第二节　调味品

调味料是指为了改善肉食品的风味、赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）、使食品鲜美可口、增进食欲而添加食品中的天然或人工合成的物质。其主要作用是改善制品的滋味和感官性质，提高制品的质量。

一、咸味剂

咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。

1.食盐

食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分是氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（按加工工艺分为原盐、复制盐两种，复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异嗅。

食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但高钠盐食品会导致高血压，新型食盐代用品有待深入研究与开发。

中国肉制品的食盐用量。腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚（香肚）制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1.0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。

2.酱油

酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不得浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽及水分等。

肉制品加工中选用的酿造酱油浓度不应低于22波美度［波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度］，食盐含量不超过18％。酱油的作用如下。

（1）赋味　酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味。

（2）增色　添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。

（3）增香　酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。

（4）除腥腻　酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。

3.豆豉

豆豉（音chǐ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区。豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”，又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖南等地区常用的调味料。

豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除做调味和食用外，医疗功用也很多。

二、鲜味剂

鲜味料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机酸盐、弱酸等的混合物。

（1）味精　味精学名谷氨酸钠。味精为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定，但谷氨酸钠高温易分解，酸性条件下鲜味降低。是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。在肉品加工中，一般用量为0.02％～0.15％。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配成复合调味料，以提高效果。

（2）肌苷酸钠　肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠，肌苷磷酸钠，肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末，性质比谷氨酸钠稳定，与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01％～0.02％的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。

（3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠　这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质，鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解制成的。胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行酶分解后制成的。它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的1％～5％就足够。

（4）鱼露　鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露颜色为橙黄和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼膳味、无异味为上乘质量。由于鱼露是以鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等；咸味是以食盐为主。鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。

三、甜味剂

甜味料是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称，又称甜味调味品。甜味调料肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。糖在肉制品加工中赋予甜味，去异味，保色，缓和成味，增鲜，增色作用。

（1）蔗糖　蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5％～1.5％左右为宜。

（2）饴糖　饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖（20％）和糊精（30％）混合而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和黏性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。

（3）蜂蜜　蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。

（4）葡萄糖　葡萄糖甜度约为蔗糖的65％～75％，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3％～0.5％。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5％～1.0％，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。

四、其他调味品

（1）醋　食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸3.5％以上，是肉和其他食品常用的酸味料之一。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。

（2）料酒　料酒是肉制品加工中广泛使用的调味料之一。有去腥增香、提味解腻、固色防腐等作用。

（3）调味肉类香精　调味肉类香精包括猪、牛、鸡、鹅、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是日前肉类工业上常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。