8.餐饮服务食品
餐饮服务许可管理办法
(2010年3月4日卫生部令第70号公布自2010年5月1日起施行)
第一章 总 则
第一条 为规范餐饮服务许可工作,加强餐饮服务监督管理,维护正常的餐饮服务秩序,保护消费者健康,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国行政许可法》(以下简称《行政许可法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》)等有关法律法规的规定,制定本办法。
第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者),不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。
餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》,并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。
第四条 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。
《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序,遵循公开、公平、公正、便民原则。
第六条 食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度,定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。
第七条 食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。
第八条 任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为,食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。
第二章 申请与受理
第九条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件:
(一)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(二)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(三)具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度;
(四)具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
(五)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。
餐饮服务食品安全管理人员的条件和食品安全培训的有关要求由国家食品药品监督管理局制定。
第十条 申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料:
(一)《餐饮服务许可证》申请书;
(二)名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件);
(三)餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图;
(四)法定代表人(负责人或者业主)的身份证明(复印件),以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料;
(五)食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料;
(六)保证食品安全的规章制度;
(七)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。
第十一条 申请人提交的材料应当真实、完整,并对材料的真实性负责。
第十二条 食品药品监督管理部门依据《行政许可法》,对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理:
(一)申请事项依法不需要取得餐饮服务许可,或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的,应当即时告知申请人不接收申请的原因;
(二)申请材料存在可以当场更正的错误的,应当允许申请人当场更正,申请人应当对更正内容签章确认;
(三)申请材料不齐全或者不符合法定形式的,应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容,逾期不告知的,自收到申请材料之日起即为受理;
(四)申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围,申请材料齐全且符合法定形式的,应当做出受理决定。
第三章 审核与决定
第十三条 食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后,应当审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料,并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。
上级食品药品监督管理部门受理的餐饮服务许可申请,可以委托下级食品药品监督管理部门进行现场核查。
第十四条 食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况,对符合条件的,做出准予行政许可的决定;对不符合规定条件的,做出不予行政许可的决定并书面说明理由,同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
第十五条 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的,经本机关负责人批准,可以延长10个工作日,并应当将延长期限的理由告知申请人。
第十六条 食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的,应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。
第十七条 对于已办结的餐饮服务许可事项,食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。
第四章 变更、延续、补发和注销
第十八条 餐饮服务提供者的名称、法定代表人(负责人或者业主)或者地址门牌号改变(实际经营场所未改变)的,应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请,并提供有关部门出具的有关核准证明。
餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。
食品药品监督管理部门根据本条第一款、第二款规定,准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的,颁发新的《餐饮服务许可证》,原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。
第十九条 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的,按照新申请《餐饮服务许可证》办理。
第二十条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料:
(一)《餐饮服务许可证》延续申请书;
(二)原《餐饮服务许可证》复印件;
(三)原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料;
(四)省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。
第二十一条 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化,以及是否符合本办法第九条的规定进行审核。准予延续的,颁发新的《餐饮服务许可证》,原《餐饮服务许可证》证号不变。
第二十二条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本办法第二章、第三章的有关规定执行。
第二十三条 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。
第二十四条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。
第二十五条 有下列情形之一的,发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》:
(一)《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的,或者延续申请未被批准的;
(二)餐饮服务提供者依法终止的;
(三)《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的;
(四)餐饮服务提供者主动申请注销的;
(五)依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。
第二十六条 《餐饮服务许可证》被注销的,原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。
第五章 许可证的管理
第二十七条 《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人(负责人或者业主)、类别、备注、许可证号、发证机关(加盖公章)、发证日期、有效期限等内容。
第二十八条 《餐饮服务许可证》样式由国家食品药品监督管理局统一规定。
许可证号格式为:省、自治区、直辖市简称+餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+6位行政区域发证顺序编号。
第二十九条 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
第三十条 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的,应当分别办理《餐饮服务许可证》。
餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。
第三十一条 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
第六章 监督检查
第三十二条 上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施餐饮服务许可的,应当责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或者直接予以纠正。
第三十三条 食品药品监督管理部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责,应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。
食品药品监督管理部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报,应当及时进行核实;情况属实的,应当立即纠正。
第三十四条 食品药品监督管理部门及其工作人员违反本办法规定实施餐饮服务许可的,由上级食品药品监督管理部门责令限期整改,并通报批评;对有关工作人员追究行政责任,给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。
追究有关人员行政责任时,按照下列原则:
(一)申请人不符合餐饮服务许可条件,承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的,追究承办人行政责任;
(二)承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件,主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的,追究主管领导的行政责任;
(三)承办人和主管领导均有过错的,主要追究主管领导的行政责任。
第三十五条 有下列情形之一的,作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门,可以撤销《餐饮服务许可证》:
(一)食品药品监督管理部门工作人员滥用职权,玩忽职守,给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的;
(二)食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的;
(三)食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的;
(四)依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。
食品药品监督管理部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》,对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的,应当依法
予以赔偿。
第七章 法律责任
第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告;该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。
第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门吊销许可证。
第三十八条 食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的,应当依法撤销《餐饮服务许可证》。
第八章 附 则
第三十九条 本办法下列用语的含义:
餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
经营场所,指与食品加工经营直接或者间接相关的场所,包括食品加工处理和就餐场所。
餐饮服务提供者的业态,指各种餐饮服务经营形态,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
集体用餐配送单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
第四十条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。
铁路运营中餐饮服务许可的管理参照本办法。
根据《食品安全法》,食品摊贩的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依法制定。
第四十一条 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况,根据本办法的规定制定实施细则。
第四十二条 本办法自2010年5月1日起施行,卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得《食品卫生许可证》的,该许可证在有效期内继续有效。
餐饮业经营管理办法(试行)
(2014年9月22日商务部、国家发展和改革委员会令2014年第4号公布 自2014年11月1日起施行)
第一条 为了规范餐饮服务经营活动,引导和促进餐饮行业健康有序发展,维护消费者和经营者的合法权益,依据国家有关法律、法规,制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动,适用本办法。
本办法所称餐饮经营活动,是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。
第三条 商务部负责全国餐饮行业管理工作,制定行业规划、政策和标准,开展行业统计,规范行业秩序。地方各级人民政府商务主管部门负责本行政区域内餐饮业行业管理工作。
第四条 国家鼓励餐饮经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团膳、送餐等大众化餐饮,提供标准化菜品,方便消费者自主调味,发展可选套餐,提供小份菜。
第五条 餐饮行业协会应当按照有关法律、法规和规章的规定,发挥行业自律、引导、服务作用,促进餐饮业行业标准的推广实施,指导企业做好节能减排、资源节约和综合利用工作。
餐饮行业协会应通过制定行业公约等方式引导餐饮经营者节约资源、反对浪费。
第六条 餐饮经营者应当严格按照法律、法规和规章的有关规定从事经营活动,建立健全各项制度,积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品、服务等方面的标准。
第七条 餐饮经营者应当做好节能减排、资源节约和综合利用工作。
餐饮经营者应当建立节俭消费提醒提示制度,并在醒目位置张贴节约标识,贯彻节约用餐、文明用餐标准。
第八条 餐饮经营者应引导消费者餐前适量点餐,餐后主动帮助打包,对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。
第九条 餐饮经营者不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的食品。
第十条 餐饮经营者不得随意处置餐厨废弃物,应按规定由具备条件的企业进行资源化利用。
第十一条 餐饮经营者所售食品或提供的服务项目标价,按照国务院价格主管部门制定的有关规定执行。
第十二条 禁止餐饮经营者设置最低消费。
第十三条 提供外送服务的餐饮经营者,应当建立健全相应的服务流程,并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准;根据消费者的订单和食品安全的要求,选择适当的交通工具、设备,按时、按质、按量送达消费者,并提供相应的单据。
第十四条 餐饮经营者开展促销活动的,应当明示促销内容,包括促销原因、促销方式、促销规则、促销期限、促销商品的范围,以及相关限制性条件。
餐饮经营者应当在促销活动开始前做好原材料储备及服务准备工作,依照承诺履行相关义务。
促销活动期间,餐饮经营者不得故意拖延提供相关商品或服务,不得以任何形式降低商品质量或服务水平。
第十五条 餐饮经营者应当建立健全顾客投诉制度,明确具体部门或人员受理、处理消费者投诉。投诉的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。
第十六条 餐饮经营者应当建立健全突发事件应急预案、应对机制,明确职责分工,落实责任。发生突发事件时,应当立即启动应急处理工作程序并及时向政府有关部门报告事件情况及处理结果。
第十七条 县级以上地方商务主管部门应当建立或委托相关机构建立经营者及其负责人、高层管理人员信用记录,将其纳入国家统一的信用信息平台,并依法向社会公开严重违法失信行为。餐饮经营者及其负责人、高层管理人员应当按照商务主管部门要求提供与餐饮经营相关的信用信息。
商务主管部门应当将餐饮经营者违反本办法的行为及行政处罚情况进行汇总,建立不良记录档案,并可向社会公布。
第十八条 县级以上地方商务主管部门应当定期对餐饮行业开展反食品浪费相关行为进行监督检查,并给予相应奖励或处罚。
第十九条 县级以上地方商务主管部门应当定期开展本行政区域内的餐饮业行业统计工作。餐饮经营者应当按照商务主管部门要求,及时准确报送相关信息。
第二十条 商务主管部门应当建立、健全举报制度,设立、公布投诉电话。
任何组织和个人对违反本办法的行为,有权向商务主管部门举报。商务主管部门接到举报后,对属于职责范围的,应当在20个工作日内作出处理决定;不属于职责范围的,应当在5个工作日内转交有关部门依法处理。处理过程中,商务主管部门应当对举报人的相关信息进行保密。
第二十一条 商务、价格等主管部门依照法律法规、规章及有关规定,在各自职责范围内对餐饮业经营行为进行监督管理。
对于餐饮经营者违反本办法的行为,法律法规及规章有规定的,商务主管部门可提请有关部门依法处罚;没有规定的,由商务主管部门责令限期改正,其中有违法所得的,可处违法所得3倍以下罚款,但最高不超过3万元;没有违法所得的,可处1万元以下罚款;对涉嫌犯罪的,依法移送司法机关处理。
商务、价格等主管部门应当自作出行政处罚决定之日起20个工作日内,公开行政处罚决定书的主要内容,但行政处罚决定书中涉及国家秘密、商业秘密、个人隐私的内容依法不予公开。
第二十二条 商务、价格等主管部门工作人员在监督管理工作中滥用职权、徇私舞弊的,对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。
第二十三条 省级商务主管部门可依据本办法,结合本行政区域内餐饮业发展的实际情况,制定有关实施办法。
第二十四条 本办法自2014年11月1日起实施。
餐饮服务食品安全监督管理办法
(2010年3月4日卫生部令第71号公布自2010年5月1日起施行)
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》),制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者)应当遵守本办法。
第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。
第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作,增强餐饮服务提供者食品安全意识,提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作,促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。
餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律,引导餐饮服务提供者依法经营,推动行业诚信建设,宣传、普及餐饮服务食品安全知识。
第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。
第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督,举报餐饮服务提供者违反本办法的行为,了解有关餐饮服务食品安全信息,对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第二章 餐饮服务基本要求
第八条 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。
第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应当加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照本办法第十二条的规定。
第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品:
(一)《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;
(二)违反《食品安全法》第四十八条规定的食品;
(三)违反《食品安全法》第五十条规定的食品;
(四)违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。
第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。
第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;
(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;
(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;
(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;
(六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;
(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。
第十七条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
第三章 食品安全事故处理
第十八条 各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。
第十九条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即核实情况,经初步核实为食品安全事故的,应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。
发生食品安全事故时,事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下,及时做出反应,采取措施控制事态发展,依法处置,并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。
第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查,有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况,要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗消毒;
(三)经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封;
(四)依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。
第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
第四章 监督管理
第二十三条 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。
食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开展餐饮服务食品安全监督。
第二十四条 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时,发现不属于本辖区管辖的,应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。
第二十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应当受理,并及时进行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。
发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品,其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的,应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。
第二十六条 食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。
第二十七条 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查:
(一)餐饮服务许可情况;
(二)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
(三)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;
(四)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
(五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
(七)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;
(八)用水的卫生情况;
(九)其他需要重点检查的情况。
第二十八条 食品安全监督检查人员进行监督检查时,应当有2名以上人员共同参加,依法制作现场检查笔录,笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的,应当注明事由和相关情况,同时记录在场人员的姓名、职务等。
第二十九条 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所需经费由地方财政列支。
第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测,及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。
快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。
第三十一条 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行,并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。
食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。
第三十二条 食品检验机构应当根据检验目的和送检要求,按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验,按时出具合法的检验报告。
第三十三条 对检验结论有异议的,异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内,向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请的,视为放弃该项权利。
复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。
复检机构由复检申请人自行选择;复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。
第三十四条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案,记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。
食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。
第三十五条 食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。
第三十六条 县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息:
(一)餐饮服务行政许可情况;
(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果;
(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况;
(四)餐饮服务专项检查工作情况;
(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。
第五章 法律责任
第三十七条 未经许可从事餐饮服务的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的;
(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》,或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
第三十八条 餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚:
(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品;
(二)经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(三)经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(四)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)经营超过保质期的食品;
(八)经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;(九)有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后,仍拒不召回或者停止经营的;
(十)餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。
第三十九条 餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚:
(一)经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(二)经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂;
(三)经营添加药品的食品。
第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)项的有关规定,按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。
第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。
第四十二条 违反本办法第十六条第十项的规定,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定予以处罚。
第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定,由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。
第四十四条 本办法所称违法所得,指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定,从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。
第四十五条 本办法所称货值金额,指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算,半成品按原料计算,成品按销售价格计算。
第四十六条 餐饮服务食品安全监督管理执法中,涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时,“情节严重”包括但不限于下列情形:
(一)连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的;
(二)造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。
第四十七条 餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果,或者有其他法定情形的,应当依法从轻或者减轻处罚。
第四十八条 在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当分别裁量,合并处罚。
第四十九条 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有要求举行听证的权利。
当事人要求听证的,食品药品监督管理部门应当组织听证。
当事人对处罚决定不服的,可以申请行政复议或者提起行政诉讼。
第五十条 食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的,食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造成严重后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负责人应当引咎辞职。
第六章 附 则
第五十一条 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况,根据本办法的规定制定实施细则。
第五十二条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。
水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理,其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。
铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。
第五十三条 本办法自2010年5月1日起施行,卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。
重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
(2011年2月15日 国食药监食〔2011〕67号)
第一章 总 则
第一条 为规范重大活动餐饮服务食品安全管理,确保重大活动餐饮服务食品安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本规范。
第二条 本规范适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。
第三条 国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。
第四条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。
第五条 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品安全信息沟通机制,共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
第六条 鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范,配备先进的食品安全检验设备,提高科学管理水平。
第二章 主办单位责任
第七条 主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构,负责重大活动餐饮服务食品安全管理,对重大活动餐饮服务食品安全负责。
第八条 主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障:
(一)餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件);
(二)具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力;
(三)配备专职食品安全管理人员;
(四)餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
第九条 主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息,包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排;主办单位名称、联系人、联系方式;餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式;重要宴会、赞助食品等相关情况。
第十条 主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。
第十一条 主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管,督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任,并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议,调整餐饮服务提供者。
第三章 餐饮服务提供者责任
第十二条 餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任,保证食品安全。
第十三条 餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理,对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前,餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。
第十四条 餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构,制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案,并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。
第十五条 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱,并经餐饮服务食品安全监管部门审核;实施原料采购控制要求,确定合格供应商,加强采购检验,落实索证索票、进货查验和台账登记制度,确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
第十六条 餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护,加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验,加强对餐具、饮具的清洗、消毒。
第十七条 餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理,确保从业人员的健康状况符合相关要求。
第十八条 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训,满足重大活动的特殊需求。
第十九条 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用,并专人负责,上锁保管。
第二十条 有下列情形之一的,餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品:
(一)法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;
(二)检验检测不合格的生活饮用水和食品;(三)超过保质期的食品、食品添加剂;
(四)外购的散装直接入口熟食制品;
(五)监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
第四章 监管部门责任
第二十一条 餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。
第二十二条 餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点,确定餐饮服务食品安全监管方式和方法,并要求主办单位提供必要的条件。
第二十三条 餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度,明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。
第二十四条 餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患,应当及时提出整改要求,并监督整改;对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者,及时提请或要求主办单位予以更换。
第二十五条 餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。
第五章 监督程序
第二十六条 餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要,选派2名或2名以上的监督员,执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作,对食品加工制作重点环节进行动态监督,填写检查笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题,驻点监督人员不能现场解决的,应及时向有关部门报告。
第二十七条 餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查,对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者,应及时提请或要求主办单位予以更换。
第二十八条 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。
第二十九条 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查,并制作现场检查笔录和监督意见书等,对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改,并及时通报主办单位。
第三十条 发生食物中毒或疑似食物中毒时,主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告,餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。
第三十一条 重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起10个工作日,餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结,并将有关资料归档保存。
第六章 附 则
第三十二条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第三十三条 各省、自治区、直辖市餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际,制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则。
第三十四条 本规范自发布之日起施行。
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
(2010年8月23日 国食药监食〔2010〕342号)
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务食品安全监管,规范餐饮服务食品安全监督抽检工作,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章,制定本规范。
第二条 餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品(含原料、半成品和成品)、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。
第三条 食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作,应当坚持依法、科学、客观、公正的原则,严格遵守本规范。
第四条 餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品,不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
第二章 计划和方案
第五条 餐饮服务食品安全监督抽检的重点是:
(一)餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料;
(二)餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品;
(三)餐饮服务食品加工经营的重点环节;
(四)食物中毒事件报告较多的业态和场所;
(五)对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
第六条 国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要,制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。
第七条 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题,有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案,开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。
省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。
第八条 餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容:
(一)承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等;
(二)承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等;
(三)抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等;
(四)采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等;
(五)检验方法标准和检验依据或其他判定标准等;
(六)结果汇总和报送机构;
(七)完成时间和结果报送日期。
第九条 建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报,确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素,及时开展监督抽检。
国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患,结合社会经济发展需要,可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。
第十条 建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品,食品药品监管部门应当及时依法查处。
第三章 抽 样
第十一条 监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要,食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。
第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书,并告知监督抽检的性质和抽样内容等。
抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》,并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章,且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的,由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。
现场无法抽取到样品的,应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
第十三条 抽取样品时,抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品,应当现场分为三份,一份检验,两份留样;对于均匀性不好的样品,抽样量应当满足实验室处理分样的需要,检验前将抽取的样本分为三份,一份检验,两份留样,并做好分样操作记录。
食品安全国家标准对抽样量有特别规定的,依照其规定。
第十四条 被抽检单位遇有下列情况之一的,可以拒绝接受抽样:
(一)抽样人员少于2人;
(二)抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全;
(三)被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致;
(四)抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
第十五条 被抽检单位无正当理由而拒绝抽样,抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样,抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字,及时向当地食品药品监管部门报告,由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。
第十六条 抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性,或其标签标识上注明的储运条件储藏运输,以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中,应当配备温、湿度测量仪表,建立温、湿度测量记录。
第四章 检 验
第十七条 承检机构应当具备食品检验机构资质,并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。
第十八条 食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况,并确认样品与采样记录是否相符,对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时,在不影响样品检验结果的情况下,可以将样品进行分装或者重新包装编号。
第十九条 样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行,样品处理量应当能满足方法检测限的要求。
第二十条 食品检验机构应当遵循检验规程,按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。
第二十一条 承检的食品检验机构应当按照相关要求,对检测方法进行方法学验证,按照相应标准建立本实验室的标准操作程序,并经食品检验机构技术负责人审核发布。
第二十二条 在餐饮服务食品安全监督抽检工作中,可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。
对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的,可采取临时控制措施,并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。
快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法,由国家食品药品监督管理局公告。
第二十三条 食品检验机构未经委托检验部门同意,不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。
第二十四条 检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时,必须如实记录,经食品检验机构的质量负责人签字确认,并具有相应的证明材料。
第二十五条 检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。
第二十六条 检验结果接近限量标准的临界值时,承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检,复检结果为最终结果。
第二十七条 食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的,还应当附具检验报告。
第二十八条 被抽检单位对检验结果有异议的,应当自收到检验结果告知书之日起10日内,向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请,逾期则视为认同结果。
复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。
第五章 监督管理
第二十九条 省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽检任务,应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽检单位名录等材料,并编制监督抽检年度总结报告。
第三十条 监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定,并按照本规范规定的程序,对不合格样品进行确认后方可发布。
抽检不合格产品涉及其他监管环节的,应当按照法律法规要求,将抽检结果通报有关监管部门。
第三十一条 省级食品药品监管部门应当根据相关要求,对项目执行情况进行绩效自评,并在项目总结时,将自评报告报送国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内,组织开展项目绩效评价与考核。
第三十二条 参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规,恪守职业道德,秉公执法,廉洁公正,不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告。
第三十三条 承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可,不得向任何单位和个人泄露。
第三十四条 任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为,有权向食品药品监管部门举报,接受举报的部门应当及时组织调查处理,并将调查处理的情况告知举报人。
第三十五条 对违反抽样工作规定的,由抽样单位做出相应的处理,并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的,由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。
对违反检验工作规定,伪造检验结果,或因出具检验结果不实而造成损失的,依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。
第三十六条 地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的,由上级食品药品监管部门责令整改。
第六章 附 则
第三十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第三十八条 食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作,参照本规范执行。
第三十九条 本规范自发布之日起施行。
附件:1.食品分析方法学验证(略)
2.监督抽检文书要求(略)
3.项目绩效自评要求(略)
餐饮服务食品安全操作规范
(2018年6月22日 国家市场监督管理总局公告2018年第12号)
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。
2.9准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区
指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区
指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
2.20冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。
2.21交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者
指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(p H)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3通用要求
3.1场所及设施设备
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染。
3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识,加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2设计与布局
4.2.1食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时,如使用燃煤或木炭等固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域,应位于餐饮服务场所外,并与餐饮服务场所保持适当距离。
4.3建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。
4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢。
4.3.2.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所,下同),应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面
4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。
5设施设备
5.1供水设施
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅,便于清洁、维护。
5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置。
5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流。
5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。
5.3清洗消毒保洁设施
5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.3.3各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。
5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。
5.4个人卫生设施和卫生间
5.4.1洗手设施
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施,就餐区宜设置洗手设施。
5.4.1.2洗手池应不透水,易清洁。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器,提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
5.4.2卫生间
5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2设置独立的排风装置,有照明;与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网;墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;应设置冲水式便池,配备便刷。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施,洗手设施符合5. 4.1条款要求。
5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设,且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3更衣区
5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内,宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施(如更衣柜、挂钩、衣架等)。
5.5照明设施
5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,工作面的光照强度不得低于220lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3冷冻(藏)库应使用防爆灯。
5.6通风排烟设施
5.6.1食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
5.6.2产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7库房及冷冻(藏)设施
5.7.1根据食品贮存条件,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。
5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。
5.7.5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在10cm以上,距离墙壁宜在10cm以上。
5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8加工制作设备设施
5.8.1根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
5.8.2设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。
6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理
6.1原料采购
6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。
6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制,对供货者的食品安全状况等进行评价,将符合食品安全管理要求的列入供货者名录,及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
6.1.4鼓励建立固定的供货渠道,与固定供货者签订供货协议,明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途,确定对其供货者的管控力度。
6.2原料运输
6.2.1运输前,对运输车辆或容器进行清洁,防止食品受到污染。运输过程中,做好防尘、防水,食品与非食品、不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品,下同)应分隔,食品包装完整、清洁,防止食品受到污染。
6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输,运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
6.3进货查验
6.3.1随货证明文件查验
6.3.1.1从食品生产者采购食品的,查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件等。
6.3.1.2从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的,查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照等。
6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明。
6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的,索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。
6.3.1.6采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明。
6.3.1.7实行统一配送经营方式的,可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件,留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的,应留存每笔购物或送货凭证。
6.3.2入库查验和记录
6.3.2.1外观查验
6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损,标识与内容物一致。
6.3.2.1.2冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性状。
6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。
6.3.2.1.5食品在保质期内。
6.3.2.2温度查验
6.3.2.2.1查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品,其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。
6.4原料贮存
6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
6.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
6.4.3在散装食品(食用农产品除外)贮存位置,应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,宜使用密闭容器贮存。
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的,应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的,应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件(需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度)和保存期限,并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐败变质。
6.4.5及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品,减少食品的温度变化。
6.4.6冷冻贮存食品前,宜分割食品,避免使用时反复解冻、冷冻。
6.4.7冷冻(藏)贮存食品时,不宜堆积、挤压食品。
6.4.8遵循先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
7.1.2加工制作食品过程中,应采取下列措施,避免食品受到交叉污染:
a)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放;
b)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物;
c)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动;
d)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;
e)餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。7.1.3加工制作食品过程中,不得存在下列行为:
a)使用非食品原料加工制作食品;
b)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;
c)使用回收食品作为原料,再次加工制作食品;
d)使用超过保质期的食品、食品添加剂;
e)超范围、超限量使用食品添加剂;
f)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;
g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;
h)使用无标签的预包装食品、食品添加剂;
i)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);
j)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外);
k)法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料,应拒绝加工制作。
7.2加工制作区域的使用
7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行:
a)生食类食品;
b)裱花蛋糕;
c)冷食类食品(7.2.3除外)。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:
a)备餐;
b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;
c)仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。
7.3粗加工制作与切配
7.3.1冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。
7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃。
7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
7.3.5使用禽蛋前,应清洗禽蛋的外壳,必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。
7.3.6应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作,非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品,应在专间外剔除海产品的非食用部分,并将其洗净后,方可传递进专间。加工制作时,应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后,应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存,或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
7.4.3烹饪区内加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺,中心温度低于70℃的食品,餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法,避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
7.4.3.2油炸类食品
7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等),易清洁、维护。
7.4.3.2.3油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。油量不足时,应及时添加新油。定期过滤在用油,去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时,应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高,减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)时,应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时,应通风良好,防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕点类食品
7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的,应冷藏保存蛋液,防止蛋液变质。
7.4.3.6自制饮品
7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水,应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳,宜为预包装乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7.5食品添加剂使用
7.5.1使用食品添加剂的,应在技术上确有必要,并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。
7.5.3专柜(位)存放食品添加剂,并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添加剂名称,并保留原包装。
7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息, GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂,应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识,可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
7.6.2工具、容器和设备,宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重复使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷却
7.7.1需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。7.8.2再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。
7.9食品留样
7.9.1学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐),每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定,进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。
8供餐、用餐与配送
8.1供餐
8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
8.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒。
8.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的高危易腐食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃~60℃条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的,应按本规范要求再加热后方可供餐。
8.1.4宜按照标签标注的温度等条件,供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
8.1.5供餐过程中,应对食品采取有效防护措施,避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的,应保持传递设施清洁。
8.1.6供餐过程中,应使用清洁的托盘等工具,避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)。
8.2用餐服务
8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品,应及时清洗消毒(一次性用品除外)。
8.2.2消费者就餐时,就餐区应避免从事引起扬尘的活动(如扫地、施工等)。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。
8.3.1.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品,容器的内部结构应便于清洁。
8.3.1.3配送前,应清洁运输车辆的车厢和配送容器,盛放成品的容器还应经过消毒。
8.3.1.4配送过程中,食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔,盛放容器和包装应严密,防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
8.3.2中央厨房的食品配送
8.3.2.1食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式,以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品应采用冷冻(藏)方式配送。
8.3.3集体用餐配送单位的食品配送
8.3.3.1食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。
8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:
a)烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时;
b)烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求,将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的,其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4餐饮外卖
8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生。外卖箱(包)应保持清洁,并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品,避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品应冷藏配送,并与热食类食品分开存放。
8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包装上,标注食品加工制作时间和食用时限,并提醒消费者收到后尽快食用。
8.3.4.6宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
8.3.5使用一次性容器、餐饮具的,应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具,宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9检验检测
9.1检验检测计划
9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
9.2检验检测项目和人员
9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果,确定检验检测项目,如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
9.2.2检验检测人员应经过培训与考核。
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.1.1餐用具使用后应及时洗净,餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附录J)。宜采用蒸汽等物理方法消毒,因材料、大小等原因无法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源,正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的,消毒液应现用现配,并定时测量消毒液的消毒浓度。
10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的,接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》的规定。
10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重复使用一次性餐饮具。
10.2餐用具保洁
10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应定位存放在专用的密闭保洁设施内,保持清洁。
10.2.2保洁设施应正常运转,有明显的区分标识。
10.2.3定期清洁保洁设施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗涤剂消毒剂
10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
10.3.2严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11废弃物管理
11.1废弃物存放容器与设施
11.1.1食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
11.1.2废弃物存放容器应配有盖子,防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑,易于清洁。
11.1.3在餐饮服务场所外适宜地点,宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
11.2废弃物处置
11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。
11.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。
11.2.3应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12有害生物防制
12.1基本要求
12.1.1有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先,化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则,保障食品安全和人身安全。
12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙,天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界或天花板连接处应封闭,所有管、线穿越而产生的孔洞,选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充牢固,无缝隙。使用水封式地漏。
12.1.3所有线槽、配电箱(柜)封闭良好。
12.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm。
12.2设施设备的使用与维护
12.2.1灭蝇灯
12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方,防止电击后的虫害碎屑污染食品。
12.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求,确定灭蝇灯的安装位置和数量。
12.2.2鼠类诱捕设施
12.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。
12.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站,鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
12.2.3排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
12.2.4通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外,应加装不小于16目的防虫筛网。
12.2.5防蝇帘及风幕机
12.2.5.1使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
12.2.5.2使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。12.3防制过程要求
12.3.1收取货物时,应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹,蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹),防止有害生物入侵。
12.3.2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物,应尽快将其杀灭,并查找和消除其来源途径。
12.3.3防制过程中应采取有效措施,防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
12.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂,应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
12.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
12.4.2.1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
12.4.2.2应针对不同的作业环境,选择适宜的种类和剂型,并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置,设置警示标识。
12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所,存放场所具备防火防盗通风条件,由专人负责。
13食品安全管理
13.1设立食品安全管理机构和配备人员
13.1.1餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员,宜设立食品安全管理机构。
13.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员。
13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员,宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2食品安全管理基本内容
13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度,明确各岗位的食品安全责任,强化过程管理。
13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》(见附录G)和经营实际,确定高风险的食品品种和加工制作环节,实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程,其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查,及时消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.2.7依法报告、处置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理档案。
13.2.9配合市场监督管理部门开展监督检查。
13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等,建立如下食品安全管理制度:
a)食品安全管理人员制度;
b)从业人员培训考核制度;
c)场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度;
d)食品添加剂使用制度;
e)餐厨废弃物处置制度;
f)有害生物防制制度。
13.3.3定期修订完善各项食品安全管理制度,及时对从业人员进行培训考核,并督促其落实。
13.4食品安全自查
13.4.1结合经营实际,全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点,确定食品安全自查项目和要求,建立自查清单,制定自查计划。
13.4.2根据食品安全法律法规和本规范,自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
13.4.3.1制度自查
对食品安全制度的适用性,每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时,及时开展制度自查和修订。
13.4.3.2定期自查
特定餐饮服务提供者对其经营过程,应每周至少开展一次自查;其他餐饮服务提供者对其经营过程,应每月至少开展一次自查。定期自查的内容,应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
13.4.3.3专项自查
获知食品安全风险信息后,应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
13.4.3.4对自查中发现的问题食品,应立即停止使用,存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域,避免被误用,并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险,应根据具体情况采取有效措施,防止对消费者造成伤害。
13.5投诉处置
13.5.1对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,留存记录。
13.5.2接到消费者投诉食品感官性状异常时,应及时核实。经核实确有异常的,应及时撤换,告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。
13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。
13.6食品安全事故处置
13.6.1发生食品安全事故的,应立即采取措施,防止事故扩大。
13.6.2发现其经营的食品属于不安全食品的,应立即停止经营,采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
13.6.3发现有食品安全事故潜在风险,及发生食品安全事故的,应按规定报告。
13.7公示
13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区,公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式,公开加工制作过程。
13.8场所清洁
13.8.1食品处理区清洁
13.8.1.1定期清洁食品处理区设施、设备。
13.8.1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍,墙壁和门窗无污渍、无灰尘,天花板无霉斑、无灰尘。
13.8.2就餐区清洁
13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品,保持空调、排风扇洁净,地毯无污渍。
13.8.2.2营业期间,应开启包间等就餐场所的排风装置,包间内无异味。
13.8.3卫生间清洁
13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备,并做好记录和展示。
13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾,便池内外无污物、无积垢、冲水良好,卫生纸充足。
13.8.3.3营业期间,应开启卫生间的排风装置,卫生间内无异味。
14人员要求
14.1健康管理
14.1.1从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员,下同)应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。
14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,应主动向食品安全管理人员等报告,暂停从事接触直接入口食品的工作,必要时进行临时健康检查,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
14.1.3手部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
14.2培训考核
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
14.3人员卫生
14.3.1个人卫生
14.3.1.1从业人员应保持良好的个人卫生。
14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时,应穿清洁的工作服,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
14.3.1.3食品处理区内的从业人员不宜化妆,应戴清洁的工作帽,工作帽应能将头发全部遮盖住。
14.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员,应符合从业人员卫生要求。
14.3.2口罩和手套14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩:
a)现榨果蔬汁加工制作;
b)果蔬拼盘加工制作;
c)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);
d)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;
e)调制供消费者直接食用的调味料;
f)备餐。
14.3.2.3专用操作区内从事其他加工制作的从业人员,宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.4其他接触直接入口食品的从业人员,宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套,佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损,符合食品安全要求。手套使用过程中,应定时更换手套,出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时,应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置,避免受到污染。
14.4手部清洗消毒
14.4.1从业人员在加工制作食品前,应洗净手部,手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附录I)。
14.4.2加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部:
a)加工制作不同存在形式的食品前;
b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后;
c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后,应重新洗净手部。
14.4.4加工制作不同类型的食品原料前,宜重新洗净手部。
14.4.5从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒,手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附录I)。加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部并消毒:
a)接触非直接入口食品后;
b)触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后;
c)14.4.2条款要求的应重新洗净手部的情形。
14.5工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色,应定点存放,定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员,其工作服宜每天清洗更换。
14.5.2食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前,应更换工作服。
14.5.3工作服受到污染后,应及时更换。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
14.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
14.5.6专间内从业人员离开专间时,应脱去专间专用工作服。
15文件和记录
15.1记录内容
15.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求,结合经营实际,如实记录有关信息。
15.1.1.1应记录以下信息:从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时,也应记录相关信息。
15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。
15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息:食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
15.1.1.4实行统一配送经营方式的,各门店也应建立并保存收货记录。
15.1.2制定各项记录表格,表格的项目齐全,可操作。填写的表格清晰完整,由执行操作人员和内部检查人员签字。
15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格,定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格,发现异常情况时,立即督促有关人员采取整改措施。
15.2记录保存时限
15.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
15.2.2网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息,包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址,信息保存时间不得少于6个月。
15.3文件管理
特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求,对文件进行有效管理,确保所使用的文件均为有效版本。
16其他
16.1燃料管理
16.1.1尽量采购使用乙醇作为菜品(如火锅等)加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料,应加入颜色进行警示,并严格管理,防止作为白酒误饮。
16.1.2应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案,明确防火职责,定期组织检查,定期检测设备,及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。
16.1.3应加强从业人员培训,使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备,防止漏气、漏电;安全进行燃料更换(木炭、醇基燃料等),防止烫伤。
16.2消费提示
16.2.1鼓励对特殊加工制作方式(如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等)及外卖、外带食品等进行消费提示。
16.2.2可采用口头或书面等方式进行消费提示。
16.3健康促进
16.3.1鼓励实行科学营养配餐,对就餐人群进行健康营养知识宣传,更新饮食观念。
16.3.2鼓励对成品的口味(甜、咸、油、辣等)进行差异化标示。
附录(略)
餐饮服务明厨亮灶工作指导意见
(2018年4月26日 国市监食监二〔2018〕32号)
第一条 为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理,诚信守法经营,规范公开加工过程,推动餐饮服务食品安全社会共治,根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定,制定本意见。
第二条 本意见所称明厨亮灶,是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
第三条 公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒(使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外)等。
第四条 国家市场监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作。
省级食品安全监管部门负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
市、县级食品安全监管部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
第五条 餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。
第六条 餐饮服务提供者采用透明式展示的,可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。
透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮,无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线,玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。
透明玻璃要定期清洁,保持视线清晰。
第七条 餐饮服务提供者采用视频式展示的,可通过视频直播的方式向社会公众展示,要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。
第八条 餐饮服务提供者也可以将视频信息上传至网络平台。
鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。
第九条 鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。
网络餐饮服务第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。
第十条 视频直播展示的设备由视频采集设备、展示设备和储存设备三部分组成。
第十一条 摄像头安装要满足以下要求:
(一)粗加工区,可以看到该区域的卫生状况;
(二)烹饪区,可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽情况;
(三)专间、专用操作区域,可以看到工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽情况,食品加工过程;
(四)餐饮具清洗消毒区,可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。
第十二条 餐饮服务提供者要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台。视频信息保存不少于7天。
第十三条 餐饮服务提供者一经启用视频展示设备,就要保证在加工制作、就餐时间设备正常运行,在该时间段不得在展示设备上改播其他内容。
第十四条 餐饮服务提供者要定期维护视频展示设备,一旦发现设备不能正常使用,要及时维修。
第十五条 餐饮服务提供者要加强内部管理,持续保持公开内容的真实、合规。
第十六条 餐饮服务提供者要在就餐场所醒目位置公布食品安全监管部门的举报电话。
第十七条 食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行监督检查时,要对其明厨亮灶的情况进行检查和指导。
第十八条 社会公众通过明厨亮灶发现餐饮服务提供者有违法违规行为的,可以向食品安全监管部门举报。
食品安全监管部门对社会公众投诉举报反映的线索,要进行调查核实,属于违法行为的,及时依法处理,并反馈投诉举报人。
第十九条 各省、自治区、直辖市食品安全监管部门可结合本地实际,制定餐饮服务明厨亮灶工作实施方案。
第二十条 本意见自发布之日起施行。
网络餐饮服务食品安全监督管理办法
(2017年11月6日国家食品药品监督管理总局令第36号公布 自2018年1月1日起施行)
第一条 为加强网络餐饮服务食品安全监督管理,规范网络餐饮服务经营行为,保证餐饮食品安全,保障公众身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规,制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内,网络餐饮服务第三方平台提供者、通过第三方平台和自建网站提供餐饮服务的餐饮服务提供者(以下简称入网餐饮服务提供者),利用互联网提供餐饮服务及其监督管理,适用本办法。
第三条 国家食品药品监督管理总局负责指导全国网络餐饮服务食品安全监督管理工作,并组织开展网络餐饮服务食品安全监测。
县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内网络餐饮服务食品安全监督管理工作。
第四条 入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证,并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动,不得超范围经营。
第五条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后30个工作日内,向所在地省级食品药品监督管理部门备案。自建网站餐饮服务提供者应当在通信主管部门备案后30个工作日内,向所在地县级食品药品监督管理部门备案。备案内容包括域名、IP地址、电信业务经营许可证或者备案号、企业名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。
网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的,应当在设立后30个工作日内,向所在地县级食品药品监督管理部门备案。备案内容包括分支机构名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。
食品药品监督管理部门应当及时向社会公开相关备案信息。
第六条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当建立并执行入网餐饮服务提供者审查登记、食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度,并在网络平台上公开相关制度。
第七条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当设置专门的食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,每年对食品安全管理人员进行培训和考核。培训和考核记录保存期限不得少于两年。经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。
第八条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查,登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息,保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。
网络餐饮服务第三方平台提供者应当与入网餐饮服务提供者签订食品安全协议,明确食品安全责任。
第九条 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证。食品经营许可等信息发生变更的,应当及时更新。
第十条 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级信息,公示的信息应当真实。
第十一条 入网餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称,公示的信息应当真实。
第十二条 网络餐饮服务第三方平台提供者提供食品容器、餐具和包装材料的,所提供的食品容器、餐具和包装材料应当无毒、清洁。
鼓励网络餐饮服务第三方平台提供者提供可降解的食品容器、餐具和包装材料。
第十三条 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。委托送餐单位送餐的,送餐单位应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。培训记录保存期限不得少于两年。
第十四条 送餐人员应当保持个人卫生,使用安全、无害的配送容器,保持容器清洁,并定期进行清洗消毒。送餐人员应当核对配送食品,保证配送过程食品不受污染。
第十五条 网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应当履行记录义务,如实记录网络订餐的订单信息,包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址,信息保存时间不得少于6个月。
第十六条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。
网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的,应当及时制止并立即报告入网餐饮服务提供者所在地县级食品药品监督管理部门;发现严重违法行为的,应当立即停止提供网络交易平台服务。
第十七条 网络餐饮服务第三方平台提供者应当建立投诉举报处理制度,公开投诉举报方式,对涉及消费者食品安全的投诉举报及时进行处理。
第十八条 入网餐饮服务提供者加工制作餐饮食品应当符合下列要求:
(一)制定并实施原料控制要求,选择资质合法、保证原料质量安全的供货商,或者从原料生产基地、超市采购原料,做好食品原料索证索票和进货查验记录,不得采购不符合食品安全标准的食品及原料;
(二)在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的,不得加工使用;
(三)定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备,定期清洗和校验保温、冷藏和冷冻等设施、设备,保证设施、设备运转正常;
(四)在自己的加工操作区内加工食品,不得将订单委托其他食品经营者加工制作;
(五)网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。
第十九条 入网餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料,并对餐饮食品进行包装,避免送餐人员直接接触食品,确保送餐过程中食品不受污染。
第二十条 入网餐饮服务提供者配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的,应当采取能保证食品安全的保存、配送措施。
第二十一条 国家食品药品监督管理总局组织监测发现网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者存在违法行为的,通知有关省级食品药品监督管理部门依法组织查处。
第二十二条 县级以上地方食品药品监督管理部门接到网络餐饮服务第三方平台提供者报告入网餐饮服务提供者存在违法行为的,应当及时依法查处。
第二十三条 县级以上地方食品药品监督管理部门应当加强对网络餐饮服务食品安全的监督检查,发现网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者存在违法行为的,依法进行查处。
第二十四条 县级以上地方食品药品监督管理部门对网络餐饮服务交易活动的技术监测记录资料,可以依法作为认定相关事实的依据。
第二十五条 县级以上地方食品药品监督管理部门对于消费者投诉举报反映的线索,应当及时进行核查,被投诉举报人涉嫌违法的,依法进行查处。
第二十六条 县级以上地方食品药品监督管理部门查处的入网餐饮服务提供者有严重违法行为的,应当通知网络餐饮服务第三方平台提供者,要求其立即停止对入网餐饮服务提供者提供网络交易平台服务。
第二十七条 违反本办法第四条规定,入网餐饮服务提供者不具备实体经营门店,未依法取得食品经营许可证的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十二条的规定处罚。
第二十八条 违反本办法第五条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者以及分支机构或者自建网站餐饮服务提供者未履行相应备案义务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第二十九条 违反本办法第六条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立、执行并公开相关制度的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十条 违反本办法第七条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未设置专门的食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,或者未按要求对食品安全管理人员进行培训、考核并保存记录的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十一条 违反本办法第八条第一款规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查,未登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息,或者入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息不真实的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百三十一条的规定处罚。
违反本办法第八条第二款规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未与入网餐饮服务提供者签订食品安全协议的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十二条 违反本办法第九条、第十条、第十一条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者未按要求进行信息公示和更新的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十三条 违反本办法第十二条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者提供的食品配送容器、餐具和包装材料不符合规定的,由县级以上地方食品药品监督管理部门按照食品安全法第一百三十二条的规定处罚。
第三十四条 违反本办法第十三条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者未对送餐人员进行食品安全培训和管理,或者送餐单位未对送餐人员进行食品安全培训和管理,或者未按要求保存培训记录的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十五条 违反本办法第十四条规定,送餐人员未履行使用安全、无害的配送容器等义务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门对送餐人员所在单位按照食品安全法第一百三十二条的规定处罚。
第三十六条 违反本办法第十五条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者未按要求记录、保存网络订餐信息的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十七条 违反本办法第十六条第一款规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
违反本办法第十六条第二款规定,网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在违法行为,未及时制止并立即报告入网餐饮服务提供者所在地县级食品药品监督管理部门的,或者发现入网餐饮服务提供者存在严重违法行为,未立即停止提供网络交易平台服务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百三十一条的规定处罚。
第三十八条 违反本办法第十七条规定,网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立消费者投诉举报处理制度,公开投诉举报方式,或者未对涉及消费者食品安全的投诉举报及时进行处理的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第三十九条 违反本办法第十八条第(一)项规定,入网餐饮服务提供者未履行制定实施原料控制要求等义务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定处罚。
违反本办法第十八条第(二)项规定,入网餐饮服务提供者使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等原料加工食品的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十四条第一款的规定处罚。
违反本办法第十八条第(三)项规定,入网餐饮服务提供者未定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备,或者未定期清洗和校验保温、冷藏和冷冻等设施、设备的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定处罚。
违反本办法第十八条第(四)项、第(五)项规定,入网餐饮服务提供者将订单委托其他食品经营者加工制作,或者网络销售的餐饮食品未与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第四十条 违反本办法第十九条规定,入网餐饮服务提供者未履行相应的包装义务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。
第四十一条 违反本办法第二十条规定,入网餐饮服务提供者配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品,未采取能保证食品安全的保存、配送措施的,由县级以上地方食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百三十二条的规定处罚。
第四十二条 县级以上地方食品药品监督管理部门应当自对网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者违法行为作出处罚决定之日起20个工作日内在网上公开行政处罚决定书。
第四十三条 省、自治区、直辖市的地方性法规和政府规章对小餐饮网络经营作出规定的,按照其规定执行。
本办法对网络餐饮服务食品安全违法行为的查处未作规定的,按照《网络食品安全违法行为查处办法》执行。
第四十四条 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究刑事责任。
第四十五条 餐饮服务连锁公司总部建立网站为其门店提供网络交易服务的,参照本办法关于网络餐饮服务第三方平台提供者的规定执行。
第四十六条 本办法自2018年1月1日起施行。
国家食品药品监督管理局、教育部关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见
(2010年4月23日 国食药监食〔2010〕160号)
各省、自治区、直辖市食品药品监管局、教育厅(教委),北京市卫生局、福建省卫生厅,新疆生产建设兵团食品药品监管分局、教育局:
近年来,各地餐饮服务监管部门和教育行政部门在当地政府领导下,密切合作,不断强化学校食堂监督管理,学校食堂食品安全形势明显好转。但由于我国经济社会发展不均衡,部分地区学校食堂,特别是农村学校食堂的食品安全仍然存在着一些问题与隐患。有的学校食品安全意识不强,食堂基础条件薄弱,设施设备不完善,管理制度不健全,责任落实不到位,食品安全事件时有发生。为认真贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》,落实《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,进一步加强学校食堂食品安全工作,确保学校食堂食品安全,保障师生身体健康,现提出如下意见:
一、充分认识加强学校食堂食品安全工作的重要性。
学校食堂食品安全关系广大师生身心健康,关系社会和谐与稳定,关系国家和民族的未来。各级食品药品监管部门和教育行政部门必须坚持科学发展观,进一步增强大局意识、责任意识,按照《食品安全法》及其实施条例要求,在地方政府统一领导下,密切配合,坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理,把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合,把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置,采取更加坚决有效的措施,进一步提高学校食堂食品安全水平。
二、高度重视农村学校食堂食品安全工作。
各级教育行政部门要积极争取当地政府的支持,进一步加大农村学校食堂基础建设力度,在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善,把学校食堂建设纳入中小学校舍安全工程等相关教育工程,严格按照食品安全管理有关要求,设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所,配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施,改善食堂卫生条件,最大限度地消除食品安全隐患。各级食品药品监管部门要把农村学校食堂食品安全工作作为重点监管目标,加大对农村学校食堂的指导和检查力度,增加监督检查频次,对设施、条件达不到要求的,要督促整改,并通报教育行政部门。
三、严格规范学校食堂餐饮服务许可。
各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理,严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序,审查核发《餐饮服务许可证》。凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件,如布局流程不合理,加工制作和消毒等设施设备不完善,食品安全管理制度不健全,从业人员健康条件无保证,贮存条件不符合要求等,一律不发许可证。对未办理许可证经营的,要严格依法进行处理。
四、健全并落实学校食品安全责任制度。
学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制;配备专职或者兼职食品安全管理人员;建立健全食品安全管理制度,明确每个岗位每个环节从业人员的责任;建立从业人员健康管理档案,每年督促从业人员进行健康检查,并在取得健康证明后上岗工作;加强从业人员食品安全知识和技能培训,确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控;加强食堂设施设备的定期维修维护,确保正常运行。
五、切实加强日常监督管理。
各级食品药品监管部门要把学校食堂食品安全作为监管工作重点,依法履行职责,实施科学监管,加强对学校食堂相关负责人的培训,强化其食品安全责任意识,提高食品安全管理水平;指导督促学校食堂建立采购索证索票、查验记录制度,不得采购和使用《食品安全法》禁止经营的食品;指导督促学校食堂按照食品安全操作规范加工制作食品,严防食品交叉污染,加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透;加强对学校食堂关键环节的控制和监管,加强食堂设施设备的检查;继续推进食品安全监督量化分级管理工作;要针对学校食堂经营的重点食品品种进行抽样检验,及时了解学校食堂食品安全状况。发现存在突出问题的,要及时研究应对措施,防止不安全食品流入学校食堂。抽样检验时不得向学校收取费用。各级教育行政部门要将学校食品安全工作纳入工作计划及体育卫生专项督导评估指标,督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见;积极配合相关部门调查处理学校食堂发生的食物中毒事故。
六、严格规范承包经营学校食堂的管理。
要制定严格的准入要求,规范学校食堂的承包经营活动,各级食品药品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求,并加强管理。学校对外承包食堂的,必须严格按照准入要求,并把保证食品安全作为承包合同的重要内容,要切实加强监督检查,督促承包人落实各项管理制度。
七、全力防控食物中毒事故。
学校是食物中毒的重点防控区域,要依据食品安全法律法规要求,制定食物中毒应急处置预案,提高防控食物中毒事故的能力和水平;要经常进行自查,采取措施排除隐患;积极开展宣传教育和应急处置预案培训,一旦发生事故,要迅速控制事态,及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门,并积极做好相关处置工作。
八、加强监管信息通报和报告。
各级食品药品监管部门应建立和完善食物中毒事故信息通报、报告制度,及时将学校食堂许可情况、日常监督检查结果、违法行为查处情况等向教育行政部门通报,重要情况应会同教育行政部门向当地政府或上级监管部门报告;要畅通社会投诉渠道,形成学生、家长及社会各界关心与支持学校食堂食品安全的良好氛围;要重视和认真处理学生、家长及社会反映的学校食堂食品安全问题。
九、建立学校食物中毒责任追究制度。
各地要建立健全并严格执行学校食物中毒责任追究制,按照《食品安全法》及有关学校食物中毒责任追究有关要求,食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责,导致本行政区域学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的,要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责,导致学校发生食物中毒事故的,依法追究其行政责任;构成犯罪的,移交司法机关处理。
国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知
(2011年8月11日 食药监办食〔2011〕135号)
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局、教育厅(教委),北京市卫生局、福建省卫生厅,新疆生产建设兵团食品药品监督管理局、教育局:
近年来,各地食品药品监管部门和教育行政部门在当地政府领导下,密切合作,不断强化学校食堂(含托幼机构食堂)食品安全工作,学校食堂食品安全保障水平不断提升。但学校食堂食物中毒事故仍时有发生,部分地区学校食堂特别是农村学校食堂的食品安全仍存在基础条件薄弱、设施设备不完善、管理制度不健全、责任落实不到位等问题。为进一步贯彻落实《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食〔2010〕160号),切实加强学校食堂食品安全工作,确保学校食堂食品安全和师生身体健康,现就有关要求通知如下:
一、进一步提高对学校食堂食品安全工作重要性的认识。学校食堂食品安全关系广大师生身体健康,关系社会和谐与稳定,关系国家和民族的未来。地方各级食品药品监管部门和教育行政部门要按照《食品安全法》及其实施条例要求,在地方政府统一领导下,密切配合,坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理,把日常监管与集中整治、食堂自律与部门监管、全面推进与重点突出有机结合,把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置,以更加坚定的决心、更加有效的措施,进一步提高学校食堂食品安全保障水平。
二、高度重视农村学校食堂食品安全工作。地方各级教育行政部门要积极争取当地政府支持,进一步加大农村学校食堂基础设施建设力度,在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善,把学校食堂建设纳入中小学校舍安全工程等相关教育工程,严格按照餐饮服务食品安全管理有关要求,设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所,配备相应的冷藏冷冻、清洗消毒、防蝇防鼠、更衣洗手等设备或设施,最大限度消除食品安全隐患。地方各级食品药品监管部门要把农村学校食堂纳入监管目标,加大对农村学校食堂的指导和监督检查力度,增加指导和监督检查频次,对设施、条件达不到要求的,要督促整改,并通报属地教育行政部门。
三、全面开展学校食堂食品安全自查。学校食堂是食物中毒的重点防控单位。各地要在每年春季、秋季开学前,督促学校充分利用学生放假的有利时机,全面开展学校食堂食品安全自查,彻底排查食品安全隐患、全力解决食品安全问题、有效防控食品安全事故。
四、全面强化开学前学校食堂食品安全的监督检查。每年春季、秋季开学前,地方各级食品药品监管部门要把学校食堂作为监管重点,强化监督检查。要加强对学校食堂负责人、专职食品安全管理人员的培训,强化其食品安全责任意识、自律意识,提高其食品安全管理水平;要指导督促学校食堂建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度,不得采购和加工《食品安全法》禁止经营的食品;要指导督促学校食堂按照餐饮服务食品安全操作规范的要求加工制作食品;要加强对学校食堂关键环节的控制和监管,加强对食堂设施设备的检查;要把学校食堂列为重点抽验场所,加大对其经营食品的抽检工作力度。
地方各级食品药品监管部门要在每年春季开学前(12月底前)和秋季开学前(8月底前)对属地的学校食堂、供应学校的集体用餐配送单位开展一次全面强化监督检查,敦促硬件条件不到位、食品安全管理不到位的学校食堂和集体用餐配送单位立即整改,并及时追踪整改效果;对整改不到位的,停止其供餐业务,并及时通报教育行政部门。地方各级教育行政部门要将学校食品安全工作纳入年度工作计划及体育卫生专项督导评估指标,督促学校食堂落实食品药品监管部门提出的整改意见。
五、全面落实学校食品安全责任制度。学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制;配备专职食品安全管理人员;建立健全食品安全管理制度,明确每个环节每个岗位从业人员的责任;建立从业人员健康管理档案,每年督促从业人员进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作;加强从业人员食品安全知识和技能培训,确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控;加强设施设备的定期维护,确保正常运行。各地要按照《食品安全法》及学校食物中毒行政责任追究有关要求,建立健全并严格执行学校食物中毒责任追究制。学校有关责任人因不履行或不正确履行管理责任,导致学校发生食物中毒事故的,应依法追究其法律责任;构成犯罪的,移交司法机关处理。食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责,导致本行政区域内学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的,要依法依纪追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。
各省级食品药品监管部门和教育行政部门要及时组织开展辖区内学校食堂食品安全监督检查,及时汇总监督检查结果,并于2011年9月1日前将监督检查报告及附件3、附件4上报国家食品药品监管局食品安全监管司和教育部体育卫生与艺术教育司。2011年9月至10月,国家食品药品监督管理局和教育部将组成联合督导组,对各地学校食堂食品安全工作进行督导抽查。
附件:1.学校食堂食品安全专项自查表(略)
2.学校食堂食品安全专项监督检查表(略) 3.学校食堂食品安全专项自查统计表(略)
4.学校食堂食品安全专项监督检查统计表(略)
国家食品药品监督管理局关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知
(2012年3月24日 国食药监食〔2012〕84号)
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局,北京市卫生局、福建省卫生厅:
近年来,我国餐饮连锁企业快速发展,已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。餐饮连锁企业规模化、标准化、专业化经营方式,对我国餐饮服务食品安全水平的稳步提升起到了重要的推动作用。但在餐饮连锁企业快速成长的过程中,个别连锁企业门店违规经营、失信经营,损害了连锁企业的良好形象和消费者的切身利益。为进一步加强餐饮连锁企业食品安全监管,规范餐饮连锁企业经营行为,推进依法诚信经营,确保餐饮服务食品安全,现就有关要求通知如下:
一、充分认识加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要意义
餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务,具有较高的食品安全管理水平。但餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长,如管理不严,容易发生系统性风险。加强餐饮连锁企业食品安全管理,有利于推动餐饮连锁企业依法诚信经营,提升科学管理水平;有利于树立餐饮连锁企业的品牌形象,促进行业健康发展;有利于提高餐饮服务食品安全水平,切实维护公众的健康权益。各级食品药品监管部门要充分认识新形势下加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要性,针对餐饮连锁行业特点,采取更加有力措施,从严加强餐饮连锁企业食品安全监管,强化从企业总部到经营门店的全程监管,强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理,进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。
二、严格落实餐饮连锁企业食品安全主体责任
餐饮连锁企业应当严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各项要求,认真履行食品安全主体责任。餐饮连锁企业总部对其中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全承担指导、监督、检查和管理责任。中央厨房、配送中心和经营门店在餐饮连锁企业总部的统一管理下,依法承担相应的食品安全责任。餐饮连锁企业总部应重点做好以下工作:一要强化食品安全管理体系建设。餐饮连锁企业要明确系统内食品安全管理组织框架,建立涵盖原料采购、操作流程、物流配送、餐厨废弃物处理等食品安全控制和风险防范体系。企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员,经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理人员。二要强化原料采购统一管理。建立供应商遴选制度,确定稳定可靠的原料供应商,加强对食品原料的检验,确保食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。要以信息化系统为支撑,逐步建立食品原料采购信息化平台,确保采购、库存、配送的统一协调和食品安全追溯制度的落实。鼓励大型餐饮连锁企业探索建立原料供应企业资格认定制度。三要强化操作过程标准化管理。企业总部应督促其中央厨房、配送中心和经营门店严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》,鼓励餐饮连锁企业采用先进的食品安全管理体系,建立统一的餐饮连锁企业食品安全企业标准,不断提升食品安全管理水平。四要强化配送统一管理。鼓励餐饮连锁企业建立统一的中央厨房或配送中心。餐饮连锁企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理,合理确定配送过程的温度、时间等参数,确保配送过程中的食品安全。五要强化中央厨房管理。中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应,与产品的配送能力相匹配。中央厨房应设置与加工品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备设施,配备经专业培训并考核合格的检验人员。六要强化食品安全应急管理。餐饮连锁企业应进一步完善食品安全事故处置方案,定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患。七要强化从业人员培训教育。餐饮连锁企业要按照国家有关要求,加大对各类从业人员的食品安全知识培训。八要强化诚信经营意识。餐饮连锁企业应进一步增强诚信经营意识,恪守企业社会责任,不得在食品安全方面以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。
三、切实履行餐饮连锁企业食品安全监管职责
各级食品药品监管部门要认真研究新形势下餐饮业的发展规律和餐饮连锁企业的经营特点,采取更加有效的监管措施,进一步加强对餐饮连锁企业食品安全的监管,促进餐饮连锁企业健康发展。一要加强日常监督检查。根据餐饮连锁企业的特点,创新监管方式,强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度。加强对连锁企业的动态监管,按照餐饮服务食品安全监督量化分级管理的要求,加快推进餐饮连锁企业量化分级管理工作,及时向消费者公示监督信息。二要加快推进示范企业建设。按照餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的指导意见,加快推进餐饮连锁企业示范建设,充分发挥示范餐饮连锁企业的引领和辐射作用。三要加强监督抽验。加大对餐饮连锁企业所属经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度,及时发现和处置食品安全风险。四要加大违法行为稽查力度。积极落实责任约谈制度,发现存在需约谈事项时及时进行约谈,必要时向社会公开约谈事项。对餐饮连锁企业的违法违规行为要加大处罚力度,涉嫌犯罪的,要立即移交公安机关。五要加大培训指导力度。建立健全餐饮连锁企业食品安全培训机制,针对餐饮连锁企业的负责人、食品安全管理人员和从业人员的不同培训需求,不定期进行食品安全法律和典型案例讲解,推动餐饮连锁企业整体水平不断提高。六要加强正面宣传引导。通过多种渠道、采取多种方式积极宣传餐饮连锁企业的食品安全管理行为,鼓励和引导餐饮连锁企业创新食品安全管理方式,增强社会公众的食品安全信心。七要及时曝光违法案件。要把监督检查中发现的违法违规企业名单及其具体情节和受处罚情况以适当的方式向社会公开曝光,让公众知晓,给违法违规企业施加舆论和信誉压力。
四、充分发挥相关食品行业协会的行业自律作用
各级食品药品监管部门要与相关食品行业协会建立沟通协调机制,鼓励相关行业协会充分利用各种资源,开展有关餐饮连锁企业食品安全问题调研和有关政策法规的宣贯;鼓励相关行业协会研究制定强化餐饮连锁行业食品安全管理的行业自律规范,推动餐饮连锁企业不断提高安全发展意识、诚信自律意识和社会责任意识;鼓励相关行业协会组织行业专家,积极回应舆情关注;鼓励相关行业协会指导餐饮连锁企业积极参与餐饮服务食品安全百千万示范工程建设,积极宣传优秀餐饮连锁企业,共同营造良好的行业氛围;鼓励行业协会组织餐饮连锁企业会员单位抵制行业食品安全不良行为,共同维护行业的良好形象。
五、积极鼓励社会各界参与餐饮连锁企业食品安全监督
各级食品药品监管部门要高度重视食品安全社会监督工作,建立健全餐饮服务食品安全社会监督工作机制,充分调动社会各界参与餐饮连锁企业食品安全监督的积极性和创造性。主动公布餐饮服务食品安全投诉举报电话,积极落实食品安全有奖举报制度,及时核查处理消费者的投诉举报。充分发挥基层群众、社会团体、新闻媒体及社会各界的监督作用,对于社会反映的有关餐饮连锁企业食品安全舆情要及时核实,并向社会公布。要加强与新闻媒体的沟通,支持和鼓励新闻媒体依法进行舆论监督。
国家旅游局办公室关于进一步加强旅游餐饮安全工作的紧急通知
(2013年8月14日 旅办发〔2013〕147号)各省、自治区、直辖市旅游局(委):
今年以来,旅游餐饮安全形势较为严峻,1-7月份发生30余起旅游餐饮安全事故,共涉及游客1200余人,特别是云南、山东、海南、浙江、广东、辽宁、内蒙古等地区,因餐饮安全引发的旅游突发事件出现多发频发趋势,7月23日云南丽江发生30名游客出现上吐下泻、发烧等症状的旅游餐饮安全事故,7月23日山东烟台出现50名游客肠胃不适现象,7月31日内蒙古满洲里30名游客团餐后上吐下泻。目前正值暑期旅游高峰,为有效预防旅游餐饮安全事故的发生,切实保障广大游客的旅游饮食安全,现就有关事项通知如下:
一、加强组织领导,落实相关责任
旅游餐饮消费具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点,旅游餐饮存在一定安全隐患。各地要高度重视旅游餐饮安全工作,认真落实党中央、国务院关于加强安全生产特别是食品餐饮安全的有关指示精神,结合本地、本部门工作实际,积极采取措施,加大对旅游餐饮安全的管理和监控力度。同时,要落实相关责任,明确各级旅游部门对旅游餐饮安全负有监管责任,各旅行社承担组织旅游团餐饮安全的主体责任,要把责任落实到岗位、落实到具体人,确保各项防范旅游餐饮安全事故的措施有力,管理到位。
二、加大对重点环节、重点领域和重点时段的监管力度
目前,全国进入暑期旅游旺季,多地出现高温高热天气,生冷餐饮需求不断上升,食品更易腐化变质,游客遭遇餐饮安全事故的风险也同步增加。各地要根据本地区实际,切实采取有效措施,加强对旅游团队用餐、旅游景区(点)餐饮以及重大节庆活动等重点环节、重点领域和重点时间节点的旅游餐饮安全监管,督促旅行社组织旅游团到持有《餐饮服务许可证》、量化分级较高的餐饮服务单位就餐,切实防范旅游餐饮安全事故的发生。
三、加强餐饮安全宣传教育培训
各级旅游部门要将食品安全法律法规、食品安全标准和相关食品安全知识纳入旅游安全培训内容,加强对旅游从业人员的培训教育。要积极与新闻媒体合作,充分利用公众宣传平台,大力宣传普及餐饮安全法律法规和食品安全知识,倡导健康的饮食方式,提示游客不食用存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和非食品原料制作的食品,提示游客食用海鲜等要注意卫生等。积极提升各类旅游企业的安全经营意识,积极增强广大游客的餐饮安全意识和自我防护能力。
四、强化餐饮安全应急管理
各级旅游部门要将旅游餐饮安全纳入本部门应急预案,主动会同当地食药监部门对预案开展联合演练,完善快速反应机制,提高应急处置能力,一旦发生游客食物中毒等餐饮安全事故,要按照应急处置方案迅速采取控制措施,确保旅游餐饮安全事故得到及时妥善处理。各地要主动与食药监部门、卫生部门建立信息通报制度,及时通报餐饮安全相关信息。畅通信息报送渠道,重要情况应及时向上级旅游主管部门和当地政府报告。
国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定
(2016年2月3日 国发〔2016〕12号)
各省、自治区、直辖市人民政府,国务院各部委、各直属机构:为贯彻落实简政放权、放管结合、优化服务协同推进的部署,减少对餐饮企业重复发证、重复监管,切实减轻企业负担,同时进一步明确和强化监管责任,保障食品安全,现作出如下决定:
一、取消餐饮服务场所公共场所卫生许可证
取消地方卫生部门对饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座4类公共场所核发的卫生许可证,有关食品安全许可内容整合进食品药品监管部门核发的食品经营许可证,由食品药品监管部门一家许可、统一监管。
二、规范和改进食品经营许可证管理
取消餐饮服务场所的公共场所卫生许可证后,各级食品药品监管部门要切实落实对餐饮企业的监管责任,进一步规范食品经营许可证审批和发放行为,依法依规依标准进行事前审查,编制服务指南,制定内部审查细则,优化审批流程,缩短审批时限,实行办理时限承诺制,着力提高办证效率。
三、加强对餐饮服务场所的事中事后监管
地方食品药品监管部门要加强对餐饮服务场所的监管,改进监管方式,建立信用体系,完善科学的抽查制度、责任追溯制度、黑名单制度和市场退出机制等,确保餐饮服务场所食品安全。食品药品监管部门接到传染病疫情及隐患的报告后,要及时向卫生部门通报。卫生部门要主动监测、收集、分析、调查、核实相关传染病疫情,依据传染病防治法等法律法规指导采取预防和应对措施。
卫生计生委、食品药品监管总局要联合制定具体实施办法,明确各地整合调整工作具体完成时限,对涉及的部门规章等进行清理修订。国务院办公厅将适时组织督查,督促各地在规定时限内落实改革要求。
本决定自印发之日起施行,已有规定与本决定不一致的,按照本决定执行。
国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见
(2017年9月21日 食安办〔2017〕31号)
当前,居民在外餐饮消费越来越普遍。促进餐饮业提高质量安全水平,关系千家万户。为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神,满足人民群众日益增长的餐饮消费需求,现就提升餐饮业质量安全水平提出如下意见。
一、全面落实餐饮服务食品安全主体责任
(一)严格制度建设和从业人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度,配备经考核合格的食品安全管理人员,严格执行从业人员健康管理制度,切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构,配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。(食品药品监管总局负责)
(二)严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备,并定期清洗和维护。定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备,确保运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害,不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。(食品药品监管总局负责)
(三)严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求,建立稳定的原料供应渠道或供应商,落实索证索票和进货查验制度,重点加强对米面油、肉类和水产品的采购管理,保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料。要定期检查库存食品及原料,及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。(食品药品监管总局负责)
(四)严把餐饮加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生,加工食品时应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。加工用具、容器要明显区分,实施色标、分类、定位管理,做到生熟食品分开存放,防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查,熟制食品要烧熟煮透,保存条件和保存期限符合要求。(食品药品监管总局负责)
(五)严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的,要配备清洗消毒保洁设施设备,使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂,餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定,保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的,应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器,使用前应当洗净、消毒。(食品药品监管总局负责)
(六)严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢,加工贮存设备、工用具等物品及时清洗消毒。保持就餐区地面整洁、桌面清洁、通风良好。设立卫生间的,要实行定期清洁制度,并做好记录。采取有效措施,切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。(食品药品监管总局负责)
二、全面提升餐饮服务食品安全监管水平
(七)完善监管制度标准体系。进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管、餐饮服务量化分级管理、学校(含幼儿园)食堂食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。修订餐饮服务食品安全操作规范。完善餐饮食品安全标准体系,推进餐饮服务团体标准和特色餐饮地方标准建设。(食品药品监管总局、教育部、国家卫生计生委、质检总局、中国民用航空局、中国铁路总公司负责)
(八)严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查,对食品安全管理人员进行考核,对符合条件的发放食品经营许可证。依法依规加强小餐饮、小饭桌和家庭托餐等许可或备案登记管理,实现餐饮业许可管理全覆盖。(食品药品监管总局负责)
(九)加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查,实施风险分级分类管理,实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查,强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测,加强对餐具、饮具集中消毒服务单位、用水、进口食品和餐饮用食品相关产品监管,及时公布监督检查结果和抽检结果。(食品药品监管总局、国家卫生计生委、质检总局负责)
(十)加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任,确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证,保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测,严厉查处违法违规行为。(食品药品监管总局负责)
(十一)加强集中用餐单位日常管理。教育行政部门要将学校(含幼儿园)食堂食品安全纳入学校安全工作内容,强化食品安全教育和日常管理,持续提升校园食品安全水平。住房城乡建设部门要督促施工企业加强建筑工地食堂安全管理。民政部门要加强对养老机构的食品安全教育和日常管理,将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加大对医院食堂的政策支持力度,加强对学校(含幼儿园)、医院和养老机构的营养健康指导。出入境检验检疫部门要加强国境口岸区域餐饮质量安全监管,纳入全国口岸卫生核心能力建设工作。旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准,促进餐饮业质量提升。铁路总公司要强化铁路运营中餐饮环节的日常管理,将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。县乡镇人民政府要结合新农村建设和区域实际,加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理,防止因误采误食野果和野生毒蘑菇、误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食物中毒事件。(教育部、住房城乡建设部、民政部、国家卫生计生委、质检总局、旅游局、中国铁路总公司、食品药品监管总局、各省级食品安全办负责)
(十二)严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品,以及消费欺诈等违法行为,严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制,形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的,移送公安机关,依法追究刑事责任。(食品药品监管总局、住房城乡建设部、公安部负责)
三、全面开展餐饮业质量安全提升行动
(十三)开展食用农产品质量安全提升行动。坚持质量兴农,突出优质、安全、绿色导向,大力推进规模化种养殖,推广生产记录台账制度,探索推行农产品合格证制度。严格执行农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品生产和使用规定,严格落实农药、兽药安全间隔期或者休药期管理制度,开展化肥、农药使用量零增长行动,不断提升“三品一标”的总量规模和质量水平,逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系,积极推广“生产基地+餐饮企业”“生产基地+加工企业/商超+餐饮企业”等食用农产品直供直销模式。强化食用农产品质量安全监管执法和抽检监测。(农业部、食品药品监管总局、质检总局负责)
(十四)开展“放心肉菜示范超市”创建行动。严格落实超市食品安全主体责任,对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货,加强食用农产品贮存、运输和销售管理,加强监督检查和抽检监测,设立优质精品肉菜专柜,创建“放心肉菜示范超市”。(食品药品监管总局负责)
(十五)开展量化分级提档升级行动。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理,对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定,80%的大型餐饮企业、学校(含幼儿园)食堂的量化等级达到良好以上。进一步完善餐饮服务量化分级公示制度。将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容。(食品药品监管总局、教育部、旅游局负责)
(十六)开展“明厨亮灶”质量提升行动。以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域,以学校(含幼儿园)食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位,提升“明厨亮灶”覆盖面。推进食品原辅料及其来源公示,公开加工制作过程,提升环境卫生质量,开展“明厨亮灶”示范建设,提高公众参与度和社会公信力。(食品药品监管总局、教育部、旅游局负责)
(十七)开展餐饮食品安全示范创建行动。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为重要创建内容,积极开展餐饮质量安全示范街(区)和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营,实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。(各省级食品安全办负责)
四、全面提升餐饮业创新发展水平
(十八)提升餐饮业经营管理水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统,推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式,提高配送食材的防腐保鲜水平。(商务部、食品药品监管总局负责)
(十九)促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设,做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校(含幼儿园)、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局,大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务,扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务,形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。(各省级食品安全办、商务部负责)
(二十)强化餐饮服务人才建设。加快建立职业化检查员队伍,强化培训管理和绩效考核,开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛,提升餐饮食品安全监管执法水平。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划,推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化厨师的培训和管理,实行餐饮服务职业资格制度,开展职业技能培训和竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。(人力资源社会保障部、商务部负责)
(二十一)加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉,大力推广名店、名厨、名菜,积极培育地方餐饮品牌,宣传品牌文化,树立品牌形象,弘扬精益求精的工匠精神,保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流,鼓励特色餐饮“走出去”,提升中华饮食的知名度和美誉度。(商务部、食品药品监管总局负责)
(二十二)促进餐饮集约化经营。加强规划引导,推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营,实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”,利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式,实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势,促进餐饮服务线上线下融合创新发展。(商务部、食品药品监管总局负责)
五、组织实施
(二十三)加强组织领导。坚持党政同责,把提升餐饮业质量安全水平作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措,纳入重要议事日程,结合本地区实际,制定工作方案,提出具体措施,量化工作目标,明确工作要求,确保各项任务落到实处。(各省级食品安全办负责)
(二十四)强化政策引导。加大对餐饮质量安全监管工作的投入,将餐饮质量安全提升工作经费列入年度预算,设立餐饮基础设施改造提升补助基金,加大对监督抽查、品牌建设、示范创建等工作的支持力度,加强餐饮聚集区域基础设施建设,改善餐饮经营环境。(各省级食品安全办负责)
(二十五)开展督导考核。各地区、各有关部门要将餐饮业质量安全提升作为重点工作,加大督查考评力度,将其列为“国家卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容。(各省级食品安全办、国家卫生计生委、食品药品监管总局负责) (二十六)营造良好氛围。强化宣传引导,全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识,厉行节约,大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度,加快食品生产经营者信用体系建设。充分发挥行业协会引领作用,鼓励开展质量安全培训,提供第三方食品安全检查服务。引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督,真实、公正报道餐饮食品安全状况。畅通食品安全投诉举报渠道,落实投诉举报奖励制度,提高公众参与监督的积极性,营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。(各省级食品安全办、各有关部门负责)
国务院办公厅关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见
(2017年4月15日 国办发〔2017〕30号)
各省、自治区、直辖市人民政府,国务院各部委、各直属机构:“地沟油”一般是指用餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品等非食品原料生产、加工的油脂。近年来,各地区、各有关部门按照《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》(国办发〔2010〕36号)要求,不断加大打击力度、强化源头治理,以餐厨废弃物为原料制售“地沟油”的违法犯罪活动得到遏制。但“地沟油”综合整治长效机制尚未完全建立,制售“地沟油”的违法犯罪问题仍时有发生。经国务院同意,现就进一步加强“地沟油”治理工作提出如下意见。
一、高度重视“地沟油”治理工作
各地区、各有关部门要认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、《城市生活垃圾管理办法》等要求,以原料来源控制和油脂加工监管为重点,既要从严监管执法,加强源头治理,杜绝“地沟油”流向餐桌;也要加大政策扶持力度,建立长效机制,合力推动餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品的无害化处理和资源化利用。要把“地沟油”治理作为“十三五”期间食品安全重点工作任务,力争取得突破。(各省级人民政府、各有关部门按照职责分工负责)
二、强化企业主体责任
餐饮企业、行政企事业单位食堂以及屠宰企业、肉类加工企业等单位应当按照规定单独收集、存放本单位产生的餐厨废弃物、肉类加工废弃物或检验检疫不合格畜禽产品,建立相关制度及台账。有条件的单位要自建无害化处理设施,按照处理规范进行无害化处理并如实记录。不具备条件的单位,其产生的餐厨废弃物,由符合要求的城市生活垃圾收集、运输企业运至规定的城市生活垃圾处理场所处理;对肉类加工废弃物、检验检疫不合格畜禽产品,要委托防疫条件合格的无害化处理企业处理,签订委托处理协议,明确双方权利义务,建立健全无害化处理台账,无害化处理记录和凭证保存期限不得少于两年。(农业部、国家发展改革委、住房城乡建设部、食品药品监管总局负责)
三、培育无害化处理和资源化利用企业
总结餐厨废弃物资源化利用试点经验,推动培育与城市规模相适应的废弃物无害化处理和资源化利用企业。(国家发展改革委、住房城乡建设部、农业部负责)引导废弃物无害化处理和资源化利用企业适度规模经营,符合条件的按规定享受税收优惠政策。(财政部、国家发展改革委、工业和信息化部、住房城乡建设部、农业部、税务总局负责)兴办动物和动物产品无害化处理场所应当取得动物防疫条件合格证,从事城市生活垃圾经营性处置服务应当取得城市生活垃圾经营性处置服务许可证。(农业部、住房城乡建设部负责)
四、进一步完善配套政策措施
健全餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品处理办法,指导地方做好屠宰环节病害猪无害化处理工作,推广无害化处理技术,规范处置行为,防止环境污染。(农业部、环境保护部负责)鼓励企业探索在餐饮企业厨房、屠宰车间、肉类加工车间和无害化处理车间等关键环节安装摄像装备,追溯废弃物流向,试点在居民家庭厨房开展厨余垃圾粉碎处理。(农业部、食品药品监管总局、住房城乡建设部负责)抓紧研究无害化处理和资源化利用实用技术,加快制定“地沟油”的科学鉴定方法。(科技部、食品药品监管总局、国家卫生计生委负责)合理布局无害化处理和资源化利用体系,组织建设无害化处理场所。(各省级人民政府负责)
五、落实监督管理责任
加大对农村地区、城乡结合部以及农贸市场、小餐饮、小作坊等的巡查力度,加强对屠宰企业、肉类加工企业、食用油生产经营企业、餐饮企业的监管,督促企业建立健全追溯体系,严格执行索证索票和进货查验制度。(农业部、质检总局、食品药品监管总局负责)查处利用网络销售假冒品牌食用油的违法行为,对监管部门认定的境内制假售假网站依法进行处置。(食品药品监管总局、工商总局、工业和信息化部负责)落实有奖举报制度,动员社会力量进行监督。(各省级人民政府负责)
六、严厉打击“地沟油”违法犯罪
进一步加强行政执法和刑事司法的衔接,健全涉嫌犯罪案件的移送通报机制,加大对制售“地沟油”违法犯罪行为的打击力度。(公安部、农业部、食品药品监管总局、住房城乡建设部、工业和信息化部、国务院食品安全办负责)
七、落实地方属地管理责任
各地区要坚持统筹规划与属地负责相结合、政府监管与市场运作相结合、集中处理与分散处理相结合,加强对“地沟油”治理工作的组织领导,进一步健全工作机制,加大督查力度,落实各方面责任和各项政策措施。县级以上地方人民政府要对本地区餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品的处理负总责。(各省级人民政府负责)
国家食品药品监管总局办公厅关于进一步加强餐饮服务单位食用油食品安全监督管理的通知
(2017年7月4日 食药监办食监二〔2017〕92号)
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局,新疆生产建设兵团食品药品监督管理局:
为贯彻落实《国务院办公厅关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》(国办发〔2017〕30号),进一步督促餐饮服务单位落实主体责任,排查餐饮服务单位购进、贮存及使用食用油的食品安全风险隐患,严厉打击违法回收使用废弃油脂犯罪行为,切实保障人民群众的饮食安全。现将有关要求通知如下:
一、督促餐饮服务单位落实主体责任
各级食品安全监管部门要督促餐饮服务单位,特别是经营食用油用量大的火锅、水煮鱼、煎炸类菜品的餐饮服务单位,严格落实食品安全主体责任。一要严把采购关,要从有资质的供货商购入食用油,严格执行进货查验和采购记录制度,逐步实现定点采购预包装食用油和火锅底料。二要严把贮存关,按照贮存要求存放食用油,防止因贮存不当引起变质,及时处理过期食用油。三要严把使用关,按照菜品制作规范使用食用油,购进和使用食用油做到物料平衡。餐饮服务单位严禁回收火锅、水煮鱼等菜品油脂和底料加工食品;严禁购买、回收、使用餐厨废弃油脂、餐厨废弃物作原料加工食用油和食品。
二、加强日常监管和案件查处
各级食品安全监管部门要严格落实监管责任,加强风险防控和隐患排查。一要重点检查各类餐饮服务单位,食用油采购索证索票和查验登记情况、餐厨废弃油脂的处置情况等。二要深入开展排查,严厉打击采购、回收、使用“地沟油”的违法行为,严控“地沟油”流入餐饮服务单位。三要对专项治理、监督检查和群众举报中发现的问题,尽快查清违法事实,依法严肃处理,以“零容忍”的态度,发现一起、查处一起、曝光一起。四要加强与属地公安等部门协调协作,发现购买使用“地沟油”“潲水油”、无明确来源和合格证明的“餐饮专用油”加工食品的,追根溯源,并将发现的涉嫌犯罪线索及时通报、移送公安机关追究刑事责任。
三、加强监督抽检和信息发布
各级食品安全监管部门要将餐饮服务单位使用的食用油作为监督抽检重点品种,将群众投诉举报、舆论媒体关注的火锅店等餐饮服务单位列为重点抽检对象。在抽检计划中,将食用油及其质量安全指标列为定期抽检品种和项目,有针对性地开展食用油监督抽检和风险监测。对问题产品和问题单位依法严查重处,及时公开监督抽检信息和处罚信息。
四、强化舆论引导和社会监督
各级食品安全监管部门要充分利用广播、电视、网络、报刊等各类媒体,加大食品安全法律法规和健康用油知识的宣传力度,提高经营者的守法经营意识和消费者的食品安全意识。及时曝光一批非法购进、使用不合格食用油的典型案例,发挥震慑作用。畅通投诉举报渠道,落实有奖举报制度,鼓励餐饮从业人员检举行业“潜规则”问题,鼓励消费者举报,营造全民监督、社会共治的良好氛围。
请各地于2017年10月30日前将专项监管工作情况报送总局食监二司。
国家食品药品监管总局关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知
(2017年12月22日 食药监食监二〔2017〕127号)
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局,新疆生产建设兵团食品药品监督管理局:
按照《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(食安办〔2017〕31号)要求,为进一步加强餐饮服务环境卫生及餐饮具清洗消毒监督管理,落实《食品安全法》有关规定,保障餐饮消费安全,现就有关要求通知如下:一、加强餐饮服务环境卫生管理
各地食品药品监管部门要督促餐饮服务提供者建立环境卫生管理制度,并做到以下几点:
(一)人员管理。配备食品安全管理人员;对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识的培训;定期开展自查,及时整改,并保留相关记录。
(二)食品加工处理区要求。墙面应无破损、无脱落、无霉斑、无积垢和灰尘积聚、无害虫隐匿。地面应平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。设备应配有防蝇防鼠防虫设施设备(如纱窗、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等)、通风设备、洗手设备,并维持设施设备的清洁与正常运行。专间应配备相应温度控制设备,保证操作间温度满足食品加工需要。
(三)就餐区域要求。地面应清洁、无积垢。桌面、台布、毛巾等应保持干净卫生。区域内无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现。餐厨废弃物应分类放置,不得外溢出存放容器,并及时清理。
(四)卫生间要求。卫生间应设置洗手设备,并配备符合产品标准的洗手液,擦手纸或干手器等干手设备。卫生间应保持良好通风,应定期清扫、检查,并做好清扫及检查记录。
(五)工用具要求。贮存、盛放、加工和包装食品的容器、工具和用具,应当安全、无害、清洁。尽量减少塑料容器的使用,防止塑化剂迁移。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和用具。
二、加强餐饮具清洗消毒管理
各地食品药品监管部门要督促餐饮服务提供者建立餐饮具清洗消毒管理制度,规范清洗、消毒、保洁流程。禁止重复使用一次性餐饮具。
(一)自行清洗消毒的餐饮服务提供者应做到以下几点:1.采用化学方式消毒的,应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池,各类水池应以明显标识标明用途,并定期清洗;使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家标准;使用消毒剂时应严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配置,并采取有效措施防止消毒剂残留。
2.采用物理方式消毒的,应配备相应的消毒设备,定期检查消毒设备运转情况,保证压力、温度达到相关要求;采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的,应加热到100℃并保持10分钟以上。
3.应配备有明显标识的密闭保洁柜用于存放已消毒的餐饮具,保洁柜应当定期清洗维护、保持洁净。
4.倡导使用热力消毒方式消毒餐饮具。
(二)委托清洗消毒的餐饮服务提供者应做到以下几点:1.与餐饮具集中消毒服务单位签订委托合同,明确双方在食品安全方面的责任义务。
2.查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料。
三、加强监督检查
各地食品药品监管部门要将餐饮服务环境卫生、餐饮具清洗消毒要求纳入餐饮服务监督检查表格,组织开展检查。结合总局和地方年度食品安全抽检监测计划,增加餐饮具清洗消毒的抽检批次。对监督检查和抽检中发现的违法违规行为,督促餐饮服务提供者整改,并依法严肃查处。及时将日常监督检查、抽检监测、行政处罚等信息向社会公开。畅通投诉举报渠道,鼓励消费者和餐饮服务从业人员进行监督。
国家市场监督管理总局办公厅关于开展网络餐饮服务食品安全专项检查的通知
(2018年9月23日 市监食经〔2018〕63号)
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局,新疆生产建设兵团食品药品监督管理局:
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)施行以来,网络餐饮服务经营行为得到逐步规范,网络餐饮服务食品安全水平得到稳步提升。但从各地监督检查结果和近期媒体相关报道看,网络餐饮服务第三方平台提供者仍然存在入网审查不严、公示信息不全、配送不规范等问题;部分入网餐饮服务提供者仍然存在无证、套证或使用假证从事网络餐饮服务,餐食加工制作场所条件恶劣,经营行为不规范等问题。为进一步加强网络餐饮服务食品安全监管,严厉打击违法违规行为,市场监管总局决定在全国范围内开展网络餐饮服务食品安全专项检查。现就有关要求通知如下:
一、工作目标
通过开展专项检查,了解掌握网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者对《办法》的落实情况;督促网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任,进一步规范经营行为,提升网络餐饮服务食品安全水平。
二、检查时间
自2018年10月初至2019年1月底,为期4个月。
三、检查重点
(一)网络餐饮服务第三方平台提供者落实《办法》要求情况。重点检查是否落实以下要求:一是设立的分支机构全部向所在地食品安全监管部门备案。二是对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查登记,通过严格审查杜绝无证、套证或使用假证从事网络餐饮服务的行为。三是公示入网餐饮服务提供者的食品经营许可证和名称、地址、食品安全量化分级信息,菜品名称和主要原料名称等。四是加强送餐人员食品安全培训,定期清洁配送容器,如实记录订单信息,确保配送过程食品不受污染。五是对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测,发现违法行为,及时制止并报告入网餐饮服务提供者所在地食品安全监管部门;发现严重违法行为,立即停止提供网络交易平台服务。六是对涉及消费者食品安全的投诉举报和网络曝光的网络餐饮食品安全问题,及时进行核查处理。
(二)入网餐饮服务提供者落实《办法》要求情况。重点检查是否落实以下要求:一是具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。二是按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动。三是在本店的加工操作区内加工食品。四是按照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求,加强原料采购、设施设备、从业人员、环境卫生、清洗消毒等管理,规范加工制作过程。五是保持网络销售的餐饮食品与实体店销售的餐饮食品质量安全一致。六是使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料,并对餐饮食品进行包装。
四、工作要求
(一)加强组织领导,细化工作方案。各地要将专项检查行动与日常监管工作有机结合,强化组织领导,细化工作方案,明确工作要求。落实属地管理责任,一级抓一级,层层抓落实。
(二)落实主体责任,督促平台自查。各地要督促网络餐饮服务第三方平台提供者切实落实主体责任,安排专门人员立即对备案、审查登记、公示信息、抽查和监测、配送过程管理等情况开展自查自纠,对发现的问题及时整改到位。
(三)强化监督检查,加大打击力度。各地要强化对网络餐饮服务经营行为的监督检查力度,通过线上监测、线下检查和抽检监测等措施及时发现违法违规行为,并依法从严查处。对监督检查中多次发现存在违法行为的网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者,要从重查处。对涉嫌犯罪的,要及时移送公安机关。要加强处罚信息公开力度,及时曝光典型案例。
(四)鼓励投诉举报,强化社会共治。各地要督促网络餐饮服务第三方平台提供者公开投诉举报方式,鼓励送餐人员举报取餐门店食品安全管理、餐食质量安全等方面的违法违规行为。鼓励入网餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”,在网络餐饮服务第三方平台公开餐食加工制作过程,主动接受社会监督。
请各省级食品安全监管部门于2019年1月底前,将专项检查工作总结及统计表(见附件)的纸质版、电子版报送至市场监管总局食品经营安全监督管理司。
附件:网络餐饮服务食品安全专项检查情况统计表(略)
⦾请示答复
国家卫生计生委食品司关于餐饮环节生肉类食材微生物检测有关问题的复函
(2014年8月19日 国卫食品标便函〔2014〕171号)中国烹饪协会:
你协会《关于餐饮环节生肉类食材微生物检测事项适用标准的函》收悉。经研究,现答复如下:
《食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)规定了即食生肉制品和熟肉制品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病微生物限量要求,不适用于餐饮环节非即食生肉;《速冻面米制品》(GB 19295-2011)适用于预包装速冻面米制品的管理,不适用于生肉类食品。
专此函复。