第2章 饮食文化的理论探讨
2.1 饮食方式
人类与其生存的环境是一种互相制约的生态系统。生态环境包括自然环境和社会环境两大类。自然环境包括气候、土壤、生长的动植物和维持生命所必需的水、维生素和蛋白质。在考虑各自然环境区如何维持人类生命时，必须从质和量两方面对自然资源进行全面研究。绝大多数自然环境区都有自己独特的饮食方式，只是有些方式比较简单粗俗，文化适应力比较差而已。在考虑任何环境区的生产力水平时，都必须参照开发生产力的技术水平。
2.1.1 环境与文化多元性
环境对包括基本生存模式——饮食在内的文化产生巨大影响。但是我们可以说，环境对文化只是起到限制和开发的作用，而并不起任何决定作用。每一环境区内都可能存在不止一个类型的文化，甚至在一类文化内部也出现文化的多元性。
在开发利用具体的环境中，技术水平是决定性因素。例如，在美国中西部，正因为有了工业时代的复杂型技术，才发展了密集型的机械化农业，更好地适应了环境要求。今天这个地区可为数以百万的人口提供食物。在美国土著社会，低下的技术水平只能维持人口数量很少的采猎者的生活。同样道理，沙漠地区若没有必要的水利设施，不会有多少人能生活下去，如果一旦得到技术密集型机械化农业的装备，自然会繁荣昌盛，养活众多人口。解释一个社会的具体生存模式时，必须要考虑到多方因素，如环境区域的广袤性、区域内部的复杂性、季节变化、社会群体、技术水平、文化传播史、文化形态以及价值观念等。
按照气候、土壤和动植物的特点，地球可划分为六大环境区域。地球表面的第一大区域是草原覆盖区，如美洲、非洲、西伯利亚等广阔平坦的无森林地带。草原区的居民主要是狩猎者、采集者及游牧者，占世界总人口的10%。这类区域只要建立起复杂型的机械技术，就非常有利于农业的发展。地球的第二大区域是沙漠地区亦称干旱区域，总面积占地球陆地的18%，而人口只是世界总人口的6%。在这里，沙漠区域的概念并不绝对地指一般意义上的干旱沙漠，许多沙漠区有灌木丛林的点缀，间或有绿洲或肥沃土地，可以发展小规模农业。一般情况下，这类区域的技术水平比较落后，只能维持狩猎、采集之类劳动者的生活；部分地区装备有一定程度的水利灌溉设施，农业发展比较集中，人口亦相对密集。第三大环境区域是北极和亚北极区，占地球总面积的16%。不言而喻，这里人口非常稀少，还不到世界人口总数的0.5%，人们主要从事狩猎、放牧、设陷之类的劳作活动。
将近四分之三的世界人口生活在第四大环境区域和第五大环境区域。第四大环境区域是热带森林区，雨量充裕，植被率高，占地球陆地面积的10%，人口为世界人口总数的28%。粗放性农业是这类区域典型的生产方式。第五大环境区域是最适合人类生存因而人口密度最大的环境区域——温带森林区，43%的世界人口居住在这里。由此我们可进一步看到人口分布状况与技术发展水平之间的重要关系。只有使用铁制工具，才能伐木垦荒，发展农业，如若没有铁制工具的发明使用，仅温带森林区的树木一项，就足可以成为人类进步不可逾越的障碍。六大环境区域的最后一个是高山区。高山区域中各地区海拔高度不等，气候及其他自然特点随之亦相差殊异，占去全部陆地面积的12%，居民为世界总人口的7%，主要从事畜牧业和粗放农业活动。
有时候，几个不同的社会以某种相同的方式适应于某一生态区域，通过文化的不断传播继而演化出相同的文化模式，这种地区叫作文化区。文化区的概念有助于解释文化社会的演化发展问题，但是这并不等于文化区内部就不存在文化多样性。例如，在美国平原印第安人中，各部族在价值观念和文化形貌方面存在突出的差别，尽管基本的生存模式是一致的。再如，尽管从总体上讲，因纽特人在比较狭窄的自然环境中适应方式是相同的，但他们同样存在文化多样性问题。
在各区域的具体环境中，由于季节变化不同，食物的来源和数量在一年的不同时期也相应不同。季节差异可表现在食物生产系统的很多方面。菲律宾群岛的汉努努人（Hanunoo）一年里种多种作物，每一种作物都是在最合适的季节里播种，轮流收割，各收获季节之间不冲突。水稻是主要农作物，六月插秧，十月收割，这期间则抢时机种一些生长季节较短的玉米。十月至五月期间种植大豆、甘蔗、土豆等耐旱作物。狩猎者和采集者对季节变化也很关心，因为动物的出没和植物的枯荣与季节交替有直接关系。季节变了，动物即流向不同地区，狩猎队伍的大小和组织程度也相应调节，以便有效行动。
社会文化系统对于干旱、水涝、疾病等自然现象也要做出一定的反应，这类自然变异从长远意义看属于自然环境的有机部分。对长远的环境不确定性做出最直接反应的是基本生存模式，例如，饮食好恶和风俗的形成都是因为有多种形式的食物资源可供自由选择，而绝不是只局限于少数不能保证的渠道。澳大利亚土著人技术水平非常低下，但他们能有效地开发利用自己环境中种类繁多的动植物作为食物享用，如袋鼠、负鼠、老鼠、野狗、鲸鱼、青蛙、火鸡、鸟类、蜥蜴、蛇、鸟蛋、蜥蜴蛋、鱼类、植物根茎、果实、核桃、板栗、籽种、花木等。即使出现任何自然灾害，人们也不会因为全部食路断绝而生命受到威胁。
任何人类群体的饮食结构都可能是丰富多样的，但在众多食物资源中至少要有一个是保证可靠的，即源源不断地提供充足的食用原料。例如，卡拉哈里沙漠（Kalahari）的布须曼人（Bushmen）对自己周围恶劣的环境中生存的动物植物有非常深刻的认识，而且利用这种知识把自然资源开发为比较丰富的饮食资源。但是尽管如此，他们还是常常采集当地一种树上蛋白质含量高的果实，因为这种果实到处可见，存放方便，不受环境变异的影响。
不仅种种不同的生存方式使社会群体能适应一定的自然环境并得到较好的发展，而且各社会人口政策也是影响环境适应的一个不可忽视的重要因素。有的文化区，由于技术水平落后，开发环境的能力十分有限，或者因缺少安全可靠的人工避孕方法，堕胎和杀婴成了控制人口增长的主要办法。也有一些地区采取延迟断奶、禁止产后性交，以此调节因盲目生育而造成的人口暴涨。但在食物极为短缺的条件下相应的人口政策又是必要的，例如，在爱斯基摩人社会里，当食物供应发生危机而使人的生命受到严重威胁之时，老年人就被带到冰上等待冻死，有时老人甚至自己要求受用这种“极刑”。他们的自杀行为，既非轻生，也不是不爱惜自身生命，而是为群体能继续活下去所表现出的献身精神。
社会不仅以各种方式主动地去适应环境的无穷变化，而且还与其他群体建立贸易关系，借以扩大自己的物资来源。例如，从事畜牧业的社会群体，他们虽不经营农业生产，却需要以外贸的方式获取农产品。社会文化系统采用的一些适应方式具有浓厚的文化意识，这些适应方式在人口控制和环境的理性开发利用方面起的作用，只有通过饮食文化的分析才能认识。
社会文化系统的极端多样性证明，虽然发展技术事业是人类提高环境控制能力的主要手段，但在技术水平落后、缺乏现代科学武器的社会条件下，人们也能获得令人满意的适应能力。生活在文盲社会的人群，有可能不会用现代科学的专用术语主动地表达自己对环境的适应方式，但对生长于其中的自然环境却极为熟悉。
例如，人类学家康克林（Harold Conklin）经过研究菲律宾群岛汉努努人的文化习俗后发现，汉努努人的语言用于表示土质和矿物的概念多达40个，他们对发生水土流失问题的原因一清二楚，并为水土保持工作投入了一定的技术。更令人吃惊的是，他们能区分出1500多种植物品类，其中已开园栽植的多达400余种，并不断试验开发新品种。从这个意义上讲，他们关于植物的知识比现代植物学的内容要丰富，对植物的种类划分比植物学分类要细得多。除此之外，汉努努人对自然环境中的动物也有深刻认识，划分出450多个种类。他们清楚地认识到人类饮食活动直接影响到环境的变化，在此认识的基础上大力开辟各种食物资源。文盲民族的狩猎和农业技术与欧美工业社会的机械技术相比较，近乎于原始社会的水平，然而这些民族在保证满足自己基本需求方面创造出非常出色而有实效的办法，例如，他们耐心观察各类动物的生活习性，接近它们、熟悉它们，从而缩短双方之间的距离，采用这种灵巧手段弥补科学技术的不足。
包括饮食方式在内的文化模式，在同一环境区域内因社会群体的不同而不同。像马来西亚塞迈人（Semai）这类民族，本来居住在非常宽阔的区域，近来却被其他群体排挤到边沿地区，并不得不改变自己的生存模式。扎伊尔北部伊图里森林地带的俾格米人（Pygmies），过着狩猎采集的生活方式，对热带森林的环境非常习惯，但是，几乎所有俾格米部落都与邻近的非俾格米民族保持着密切的关系。这些邻族从事农业生产，茂密纵深的森林给他们造成神秘的恐惧感，不敢涉足其中。因而，俾格米人可以独自开发林海，同时与文化发达的农业邻居保持贸易关系，甚至一年中总有一段时间移居在一起，利用他人以改善自己。人类群体和有些动物群体一样，倾向于从事专门性活动以获得对环境更为良好的适应。专门性适应方式经过一定历史时期融合于主体的文化系统，成为该群体的主要文化特征。特定群体对本土环境所做出的专门性适应方式叫作生态位置。巴思（Frederick Barth）对巴基斯坦存在的一种社会互动关系的模式作过描述，这一模式由科希斯坦（Kohistanis）、帕坦（Pathans）和古加尔（Gujars）三个民族群体构成，他们一起居住在山地里，然而各自占有不同的生态位置，开发不同的环境层次，互无干涉冲突，和睦相处。帕坦人利用平坦谷地种植小麦、玉米、水稻等作物，从事着农业活动；科希斯坦人住在山上，气候寒冷，农牧并进，既养绵羊、山羊、黄牛、水牛，又种米粟、苞谷。古加尔人则是完全的放牧者，生活在科希斯坦人不屑涉足的偏僻山洼。古加尔人给帕坦农民提供奶制品和肉食品，忙时也帮助他们务农。本土环境中各文化社会群体之间保持专门性的与人无争的互动关系，这种关系模式在世界许多地区都存在，畜牧业民族尤其如此。
环境和文化的关系不是单向型关系，不仅环境影响着文化，文化对环境也产生不可低估的影响。人们的饮食居住方式对大自然都有影响。一方面，技术和知识可能把荒漠改造成良田，另一方面，正像我们都知道的，各人类群体的出现给整个自然界带来了沧海桑田的变迁。在工业社会，工厂和汽车造成空气污染，任何种类的生活方式，无论是狩猎、种植、畜牧，都影响到动物和植物的生态、自然资源的耗量、地表土层和土质结构。显然，自然资源的管理和利用已成为当今世界的迫切议题。获取食物的方法种类繁多，正好表现出生态平衡的意义，起初看来似乎能高效率开发环境资源的行为，最终造成的恶果可能不亚于所解决的问题，这是以生态学为指导方向提出来的精辟见解。
2.1.2 饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中有五大基本模式，也可说是饮食文化发展的五个阶段：狩猎和采集、畜牧业、粗放农业、精耕农业和工业化。前者是向自然界攫取和收集食物，后四者是生产食物。五大模式的每一个类型内部又有细致具体的分类。在某些社会，某一种饮食模式一般情况下会成为利用环境的主导性途径，然而大多数社会并不是这样单一，而是把数种饮食方式综合为一体，配套使用，以满足需求。
狩猎和采集的饮食方式亦称搜寻食物，是指对自然环境中现存食物的依赖，包括对大小型动物的捕猎、打渔，各种食用植物的采获等。狩猎采集不是生产食物，既不是直接种植，也不是间接地繁殖畜禽或畜养牲灵以获取蛋肉。
这是最古老的谋食方式，延续时间最长。假如人类已有400万年的历史，99%以上时间是靠从事狩猎和采集为生。自古以来地球上共生活过约800亿人，90%以上的人是狩猎—采集者。
到了20世纪初，世界上只剩下163个狩猎—采集社会；而到了20世纪中叶，全球仅有南非布须曼人、澳大利亚人、北极地区因纽特人、中非及东南亚少数居民是狩猎—采集者。中国境内早已不存在狩猎—采集社会。鄂伦春人最迟在1915年已“弃猎归农”，云南独龙族至迟到1909年清朝官员夏瑚到达时已经营刀耕农业。但狩猎和采集作为一种谋食方法，在许多初级农业社会中仍占很大比重，如云南景颇族的有些家庭在20世纪50年代初时，其采集收入仍占全年收入26%，采集植物达94种。云南傈僳族善于狩猎，猎物有时成为肉食主要来源。中国少数民族地区的狩猎和采集生计及有关习俗正是从古代传留下来的。
狩猎和采集属于一种生计模式，两者不能分开。
习惯上狩猎列在前面，实际上采集更为重要。以昆人为例，男人每隔数天外出狩猎一次，成功率仅为2%，平均每小时可获800“卡”；女人每天外出采集，每日有获，平均每小时可获2000“卡”左右。狩猎和采集生计中还要包括捕鱼在内。有些地区（如北美西北岸的印第安人）主要靠捕鱼（包括海兽）取得丰富的食物，维持较高的生活水平。
采猎适应模式是早期人类发展史上非常重要的生活方式，男女分工（男狩猎，女采集）、群体内食物平分等现象都是这种生活方式的重要内容。当代的狩猎采集民族固然可以向我们提供有关认识原始人生活方式的重要材料，但无论如何已无法重现原始采猎者的风貌。因为当代采猎者的生活方式可以说是从原始采猎者中演变出来的一种崭新的生活方式，历史尘埃已把固有的先民生活风貌掩盖得面目全非了。尽管同是采猎社会，生产力发展水平也很不平衡。古代的采猎者在低下的生产技术条件下随时都有陷入饥饿的危险，当代采猎社会的最低限度生活水平从总体上讲，则正通过与异文化接触交流逐步改善，有些民族凭自己聪明灵巧的技能和对生态环境的深刻认识，已可以心安自得地生活。研究布须曼人的人类学家多萝西·李（Dorothy Lee）曾经指出，布须曼人的生活水平实际上比其从事农业和牧牛业的邻族赫里罗人（Herero）稳定。赫里罗人养牛离不开水和牧场，一遇上干旱季节，生活就无法保证。平原印第安人也过着比较和谐稳定的狩猎生活，尤其自16世纪西班牙人从欧洲引进马以后，一些平原印第安人群体甚至放弃了原先的农业生活方式，转而从事更为实惠的打野牛的狩猎生活。但是总体上看，狩猎采集的生产水平比其他获食方式的生产水平要差，人口养活率也低，如布须曼人在每100平方英里的土地上只能养活44个人，这还是现今狩猎民族中比例较高的。
在狩猎活动中，对付成群的大虫猛兽需要聪明灵巧的计谋，打猎的技术虽然结构简单，但非粗糙无术。狩猎是一项源远流长的谋生活动，只是到了近代人们才逐渐把注意力转向植物饮食的采集。对于许多食物搜寻群体，植物饮食成为日常食物的基本结构（所占比例高达80%），是生活方式稳定安逸的主要因素。搜寻食物这一生活方式能够有效地利用自然环境的各个层面，满足人均生存需要，因此成为一种普遍性的适应模式。
采猎不像其他生活方式那样程式化。这种方式能用较少时间获取较充足的食物，其实是一种方法简单、效率高的谋生手段。M.萨林斯（Marshal Sahlins）把狩猎者和采集者称为“最先富裕的社会”。J.伍德伯恩（James Woodburn）在研究坦桑尼亚的哈扎人（Hadza）后估计：他们与邻近的务农部族相比较，花费较少的时间和精力劳动，但却过着温饱自足的生活。萝西·李认为，布须曼成年人的劳作时间是平均每天6小时，每周2天半，女人一天采集的食物足够全家吃3天。
狩猎生活方式与社会有着一定的联系。一般来讲，狩猎者随着猎物的出没四处跟踪寻找，属于游动性劳作者。狩猎活动也需要社会组织，典型形式是由男性亲属组成的猎队，每到狩猎旺季集体出动。新近研究表明，猎队的成员结构比过去灵活得多，不一定非要吸收亲戚不可，北美平原印第安人甚至接纳陌生人参加狩猎。不过北美大陆西北海岸的渔业搜寻社会有较显著的例外，他们很少有职业专门化的社会分工，权威与服从之间的差异也很小。正常的社会分工是按照年龄老幼和男女两性，如女人采收植物食料，男人猎取野生动物。女人的活计还有缝制衣服、搬运食物、加工处理生食品等。在渔猎采集这样的食物搜寻社会，男女之间比较平等，至少比畜牧业或园艺农业社会平等。
畜牧业主要指伺养家畜，是对环境专门化了的适应办法。由于地形结构山峦起伏，气候干燥，土壤不适宜植物生长，这种适应方式并没有农业那样高的生产水平以维持人口的基本生活水准。畜牧业饲养的主要牲畜品种是牛、绵羊、山羊、牦牛、骆驼，给人提供肉、奶的需要。
畜牧业模式的两大特征是迁移和游牧。迁移是指一年中牧人要定期赶着牲畜寻找海拔、气候、青草产量不同的草料丰富之所，一般是成年男人迁移牲畜，女人、儿童及一部分男人留在村子里；游牧是指男女老幼所有人口一年四季赶着牲畜游动放牧，无固定居住的村庄。
仅靠畜牧业本身是难以满足人的生活需求的，必须要有粮食来补充饮食。因此，畜牧业往往和农业种植并行发展，互相补充，或者畜牧业群体与农业群体开展贸易交换，以解决粮食缺乏的问题。关于畜牧业的社会组织问题，在大多数畜牧群体里，女人结婚后随夫而居，牲灵家产父传子承。新近研究结果表明，各种畜牧业适应方式间的差异很大，畜牧群体以极大的灵活性在最低限度的环境条件下生存，使得这种生活方式难以准确界定。畜牧业往往和农业、贸易结合在一起，使得具体畜牧业者之间也存在差异。许多畜牧业者卷入了市场经济的时代浪潮，这成为当代畜牧业适应方式的一大特点。畜牧业和狩猎业一样，如若缺少对自然环境广泛深刻的认识是不行的，它是一种游动性适应方式。要认识畜牧社会的文化特点，必须要联系认识畜牧群体的这种运动模式。
粗放农业指非机械化的以简单技术从事的农业生产活动，一个重要特点是处女地被开垦出后不是年复一年地长期耕用，而是短期使用后即放弃耕用，另辟新域。这亦是粗放农业和精耕农业之间的主要区别。粗放农业者耕耘收获的工具非常简单，如锄头、镢头之类，不用畜力，不使用犁铧，没有灌溉技术。与精耕农业相比，粗放农业的单位产量很低，投入的劳力也很少，生产的粮食只够维持自己的基本需求，没有剩余可供扩大再生产或与非农业社群进行市场交换。粗放农业社会的人口密度普遍低，每平方英里不超过150人。但是，各社会的生产力水平发展不平衡，如在新几内亚高原地区，集中种植红薯可养活每平方英里500多人。
气候干燥地区也出现粗放农业，如住在美国亚利桑那州西南部的印第安人，种植玉米、豆类、南瓜。但是粗放农业主要是热带森林区的一种适应方式，如东南亚、撒哈拉以南的非洲、部分太平洋岛屿和南美洲亚马孙河流域。在这些地区，耕种的方式是刀耕火种，或称之为原始农业，即砍倒树木，烧掉草木丛林，开辟出耕地，草木烧成灰后就势留在地里，一是避免烈日将土壤晒干，二是可当肥料给土地增加养分。开出的耕地只用1～5年，然后休耕数年（多达20年），这样使森林重新覆盖起来，土地重新变肥沃。刀耕火种式的粗放农业者要求休耕地的面积应是在耕地的5～6倍。土地要经过较长时期的休耕以使林木重新长起，然后再耕用，这样可保证生态环境不遭破坏。否则，土壤质量会降低，一旦土壤变贫瘠，地面就只会长出草木，不能形成森林。西方观察家认为，正是由于生态平衡遭到不可逆转的破坏，刀耕火种的农业才蜕变成产量低、对环境损害大的农业。
可是，有调查表明，刀耕火种式的粗放农业并不是无组织、无信息、无管理的谋食方式，而是在伐木除草、烧荒开垦、施肥上地、轮耕休耕等过程中施展出了很高明的技巧方法。非洲乔斯高原的科非亚民族（Kofyar）把山坡地改造成层层梯田，深翻土地，防止滑坡和水土流失；新几内亚的一个民族把数种作物合理安排在一块地里，同时种植。如红薯种在地下，叶子覆盖地面，套种芋头，芋头枝叶高出红薯藤蔓，再上面种的是葵花和甘蔗之类的作物，在它们之上最高的是香蕉树。这种高低层次合理安排的套种生产方式，使植物枝叶能够最大限度地受到阳光照射，保护土壤不受干裂，防止害虫滋长，保证多种作物同时丰收，即使出现某种作物歉收，生活也不受影响。
部分粗放农业者主要生产某一种作物，但大多数生产者多种作物同时经营。种庄稼并不能保证提供人体健康所需要的全部蛋白质，因此有些人还兼事狩猎、捕鱼及畜牧等活动。比如，在新几内亚，养猪吃肉是获取蛋白质的重要手段；霍皮人养牛，科非亚人养牛、羊、鸡等家畜家禽。
轮耕方式决定了粗放农人不断地更换耕地，随之也不断地迁移住地。但也有例外，有的粗放农人建立了村庄，永久定居；男女分工比较明确，男人烧林开荒、种植、扎篱笆，女人收获、运输、加工熟食等；打猎是男人的任务，捕鱼则是男女都可干，女人还负责羊、猪等家畜家禽的养殖活动。
粗放农业的社会制度也不尽相同。最基本的社会单位是由具有同一祖先的人们组成的。这种家族群体有的以男系遗传为主，有的以女系遗传为主。事实上粗放农业社会以女系遗传比较普遍，这与女人在田间生产和家务管理两方面起的重要作用有直接关系。
粗放农业社会的人口密度很低，然而村庄人口则不算太少，一般为100～1000人的规模。人们似乎认为村庄人口密度越低，社会上人与人之间的关系就越平等，但这种刀耕火种式的农业社会比之采猎社会，其各群体之间的领导与服从关系更加形式化、正规化。他们还不时地参加战争，这在客观上是一种调整人口数量和密度的有效途径。
精耕农业又称为集约农业。犁铧、畜力的投入使用和有效的水土管理技术，是精耕农业生产方式的主要特征。在精耕农业社会，一块土地没有休耕期，永久耕种下去，犁铧是比掘土棍和锄头更先进的劳动工具，挖土翻地的效率更高。用犁铧耕地，可深翻土壤，把底层的养料升到地面，保持长久的肥沃效力。灌溉是精耕农业的又一重要措施，尽管粗放农业生产间或也使用简单的水利灌溉方法，但熟练的灌溉技术更是干旱地区精耕农业不可缺少的条件。在山区，水土流失现象严重，田地里的庄稼易于冲毁，发展精耕农业需要把山坡地改造成平展的梯田。工业化前的精耕农业还采用自然施肥技术，有目的地选择畜禽和农作物品种以及轮耕作业，千方百计提高生产力水平。粗放农业的劳动者为适应人口增长的需要而扩大耕种土地面积，而精耕农业的农民是通过提高同一单位面积的利用率，增产增收，从而解决人口增长引起的供需矛盾问题。精耕农业还可进一步提高单位面积产量，养活更多人口。经过对墨西哥的粗放农业和精耕农业的对比研究，结果表明，水利灌溉设施可以使一年有两季收获，几乎是刀耕火种技术经营的单位面积产量的14倍。岛国印度尼西亚，既有刀耕火种式的粗放农业，也有精耕农业，二者生产力水平差别非常大。如爪哇岛只占印度尼西亚全国总面积的9%，却供养全国2/3的人口，其余岛屿占全国面积的90%，却只能供养全国1/3的人口。造成这种格局的原因是，这些被称为“外部列岛”的地区大都实行刀耕火种式的农业生产方式。在爪哇岛，水稻种植的精耕生产在水利设施的力助下，平均每平方千米供养480人，在该岛人口密度较高的地区人口多达每平方千米1000人，而在粗放农业地区的人口密度每平方千米仅50人，两者的差别可谓大矣。
精耕农业的生产力水平之所以高，是因为精耕农业劳动者不仅生产技术比较先进，而且充分发挥了劳动力的作用。要提高粮食产量，精耕农业劳动者必须延长劳动时间，增加劳动强度。在精耕农业生产中，需要开挖水渠，并加以保护维修，如修闸门、平整土地等。据估计，粗放农业种植水稻每季需要241个劳动日，而精耕农业却需要292个劳动日。精耕农业的资金投入比粗放农业也要大。在刀耕火种的生产过程中，基本劳动工具可能只是个掘土棍，而在精耕农业生产中，不仅需要劳动力的投资，还要用钱购置农具，饲养家畜牲口。尽管精耕农业生产者掌握的粮食生产的手段比较新，但也有易于遭受大自然侵袭的弱点。如由于集中于某一两种农作物的生产，一旦庄稼歉收，生产者就要面临粮荒的威胁；牲口也有可能害病死亡，这样生产者的生产能力就会受到削弱。
一般而言，精耕农业生产活动与稳定的村居生活以及其他复杂的社会组织形式联系比较紧密。纵观人类社会演变史，随着精耕农业的发展和人口增长，出现了城市的兴起、职业专门化、社会按照财富的多寡划分为不同阶层、权力集中化，以及国家的组建等富有历史意义的现象。精耕农业生产者在国家组织的复杂结构中不可避免地充当了一个功能阶层，这就是所谓的农民。
原则上讲，农民的生产活动局限于保证家庭生存需求的层次上，但同时又参与国家一类较大规模的社会政治单位活动，因而与过去的农业生产者又有区别。粗放农业劳动者的生产目的是维持本土群体的基本生存，生产土地归自己所有，而农民对土地只有使用权，没有所有权，生产目的是供养生产人口。早期农民经济的特点是，部分劳动成果由不劳而获的统治阶层占有。农民交纳地租的形式多种多样，如交现金、按比例交粮租、给地主无偿劳动或给国家进贡。现代农民必须自己购置工具、牲口和种子，因此要参加自己无力控制的市场经济活动，这一点同样和粗放农业劳动者不同，和工业化社会的农场工人也不一样。例如，在美国，农场工人对土地和其他生产资料没有所有权，生产目的是为了市场交换，最大限度地获取个人利润。正如E.沃尔夫所说：“美国农场工人经营的是企业，而农民经营的是家庭。”
工业化包括现代化农业（以科学育种，机耕，使用化肥、农药及除草剂等为特征）、使用科学方法的饲养业和水产养殖、利用现代机械捕鱼和狩猎等，它是现代化社会的生存基础。今日中国农村大多数地区还以精耕农业为生计，但已普遍使用化肥和农药，引进良种，部分地区使用机械耕作土地，也算或多或少引入了工业化谋食方式。中国农村现在可说正处于精耕农业向工业化谋食方式的过渡阶段。
工业化使谋食的效率空前提高。以现代化农业为例，在美国伊利诺伊州，1英亩可产81个“蒲式耳”（计算干散颗粒用的容量单位，1美制蒲式耳=35.238升）的谷物，按此比例美国只要有3%的人从事农业，即可养活美国全部人口。如换成能量计算，1卡可产生5000卡。但必须指出，在这里能量投入并未包括制造拖拉机、化肥、农药、除草剂等所费资源及人力的能量，以及开动机械所消耗燃料的能量。现代化农业虽然能供养日益增多的人口，却是以大量消耗地球蕴藏的能源为代价的。此外，它还造成空气污染，有些地方还会使土壤恶化。至于以工业化方法进行其他方面生产也有不良作用，如使森林中野生动植物灭绝，海洋中鱼类资源枯竭。据加拿大因纽特人谈，履带式汽车和汽艇打海兽及捕鱼，是造成当地动物锐减的主要原因。工业化谋食方式又使地球上人口爆炸式增长，使大量人口集中于城市。为市场而生产又造成盲目性和浪费。总之，工业化谋食方式利弊互现。从人类长远利益着想，它是不是一种完全成功的生存战略，尚待历史来证明。
2.1.3 食物变迁的原因
纵观人类历史长河，先民以狩猎采集的手段开发自然环境占去地球生活的大半篇幅。数十万年前随着劳动工具改善的大飞跃，从事狩猎和采集活动的人类有能力向世界不同地区迁移分布，开发各种自然环境，构建多种文化系统。
约在一万年前，在欧亚大陆人类各群体开始进行栽培植物和驯化动物的饮食活动，自此四千年后，美洲大陆亦开始性质相同的生产活动。人类学家曾经把搜寻饮食向生产饮食的历史过渡阶段称作“革命”。后来由考古学家提供的实验证明，这一过渡不是革命性突变，而是一种渐变，而革命性突变只是在文化迂回发展中出现过。南亚西部发现了证明植物栽培和动物驯化的历史遗物，这表明，食物生产是从范围宽广的搜寻经济中逐渐进化出来的，是各种野生植物移植到新生态环境试验活动的结果。动物驯化也同样说明人类与其猎获对象——野生牛、羊、猪的关系发生了既缓慢又彻底的变化。
虽然考古学家能够证实村落生活与动植物驯化活动并没有直接的因果关系，但是人口之所以增长、定居的村落生活之所以扩大普及，都与食物生产活动的兴起不无关系。随着人口压力的加大，农业生产的手段更趋密集，人与人的劳动关系亦更加走向协调配合，互相制约。在此种历史发展条件下，近东南亚西部、中国以及墨西哥和秘鲁的地平线上出现了国家型社会结构。
精耕农业为什么没有首先发生在其他地区？澳大利亚民族之类的人群为什么没有出现从寻食社会向产食社会的过渡期？探讨这些问题必须要认清人类群体与其生态环境的具体关系。在有些地区，例如，北极，没有条件发展精耕农业；在加利福尼亚肥沃谷地之类的地区，原始寻食活动足以满足人们的需求，没有太大必要向产食社会过渡。即使在当代的粗放农业社会和畜牧业社会里，尽管人们都知道精耕农业这种方式，向精耕农业社会过渡也绝不是不可避免的。而在另外一些地区，其他生产方式虽然被认为冒险性较小，从长远看适应性则较大。在群体意识较强的地区，群体认同性把各个生产方式紧紧联系在一起，于是，思想认识起着重要的作用，比如许多畜牧民族和自己的务农邻族很少往来，就大抵属于此类情况。许多狩猎民族的文化和意识形态的形成，与其生存环境——森林的开发活动有着内在联系。还有的社会之所以停留在粗放农业阶段而没有向精耕农业社会转变，是因为进步的阻力太大。
更有效地开发环境，给人类提供更多的物质享受，发展更复杂的社会文化整合系统，是人类历史自古以来发展的总方向。人类进入工业化时代，放弃人力畜力的使用，大规模应用机械，以令人难以置信的速度发展生产力，提高工作效率。在工业化前的社会系统里，80%～100%的人力投入到食物生产的活动中，而现在只需要10%甚至更少的人力从事食物生产，养活剩余90%的人口。人类由此进入了一个崭新的工业化时代。但不可忽略的问题是，和其他适应系统一样，工业化也给人类带来了一定的问题。工业化不但给人类的建设事业奠定了空前的发展机遇，同样，它也导致了空前的破坏。未来能否出现新型的文化形式和价值观念，以帮助人类把科学技术事业限制在有利于全人类的范围内，还有待今后进一步探索。