如南部非洲国家的那些族体，中文都相沿成习地称作“部族”，现在有的也倾向称之为民族。
现在我们一般所使用的民族概念是依照斯大林的提法所确定的一个综合的民族概念：民族是人们在历史上形成的一个有共同语言、共同地域、共同经济生活以及表现在共同文化上的共同心理素质的稳定的共同体。这一概念认为民族包含了六大特征：一是在历史上形成的，二是共同的语言，三是共同的地域，四是共同的经济生活，五是共同的心理素质（表现为共同的文化），六是具有一定的稳定性。其最根本的特征是：曾经具有或者一直具有共同的历史、共同的文化、族属的稳定性。具备了这3点就应该是一个民族，而是否具备其他3点，只能作为是民族原生状态或次生、再生状态的标准。
以民族为对象的饮食文化研究，首先在于了解不同时期人类饮食文化的基本状况。例如，在人类的早期社会，人们是如何获取食物的？获取食物的技术发展过程又是怎样的？历史学家和人类学家为我们提供了答案。19世纪的美国著名学者路易斯·亨利·摩尔根在其《古代社会》一书中，对人类社会早期获取食物的状况，以及获取食物与人类社会发展关系等问题有过精彩的论述。以民族为对象的研究的第二个主要目的是比较不同民族饮食文化的特色与差异。
（3）宗教。
宗教对信仰者生活行为的影响是有目共睹的，当然，有些宗教对信徒的饮食行为约束较松，而有些则对信徒的饮食行为有严格的要求。应该注意的是，有些人并非某一宗教的信徒，但却可能受到某些宗教思想的影响，而在饮食行为上倾向于宗教的要求。
宗教研究者一般认为：一些宗教对信徒饮食行为的约束，是宗教团体对外区分、对内认同的一种社会性标志，也是培养集体意识和教胞情谊，增强内部团结的重要手段。
（4）观念。
在人类社会中，本不相干的人们往往会因某种观念走到一起，并成为一个有别于其他人的特殊群体。其中，现代社会中的“素食主义”就是极好的例证。
素食，即食物中不包含动物性原料。但禽蛋和哺乳动物的乳汁是否属于素食，尚有争论。据此，素食又可分为纯素食、蛋素食、奶素食和蛋奶素食。素食者有4种：一为生理素食者，由于其自身生理原因不能食用动物性食品；一为经济原因造成的素食者，由于植物性食物几乎无剩余也没有动物性食物的来源而造成；一为宗教原因的素食者，如汉传佛教的僧人等；另有一类即为观念素食者。
西方的素食起源于地中海地区。古希腊的许多智者都提倡素食，其中的毕达哥拉斯可能是最早的素食者，所以，在1847年英文vegetarian一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。几个世纪以前，西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食，而真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会。此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生，IVU每隔几年就要举办一次世界素食者大会，为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。
一直以来，西方社会对健康、伦理、环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。20世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，探讨了素食对于整个人类的利益，包括促进健康、节约资源、保护环境、改善动物福利、减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇，激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考，很多人受此影响而选择了素食。
调查显示，目前英国的素食者已经达到了四百多万，占总人口的7%，美国有一千二百余万素食者，占总人口数的5%左右。其中不乏一些职业运动员。荷兰、德国、意大利、西班牙等国，也有较高的素食者比例。
专门对象的分析与研究首先是指对某一群体饮食文化中的某一组成要素的专门研究。例如，我们可以从食物原料供给、烹饪技术、饮食器具、消费方式、饮食习俗与礼仪和饮食文化发展史等多角度，对一个特定群体的饮食文化现象进行多角度的专门性分析和研究。而现实中的饮食文化研究，正是建立在这种具体的专门研究工作之上的。因为没有这些专门的分析与研究，就无从在整体上全面把握某一群体饮食文化的整体性特征。没有局部，也就无所谓整体的存在。例如，在美国饮食文化研究中，快餐的生产与服务就是一个吸引诸多研究者注意的专门领域。因为，以“麦当劳”“肯德基”等为代表的美式快餐，不仅在世界快餐市场占有巨大的份额，而且其生产、服务、营销也不同于传统方式。如果在美国饮食文化的研究中，缺少了“快餐文化”的内容，那将难以令人理解。
其次，是在个别群体专门性研究的基础上，对不同群体间的相同问题进行综合性的比较研究。
1.2.2 饮食文化研究的类型
饮食文化的横向研究是指对某一整体或专门对象在某一特定时期的状况进行的全面分析与研究，其意图主要在于对研究对象的“现状”以及相关影响因素进行分析。
应该注意的是，横向研究的结果为纵向研究提供了必要的“素材”准备，也可以说没有切实的横向研究，就不会有令人信服的纵向研究成果，但我们不可因此而以横向研究来代替纵向研究。
饮食文化的纵向研究是指对某一整体或专门对象的过去、现在及未来状况的探索、分析，其意图主要在于对研究对象的发展轨迹做出判断，说明其发展过程的阶段性区分，不同阶段的标志性事件（人物）、不同阶段在整体发展过程中的地位和作用。当然，对相关内容未来发展趋势的分析与研究也是必不可少的内容，在某种意义上说，对未来趋势的分析与判断是饮食文化研究的重点问题之一。
（1）文化差异。
二十多年前，有些人在比较中西饮食差异时，喜欢以中国烹饪的“烹法”多变为例，来印证中国烹饪在技术上比西式烹饪“高明”。因为常见的中式烹饪方法有三十多种，而某些专家的研究结果则多达几百种，但西式烹饪的常用方法只有十来种，高低之别似乎不言自明，此类说法至今仍有余响。但我们应该清醒地认识到，文化学研究意义上的“差异”，并不是水平“高低”的简单别称，“差异”主要表示的是相互间的不同之处。更何况，复杂的并不一定就是好的，简单的也许更有价值。在我们对文化的“适应性”特点有了基本的认识之后，对这一问题应该不难理解。
（2）传统与现实。
美国是一个历史“短暂”的国家，其饮食文化是一个名副其实的“大杂烩”，但美式快餐很长时间以来却一直是西方饮食文化中一个引人注目的“焦点”。在正统美食家眼中，“肯德基”“麦当劳”几乎毫无价值可言，但另一方面，作为“美式文化”的代表，这些快餐食物在世界各地又颇受消费者的欢迎。时至今日，反对之声虽不绝于耳，但经营者的市场依然存在。在对一个具体的饮食文化现象进行分析评价时，应用历史和发展的眼光来评价其地位、作用与价值。过去的“辉煌”不能证明其现在的必然“卓越”，现在的“知名”也不能说明将来会同样“美好”。客观事物是处于不断发展状态之中的，人们的饮食行为也不例外。时代变了，人们的观念、行为也应该有相应的调整和变化。尊重传统与保守僵化在形式上的区分有时并不十分明显，但其实质却不同。
（3）实事求是地分析评价。
在饮食文化研究中，对某一事件或人物的分析、评价是必不可少的。在对这些人或事的分析、评价中，研究者应本着实事求是的态度，对相关的人和事做出切合实际的分析与评价。例如，“素食主义”在当今世界的影响力是有目共睹的，它将生态和环境保护观念相结合，更使其具有了某种“巨大价值”。但是，对其影响力、作用和价值的分析和评价，如果被其“巨大价值”所主导，而忽视了人类饮食自身的功用、特点，乃至生活的目的，就有可能出现导向上的偏差。如果大家都成了“严格的素食者”，世界将会是何种模样？饮食文化作为特定群体的社会文化的组成部分，往往带有强烈的感情色彩，因为群体的“文化认同”是群体得以存在或维系的重要“精神因素”。
1.2.3 饮食文化研究的方法
文献是指记录已有知识的一切载体，是把人类知识用文字、图形、符号、声频和视频等手段记录下来的所有资料。文献研究法是饮食文化研究中运用得最基本的方法之一，是专门对人类历史长河中所收集的文献进行分析研究的方法，因其不直接参与和接触具体活动，故称非接触性研究方法。
文献研究法不等同于历史研究法。在历史研究中，必须运用文献研究法来研究历史文献。但是，文献研究法绝不限于历史研究领域，它既可作为一种单独的研究方法运用于其他学科，同时也可作为其他研究方法的基础。它通过对文献资料进行理论阐释和比较分析，帮助研究者发现事物的内在联系，找寻饮食文化现象产生的规律性。
（1）谋食方式调查。
一个社会要能生存，必须满足其成员的一系列需要——控制和规范人的行为，保障社会安全，男女婚配，抚养和教育后代等，更重要的是必须发展出一套能从生存环境中谋取食物的方法。人没有食物，就要死亡，社会也就不再存在。
不同环境中一定会有不同的谋食方式，但环境仅是限制因素而不是决定性因素，否则无从解释同一环境中何以有不同的谋食方式。例如，北京周口店地区几十万年前的“北京人”以狩猎和采集为生计，而今天那里的居民却经营农业或矿业；在同一环境中经营农业，古代不能生产出像今天一样多的食物。这些都是技术进步的结果。技术是利用环境提供的资源以满足自己谋食方式及其他生活需要的文化因素。人类所以比其他生物体更能适应环境，就因为他们有可以谋食的技术，而且技术能随环境变化不断发展。但技术仍受环境制约，同样的刀耕火种技术在森林再生能力不同的地区会有不同的产出；同样的灌溉技术在水资源多少不同的地区会有完全不同的效果。总之，谋食方式是环境和技术相互作用的产物。
故在调查谋食方式时，除了环境因素外，主要便是考察各种谋食方式的技术问题，这包括生产工具、生产技术和经验，等等。
然而，由于文化诸方面的相互依存，我们在调查生计时，不能忽视有关的社会问题，例如，居住模式、男女分工、劳动协作，乃至宗教仪式等。特别是从事有关生计的定向调查，若只注意其技术方面，许多现象将无法解释。
人类自古至今共发展出5种谋食方式，依次是狩猎和采集、畜牧业、粗放农业、精耕农业、工业化谋食方式。前者是向自然界攫取和收集食物，后四者是生产食物。多数社会并非只实行一种谋食方式，经常是几种混合使用。如刀耕火种多兼营狩猎和采集，牧人仍要从事采集以补充植物性食物。这些在中国少数民族之中可找到许多例证。但一个社会中占主要地位的只有一种谋食方式，它决定这个社会的发展水平。例如，我们说狩猎-采集社会，即指以狩猎和采集为主要生计的社会。
（2）饮食调查。
在调查一个社会的谋食方式之后，还应了解人们饮食的总体情况。并非掌握较先进谋生手段的社会，其成员就一定享有较好的饮食。例如，有些狩猎-采集者，食物是丰富的，而从事精耕农业的农民却常常难以果腹。饮食水平除取决于当地的资源、人口及社会分配外，还有一个备制方法问题。为此，下面这些问题是应该注意的。
①当地有哪些食物，它们是如何备制的。例如，作为食物的野生或栽培植物是如何去壳或磨粉，用什么工具或设备；对某些有毒或味劣的野生植物，如何去毒或使其成为可口食物；植物性食物如何做熟，是蒸煮还是烤成饼饵之类，会不会发酵之法；如何保存，有无防虫、防鼠的措施和设备；动物性食物又是如何做熟，是烤、炙还是放在炊器上煮熟，是否与植物性食品同煮，其保存之法如何，是烟熏、盐腌、晒干、烤干，抑或他法；除动物的肉外，是否知道利用其血、骨或奶。不是所有牧养家畜的民族都喜饮奶的。例如，中国西南民族之中有发达畜牧业的凉山彝族不利用畜乳；而白族不仅饮乳，还能制作出乳饼、乳扇等可口的乳制品。对于利用畜乳的民族，要特别注意这种习惯的由来，取奶方法及奶制品的制作方法，等等。
②有什么调味品，特别是盐的问题要给予充分注意。盐是当地制作（这只能限于有条件的地区）或由什么地方供给，如缺盐用何物代替，诸如此类。
③当地人共享有哪些饮料，水是否经过净化，是否饮用果汁。饮料可分为天然饮料（水、果汁）、人工饮料（茶、咖啡等）及发酵饮料（酒）。在中国，茶是最普遍的人工饮料，注意茶的来源、加工方法及饮用习惯。茶或其他饮料中是否喜欢加糖、蜜或其他调味品。特别要注意饮酒问题，如当地有自己的酿酒法，要询问其原料来源，如何发酵，酒曲是自制还是购买，能制造几种酒，是否已有蒸馏法，酒内的酒精含量，社会上饮酒是否成风，酗酒是否已对社会造成危害，等等。除酒外，是否还有其他的刺激品和麻醉品。
④当地特有的食物和饮料及其备制方法和烹调技术怎样。在灾荒或非常时期，如何解决饮食匮乏问题，有什么代用品（像“观音土”、榆树叶之类）等。
⑤在全面调查的基础上，对该社会所有食物和饮料开列清单。要注意当地人饮食观念中是否有“主食”“副食”之分，这种区分是否与主要谋食方式有关（例如，像中国这样的农业社会便以谷物为“主食”）。
⑥如有条件，最好对每天人均通过饮食所摄入热量做科学的计算。当地人是否已有足够的营养，饮食成分是否合理，特别注意是否包括足够的动物蛋白，这也是衡量人类生活水平的标准之一。摄入动物蛋白不足，将影响人的体质。新几内亚采姆巴加人不惜付出巨大代价养猪，实质便是为了取得动物蛋白。
⑦在调查中既要了解社会上平均饮食情况和营养水平，还要注意不同性别、年龄及社会地位的人，在饮食方面的差别。特别是在分层社会中，富者“朱门酒肉臭”，而穷者沦为“饿殍”，是常见现象。此外，饮食的季节性变化，如青黄不接时期的饮食匮乏及丰收季节的大吃大喝之类，也要注意记录。
⑧与饮食相关的礼节及习俗，均应调查。例如，全家成员是共同进餐还是男女分吃，或孩子与老人分吃，家庭或社会是否有某些人可享用特殊的饮食，每日进餐的次数和时间，餐桌礼貌，招待客人的规则，相互宴请的习俗，饮食的禁忌（如对月经期间的妇女，祭祀前的宗教人员，出征或出猎前的男子）等，均是值得询问的问题。并非文明社会才有餐桌礼仪，在这方面各民族都有自己的规则。入乡随俗是必要的，而不必判断孰优孰劣，不能认为只有中国汉族筵席上或西餐桌上的吃法才算文明。
比较研究法是许多学科普遍使用的科学研究方法。饮食文化也不可避免地发生异文化之间的交流，对比关照和比较便自然而然发生了。饮食文化的比较研究，就是将不同地域、不同人群或民族、不同的历史、不同的风俗习惯，总之一切不同的文化因素进行比较，从而发现彼此间纵向的和横向的联系，进而认识或揭示某一饮食文化产生、发展和演变的规律。所谓纵向的联系，就是通过比较研究法，去发现某一文化事象的历史关系及其在不同历史时期的形态与原因；而横向的联系，则是将历史表象上看来似乎没有任何关联的事象作横向排列的比较，以期发现各种事象间的同异及其原因与相互影响。纵向的比较方法，亦可称为历史比较法；横向比较法，又可叫类型比较法。类型比较是对众多的饮食文化事象进行分类比较，如对筷子、勺子、刀叉、手抓等进食方式进行各自及相互间的比较研究，可以发现人类在进食方式上的演进在不同历史时期的风格与内容变化。这种变化，留下了不同区域、不同民族在不同时期的痕迹。除了历史比较和类型比较法之外，还有区域比较、交叉比较等比较方法。区域比较的方法，是将比较的视野限定在一定的区位环境中，然后对该区域内的饮食文化进行比较，区别类型，再与饮食文化的总的框架体系、脉络规律进行比较。如中国南方各少数民族的食粽习俗的比较研究，便是着眼于区域内的研究方法。交叉比较，是放眼更大范围的比较研究，如异域民族，或不同国度的饮食文化比较；某些跨国民族文化的比较；饮食文化的不同民族、不同宗教信仰、不同国度、不同区域的比较，等等。比较方法，首先要详细占有资料，只有对参与比较对象的资料做到了比较详备的搜罗和认识，才可能进行稳妥的分类排列，找出异同及其原委，否则比较就会失于主观片面，成为为比较而比较，不会达到科学研究的目的。
把饮食活动作为经济现象和企业经营来认识，经济学、管理学、统计学等学科的方法都是需要借助的，其中最主要的自然是数学的方法，数学方法也是饮食文化研究不可少的研究方法。如在对饮食文化的分析研究过程中，我们除了运用历史的、比较的等非定量研究的方法外，还常常需要运用一些定量的研究方法，也就是数学方法。在一定的物质条件下，为了达到一定的目的，我们运用数学的方法进行数量分析，统筹兼顾各方面的关系，为选择出最优方案提供数量依据，以排除传统的、经验式的分析方法带来的不确定性因素。用数学方法建立饮食方式的数学模型，用统计法调查特定人群的饮食结构，或者用量化法分析某一区域烹饪饮食的品种类型、加工技术、烹调方法、滋味类型、色彩、质感等的特点得出较为可信的总体特征，都是在饮食文化研究中应用数量法的极好例子。
除了以上诸种方法，还应当有适合饮食文化学科和研究者知识结构、经验等因人而异的一些方法。布雷斯福德·罗伯逊说过：“在世界的进步中，起作用的不是我们的才能，而是我们如何运用才能。”方法论和研究效果，往往是因人而异的。对于饮食文化的研究者，甚至对于具有探索意识的实务工作者来说，除了知识结构以外，个人的工作精神与精力、性格与想象力同样是非常重要的。法国生理学家贝尔纳（1813—1878）认为：“良好的方法能使我们更好地发挥运用天赋的才能，而拙劣的方法则可能阻拦才能的发挥。”然而，不要忘记一个基本事实，那就是：任何方法都是属于具体个人的，方法不能替代具体的工作，成功的机遇只属于那些有准备的头脑，这准备就是通过自己踏踏实实工作获得的知识、经验和感受。