第四节　蛋品

蛋品是制作面点的重要材料，对于改善点心品种的色、香、味、形以及提高营养价值等方面都有一定的作用。中式面点里常见的蛋品主要有鲜蛋、咸鸭蛋黄等。

一、鲜蛋

鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鲜蛋搅拌性能高，起泡性好，所以生产中多选择鲜蛋为主。其中鸡蛋是最常用的原料。鸡蛋分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋清中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、卵磷脂和维生素等。对于鲜蛋的质量要求是鲜蛋的气室要小，不散黄，新鲜。

二、咸鸭蛋黄

咸鸭蛋黄富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养素，具有外观橙黄、外表析油、呈半透明状、口感绵沙等特点，常用于蛋黄酥等面点品种。