学会品味食物

滋味

人所共知，味道始于味蕾。

舌头边缘、舌尖、舌面等处有乳头状的小凸起，凸起上有若干细小的感觉器官，这些感觉器官被称作反应味道刺激的味蕾。水溶液的刺激物通过味蕾顶端的毛细孔传到味蕾内的微茸毛小凸起处。由于细胞被激活，信息便通过神经传递到大脑的味觉中枢，便可感受到酸、甜、苦、咸、鲜等基本味觉。

虽然基本味道的刺激物可激活味蕾，但研究者也认为，其他味觉，如辛辣味、涩味也可刺激味蕾和口腔内黏膜。当然，其结果是产生疼痛、发热的感觉。

要引起这一反应过程，不仅仅与物质的“质”相关，也与物质的“量”相关。那就是说，要受到足够量的刺激，味觉才有反应。开始反应的最低点称为阈值。阈值根据基本味道不同而异。

风味

滋味是一回事，风味又是另一回事。

研究者认为，只有在基本味道与嗅觉和触觉一起作用时，才能充分体现出食品的风味，而且当鼻子开始闻到香气时，整个口腔便开始工作，并由于咀嚼更增添香气。

假如菜肴的香气起了变化，我们就知道这些菜肴已经不是原先的菜肴，这时嗅觉的重要性就明显地表现出来，正如从锅中发出来的熏肉、鸡蛋等香味会刺激我们的食欲一样。大多数食品化学研究工作者在研究食物口感时，把触觉也包含在对风味的解释之内。由于舌头产生触觉，所以能辨别食物的质地，如硬的、滑的、粘黏的或是脆的及其温度，从而决定取舍。大量事实证明，多数人在热天喜欢冷饮。

虽然解释感觉在产生风味中的作用是很容易的，但对扩展现象就很难说清楚。几乎不可捉摸的扩展现象都是由菜肴品质决定的。

正是由于这一点，研究结果才证明了“鲜味”是起决定作用的东西。“鲜味”不仅是基本味道，也是风味增进剂，这种要素把食物本身主要特征表现出来。如果品赏的大量因素可与管弦乐队的乐器比较，那么“鲜味”就是低音提琴——音调虽低，却是调整乐队韵律不可缺少的乐器。

食味

视觉与听觉也是确定食物风味的器官。通过视觉，食物的形状和颜色可起到悦目效果。这种各具特色的形状和颜色增添了人们对蔬菜、水果的兴趣，例如普通的花椰菜、茄子、胡椒、胡萝卜，热带的山竹、荔枝、香蕉及椰子。即使品赏家的审美观点各有不同，但却普遍同意，眼睛是鉴赏食物制备总效果的主要器官。

听觉也有助于食物的反应，例如火炉上多汁牛肉发出的咝咝声。一听到正在制作中的食物声或吃喝声，通常都可刺激食欲，甚至咀嚼声也能引起食欲。

如果菜肴用欧芹枝加以点缀，餐厅配有音乐伴奏，这就表明厨师懂得这样的品赏更能激发食欲。

美味

当我们进餐时，体内的感受器官都活动起来。进餐准备就绪之前，身体状况和精神状况与个人经历和文化修养都要协调一致。尽管感觉器官没有毛病，但上述任何一个因素都会影响或干扰品尝。

当然，身体健康状况是至关重要的。即使一个人的食欲能够排除疾病的干扰，但是未见得能领略到餐食的滋味。风味不可避免地受到情绪变化的影响，没有一个人在遭受失败以后，还能津津乐道地品尝宴席。阴郁的时刻也会使厨师和就餐者心灰意懒。相反，乐观愉快的亲朋围坐痛饮，可以说是一场难忘的盛宴的良好开端。

只有当所有这些因素（从舌头到几千年的传统习惯）都满足时，一个讲究美食的人才能品尝佳肴。

味道向您发出的信号

每当我们需要能量时，对糖就有一种本能的要求。当我们身体脱水时，就会要求补充水和矿物质。想吃酸性的食物，反映人体需要促进新陈代谢。

基本味道能够为身体提供食料，也可保护人体。例如苦味是物质有毒的警告，是引起最低阈值的防卫机制。即使有些成年人懂得欣赏柠檬的浓烈味道，但是酸味却通常充当防卫机制，因为酸味发出食物变质的警告。

基本味道不仅仅是品尝的源泉，更是一种引导人们去满足身体需要的复杂的符号语言学系统。正是这些生理作用，使得味道生理学上的任何发现都是具有重要意义的事件。

味道的生物作用

甜：糖的信号，糖在体内起着能源作用。

酸：有机酸的信号，有机酸可以促进体内新陈代谢；酸的另一种信号，则表示食物的腐败。

咸：矿物质的信号，矿物质帮助保持体液平衡。

苦：不可以摄入体内的危害物质的信号。

鲜：蛋白质的信号，蛋白质是体内必需营养来源。